Corporacion Comunal de Desarrollo de Quinta Normal

Liceo Guillermo Labarca Hubertson A – 78

Servicio de Alimentación Colectiva

Dossier
Elaboración y Presentación de
Productos de Pastelería y
Repostería 4º Medio
Elaboración de Tortas
Internacionales

2
 RECETA Torta Croquembouche – Torta Saint Honoré

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Croquembouche

Saint Honoré
Masa
500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Margarina
300 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
7 a 8 unid Huevos 4 horas
OBSERVACIONES:
Relleno
500 cc Leche Técnica Culinaria:
125 grs Azúcar granulada
50 grs Maicena La gelatina sin sabor se disuelve en
6 unid Yemas de huevo agua, la proporción es de:
5 cc Vainilla
400 cc Crema semibatida (vegetal) 15 grs X 60 cc
15 grs Gelatina sin sabor
60 cc Agua fría
½ tarro Durazno en conserva
Datos Importantes
Caramelo
300 grs Azúcar granulada
El Colapez, también se ocupa para
150 cc Agua fria
ayudar a espesar, una hoja de colapez
equivale:

2,5 grs

PREPARACIÓN
1.- hacer una masa choux y manguear un disco aro 20 y el resto de la masa formar repollos.
2.- Hornear una vez lista dejar enfriar y rellenar los repollos con el Mouse (refrigerar)
Montaje Torta Croquembouche
3.- Montar la torta croquembouche en forma de pirámide pegando los repollos co caramelo.
4.- Cubrir con pelos de caramelo y alguna figura de caramelo en la punta 8bese de un disco de masa
choux).

Torta Saint Honoré

5.- Montar la torta saint honoré con la base de masa choux
6.- Pegar los repollos con caramelo formando una corona con los repollos
7.- Rellenar con el Mouse restante, decorar con durazno fileteado y pelos de caramelo.

3
 RECETA Torta Opera

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Opera

Biscocho compuesto
6 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Azúcar granulada
100 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
50 grs Almendras molidas 4 horas
10 grs Caco amargo OBSERVACIONES:

Crema de mantequilla al café Técnica Culinaria:

4 unid Claras de huevo
10 grs Café instantáneo Almíbar
250 grs Mantequilla sin sal
100 cc Agua
Cubierta Ganach Brillante 250 grs Azúcar granulada
150 grs Cobertura margada
150 cc Crema
30 grs Glucosa
30 grs Mantequilla

Almíbar remojo
200 cc Agua
100 grs Azúcar granulada
20 cc Coñac

Decoración
100 grs Cobertura negra (escribir)
150 grs Almendras

PREPARACIÓN
1.- Hacer un biscocho según método tradicional (mezclar harina con almendras)
2.- Hacer crema de mantequilla para ello hacer un merengue italiano, batir claras a nieve bien firmes
3.- Con el azúcar y el agua hacer un almíbar de pelo y agregarlo luego de a poco hacia las claras,
continuar batiendo hasta que se endurezca y enfríe, agregar café y luego mezclar con la mantequilla
previamente apomada.
4.- Elaborar el ganach tradicional llevar a punto de ebullición la crema y agregar la cobertura picada.
5.- Revolver hasta que esta se disuelva (refrigerar hasta espesar revolviendo de vez en cuando).
6.- Para elaborar el ganach brillante, es el mismo procedimiento pero ante de retirar agregar la
glucosa y mantequilla (evitar que espese).
Montaje
7.- Dividir el biscocho en 4 discos y remojar
8.- Rellenar intercalando con 1 capa de crema mantequilla y otra copia de ganach tradicional.
9.- Cubrir con el ganach brillante, por los costados
10.- Agregar almendras peladas, tostadas y efiladas
11.- En la superficie escribir con cobertura derretida la palabra OPERA.

