Costeo Mermelada

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
Universidad Nacional Federico Villarreal

“Año de la Consolidación del Mar de Grau”
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
Asignatura: Cotos Industriales, Presupuestos y Organización de

Empresa
Tema: Sistema de Costeo en la Fabricación Mermelada de Durazno
Docente: Ing. Gloria Fuertes
Integrantes
Mendo Huapaya, Walter
Ramirez Quispe, Emir
Van Oordt Roca Zela, Maria Grazzia
2016
INTRODUCCION
Mediante este presente trabajo se desea elaborar una lista de los costos y presupuestos, para la
elaboración de la mermelada de durazno (Prunus persica), que es un caducifolio de la familia de
las rosáceas, cuyo fruto es una drupa de gran tamaño.
Actualmente el durazno presenta una notable expansión, que ha logrado alcanzar nuevos
mercados como el sudeste de Brasil, Estados Unidos, Europa, Japón y China, comercializándose
como complemento alimenticio, en forma de comprimidos o cápsulas, néctares, jugos, caramelos
o la fruta entera.
Hoy en día, no solo en Perú si no en todo el mundo, se está evidenciando fuertemente una
tendencia por la minuciosa selección de los alimentos que se consumen, basada en los beneficios
que estos aporten a la salud y el cuidado de la figura de las personas; esta tendencia viene
acompañada del incremento en las personas que realizan actividades físicas y buscan
complementarlas con alimentos naturales, esto da entrada al mercado de la fruta como un producto
innovador que puede satisfacer las necesidades del consumidor; El durazno se presenta como un
alimento con altas propiedades para la salud y una fuente natural de energía.
Con el análisis del mercado se determina que la fruta tiene un amplio potencial en el mercado
local, este estudio pretende analizar las decisiones fundamentales que hará nuestra empresa bajo
condiciones de competencia perfecta, para lograr el objetivo de producir con la máxima eficacia
económica posible, el nivel de producción de máximo y así mismo la máxima ganancia posible.
Desarrollaremos el área de costos, mediante el sistema de costeo, donde analizaremos los precios
de cada uno de los materiales y de los recursos que emplearemos para todo el proceso de
elaboración de nuestro producto, respetando todos los parámetros de Salud y correcto proceso de
elaboración de un tipo de bebida para el consumo humano.
En este estudio, se trataran que cada uno de los, equipos, maquinarias, etc. presentados sean una
referencia de la verdadera escala y tamaño que tendrán nuestra producción, también datos
específicos de la fruta, por ser un producto poco conocido en el medio local, se muestra un listado
de beneficios, proceso de cosecha, cadena de frio, entre otros; además de esto se presenta un
análisis del mercado. Esta información busca determinar un aproximado, del costo total de nuestra
producción.
En nuestro caso daremos a conocer los principales costos de nuestra materia prima, cantidad de
la misma y el costo total de nuestra posible producción para posteriormente determinar un precio
a nuestro producto.
CAPITULO 1 MARCO TEORICO
1. Objetivos
 Establecer el sistema de costeo por volumen de producción en la fabricación de la
mermelada de durazno
 Identificar el margen de contribución
 Calcular el punto de equilibrio
2. RESUMEN DE SISTEMA DE COSTOS
PARA 6433 Envases DE MERMELADA DE DURAZNO
 Costo total de producción: S/.16198.657

 Margen de contribución: S/.13529.753
 Punto de equilibrio: S/..1003.88
3. DEFINICIONES
3.1 SISTEMA DE COSTEO POR VOLUMEN DE PRODUCCION
Sistema de costos por órdenes de producción. Este sistema recolecta los costos para cada
orden o lote físicamente identificables en su paso a través de los centros productivos de la
planta. Los costos que intervienen en el proceso de transformación de una cantidad específica
de productos, equipo, reparaciones u otros servicios, se recopilan sucesivamente por los
elementos identificables: Materia prima aplicable, mano de obra directa y cargos indirectos,
los cuales se acumulan en una orden de trabajo.
3.2 MARGEN DE CONTRIBUCION
El margen de contribución es la diferencia entre el volumen de ventas y los costos variables.

O para decirlo de otra manera: El margen de contribución son los beneficios de una compañía,
sin considerar de los costos fijos.
3.3 PUNTO DE EQUILIBRIIO
El punto de equilibrio es aquel nivel de actividad en el que la empresa ni gana, ni pierde

dinero, su beneficio es cero. Por debajo de ese nivel de actividad la empresa tendría pérdidas.
Si el nivel de actividad fuera superior, la empresa obtendría beneficios.
3.4 DEL PRODUCTO
A. Codex Alimentarius: Es el producto preparado por cocimiento de frutas enteras, en trozos

o machacadas mezcladas con productos que confieren un sabor dulce, hasta obtener un
producto Semi-liquido o espeso/viscoso.
B. NTP 203.047:1991: Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa

o gelatinosa, obtenidas por la cocción y concentración de frutas sanas , limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permitidos , con

o sin adición de agua.
3.4.1 CARACTERISTICAS DE LA MERMELADA
Según NTP 203.047:1991 “Mermelada De Frutas–Requisitos” las mermeladas

deberán de cumplir con los requisitos especificados en la tabla 4.
Tabla 4: características de la mermelada
1.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS
La mermelada presenta frutas enteras,

 Consistencia trozos, tiras o partículas finas de la misma,
 Textura dispersas uniformemente en todo el
producto. Presentando una textura Semi-
liquida
Brillante, uniforme a través de todo el

 Color producto y característico de la variedad o
variedades de frutas empleadas en la
preparación, libre de oscurecimiento debido
a elaboración defectuosa.
Sabor y aroma característico de las frutas

 Sabor y aroma utilizadas como materia prima, libre de
cualquier sabor y aroma extraño.
1.2. REQUISITOS FÍSICO-QUIMICOS
Las mermeladas deberán cumplir con los requisitos especificados:
Solidos solubles , % 65 Brix

mínimos
pH 3.0 – 3.8
Fuente: Norma Indecopi - NTP 203.047:1991 (mermeladas de frutas- requisitos)

3.4.2 DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

Según Rauch (1970), los defectos que pueden presentarse son los siguientes:
Tabla 5: Defectos de la mermelada y las causas
Defecto Causa
 Cocción prolongada que origina hidrolisis de

la pectina
Mermelada floja o poco  Acidez demasiado elevado que rompe el
firme sistema de redes o estructura en formación.
 Acidez demasiada baja que perjudica a la
capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la
cantidad de pectina.

