PROYECTO DE ELABORACION DE

HAMBURGUESA DE BONITO Y ANCHOVETA

FORTIFICADA CON HARINA DE PESCADO
INFORMACIÓN GENERAL DEL PROYECTO
NOMBRE DEL PROYECTO
Hamburguesa de Pescado
DESCRIPCION DEL SERVICIO O PRODUCTO
Elaboración de Hamburguesa de Bonito y Anchoveta Fortificada con Harina de
Pescado
CLASIFICACION DEL PROYECTO
- CARÁCTER: Económico
- CATEGORIA: Producción
- NATURALEZA: Implantación
- REFERENCIA: Proyecto Social
- AREA DE INFLUENCIA Y UBICACIÓN: Pisco
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACION
Es importante realizar el estudio de este proyecto por lo que hemos visto que
según las últimas tendencias del mercado actual a nivel nacional, la nueva
generación de clientes potenciales se están inclinando al “comer saludable” ,
siendo el hacer ejercicio y alimentarse de forma saludable, un estilo de vida
destacado en las últimas generaciones, para citar un ejemplo desde hace algunos
años atrás, las grandes cadenas distribuidoras de alimentos venden hasta la
actualidad alimentos libre de preservantes conocidos como “orgánicos”.

Tomando como referencia que Perú es uno de los mejores productores de

pescados tal como la anchoveta a nivel mundial, decidimos tomar como insumos
bienes del sector pesquero, que nos permita elaborar un producto 100% peruano.
Esta es una de las ventajas comparativas que nos permitirá a largo plazo
introducirnos en el mercado a nivel nacional, y así contribuir con una buena
alimentación y ser reconocido por nuestro nuevo e innovador producto alimenticio
a base de pescado.
Ante lo expuesto en párrafos anteriores hemos concluido desarrollar un producto
elaborando una hamburguesa de bonito y anchoveta fortificada con harina de
pescado, aprovechando las ventajas de la materia prima y del sector pesquero a
nuestro favor dándonos una oportunidad de entrar al mercado nacional con
nuestro nuevo producto, con el fin de aportar a la industrialización, producción
especializada y ayudar a reducir la tasa de desempleo en el Perú.
OBJETIVOS DEL PROYECTO
OBJETIVO GENERAL
El objetivo principal de este proyecto es aprovechar la tendencia que hay con
respecto a productos de embutidos (hamburguesa) para impulsar a una nueva
producción de hamburguesa de bonito y anchoveta fortificada con harina de
pescado y ocupar una posición a nivel del mercado de hamburguesas, y poder
introducir este nuevo producto a un plazo no tan lejano en el mercado a nivel
nacional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Generar empleo y autoempleo dentro de la industria de embutidos en el área
de elaboración de hamburguesas.
- Determinar las necesidades insatisfechas de los consumidores y así
identificar el tipo de mercado al que se desea llegar con el producto.
- Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro producto
diferenciado.

MARCO TEORICO
RESEÑA HISTORICA DE LA HAMBURGUESA
Los orígenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada
por primera vez a finales del siglo XIX hasta comienzo del siglo XX. Durante el
transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas
como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La
hamburguesa se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de
alimentación emergente: el fast food.
La hamburguesa se ha propagado como alimento por todo el mundo, quizás por
ser sencilla de comprender en las diferentes culturas culinarias de la Tierra. Esta
globalidad culinaria se ha producido, en parte, por un nuevo concepto de vender
alimentos procesados que nace en los años 1920 con la cadena de restaurantes
White Castle y que se perfecciona en la década de 1940 con McDonald's.
La hamburguesa ha cumplido en la actualidad más de un siglo de existencia en
la alimentación humana y puede decirse que su relativamente corta historia ha
tenido más literatura que otros alimentos similares y contemporáneos como
pueden ser el hot dog estadounidense, el currywurst alemán, la pizza italiana,
etc.
Uno de los posibles padres de la hamburguesa es Charlie Nagreen (1870- 1951)
de Seymour, que a la edad de 15 años vendía hamburg steaks en un puesto
callejero ambulante del festival anual Outagamie County Fair. Charlie Nagreen
afirmaba que comenzó vendiendo hamburg steaks, pero que estos no gozaban
de mucho éxito debido a que la gente quería moverse por el festival libremente,
sin la necesidad de estar en su stand; por ello, Nagreen decidió «aplanar» el
hamburger steak, introducirlo entre dos rebanadas de pan y ofrecerlo así al
público para que se pudiesen desplazar libremente de stand en stand comiendo
su sándwich, algo que fue bien aceptado por la clientela.
El caso es que la hamburguesa que se conoce hoy en día, ha tenido muchos
posibles inventores en el intervalo que va desde 1885 hasta 1904 (casi dos
décadas), por lo que la hamburguesa es un producto alimenticio procesado que
 nació con el siglo XX y cumple ya un centenar de años. Se propagó por el
mundo gracias al nuevo concepto emergente de “comida rápida”.
HAMBURGUESA
Una hamburguesa es un alimento en forma de la de un bocadillo hecho a base
de carne picada en forma de filete, cocinado a la plancha o a la parrilla, aunque
también puede freírse. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee
una forma de ovalo. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de
lechuga, rodajas de tomate, papas fritas, etc. También suele acompañar con
algunos tipos de salsas como pueden ser: mostaza, kétchup, mayonesa, etc.
PROPIEDADES BENEFICIOSAS
La hamburguesa tiene un peso aproximadamente de 140gr, por lo que cada
hamburguesa aporta una cantidad de carne equivalente a una de las tres dosis
que se recomienda que un adulto consuma a la semana, dentro de lo que se
considera una dieta equilibrada.
Dependiendo del tipo de hamburguesa y por tanto de los ingredientes, el aporte
calórico de una hamburguesa oscila entre 200 y 20 calorías, lo que se supone el
13% y el 18% de la cantidad diaria orientada (CDO) de energía y nutrientes que
el organismo de una persona adulta debe ingerir para un estado saludable.