4
 RECETA Torta Copo de Nieve

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Copo de Nieve

Masa Choux
500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Margarina
300 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
40 grs Azúcar granulada 4 horas
OBSERVACIONES:
Relleno Mousse
300 cc Crema vegetal Técnica Culinaria:
15 grs Gelatina sin sabor
60 cc Agua fría La gelatina sin sabor se disuelve en
5 cc Vainilla agua, la proporción es de:
400 cc Crema Pastelera
15 grs X 60 cc
Cubierta
50 grs Cobertura derretida
10 grs Azúcar flor
Datos Importantes

El Colapez, también se ocupa para

ayudar a espesar, una hoja de
colapez equivale:

2,5 grs

PREPARACIÓN
Masa Choux
1.- Hornear 3 discos de masa choux aro 20.
2.- Hornear 4 cuerpos de cisnes mas su cuello

Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.

Montaje
1.- Estar discos perfectos y montar el primero dentro del molde ir agregando el Mouse intercalando
los discos.
2.- Refrigerar hasta cuajar, desmoldar y cubrir en la superficie con cobertura derretida
3.- Montar sobre esta los cisnes rellenos con el Mouse, previamente cubierta con chocolate

5
 RECETA Torta Floken

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Floken

Disco de Masa Choux
500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Margarina
300 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
7 unid Huevos 4 horas
50 grs Azúcar granulada OBSERVACIONES:

Relleno Técnica Culinaria:

200 grs Mermelada roja
La gelatina sin sabor se disuelve
Mouse base Pastelera en agua, la proporción es de:
400 cc Leche
90 grs Azúcar granulada 15 grs X 60 cc
40 grs Maicena
2 unid Yemas de huevo
5 cc Vainilla
15 grs Gelatina sin sabor
Datos Importantes
400 cc Crema vegetal
50 grs Azúcar flor espolvorear
El Colapez, también se ocupa
para ayudar a espesar, una hoja
de colapez equivale:

2,5 grs

PREPARACIÓN
Masa Choux
1.- hacer 3 discos de masa choux y el resto mangueada de forma irregular
2.- hornear a 180º C X 12 a 15 min

Mouse
1.- Hacer crema pastelera y mezclar en caliente con la gelatina sin sabor hidratada
2.- Entibiar y mezclar en forma envolvente con la crema semi batida.

Montaje
1.- Dentro del molde aro 20 colocar 1 disco y apricotear luego agregar
2.- El Mouse y continuar así hasta terminar con Mouse (reservar un poco del Mouse sin refrigerar)
3.- Llevar a frío la torta por 30 a 40 min., retirar cubrir con el resto de Mouse
4.- Por todos los lados y cubrir totalmente con cortes juliana de la masa
5.- espolvorear azúcar flor.

6
 RECETA Torta Himmel (torta cielo)

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Himmel

Masa Base
200 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo
4 unid Yemas
100 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN
250 grs Harina 4 horas
10 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:

Merengue Frances Técnica Culinaria:

4 unid Claras de huevo
120 grs Azúcar granulada

Cubierta
150 grs Nueces
2 unid Limones (zeste)
2 hrs. Canela en polvo

Relleno y decoración
200 cc Crema fresca
300 cc Crema vegetal
50 grs Azúcar flor
5 cc Vainilla

PREPARACIÓN
1.- Enmantequillar y enharinar 3 moldes de tartaletas aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar
3.- Agregar harina cernida con los polvos de hornear de forma intercalada
3.- Formar una pasta (masa base)
4.- esparcir en forma equitativa en los 3 moldes
5.- Esparcir sobre estas el merengue francés y cubrir los 3 moldes con la mezcla de nueces picadas,
zeste y canela
6.- Hornearlos a 180º C x 25 min., enfriar, desmoldar y rellenar con crema chantilly
7.- disponer crema alisando las orillas y rosetones solo por costados de la superficie

7
 RECETA Torta Sacher

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Sacher

Biscocho compuesto
150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo
6 unid Huevos
10 grs Polvos hornear TIEMPO DE PREPARACIÓN
120 grs Harina 4 horas
10 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:
15 grs Cacao amargo
40 grs Almendras molidas Técnica Culinaria:
60 grs Margarina

Relleno
200 grs Mermelada damasco

Remojo
200 cc Agua
100 grs Azúcar granulada
10 cc Coñac

Cubierta
150 cc Crema fresca
150 grs Cobertura amarga
20 grs Mantequilla

Decoración
50 grs Cobertura negra bitter

PREPARACIÓN
Biscocho Compuesto
1.- apomar la margarina con el azúcar (100 grs)
2.- Agregar las yemas, mezclar en forma envolvente con un merengue francés
3.- El merengue preparado con 6 claras y los 50 grs de azúcar restante
4.- Agregar ingredientes secos cernidos
5.- Vaciar en molde enmantequillado y enharinado
6.- Hornear 180º C X 25 min.