 Acidez demasiada elevada
 Deficiencia de pectina
Sinéresis  Exceso de azúcar invertido
 Concentración deficiente , exceso de
agua(demasiado bajo en solidos)
 Para que suceda este defecto los sólidos
solubles deben estar debajo de 65% y el
valor de pH por debajo de 2.8
 Elevada cantidad de azúcar
 Acidez demasiado elevado que ocasiona la
alta inversión de los azucares, dando lugar a
Cristalización la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado bajo, provoca
cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción provoca inversión
excesiva.
 Cocción prolongada, da lugar a la
Cambios de color caramelizacion del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del
envasado.
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
Crecimiento de hongos  Contaminación anterior al cierre de envase.
y levaduras en la  Envases poco herméticos.
superficie  Bajo contenido de solidos solubles del
producto, debajo del 63%.
Fuente: Rauch (1970)
3.5 MATERIA PRIMA
Los frutos destinados a la elaboración de mermeladas deben presentar una madurez óptima, buen
color, perfecto sabor y aroma.
 Color: es uno de los aspectos más importantes dentro de las características de las frutas.
Guevara Pérez (1985) manifiesta que es muy difícil encontrar colores uniformes para mermeladas
ya que el color está supeditado a las distintas variedades existentes de dichas frutas.
 Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.

 Aroma: Debe ser bueno y característico de la fruta.
Según Colquichagua, D. y Ortiga, E. (2005): La materia prima es el elemento principal en nuestro

proceso de elaboración, con el cual iniciamos el flujo de operaciones.
Si queremos obtener un producto de calidad, debemos partir de materia prima de buena calidad.
Los frutos destinados a la elaboración de mermeladas deben contener suficiente ácido y pectina,
haciendo innecesaria su adicción. En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia.
Algunas frutas contiene suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez
necesaria pero no la pectina, o viceversa.
Teniendo en cuenta que la acidez necesaria esta en el rango de pH de 3.0 -3.5 se muestra la tabla
1, y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de mermeladas de diversas frutas, se da
la tabla 2.
Tabla 1: pH de algunas frutas
Ciruelas 3.0 – 3.6 Uvas 3.7-3.9

Guindas 3.4 Manzanas 3.2-3.5
Durazno 3.7-4.3 Membrillos 3.1-3.3
Mango 3.5-4.0 Peras 3.8-4.2
Naranja 2.7-3.4 Frambuesas 3.6
Piña 3.8-4.2 Fresas 3.4-3.7
Fuente: Colquichagua y Ríos (2005)
Tabla 2: Idoneidad de la fruta para producir mermelada
Cualidad Fruto
Manzanas acidas y silvestres, grosellas,
Ricos en pectina y acido frutas cítricas, guayabas, ciruelas y
cerezas acidas, membrillos y ciertas
variedades de uva.
Medianamente ricos en pectina y Manzanas maduras y en general todas las
acido citadas anteriormente en estado maduro.
Ricas en pectina y pobres en acido Cerezas, higos verdes, melón, membrillo
maduro y guayabas.
Ricos en ácido y pobres en pectina Damasco, frutillas y ruibarbo.
Pobres en acidez y pectina Duraznos, peras , higos maduros ,
frambuesas y granadas
Fuente: ColquichaMacagua y Ríos (2005)
 La fruta que se utilizó como materia prima para la elaboración de mermelada fue el
durazno.
3.5.1. Nombre común: Durazno
El durazno (Prunus pérsica), es un caducifolio de la familia de las rosáceas, cuyo fruto es una
drupa de gran tamaño.
El fruto pesa alrededor de 90 gramos, es de forma redonda con punta y sutura visibles y madura
de manera homogénea. Presenta mucha firmeza, característica principal de las variedades para la
industria, tal que en condiciones de temperatura ambiente tiene una vida de anaquel de 8 a 12
días. Presenta una coloración externa totalmente amarilla en la madurez; la pulpa posee alto
contenido de azucares con un sabor dulce o ligeramente agridulce y tiene el hueso pegado.
El durazno es rico en carbohidratos y pobre en proteínas y grasas, así como lo indica la siguiente
tabla.
Tabla 3: Composición química del durazno por 100g de alimento
Agua (g) 81.7

Proteínas (g) 0.6
Lípidos (g) 0.1 0.1
Carbohidratos totales(g) 17.1
Carbohidratos disponibles(g) 15.6
Fibra dietaria (g) 1.5
Vitamina A 16.0
Vitamina C (mg) 15.30
Fuente: tabla peruana de composición de alimentos (2009)
Uso del durazno:
 Consumo directo
 Almibares
 Yogurt
 Mermeladas
 Productos dulces, bebidas, purés.
3.5.2 BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR
El durazno es una fruta muy consumida en la actualidad por las personas, posee un dulce y
delicioso sabor. Ahora bien, si la incorporas en tu régimen alimenticio diario te aportara una gran
cantidad de nutrientes y le proporcionará a tu organismo una innumerables beneficios en la salud.
Es muy utilizada en el ámbito de la cocina de diferentes países del mundo para la elaboración de
diferentes postres, dulces, mermeladas o jaleas entre otras cosas. También es muy consumida por
quienes están realizando un régimen dietario con el objetivo de adelgazar debido a que te aportara
una mínima cantidad de calorías.
Composición del durazno:
 Vitamina A.
 Vitaminas B.
 Vitamina C.
 Carotenoides.
 Potasio.
 Sodio.
 Fósforo.
3.6 INSUMOS
3.6.1 Insumos Directos
3.6.1.1 AZUCAR
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada

al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de
azúcar superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar
añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento. (Morales, E. y Encina C., 2008)
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
3.6.1.2 PECTINA
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se
ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar
son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea
en la elaboración de la mermelada.
(Morales, E. y Encina C., 2008)
3.6.1.3 ACIDO CITRICO
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada y la inversión

del azúcar sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayudar a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. (Rauch, 1970)
En las mermeladas es necesario mantener constante el contenido en ácido, para tal efecto se
aumenta en algunos casos y se neutraliza en otros.
3.6.1.4. OTROS CONSERVANTES QUIMICOS
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando
de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los
conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es

aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa sobre
hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo,
pero en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. (Morales, E. y Encina
C., 2008)
3.6.2 Insumos Indirectos
3.6.2.1 ENVASES
Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente en su condición

de producto terminado destinado al consumo final, que los cubre total o parcialmente, incluidos
embalajes, envolturas y tapas, para evitar o disminuir los riesgos de contaminación cruzada. Un
envase puede contener varias unidades de producto. No están considerados los envases utilizados
para el despacho de alimentos directamente en la venta o expendio.
(MINSA/DIGESA NORMA SANITARIA PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS TERMINADOS DESTINADOS
AL CONSUMO HUMANO)
3.6.2.2 EMPAQUE Y EMBALAJE
Se utilizará una caja de cartón corrugado de solapa simple de 30 x 40 cm de base por 22 cm de

altura, resistencia de 100 libras, el empaque de cartón presentara agujeros de respiración para
asegurar una buena ventilación del producto, las medidas de la base son necesarias por estar
dentro de la normatividad del mercado europeo.
Características de la caja:
 Nombre y variedad del producto.