VALOR NUTRICIONAL

Información nutricional Por ración(100g) %CDO

Grasas 13.5g 20.7%

Grasas saturadas 4.1g 18.8%

Grasas mono insaturadas 5.3g 18.2%

Grasas poli insaturadas 2.6g 17.2%

Carbohidratos 27.3g 10.2%

Azucares 0.0g 0.0%

Proteínas 12.9g 17.7%

Fibras alimentarias 0.0g 0.0%

Colesterol 26.4g 88.0%

sodio 0.5g <0.1%

Agua 54.4g 2.7%

Valor calórico 279kcal 14.0%

VARIEDADES
- LA BENEDICTA:
Pura carne Angus con huevo frito, salsa benedict, queso cheddar, tocino,
tomate y lechuga.
- HAMBURGUESA AFRANCESADA:
Champiñones, cebollas confitadas y blue cheese.
- BLACK BURGER:
Pan al vapor con tinta de calamar, hamburguesa de entraña Angus, queso
cheddar, kimchi y encurtido de kyuri.
- LA PARRILLERA:
Chorizo artesanal, chimi churri y papas al hilo.

PESCADO BONITO
El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, es un pescado muy
codiciado por la población peruana.
Los parientes más conocidos del bonito son el atún y la caballa, pero se
diferencia por ser un pez alargado, este pescado puede pesar hasta 10 Kg. y
tener una longitud de 1m
Su temporada de pesca es mayormente en el verano.

Sin duda el bonito es el pescado preferido por los chef más reconocidos y
también por los nutricionistas por su alta cantidad de nutrientes como vitaminas
A, B, D y K, minerales como el calcio, el yodo y nada de colesterol.