Crema Ganach
7.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullición
8.- Agregar la cobertura picada y revolver hasta que se disuelve (enfriar)

Montaje
9.- Dividir el biscocho en 2 discos
10.- remojar y apricotear con la mermelada de damasco
11.- Cubrir y alisar el ganach
12.- Escribir con letra manuscrita con cobertura derretida la palabra Sacher

8
 RECETA Torta Dobbos

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Dobbos

Batido Panqueque
250 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grs Azúcar flor
250 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
7 unid Huevos 4 horas
5 cc Vainilla OBSERVACIONES:
10 grs Polvos de horneo
Técnica Culinaria:
Crema Mantequilla Alemana
600 cc Leche La Crema Mantequilla Alemana
60 grs Maicena
150 grs Azúcar granulada Es una crema pastelera mas
4 unid Yemas de huevo mantequilla y cacao amargo.
5 cc Vainilla
225 grs Mantequilla sin sal
50 grs Azúcar flor
Para cortar la elice caramelo, deben
25 grs Cacao amargo
tener el mesón aceitado y cuchillo
caliente
Almíbar
200 cc Agua
100 grs Azúcar granulada
5 cc Coñac

Caramelo
150 grs Azúcar granulada
80 cc Agua
½ unid Limón (jugo)

2 pliegos Papel de mantequilla

PREPARACIÓN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de
hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.

Crema Mantequilla Alemana

4.- Hacer crema pastelera enfriar muy bien
5.- Apomar la margarina con el azúcar, el cacao, mezclar de apoco con la crema
pastelera (refrigerar antes de utilizar)

Caramelo
6.- hacer caramelo rubio al final agregar gotas de jugo de limón y agitar

Montaje
7.- Disponer los discos de 1 en 1 remojarlos y rellenando con crema
8.- Alisar la superficie y costados y con la misma crema , manguear 8 rosetones en los costados
(decorar con una elice de caramelo y panqueque)

9
 RECETA Torta Panqueque Naranja

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Panqueque

Batido Panqueque
250 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grs Azúcar flor
250 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
7 unid Huevos 4 horas
10 grs Polvos de hornear OBSERVACIONES:

Remojo Técnica Culinaria:

200 cc Agua
100 grs Azúcar granulada
5 cc Coñac

Relleno Crema de Naranja

600 cc Jugo naranja
1 unid Naranja natural
60 grs Maicena
150 grs Azúcar granulada
4 unid Yemas

Cubierta
50 grs Cobertura de chocolate (amargo)
50 grs Coco rallado

2 pliegos Papel de mantequilla

PREPARACIÓN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de
hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.

Relleno
1.- Igual a crema pastelera solamente reemplaza la leche por el jugo de naranja.

Montaje
1.- Utilizar crema caliente
2.- Montar un disco tras otro, remojando, rellenar con la crema de naranja, cubrir y alisar con la
crema de naranja
2.- Esparcir coco rallado en las orillas y escribir con cobertura derretida y letra manuscrita la palabra
“Panqueque Naranja”.

10
 RECETA Torta Panqueque Paris

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Paris

Batido Panqueque
250 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo
250 grs Azúcar flor
250 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
7 unid Huevos 4 horas
10 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:
15 grs Cacao Amargo
Técnica Culinaria:

Relleno Crema Paris

400 cc Crema fresca
400 grs Cobertura negra
20 cc Coñac
20 grs Mantequilla

Remojo
200 cc Agua
150 grs Azúcar granulada
5 cc Coñac

Decoración
50 grs Cobertura de chocolate

2 pliegos Papel de mantequilla

PREPARACIÓN
Panqueques
1.- Cortar 15 discos de papel de mantequilla aro 20
2.- Apomar la margarina con el azúcar, intercalando huevos con harina cernida con los polvos de
hornear (formar una pasta)
2.- Esparcir sobre 14 de los discos
3.- Hornear 180º C X 12 a 15 min.