 País de origen.
 Peso
 Clase de producto
 Tamaño o número de fruta o vegetal por cartón
 Nombre del exportador
 Instrucciones para el embalaje
 Instrucciones para el almacenamiento
 Logotipo de termómetro de indicador de temperatura Max y min.
El embalaje se utiliza con el fin de integrar cantidades uniformes del producto, ya dispuesto bajo
las normas del empaque secundario. El material a utilizar es el polietileno
3.6.2.3 PALETIZACION
PALETS DE PLÁSTICO – HIGIÉNICOS
Palet de Plástico Higiénico Euro H1 estándar de uso general. Resiste el

almacenamiento en temperaturas comprendidas entre - 40 ºC y +70ºC.
Dependiendo de la aplicación, el palet se ofrece con bloques de localización, rebordes y

patines abiertos o cerrados.
En su versión básica el palet es compatible con las cajas modelo desde la E1 hasta la E4.
Características y Beneficios:
 6 registros centrales y rebordes en toda la parte superior para la manipulación de
palets tanto vacíos como cargados con cajas de plástico.
 Certificado EHI (alimentación).
 Fácil de limpiar y secar.
 Resistente a la intemperie y rayos UV.
 Construcción robusta, con excepcional adaptación al uso intensivo en el ámbito
logístico.
 Ideal para usar en transportadores automáticos.
 Material biológicamente estable.
 100% reciclable, sin refuerzos metálicos.
 Patas redondeadas para disminuir posibilidad de daños.
3.6.2.4 ETIQUETADO
La Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985),
se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
El nombre del producto será el nombre de la fruta utilizada. El nombre de la fruta deberá figurar
en el espacio en blanco del nombre del producto mencionado en esta Sección. Este nombre del
producto podrá utilizarse únicamente si el producto se ajusta a la presente Norma.
3.6.2.5 CODIFICACION
Artículo 106. Codificación del Registro Sanitario.

La codificación del Registro Sanitario se hará de la siguiente forma: RSA 000N (Registro
Sanitario de Alimentos 000 Nacional) para producto nacional.
RSA 000E (Registro Sanitario de Alimentos 000 Extranjero) para producto importado.
Artículo 117. Contenido del rotulado.
El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones establecidas en la Norma Metrológica
Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima:
a) Nombre del producto.
b) Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto.
c) Nombre y dirección del fabricante.
d) Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional.
e) Número de Registro Sanitario.
f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex
Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
g) Código o clave del lote.
h) Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiere
3.7 CALIDAD Y BUENAS PRACTICAS
3.7.1 CALIDAD
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
3.7.2 BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de los alimentos, garantizando
calidad e inocuidad del producto final.
3.7.2.1 Del personal:
El personal que labora en plantas de procesamiento de mermeladas debe estar completamente

aseado en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes disposiciones:
 Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla, delantero guarda
polvo).
 No presentar afecciones a la piel (manos), (en buenas condiciones de salud).
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes durante y después de procesar.
 No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno, cuando manipule alimentos.
 Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contaminen el producto.
3.7.2.2 De los equipos:
Los equipos y utensilios deberán ser de material que permita su fácil limpieza y desinfección, y
que cumplan ciertas características:
 Que no impregnen a los alimentos de olores o sabores desagradables.

 Que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas.
 Que no sean absorbentes.
 Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
3.7.3. INOCUIDAD
Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Para la fabricación del néctar se debe desarrollar los pasos que se describen a continuación y
cumpliendo con el sistema HACCP y sus pre requisitos.
MAQUINARIA y/o
N° OPERACIÓN DESCRIPCION
EQUIPOS
En el campo la fruta es acopiada en jabas y Jabas plásticas

transportada a la planta en camiones. Ahí es Dimensiones en mm: 610
estibada en jabas de plástico con capacidad para x 367 x 345. Capacidad:
10 Kg. El durazno que ingresa a la planta deberá 20 kg
mantenerse refrigerado. En el área de recepción
RECEPCION la fruta es pesada (Balanza 100g - 200 Kg) y Balanzas con plataforma
1 sometida a un análisis físico – organoléptico, el electrónica: capacidad de
cual nos determinara la aptitud aceptable de la precisión 300 kg / 100 g
fruta, así como calibre. Posteriormente es puesta
en un Tolva que desemboca en un elevador, Elevador (Faja
donde se realizara una selección. Transportadora)
Se realiza la selección en una mesa, en cuya parte

central se encuentra una a transportadora para Fajas transportadoras de
seleccionar aquellas frutas que presentan indicios alimentos
de pudrición o contaminación fungosa, que Refractómetro portátil 0-
podría deteriorar la calidad de la pulpa y también 68° ºBrix
SELECCIÓN Y
2 contaminar en mayor magnitud en el agua del
CLASIFICACION
lavado. Luego se clasificaron de acuerdo a su Mesa de trabajo
grado de madurez. Desembocando en un Lavador
rotatorio o tinas para su almacenamiento en Tinas
cámaras frigoríficas para luego continuar con la
línea de proceso.
Esta operación es indispensable para eliminar

todo tipo de contaminantes adheridos a la Lavador rotatorio
superficie del fruto como: residuos de tierra, (Cilindro) con serpentín
látex, exudado y la microflora de la superficie. Se interior. (Remojo),
realizara por método de remojo y aspersión. El Capacidad :
Remojo es operación previa al lavado por
aspersión. La faja transportadora del proceso
LAVADO Y anterior desemboca en una unidad de lavado
3 ENJUAGUE continua, que es lavador rotario (Cilindro) con
serpentín interior, cuya mitad inferior está Lavadoras por escobillas
sumergida, es así que a medida que el lavador va con duchas en la parte
rotando, se va transportando la fruta y lavándola superior. ( Enjuague)
al mismo tiempo, con el fin de ablandar
sustancias pegajosas y duras que se encuentran
adheridas a la fruta. El agua potable contiene una
solución desinfectante TEGO 2000 en una Papel indicador
concentración de 50-55 ppm, el tiempo de TEGO 2000

contacto del desinfectante con la fruta de 1 a 2
minutos usando agua potable, la cual debe ser Drenador
renovada frecuentemente con un Drenador para
Faja
eliminar el exceso de agua potable en el fruto Transportadora(elevador)
recién lavados, así como limpiar el agua sucia
resultante para evitar una recontaminación.
Posteriormente se somete a la fruta a un lavado
por aspersión inyectan agua potable a presión
uniforme y constante, en un lavador por
escobillas con duchas en la parte superior, y es así
como la fruta es lavado por aspersión y se va
transportando, en un elevador en la cual el fruto
desemboca en un Escaldador. La fruta después
en enjuague no deberá contener residuos de
TEGO 2000, lo cual se controla con el papel
indicador respectivo, el cual no deberá virar de
color, lo que indicara ausencia de este.
Esta operación se realiza en Escaldadoras a vapor

de agua a temperatura de ebullición por un Escaldadoras a vapor de
espacio de 3 a 5 minutos con el fin de ablandar la agua
ESCALDADO
4 fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana, inactivar enzimas que producen el
posterior pardeamiento de la fruta.
En esta operación se transforma la fruta en pulpa,