PROPIEDADES BENEFICIOSAS
- CONTIENE VITAMINA D Y FOSFORO:
El contenido de este tipo de vitaminas en conjunto con el fósforo, ayuda
principalmente al fortalecimiento de los huesos, el contenido de fósforo en el
mismo combinado con un poco de calcio de otro ingrediente con el que lo
acompañes ayuda a crear nuevos tejidos para los huesos, y la función
principal del consumo de vitamina D en el mismo es porque ayuda a tu
cuerpo a que logre distribuir el calcio correctamente.
- INCLUYE POTASIO Y VITAMINA B12:
Los niveles de potasio y vitamina B12 que contiene el pez bonito ayudan a
cuerpo a fortalecer las funciones cerebrales y nerviosas del mismo, la
vitamina es esencial ya que ayuda a que los neurotransmisores del cerebro
siempre se mantengan en buen funcionamiento, el potasio ayuda a que la
comunicación entre el cerebro y os conductos nerviosos se mantengan
sincronizados, lo que también ayuda a prevenir las diversas enfermedades
que se pueden padecer en un futuro.
- AYUDA AL CORAZON:
Sus potentes niveles de ácidos y omega 3 el consumo del pez bonito
permite la reducción de los niveles de colesterol en el cuerpo y a si mismo
ayuda a la mejor circulación de la sangre en las arterias y vasos sanguíneos,
poseer niveles altos de colesterol en nuestro cuerpo produce que a su vez
vayan apareciendo diversas enfermedades no deseadas, este tipo de ácidos
pueden prevenir ataques cardiacos los cuales pueden ocasionar la muerte.
 - MEJORA LA CIRCULACION DE LA SANGRE:
Uno de los grandes aportes que ofrece el consumo del pez bonito, es que
sus niveles de hierro que contiene son los necesarios para nuestro cuerpo,
ya que este es un mineral imprescindible que ayuda en la formación de
glóbulos rojos, a su vez mejora la circulación de la corriente sanguínea y
previene enfermedades.
El que ayude a la formación de glóbulos rojos beneficia al cuerpo en cuanto
disminuye el riesgo de que la persona pueda padecer de anemias y que el
oxígeno que debe llegar con normalidad al cerebro no realice su trabajo
correctamente.
VARIEDADES
- BONITO ATLANTICO O DEL SUR:
Posee entre seis y doce rayas oblicuas de color oscuro a ambos lados de la
zona dorsal.
- BONITO MONO:
Habita en el Pacífico y en las costas indias.
- BONITO DEL PACIFICO ORIENTAL:
Habita en la región sudoriental del océano Pacífico.
VALOR NUTRICIONAL DEL BONITO:

Información nutricional Por ración(100g)

Calorías 138

Grasas 6g

Hierro 1mg

Magnesio 28mg

Yodo 10mg

B2 0.2g

B3 17.8g

B9 15mcg

B12 5mcg

Vitamina A 40mcg

Vitamina D 20mcg

Proteínas 21g
PESCADO ANCHOVETA
La anchoveta es el alimento principal para muchas especies del ecosistema de
la corriente de Humboldt, que incluye peces, aves y mamíferos marinos; pero
también es la pesquería de una sola especie más grande del mundo, destinada
a mayor parte a la producción de harina y aceite de pescado.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
La Súper Anchoveta es un alimento con alto valor biológico y proteico, dado que
aporta proteínas similares a la carne, no contiene carbohidratos (almidones y
azucares), es rica en vitamina A, vitamina C y vitaminas del complejo B; brinda
calcio, fosforo, potasio y minerales como el hierro y zinc, componentes que
ayudan a prevenir la anemia y contribuir con el crecimiento y desarrollo de los
niños. Además, posee omega 6 y 3, grasas esenciales que nuestro organismo
no produce y que sirven para desarrollar el cerebro, mejorar la visión, mantener
la piel en condiciones saludables, prevenir enfermedades cardiacas asociadas a
la elevación de colesterol y enfermedades mentales (Alzheimer y depresión).
VALOR NUTRICIONAL
Componentes Promedios (%)

Humedad 70.8

Grasa 8.2

Sales minerales 1.2

Calorías 185

Proteínas 19.1

HARINA DE PESCADO
El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se
obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y
aceites al pescado, quedando luego de este proceso la proteína como parte
sólida, la cual es secada y luego molida al grado de una harina.
La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta, que es la
única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este fin. La talla
mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm.
En otras partes del mundo, como Estados Unidos, se elabora harina de
pescado en base a menhaden (30 cm), en Noruega se utiliza el capelán (19 cm)
y en Dinamarca se produce a partir del arenque (20 cm).
El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos
balanceados para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal),
avicultura, ganadería, entre otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta
son aprovechados por los consumidores, a través del consumo de otras carnes
que han sido alimentadas con estos ingredientes.
VALOR NUTRICIONAL
Composición nutricional Unidad Cantidad

Materia seca % 90.00

Proteínas % 50.00

Metionina % 1.80

Metionina + cistina % 1.95

Lisina % 4.00

Calcio % 7.50

Fosforo disponible % 3.80

Ácido linoleico % 0.15

Grasa % 14.00

Fibra % 1.20

Ceniza % 16.50
BIBLIOGRAFIA:

https://perio.unlp.edu.ar/catedras/system/files/historia_xx_2013_la_hamburguesa.pdf
https://www.definicionabc.com/general/hamburguesa.php
https://www.yazio.com/es/alimentos/hamburguesa.html
https://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=26
http://hablemosdepeces.com/pez-bonito/#Propiedades_de_consumir_el_pez_bonito
http://pescadosymariscos.consumer.es/bonito/propiedades-nutritivas
https://peru.oceana.org/es/blog/el-abc-de-la-anchoveta
https://www.snp.org.pe/harina-de-pescado/