Crema Paris
1.- Calentar la crema con la mantequilla hasta punto de ebullición
2.- Agregar cobertura picada y revolver hasta que se disuelve
3.- dejar enfriar y agregar licor
4.- Refrigerar hasta que espese (revolviendo de vez en cuando)

Montaje
1.- Disponer cada disco remojándolo y espatulando crema
2.- Al terminar lados alisar y hacer rosetones
3.- Decorar con alguna figura de cobertura.

11
 RECETA Torta 3 leches

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 3 leches

Biscocho Blanco
5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Azúcar granulada
130 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
20 grs Maicena 4 horas
OBSERVACIONES:
Relleno Crema Pastelera
400 cc Leche Técnica Culinaria:
2 unid Yemas
40 grs Maicena
90 grs Azúcar granulada
5 cc Vainilla

Remojo
¼ tarro Leche condensada
½ tarro Leche evaporada
100 cc Crema liquida
20 cc Coñac

1 unid Soplete

PREPARACIÓN
Montaje
1.- Elaborar biscocho, enfriar y dividir en 3 discos
2.- Remojar con la mezcla de las 3 leches y el licor
3.- Rellenar con crema pastelera y cubrir con merengue suizo
4.- Sopletear

12
 RECETA Torta Napoleón o Francisco José

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Napoleón o Francisco José

Biscocho Compuesto
225 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo
225 grs Azúcar granulada
225 grs Cobertura negra rayada TIEMPO DE PREPARACIÓN
150 grs Nueces 4 horas
90 grs Harina OBSERVACIONES:
10 grs Polvos de horneo
4 unid Huevos Técnica Culinaria:

Crema de Mantequilla
150 grs Cobertura negra
150 grs Azúcar granulada
100 cc Agua
10 cc Ron
300 grs Mantequilla sin sal

Almíbar
200 grs Azúcar granulada
200 cc Agua
20 cc Ron

Decoración
200 grs Cobertura negra
30 grs Azúcar flor

PREPARACIÓN
Biscocho Compuesto
1.- Apomar la margarina con la mitad del azúcar
2.- Agregar yemas, nueces picadas, harina con polvos y cobertura rayada
3.- Envolver con el merengue francés
4.- Hornear en 3 moldes de tarta aro 22
5.- Temperatura 180º C X 20 minutos aproximado.

Crema de Mantequilla
1.- Llevar a punto de ebullición la cobertura con el agua y el azúcar (enfriar)
2.- Agregar el licor
3.- Apomar la mantequilla y agregar de a poco la cobertura
4.- Formar una pasta refrigerar

Montaje
1.- Disponer uno encima de otro los discos remojándolos muy bien rellenar
2.- Con crema de mantequilla, cubrir la superficie y costados con crema cobertura rayada (virutas)
3.- Espolvorear azúcar flor

13
 RECETA Torta Malakoff

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Malakoff

Galletas Champagne/
Base Biscocho
5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo
150 grs Azúcar granulada
150 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN
4 horas
Bavaroise OBSERVACIONES:

Crema Inglesa Técnica Culinaria:

400 cc Leche
80 grs Azúcar granulada
4 unid Yemas
20 grs Gelatina sin sabor
Punto Rosa
5 cc Vainilla
Es el punto exacto de la crema inglesa
Merengue Frances para la base de un bavaroise,
3 unid Claras de huevo antiguamente se veía al soplar una
90 grs Azúcar granulada cuchara de palo y cuando se formaban
olas firmes, estaba bien.
Crema Batida
400 cc Crema vegetal En la actualidad por medidas
higiénicas muchos pasteleros, lo ven a
Remojo través del espesor y la toma de
100 cc Agua temperatura que es de 80 a 85º C
50 grs Azúcar granulada

Masa Murbe
100 grs Harina
50 grs Margarina
25 grs Azúcar flor

Apricotear
100 grs Mermelada de frutilla

Ornamentación
50 cm Cinta de genero roja

PREPARACIÓN
1.- Hacer galleta de champagne y hornear un disco de biscocho aro 22
2.- hacer un disco de masa murbe y hornearlo de aro 22

Bavaroise
1.- Calentar leche a fuego mínimo con las yemas y azúcar, revolviendo constantemente sin que
hierva hasta que llegue a punto rosa (crema inglesa)
2.- Retirar y agregar gelatina hidratada y vainilla (enfriar)
3.- Mezclar con crema semi batida, reservar

Montaje
1.- disponer en un molde de torta aro 22, el disco de masa murbe
2.- Apricotear y poner el disco de biscocho, por el costado las galletas de champagne
3.- Agregar en el centro el bavaroise. Refrigerar por 30 a 40 min.
4.- Desmoldar
5.- Como decoración atar una cinta roja de género alrededor.