separándola de la cáscara y semillas. La fruta es
desintegrada rápidamente a través de una Pulpeadora/ refinadora
pulpeadora refinadora la cual contiene en su INDIANA, marca
interior unas paletas que distribuyen el producto ANGSENKAMP cap/hora
forzándolo a través de la criba. La fruta pasa por hasta 1 ½ TON, potencia 1
un proceso de molienda y tamizado especial, Hp, Velocidad
separando las cascaras y semillas por la malla, Transmisión variable 583
siendo, descargado por un lado, mientras que la a 1750 r.p.m
4 PULPEADO fruta extraída es filtrada y descargada a través de
la malla de descarga en la base por un orificio pH-metro HANNA
REFINADO hacia un recipiente de recolección. INSTRUMENTS, VWR
Para el Pulpeado de la fruta se trabajó con una Scientific Products, Mod
malla de salida N° 0.6 con un tamaño de abertura 8025
de 14666 micras en escala A.S.T.M. a una Refractómetro de mesa,
velocidad de operación de 420 r.p.m durante 35 Mod RL1 Nr. 4901, 0-90
minutos. La pulpa obtenida es pasada por otra ºBrix.
malla de salida N° 0.27 con un tamaño de
abertura de 6730 micras en escala A.S.T.M. con Tinas de Acero Inoxidable
una velocidad de 540 r.p.m por 19 minutos, con orificios de entrada y
midiendo el pH que se obtuvo. Obteniendo la salida
pulpa en Tinas de Acero Inoxidable y
posteriormente se vierte el Pulpeado en una

Marmita.
En esta etapa del proceso se realizada otro control
en el laboratorio de Control de Calidad, este
análisis es organoléptico, por el cual se observa la
pasta obtenida y se ve que no presenten
sustancias extrañas, la presencia de cualquiera
elemento extraño, implicara alguna falla de la
malla ( Rotura)
La pulpa obtenida que sale de la pulpeadora es

bombeado de las Tinas hacia una Marmita para la
estandarización.
En esta operación haremos la mezcla de todos los
ingredientes con un Bowls adaptable para
mezcladores, calculando los pesos netos de cada
ingrediente. La estandarización involucra los
siguientes pasos: Bowls
Dilución de la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos Cuchillos
relaciones o proporciones representadas de la
Cucharones
siguiente manera.
“1: 2.5” Coladores de acero
Donde 1, significa “una” parte de pulpa o jugo
puro del durazno y 3, significa “tres” partes de
agua, es decir estamos utilizando la relación “uno
a tres”.
ESTANDARIZADO Regulación del dulzor.
5
 Para calcular el azúcar que se debe incorporar
al néctar realizamos el siguiente
procedimiento:
 Medimos el ºBrix inicial que tiene la dilución
pulpa: agua, utilizando el refractómetro.
 Enseguida tomamos en cuenta el ºBrix al que
debe llegar el producto final.
 Luego aplicamos una fórmula matemática
mediante la cual determinamos la cantidad Marmita con paletas y
exacta de azúcar a añadir. control de presión y
Regulación de la acidez. temperatura.
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal
sentido es necesario que el producto tenga un pH
adecuado que contribuya a la duración del
producto.
Adición del estabilizador.

El estabilizador que usa es el CMC la cual
determinamos la cantidad de peso exacto al igual
que la azúcar y ácido cítrico. Se emplea para
evitar la sedimentación en el néctar, de las
partículas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo le confiere mayor consistencia al
néctar
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la

mezcla, en Marmitas de Acero Inoxidable con
agitador en donde se controla la presión y Marmitas fijas con
temperatura con capacidad de 1500 litros donde agitador– Capacidad 1500
HOMOGENIZADO
7 posteriormente se realiza la operación de litros control de presión y
pasteurizar. temperatura.
En este caso se removió la mezcla hasta lograr la
completa disolución de todos los ingredientes.
El envasado se realiza con el uso de la llenadora
automática de líquido con 8 válvulas Llenadora de líquido con 8
ENVASADO inmediatamente después de la pasteurización en válvulas
caliente, a una temperatura no menor a 85°C.Se
8 Y llenó de néctar hasta el tope del contenido de la Tapadora automática
SELLADO botella de vidrio de 296 ml, previamente Botellas de vidrio de 300

esteririlazada con un equipo XXX , evitando la ml
formación de espuma. Inmediatamente se coloca
la tapa con una máquina de Tapado automático.
Se realiza rápidamente después del envasado y
sellado para conservar la calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella; con una
maquina Enfriadora encargada a la vez nos Enfriadores
9 ENFRIADO permitió realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de néctar que se
hubieran impregnado que no se hayan percibido.
Para posteriormente las botellas continúen con el
etiquetado ordenas de manera lineal.
Las botellas son recibidas con una etiquetadora

automática donde se coloca las etiquetas que Etiquetadora automática
incluyen toda la información sobre el producto,
para que luego sean recibidos en un Disco de Disco de alimentación
10 ETIQUETADO
alimentación ordenadas de manera lineal para ser
recogidos por un operario manualmente y ser Cajas de 12 unidades,
empaquetados en cajas de cartón de 12 unidades dimensiones
de dimensiones
Después de ser empaquetado en cajas de 12

unidades se traslada al almacén en Pallets de Pallets de Plástico /Peso
plástico con peso de XXX y dimensiones XXX /Dimensiones /Carga
11 TRANSPORTE estática/ Carga Dinámica
con una carga dinámica de 1.3 Toneladas y carga
estática de 4 Toneladas, trasladadas por Carretillas Hidráulicas
carretillas hidráulicas hacia un cámara frigorífica.
Al ser transportados al almacén, permanecerán

en cuarentena por 7 días siendo posteriormente
analizados por el personal de aseguramiento de
calidad y los organismos correspondientes. Se
almacenaron en lugares frescos sin variaciones de
12 ALMACENADO iluminación y temperatura. Las óptimas Camiones con cámara
condiciones de almacenamiento para mermeladas Frigoríficas.
son temperaturas de 13 a 20°C. Y luego ser
transportadas en camiones con cámara
frigoríficas.
4.1 Diagrama de Flujo

Línea del Producción: Mermelada Volumen de Producción: 1 TN
Producto: Mermelada de durazno Código:
Responsables: Van Oordt, Ramirez Fecha: 25/10/2016
Entrada (E) Procesos Salida (S)
Durazno
1 Recepción
2 Selección y Clasificación
residuos R1
Agua tratada (A)
3 Lavado y Enjuague
Efluente E1
4 Pelado
5 Pulpeado y Refinado
cascaras y pepa
R2
T: 85-90 °C
T: 3-5 min 6 escaldado
Azúcar: 50%-70%
Ac. Cítrico: 0.1% 7 Homogenizado
Pectina: 1-2%
Sorbato de K: 00.02%
8 Cocción
85 ºC x 5 min.
pH:4-5
Envases
9 Envasado y Sellado
Unid. de 250 ml
10 Enfriado
11 Etiquetado
Unid. de 250ml
12 Transporte
13 Almacenado
cajas de 12 unidades
4.2 Balance de Materia
Línea del Producción: Mermelada Volumen de Producción: 1TN

Producto: Mermelada de Durazno Código:
Responsables: Van Oordt, Ramirez, Mendo Fecha: 14/10/2016
Entrada (E) Procesos Salida (S)
Durazno (D)
1000 1 Recepción
1000
2 Selección y Clasificación
1000 R1 (2%)
Agua tratada (A) 20
1000 3 Lavado y Enjuague
950 Efluente E1
1000
4 Pelado
833 R2 (15%)
5 Pulpeado y Refinado cascaras y pepa R3(45%)

595 255
Agua tratada 673.48 L
Azúcar 458.15 kg 6 Escaldado
Ácido cítrico 1145.375
1.603525 kg
Sorbato de K 1.603525 Kg
pectina 1.603525 Kg 7 Homogenizado
1145.375
8 Cocción
1145.375 85 ºC x 5 min.
Envases (L)
0.250 9 Envasado y Sellado
6433 Unid. de 250 ml
10 Enfriado
6433
11 Etiquetado
6433 Unid. de 250 ml
12 Transporte
537
13 Almacenado
537 cajas de 12 unidades
4.3 Cálculos
Subsistema 1:
1000
R1 (2%)
2 SELECCIÓN
20
P1=980 Kg
Subsistema 2:
980
R2(15%)
3 PELADO
147
P2=833 Kg
Subsistema 3:
833 R3(45%)
374.85
5 PULPEADO Y REFINADO
P3=458.15 Kg
%ST=5
458.15
%A= 95
AGUA
DILUCIÓN %ST=2
%ST=0
%A= 98
%A= 100 D=1145.375
D(0.02)-A(0)=458.15(0.05) D=1145.375
D(0.98)-A(1)=458.15(0.98) A=673.48
Subsistema 4:
%ST=2
1145.375
%A= 98
%ST=70 ESCALDADO
6
%A= 30
%ST=10
%A= 90
M(0.10)-Az(0.3)=1145.375(0.02) M=1603.525
M(0.90)-Az(0.7)=1145.375(0.90) Az=458.15
Aditivos:
Ac. Cítrico 1 o/oo 1.603525 Kg

Pectina 1 o/oo 1.603525 Kg
Sorbado de K 1 o/oo 1.603525 Kg
Pf= (1.60325 Kg )x 3 +1603.525 = 1608.335575 Kg
ml
250  1 envase
1608.335575  X
X= 6433 envases
Caja 12 unidades
Cajas=537
Resultados
Cantidad de Pulpa de Durazno 458.15 Kg
Cantidad de Agua 673.48 L
Cantidad de Azúcar 458.15 Kg

Cantidad de Pulpa diluida 1145.375 Kg
Cantidad de mermelada 1603.525 Kg
Cantidad de aditivos 4.810575 Kg

1 Acido Cítrico 1.603525 Kg
2 Pectina 1.603525 Kg
3 Sorbato de K 1.603525 Kg
Número de envases 6433 unidad
Número de Cajas 537 unidad

5. CLASIFICACION DE MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS
5.1 Materiales Directos
N° MATERIAL DESCRIPCION CANTIDAD

Pulpa con 65 ºBrix, consistencia firme,
1 Durazno 458.15kg
paquetes de 1 kg congelados.
Azúcar rubia, con 0.4% de humedad, marca
2 Azúcar 458.15kg
“DULZUMI”
Agua tratada y certificada según DIGESA
características:
- Calidad potable.
3 Agua tratada - Libre de sustancias extrañas e impurezas. 673.48L
- Bajo contenido de sales.
-Que cumplan con los requisitos de los
ECAS/LMP
Ácido cítrico con punto de fusión de 175°C de
4 Ácido cítrico 1.603525Kg
la marca “MONTANA”
Sorbato de Potasio con una densidad de 1.363
6 Sorbato de potasio 1.603525Kg
de la marca “MONTANA”
Pectina con grado de gelificacion de un gramo
7 Pectina 1.603525Kg
por 100 gramos de la marca “MONTANA”
Botellas de vidrio de 296 ml. De boca ancha.
8 Envases 64.41 mm de diámetro, 157.17 mm de altura y 6433Und
peso 180 g
El contenido del rotulado debe ceñirse a las
disposiciones establecidas en la Norma
9 Etiquetas 6433Und
Metrológica Peruana de Rotulado de Productos
Envasados y contener la información mínima
10 Cintas de seguridad Polietileno tipo funda 1Kg
11 Tapas De aluminio 38 mm de color incoloro 6433Und
De cartón con dimensiones 30x40 cm y con 537Und
12 Cajas
separadores
5.2 Materiales Indirectos
N° MATERIAL DESCRIPCION CANTIDAD

1 Mesas Acero inoxidable de 2.20x1.20 m 2
2 Bowls Acero inoxidable tamaño mediano 4
3 Cuchillos Acero inoxidable, de 15 cm 2
4 Cucharones Acero inoxidable 4
5 Jabas plásticas De (610 x 367 x 345) mm. Capacidad: 20 kg 4
6 Tinas Acero inoxidable con orificios de entrada y salida 2
7 Coladores Acero inoxidable con doble malla fina de 20 cm 3
8 Escobas Escoba de vinilo grande de color verde 2
De diferentes colores : Azul ( Papel de Cartón) ,
9 Tachos Amarillo ( Plásticos y Latas), Verde ( Vidrio ) y 8
Rojo ( Desechos Peligrosos )
Hechos a partir de plástico con 4 ruedas para su

10 Contenedores 1
fácil traslado.
11 Recogedor De plástico, 26x21x9cm, color verde 1
12 Trapeador Trapeador TWISTER, con pabilo de algodón 2
13 Jalador Hule Dura- Flex con puntas de plástico 2
14 Manguera De jebe de color verde, diámetro de 2
15 Lejía De envase de 5 litro marca CLOROX 1 galón
16 Detergente Saco por 15 kg marca SAPOLIO 5 Kg
AVAL antibacteriano Eucalipto/vainilla. Bidón x
17 Jabón liquido 1 galón
5L
18 Papel higiénico Rollo jumbo 1 Rollo
Bolsas para
19 Bolsa plásticas y de color negro 10 Bolsa
basura
WYPALL X80 rollo de celulosa 100%
20 Paños 2 Rollos
biodegradable y polipropileno no biodegradable
21 Escobillas Medianas marca CLORINDA 2
22 Alcohol en gel Marca RAYTAN 1 galón
23 Extintor Etiqueta instructiva, polvo químico seco, ABC 3
24 Linterna Recargable 2
Focos
25 Marca PHILLIPS de 60watts 4
ahorradores
Material de Curación, Antisépticos,
26 Botiquín Medicamentos, Instrumental y elementos 1
adicionales
27 Mandiles PVC De tela, color blanco, lavables 7
Tubo de vidrio en cuyo interior hay mercurio,
28 Termómetro mismo que se desplaza uniformemente 1
dependiendo de la temperatura.
Lavables de color blanco, altas y marca
29 Botas de jebe 5 Pares
“RAMBO”
30 Mascarillas Desechables 3 Cajas
31 Gorras Desechables 3 Cajas
32 Guardapolvos De tela, color blanco 7
33 Guantes Descartables talla mediana 3 Cajas
Color verde, su botella es de plástico, tiene un olor
muy agradable, y sus ventajas es que desinfecta,
33 Pinesol 1 Litro
limpia muy bien, deja un aroma estupendo, no es
contaminante al medio ambiente
34 Baldes 2
Para la limpieza de superficies duras y difíciles de
35 Ácido Muriático 1 galón
aseo
Plataforma electrónica: capacidad de precisión
36 Balanza 1
300 Kg / 100 g
37 Elevador Faja Transportadora de 4 metros y motorreductor 1
Lavador rotario
38 Cilindro con serpentín interior 1
con serpentín
39 Drenador Faja Transportadora 1
Pulpeadora / Cap/hora 1 ½, potencia 1 HP, velocidad de