14
 RECETA
Tortas de merengue lúcuma o frambuesa

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

4 tortas de merengue
base discos de merengue suizo frambuesa y
300 cc claras 4 tortas merengue lúcuma
600 grs azúcar granulada
50 grs maicena
relleno crema de lúcuma o frambuesa RENDIMIENTO: 10 porciones
250 grs puré de lúcuma o pulpa de frambuesa
500 cc crema vegetal TIEMPO PREPARACION
decoración 4 hrs.
100grs cobertura negra
1 pliego papel mantequilla OBSERVACIONES:
los discos se secan a 100ºc
por 60 a 90 min.
puerta del horno abierta

ESTA ES UNA TORTA QUE SE

SIRVE CONGELADA

PREPARACION
Base:
Hacer merengue suizo, al final del batido envolver la maicena, manguear 3 discos aro 20
sobre papel mantequilla, algunos rosetones; secar en horno.

relleno:
Batir la crema apunto de chantilly, y luego mezclar solo en el caso del puré de lúcuma ( con
la frambuesa rellenar como si fuera mermelada

Cubierta , cubrir con crema, manguear rosetones , decorar con rosetones de merengue , y
filigranas de chocolate

15
 RECETA
Torta de Hojarasca

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: para 10 personas

10 unidades Yemas
250 grs. Harina
30 cc. Vino blanco
350 grs. Manjar

100 grs. Azúcar granulada

50 cc. Agua
80 grs. Almendras
5 unidades yemas
5 unidades Claras
200 grs. Azúcar granulada
30 grs. Azúcar flor

PREPARACION
Para la masa:
Hacer una masa seca, igual a la de los chilenitos y reposar en el mesón por 10 minutos.
Luego cortar en 12 trozos y estirar con uslero bien delgado, luego cortar de la forma base de
Un molde aro 20, hornear a 180º c. por 5 minutos aproximado.
Rellenar con manjar solo o también en capas intercalando con merengue suizo, alisar por el
Costado y untarlo con manjar y migas de la misma masa.

Para el huevo Moll

Hacer un almíbar hasta que forme burbujas sin que tome color, agregar de golpe las yemas
y almendras fileteadas, revolver enérgicamente y cubrir de inmediato la superficie de la torta
luego espolvorear azúcar flor y marcar con un tenedor

16
 RECETA
torta moka

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base biscocho básico al café 8 tortas

5 unid huevos
150 grs azúcar Granulada
RENDIMIENTO: 10
150grs harina porciones
10 grs café instantáneo
TIEMPO PREPARACION
Relleno 4 hrs.
crema de 1 receta con 1/2 litro de crema pastelera, 300 grs de
mantequilla mantequilla sin sal,
alemana 10 grs. de café OBSERVACIONES:
al café 150 grs de azúcar flor

remojo

150 grs azúcar , mas 300 cc de agua fría

20 cc coñac

decoración SIRVE CONGELADA

100grs. cobertura negra

PREPARACION

1.- Hacer un bizcocho básico con café

2.- Para la crema de mantequilla hacer una crema pastelera y enfriar, apomar la mantequilla
con el café y el azúcar flor y mezclar de apoco con la crema pastelera refrigerar.
3.- Para el montaje dividir el biscocho en 3 discos remojar con almíbar rellenar con la crema,
cubrir con la misma crema decorar con rosetones y filigranas de chocolate.

17
 RECETA
Pasteles de mil hojas

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base masa de hoja pasteles de mil hojas

500grs harina
300cc agua fría
5 grs sal Rendimiento:
350 grs margarina de hoja 8 a 10 un.
TIEMPO PREPARACION
relleno 4 hrs.