40 transmisión variable 583 a 1750 rpm. 1
Refinadora
Con paletas y control de presión y temperatura de
41 Marmitas 1000L. 1
Llenadora de Llenadora de líquido con 8 válvulas

42 1
líquidos
pH metro profesional para medidas profesionales
43 pH-Metro y análisis óptimos en la laboratorio – Fácil de 1
operar con la máxima precisión.
Para mediciones de proporciones de mezcla, de
44 Refractómetro control de cantidad de solutos y determinación de 1
pureza
6 registros centrales y rebordes en toda la parte
45 Pallets superior para la manipulación de pallets tanto 10
vacíos como cargados con cajas de plástico.
Con dos barras paralelas planas en su parte frontal,
46 llamadas «horquillas» montadas sobre un soporte
Pato 1
unido a un mástil de elevación para la
manipulación de las tarimas
De cartón sólido y corrugado marrón 100%
Separadores de
47 reciclables y fabricadas a partir de un recurso 300
Cartón
renovable
Cartón corrugado de solapa simple de 30 x 40 cm
48 Cajas de base por 22 cm de altura, resistencia de 100 300
libras
Elaboradas con material de PVC termoencogible,
Cinta de
49 especialmente diseñados para cubrir los picos de 1 Kg
Propileno
las botellas.
Plancha de De carton solido 100% reciclable de 100 cm x 120
50 10
cartón cm.
CAPITULO II: COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS
1. COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS

Cuadro N°1: Costos de Materiales Directos de Fabricación (Costo Variable)
COSTOS DE MATERIALES DIRECTOS DE FABRICACIÓN
N° MATERIA CANTIDAD PRECIO TOTAL

PRIMA/INSUMO Unid
1 Pulpa de Durazno 458 Kg S/.15.00 S/.6870
2 Agua Tratada 0.6735.m3 S/.8.60 S/.5.7921
3 Azúcar Blanca 458 Kg S/.2.00 S/.916
4 Pectina 1 Kg S/.30.20 S/.30.20
5 Ácido Cítrico 1 Kg S/.8.60 S/.8.60
6 Sorbato 1 Kg S/.9.23 S/.9.30
7 Envases de vidrio y Tapas 6433 Unid S/.1.00 S/.6433
9 Etiquetas 6433 Unid S/.0.02 S/.128.66
10 Cajas de 12 frascos 537 Unid S/. 0.50 S/. 268.5
10 Cintas de Seguridad 1kg S/.56.00 S/.56.00
SUB TOTAL S/.14726.0521
10% DE Imprevistos S/.1472.605
TOTAL S/.16198.657
Cuadro N°2 Costos de la Mano de Obra Directa (MOD)
COSTOS DE LA MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)
REQUERIMINENTOS CANTIDAD SUELDO x SUELDO TOTAL

mes x dia (mensual)
Costo Variable
Obreros 5 S/.750.00 S/.187.5 S/.3750.00
*La remuneración mensual: considerado 20 días de trabajo.
Cuadro N°3 Costos de Mano de Obra Indirecta (MOI) (Costo Fijo)
COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)
REQUERIMIENTOS CANTIDAD SUELDO x SUELDO TOTAL

mes x dia
(mensual)
Costo fijo
Jefe de Planta/ 1 S/.1200.00 S/.60.00 S/.1200.00

supervisor de calidad
Contador/ 1 S/.750.00 S/.37.5 S/.750.00

Administrador/
Vendedor
Seguridad APP 1 S/.750.00 S/. 37.5 S/. 750.00
Mantenimiento de 1 S/.750.00 S/. 37.5 S/. 750.00

limpieza
TOTAL S/.172.50 S/.3150.00

2. COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS
COSTEO DE MATERIALES INDIRECTOS DE FABRICACION
Cuadro N°4 Costos de Utensilios

COSTOS DE UTENSILIOS
N° UTENSILIOS CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Costos Fijos
1 Bowls 4 S/.30.00 S/.120.00
2 Cuchillos 2 S/.14.00 S/.28.00
3 Cucharones de acero 4 S/.50.00 S/.200.00
4 Coladores de acero 3 S/.22.09 S/.66.27
5 Tinas de acero 2 S/.1938.00 S/.3876.00
TOTAL S/.4290.27
Cuadro N°5 Costos de materiales de producción y transporte para el almacenamiento
COSTOS DE MATERIALES DE PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE PARA EL ALMACENAMIENTO
N° UTENSILIOS CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL

UNITARIO
Costos Fijos
1 Mesa de acero 2 S/.2099.5 S/.4199.00
2 Jabas de plástico 4 S/.20.00 S/.80.00
3 Palets de plástico 10 S/.219.64 S/.2196.40
SUBTOTAL S/.6475.40
Costos variables
4 Separadores de cartón 282 S/.0.30 S/.84.60
5 Caja de cartón 282 S/.1.00 S/.282.00
6 Cinta de embalaje 30 S/.0.80 S/.24.00
7 Planchas de cartón 10 S/. 2.50 S/.25.00
SUBTOTAL S/.415.60
TOTAL 6891.00
Cuadro N°6 Costos de Materiales de Mantenimiento y Limpieza (Costo Fijo)

Costos de Materiales de Mantenimiento y Limpieza
N° RUBRO CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Costos Fijos
1 Escoba 2 S/.4.50 S/.9.00
2 Recogedor 1 S/.3.00 S/.3.00
3 Trapeador 2 S/.4.00 S/.8.00
4 Manguera 2 S/.35.00 S/.70.00
5 Tachos 8 S/.4.00 S/.32.00

pequeños
6 Contenedores 1 S/.1200.00 S/.1200.00
7 Jaladores 2 S/.30.00 S/.60.00
SUBTOTAL S/.1382.00
Costos Variables
7 Lejía 1 galón S/.12.50 S/.12.50
8 Detergente 5 kg S/.5.00 S/.25.00
Sapolio
9 Jabón liquido 1 galón S/.10.00 S/.10.00
10 Papel 1 jumbo S/. 4.00 S/.4.00

higiénico unidad
11 Bolsas de 10 unidades S/.1.00 S/.10.00

basura
12 Paños 2 S/.2.00 S/.4.00
13 Escobillas 2 S/.1.50 S/.3.00
14 Alcohol en gel 1 galón S/.13.00 S/.13.00
15 Pinesol 1 lt. S/.3.50 S/.3.50
16 Baldes 2 S/.9.00 S/.18.00
17 Ac. Muriático 1 galón S/. 17.00 S/ 17.00