500cc crema vegetal OBSERVACIONES:

300 grs manjar
la masa de hoja se hornea
300 cc crema pastelera a 200°c
idealmente con vapor
RECETA

decoración

100grs. cobertura negra

50 grs cobertura blanca
20 grs cerezas marrasquino

capsulas de papel

PREPARACION
Base:
Hacer masa de hoja, en forma tradicional, cortar huinchas 4 huinchas de 5mm. De espesor y
10 cm de ancho por el largo que rinda, pinchar, hornear 200° c por 15 a 20 min., enfriar

relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema solo en los cortados
y esparcir migas de masa
Melada
cubierta:
esparcir coberturas, decorando, opcionalmente hace rosetones en los cuales poner una cereza
Cortar con cuchillo cierre de 5 cm. De ancho

18
 RECETA
Pasteles de panqueque

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base masa de panqueques 4/4 pasteles panqueque

250grs harina
250grs margarina de hoja
250grs Azúcar Granulada rendimiento:
5un huevos 8 a 10 un.
10grs polvos de hornear TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
300 grs manjar
su relleno pude reemplazarse
500 cc crema vegetal por
crema lúcuma
crema de naranja
crema ganach

* en el caso de hacerlos
negros
se debe agregar al batido 15
decoración grs
de cacao amargo
100grs. cobertura negra
50 grs cobertura blanca

1/2 papel mantq.

PREPARACION
Base:
hacer batido según método tradicional, dividir y esparcir la mezcla en huinchas de papel
mantequilla de 10 cm de ancho por40
de largo, hornear 180ºc por 10 a 12min.
relleno:
Rellenar con una capa de manjar , y cremas intercalando, alisar con crema por todos lados,
hacer rosetones luego de marcar el
corte de cada pastel
cubierta:
decorar con filigranas de chocolate, cortar con cuchillo cierra de 5cm de ancho

19
 RECETA
CHARLOTTE Y TORTA DE YOGURTH

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

CHARLOTTE POSTRES SEMIFRIOS

BASE Mini brazos de reina

5UN Huevos
RENDIMIENTO: 10
150 GRS Azúcar Granulada porciones
125GRS HARINA
200GRS MERMELADA DE DAMASCO TIEMPO PREPARACION
COLORANTE
ROJO 4 hrs.

MOUSSE EN BASE A CREMA PASTELERA OBSERVACIONES:

TORTA DE YOGURT

BASE 1 DISCO DE BISCOCHO

ENN BA SE A 1 HUEVO
MOUSSE MOUSSE DE YOGURT

2 YOGURT NATURAL O CON SABOR

20 GRS GELATINA SIN SABOR
400 CC CREMA VEGETAL
150 GRS DE PULPA DE FRUTA O FRUTA EN CONSERVA
100 GRS AZUCAR GRANULADA

50 GRS GELATINA DE FRAMBUESA

Preparación charlotte:
Hacer una brazo de reina y rellenar con la mermelada teñida de rojo( rollos delgados)
Enmantequillar un bol y cubrirlo con azúcar granulada, y disponer dentro de el los pequeños
trozos.

Elaborar mousse , hidratando la gelatina en 100 cc de agua fría , disolverla a baño María y
mezclar con la crema pastelera, la pulpa y envolver con la crema
Semi batida, vaciar en el bol con los rollos de cubrir con el resto y refrigerar por 45 a 60 min.
hasta cuajar.

Preparación torta de yogurt:

Hornear disco de biscocho y ponerlo como base en el molde

Hidratar gelatina y disolver a baño María, retirar mezclar con el yogurt, sabor y crema semi
batida en forma envolvente, vaciar sobre la base de biscocho. Refrigerar por 45 0 60 min.
Luego cubrir con la gelatina hecha en forma tradicional, refrigerar hasta que esta cuaje
Desmoldar aplicando paños húmedos pero calientes en la orilla del molde.

20
 MOUSSE EN BASE PASTELERA, MOUSSE BASE MERENGUE, MOUSSE BASE HUEVO

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base pulpa mousse de frambuesa POSTRES SEMIFRIOS

250 grs puré de frambuesa

300cc crema vegetal
RENDIMIENTO: 10
4 un Claras porciones
150 grs Azúcar Granulada
15 grs gelatina sin sabor TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
base rubans mousse de chocolate
OBSERVACIONES:
200 grs Cobertura
la consistencia del mousse
4 un Yemas es
100 grs Azúcar granulada ESPUMOZA
300 cc crema vegetal
15 grs gelatina sin sabor

base pastelera mousse de manjar

500cc crema pastelera
500 cc Leche
3 unid Yemas
50 grs maicena
125 grs Azúcar granulada
5 cc vainilla

200grs Manjar
15 grs gelatina sin sabor
400cc Crema vegetal

PREPARACION
hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua fría, disolverla a baño María mezclar cuando este
tibia ya sea con la crema pastelera o el rubans, finalmente mezclar en forma envolvente con la
crema SEMI BATIDA o el rubans, y/ o sabores, finalmente mezclar en forma envolvente con la
crema SEMI BATIDA, Y LAS CLARAS A NIEVE, rellenar copas, refrigerar hasta que cuaje por 30
min. aprox.

21
 BAVAROISE, PARFAIT, Y TULIPAS

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

Bavaroise en base a crema inglesa POSTRES SEMIFRIOS

500cc Leche
4 un Yemas
150 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 10 porciones
25 grs gelatina sin sabor
400cc Crema vegetal TIEMPO PREPARACION
200grs Pulpa de frutas 4 hrs.
5cc vainilla
OBSERVACIONES:
PARFAIT de pasas al ron
El Bavaroise tiene consistencia
7 un yemas AFLANADA
400 cc Crema vegetal
150 grs azúcar granulada El parfait es un :
100 grs Pasas corintos HELADO ARTESANAL
100 c c Ron
10 grs gelatina sin sabor

masa de tulipa

130 grs margarina

130grs Azúcar flor
3un Claras
150grs harina

Preparación
preparación de el bavaroise:
hacer crema inglesa con la leche , yemas azúcar , a fuego mínimo revolviendo
constantemente hasta alcanzar punto rosa
hidratar la gelatina en 100 cc de agua fría y agregarla a la crema inglesa, dejarla entibiar
agregar sabor y crema semi batida , de forma envolvente, vaciar en copas o
timbales, refrigerar por 45 a 60 min. Hasta que cuaje, montar.

parfait:

Macerar las pasas idealmente horas antes.

batir el rubans sobre baño María, luego agregar la gelatina hidratada y disuelta a baño
maría, agregar pasas y coñac mezclar envolvente con la crema semi batida, enmoldar,
aluzar congelar por un mínimo de 24 horas , al ser un helado se sirve a la minuta
y puede mantenerse congelado hasta por 6 meses.

TULIPA
Apomar la margarina con el azúcar flor agregar claras y harina intercalando , formar una
pasta esparcir en forma circular sobre lata enmantequillada y enharinada, hornear 180°c,
por 5 min. aprox. retirar caliente y dar la forma de tulipa sobre un vaso, rellenar.

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 kuchen acaramelado ( kuchen nougatt)

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base masa quebrada ( mürbe) 1 un aro 20

200grs Harina
100grs Margarina
50grs Azúcar Flor rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
300grs Azúcar Granulada
las nueces siempre se
150 cc Agua agregan después
De la crema, de lo
150cc crema fresca contrario sueltan su
aceite y la preparación se
150 grs nueces o almendras corta al agregar
luego la crema.

Cortar bien frío

PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde de tarta, pre-cocer por 10 min.

relleno:
hacer un caramelo rubio con azúcar y agua ,agregar la crema de golpe y revolver con
cuchara de madera hasta que los grumos
se disuelvan, agregar nueces picadas y revolver hasta formar una pasta no muy espesa,
vaciar sobre la base precocida y hornear
por 10 min.

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 kuchen tapado de manzana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base masa quebrada ( mürbe) 1 un aro 20

300grs Harina
200grs Margarina
100grs Azúcar Flor rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
100grs mermelada damasco o guinda
300cc crema pastelera trozar cuando esta frío
2und Manzanas verdes
30grs Pasas
pizca canela en polvo

apricoteo 30 grs de mermelada de damasco

PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver una un molde le tarta , pre-cocer 5 min. y un disco 2 cm mas
ancho que el molde

relleno:
saltear las manzanas cortadas en gajos, cubrir el molde con la crema pastelera y las
manzanas, tapar con el disco al cual se les puede realizar cortes decorativos, hornear a
180°c por 25 a 30 minutos
apricoteo:
mermelada caliente

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 Kuchen Stroissel

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

base masa quebrada ( mürbe) 1 un aro 20

200grs harina
100grs margarina
50grs azúcar Flor rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
relleno
OBSERVACIONES:
250 grs mermelada
este kuchen puede servirse
4 rodelas durazno en conserva caliente o frío

cubierta stroissel

130grs harina
40grs margarina
80 grs Azúcar Granulada
pizca canela en polvo
pizca polvos de hornear

50 grs azúcar flor ( espolvorear)

PREPARACION
Base:
Elaborar masa y envolver un molde le tarta , pre cocer por 10 min.

relleno:
Cubrir con la mermelada y duraznos cortados en gajos

Cubierta: cernizcar los ingredientes hasta formar migas grandes, cubrir con ellas el molde,
hornear nuevamente a 180°c. por 15 min. Espolvorear azúcar, flor

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 CHEASSE CAKE COCIDO

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

BASE MASA MÚRBE 2 UN POR CURSO
EN MOLDE ARO 20
100GRS HARINA
50 GRS MARGARINA
30GRS AZUCAR .FLOR rendimiento:
8 a 10 porc.
TIEMPO PREPARACION
RELLENO 4 hrs.

OBSERVACIONES:
250 GRS QUESO PHILADELPHIA
100GRS AZ. FLOR LA MEZCLA DE CREMA PASTE-
40 GRS PASAS LERA CON EL QUESO APOMADO
20 CC COÑAC ES LA BASE SU SABOR PUEDE
VARIAR
EJ
DECORACION MANZANAS SALTEADAS
ARANDANOS
150 GRS MERMELADA CHOCOLATE RAYADO
NUECES
500CC CREMA PASTELERA ETC.
500 cc Leche
3 unid Yemas
50 grs maicena ES INDISPENSABLE CORTARLO
125 grs Azúcar granulada SUMAMENTE FRIO
5 cc vainilla

Preparación
Base: hacer masa y cortar un disco del diámetro del molde, pre-cocer a 180° por 7 min.
Hornear en molde
De torta
Relleno: mezclar la crema pastelera tibia con el queso apomado, agregar las pasas maceradas
Hornear a180°c por 30 min., desmoldar frío y cubrir con mermelada

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 CHEASSE CAKE FRIO

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA:

BASE POSTRES SEMIFRIOS
1 DISCO BISCOCHO 2 un. Por curso
1 UNIDAD HUEVO
30 GRS. AZUCAR GRANULADA
30 GRS. HARINA rendimiento:
10 PORCIONES
RELLENO TIEMPO PREPARACION
4 hrs.
1 PAQUETE QUESO PHILADELPHIA
250 CC. CREMA VEGETAL OBSERVACIONES:
15 GRS. GELATINA SIN SABOR
100 GRS. AZUCAR FLOR
150 GRS. FRAMBUESAS CONGELADAS
1 UNIDAD ZESTE
2 UNIDADES CLARAS
30 GRS. AZUCAR GRANULADA

CUBIERTA

100 CC. PULPA DE FRAMBUESA

30 GRS. AZUCAR FLOR
10 GRS. GELATINA SIN SABOR
40 CC. AGUA FRIA

Preparación
Cubrir un molde aro 20 con el biscocho.
Para el mousse batir las claras a nieve con el azúcar, hidratar la gelatina y disolver a baño
María, apomar el queso con el azúcar flor y el zeste, agregar la gelatina ya disuelta, la crema
semi batida y el
Merengue, finalmente las frambuesas, cubrir el molde dejan do un margen en la superficie de
1 cm.
Refrigerar hasta cuajar por 30 minutos aproximado.
para la gelatina, esta se debe hidratar y luego disolver a baño María, agregar pulpa y azúcar,
enfriar
Y cubrir el molde, refrigerar hasta cuajar.

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