SUBTOTAL S/.120.00
TOTAL S/.1502.00
Cuadro N°7 Costos de Materiales Indirectos (Seguridad)
Costo Costo
N° RUBRO CANTIDAD Unitario Total
Costos fijos
1 Extinguidor 3 S/.69.90 S/.209.70
2 Linterna 2 S/.10.00 S/.20.00
SUBTOTAL S/.229.70
Costos variable
Focos ahorradores
3 Phillips 4 S/.9.00 S/.36.00
4 Botiquín 1 S/.10.00 S/.10.00
SUBTOTAL S/.46.00
TOTAL S/. 275.70
Cuadro N°8 Costos de Materiales Indirectos de Producción (Indumentaria) (Costo

Fijo)
Costos de Materiales indirectos de Producción (indumentaria)

COSTO COSTO
N° RUBRO CANTIDAD UNITARIO TOTAL
Costos fijos
1 Cámara de vigilancia 3 S/.249.00 S/.747.00
SUBTOTAL S/.747.00
Costos variable
2 Mandiles PVC 7 S/.17.00 S/.119.00
3 Botas de jebe 5 pares S/.17.00 S/.85.00
4 Mascarillas descartables 3 cajas S/.15.00 S/.45.00
5 Gorros descartables 3 cajas S/.28.00 S/.84.00
6 Guardapolvos Drill 7 S/.15.00 S/.105.00
7 Guantes descartables 3 cajas S/.14.00 S/.42.00
SUBTOTAL S/.480.00
TOTAL S/1227.00
Cuadro N°9 Costos de Materiales Indirectos (Costos de Aseguramiento de

Calidad) (Costo Fijo)
Costo Costo
N° RUBRO CANTIDAD Unitario Total
Costos fijos
1 Termómetro industrial 1 S/.120.00 S/.120.00
2 pH metro portátil 1 S/.200.00 S/.200.00
3 Balanza mecánica 1 S/.140.00 S/.140.00
4 Refractómetro 1 S/.250.00 S/.250.00
TOTAL S/.710.00
Cuadro N°10 Costos Indirectos de Suministros (Costo Variable)
COSTO INDIRECTO DE SUMINISTROS
Servicio Costo sub total I.G.V Costo total
Agua y alcantarillado S/. 85.00 S/.15.00 S/.100.00
Luz S/. 42.00 S/.8.00 S/.50.00
TOTAL S/.150.00
Cuadro N°11 Costos de Materiales Indirectos (Maquinarias y equipos) y sus Depreciaciones (Costo Fijo)
COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS (MAQUINARIAS Y EQUIPOS) Y SUS DEPRECIACIONES (COSTO FIJO)
N° EQUIPOS CANT COSTOS TIPO DE COSTOS DEPRECIACIONES

UNITARIOS CAMBIO
TOTAL VIDA ANUAL MENSUAL N° días:1
UTIL
(AÑOS)
1 Balanzas con
plataforma
electrónica 1 S/.1615.00 S/. 3.23 S/.1615.00 10 S/.161.50 S/.13.46 S/.0.67
2 Elevador (Faja
Transportadora)
de 4 metros y
motorreductor 1 S/.8075.00 S/. 3.23 S/.8075.00 10 S/.807.50 S/.67.29 S/.3.364
3 Mesa de trabajo 1 S/.2099.50 S/. 3.23 S/.2099.50 10 S/.209.95 S/.17.49 S/.0.87
4 Lavador rotatorio
(cilindro) con
serpentín interior 1 S/.9205.50 S/. 3.23 S/.9205.50 10 S/.920.55 S/.76.71 S/.3.83
5 Drenador Faja
Transportadora
1 S/.8075.00 S/. 3.23 S/.8075.00 10 S/.807.50 S/.67.29 S/.3.36
6 Escaldadora a
vapor de agua
1000L 1 S/.30685.00 S/. 3.23 S/.30685.00 10 S/.3068.50 S/.255.70 S/.12.78
7 Pulpeadora / 1 S/.14535.00 S/. 3.23 S/.14535.00 10 S/.1453.50 S/.121.125 S/.6.05

refinadora
8 Tina de acero
inoxidable con
orificios de S/.1938.00 S/. 3.23 S/.1938.00 10 S/.193.80 S/.16.15 S/.0.80
entrada y salida 1
9 Tina de acero
inoxidable con
orificios de
entrada y salida 1 S/.1938.00 S/. 3.23 S/.1938.00 10 S/.193.80 S/.16.15 S/.0.80
10 Marmitas fijas
con agitador/
removedor
horizontal,
capacidad 1500L
control de 1 S/.48450.00 S/. 3.23 S/.48450.00 10 S/.4845.00 S/.403.75 S/.20.18

presión y
temperatura.
Cantidad 2
11 Llenadora de
líquido con 8
válvulas 1 S/.24225.00 S/. 3.23 S/.24225.00 10 S/.2422.50 S/.201.87 S/.10.90
12 Etiquetadora
automática y
disco de 1 S/.4845.00 S/. 3.23 S/.4845.00 10 S/.484.50 S/.40.37 S/.2.02
alimentación.
13 Tapadora 1
automática.
S/.35530.00 S/. 3.23 S/.35530.00 10 S/.3553.00 S/.296.08 S/.14.80
14 Caretilla 1 S/.1776.50 S/. 3.23 S/.1776.5 10. S/.177.65 S/.14.80 S/.0.74

hidráulica
15 Camión con
cámara
frigorífica. 1 S/.58140.00 S/. 3.23 S/.58140.00 10 S/.5814.00 S/.484.50 S/.24.22
16 Estoca 1 S/.936.70 S/. 3.23 S/.936.70 10 S/.93.67 S/.7.80 S/.0.39
SUBTOTAL DIARIO S/.104.98
*Los porcentajes de depreciación de acuerdo con el artículo 22º del Reglamento de la Ley de Impuesto a la Renta D.S. Nº 122-94-EF, son
los siguientes.
Cuadro N°12 Costos de Materiales Indirectos (Maquinarias y equipos) y sus Depreciaciones -Total (Costo Fijo)
DEPRECIACION TOTAL DE GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION
COSTO DEPRECIACION
N° MATERIAL VIDA
TOTAL Anual Mensual N°dias: 1
COSTOS DE UTENSILIOS 2
1 S/.4290.27 S/.2145.13 S/.178.76 S/.8.93
COSTOS DE MATERIALES DE
2 PRODUCCION Y TRASPORTE PARA EL 2 S/.6891.00 S/.3445.50 S/.287.12 S/.14.36
ALMAENAMIENTO
COTOS DE ASEGURAMIENTO DE
3 5 S/.710.00 S/.142.00 S/.11.83 S/.0.59
CALIDAD
MATERIALES DE LIMPIEZA
4 1 S/.1502.00 S/.1502.00 S/.125.17 S/.6.26
INDUMENTARIA
5 1 S/.729.00 S/.729.00 S/.60.75 S/.3.04
MATERIALES DE SEGURIDAD
6 1 S/.275.70 S/.275.70 S/.22.98 S/.1.15
7 CÁMARA DE VIGILANCIA 3 S/.747.00 S/.249.00 S/.20.75 S/.1.04
SUBTOTAL DIARIO S/.35.37
COSTO TOTAL S./140.35
COSTOS DE MANO DE OBRA (MOD, MOI)
Remuneración mensual por 20 días de trabajo.
Para volumen de producción de 1000 kilos de “MERMELADA DE DURAZNO” “se requiere la participación de:
COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA (MOD)
REQUERIMIENTOS CANTIDAD SUELDO SUBTOTAL SUBTOTAL DIARIO
Costo variable
Obreros de planta 5 S/.750 S/.3750 S/.187.50

COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)
Costo fijo
REQUERIMIENTOS CANTIDAD SUELDO x SUBTOTAL SUBTOTAL DIARIO

mes
(mensual)
Jefe de Planta/ supervisor de 1 S/.1200.00 S/.1200.00 S/.60

calidad
Contador/ Administrador/ 1 S/.750.00 S/.750.00 S/.37.50

Vendedor
Seguridad APP 1 S/.750.00 S/. 750.00 S/.37.50
Mantenimiento de limpieza 1 S/.750.00 S/. 750.00 S/.37.50
SUBTOTAL S/.3150.00 S/.157.50
COSTO TOTAL S/.6900.00

COSTO DE MANO DE OBRA TOTAL (MOD,MOI) S/.6900.00
PAGO DIARIO DE OBRA S/.345.00
ANALISIS DE COSTOS
COSTEO DE MATERIALES DIRECTOS S/. 16198.657
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS DE S/. 140.35

FABRICACION
COSTO DE MANO DE OBRA (MOD) S/. 187.50
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI) S/. 157.50
COSTO DE SUMINISTROS S/. 150.00
COSTO TOTAL S/. 16834.0071
COSTO FIJO Y COSTO VARIABLES TOTALES
COSTO FIJO S/. 16536.157
COSTO VARIABLE S/. 297.85
COSTO TOTAL S/. 16834.007
COSTO TOTAL DE LA MERMELADA DE S/. 16834.007

DURAZNO POR LA PRODUCCION DE 6433
ENVASES
COSTO UNITARIO POR ENVASE 250 g S/. 2.62

Precio de venta al público S/.4.00 por envase incluido el impuesto producción

de 6433 envases por S/4.00 c/u = S/. 25732
Valor de Venta S/.25732
IGV (18%) S/.4631.76
TOTAL DE VENTA(PV) S/.30363.76
MARGEN DE CONTRIBUCIÓN
MC = PV-CV
MC Total = S/. 30363.76- S/.16834.007 = S/.13529.753
MC Unitario S/. 2.10
MC % = 30 %
PUNTO DE EQUILIBRO
P.E = ( CFT) / ( MCu) 136 unidades
P.E = ( CFT) / ( %MC) S/.1003.88
CFT = Costos Fijos Totales
MCu = Margen de Contribución unitario
Entonces:
El margen de contribución es mayor al costo fijo generando así utilidades
PE = 136 Unidades (botellas)

CONCLUSIONES
 Los costos indirectos son lo que mayormente encarecen el costo de producción,
por tanto, debe hacerse una selección correcta de la tasa a emplear para asignarlo
al centro de costo.
 Del análisis del trabajo se obtiene una cantidad de mermeladas favorables, para
las ganancias que se espera obtener, y esto fue obtenido por medio de un balance
de materias.
 Es favorable ubicar la planta cerca del lugar de producción de materia prima

principal, del Durazno como también localizarse cerca de líneas de agua y de luz,
para no experimentar carencia de estos.
 El producto corresponde a un bien de consumo y por tanto se destina al mercado

de las personas. El producto presenta cierta característica como; beneficios para la
salud: beneficia el sistema nervioso, energizante, antioxidante, etc.
REFERENCIAS
TINTEC (1991) “Norma Técnica Nacional 2003.040”. Perú. Pp 1-5
Norma Indecopi - NTP 203.047:1991 (mermeladas de frutas- requisitos)
Meyer (1996) Elaboración de frutas y hortalizas. Ed Trillas
Madrid Vicente, A. (1994) Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones

Madrid Vicente A. (1994) “Nuevo Manual de Industrias Alimentarias”. España: MUNDI
PRENSA LIBRE S.A. Pp 44-69
RM Na 591-2008/MINSA “Normal Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
43

Costeo Mermelada

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Universidad Nacional Federico Villarreal

Asignatura: Cotos Industriales, Presupuestos y Organización de

Tema: Sistema de Costeo en la Fabricación Mermelada de Durazno

Docente: Ing. Gloria Fuertes

Mendo Huapaya, Walter

Ramirez Quispe, Emir

Van Oordt Roca Zela, Maria Grazzia

CAPITULO 1 MARCO TEORICO

2. RESUMEN DE SISTEMA DE COSTOS

PARA 6433 Envases DE MERMELADA DE DURAZNO

 Costo total de producción: S/.16198.657

3.1 SISTEMA DE COSTEO POR VOLUMEN DE PRODUCCION

3.2 MARGEN DE CONTRIBUCION

El margen de contribución es la diferencia entre el volumen de ventas y los costos variables.

3.3 PUNTO DE EQUILIBRIIO

El punto de equilibrio es aquel nivel de actividad en el que la empresa ni gana, ni pierde

3.4 DEL PRODUCTO

A. Codex Alimentarius: Es el producto preparado por cocimiento de frutas enteras, en trozos

B. NTP 203.047:1991: Se define a la mermelada como un producto de consistencia pastosa

adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permitidos , con

3.4.1 CARACTERISTICAS DE LA MERMELADA

Según NTP 203.047:1991 “Mermelada De Frutas–Requisitos” las mermeladas

Tabla 4: características de la mermelada

1.1. REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

La mermelada presenta frutas enteras,

Brillante, uniforme a través de todo el

Sabor y aroma característico de las frutas

1.2. REQUISITOS FÍSICO-QUIMICOS

Las mermeladas deberán cumplir con los requisitos especificados:

Solidos solubles , % 65 Brix

Fuente: Norma Indecopi - NTP 203.047:1991 (mermeladas de frutas- requisitos)

3.4.2 DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADAS

Tabla 5: Defectos de la mermelada y las causas

 Cocción prolongada que origina hidrolisis de

3.5 MATERIA PRIMA

 Textura: esta se puede evaluar sensorialmente por medio del tacto.

Según Colquichagua, D. y Ortiga, E. (2005): La materia prima es el elemento principal en nuestro

Tabla 1: pH de algunas frutas

Ciruelas 3.0 – 3.6 Uvas 3.7-3.9

Tabla 2: Idoneidad de la fruta para producir mermelada

Fuente: ColquichaMacagua y Ríos (2005)

3.5.1. Nombre común: Durazno

Tabla 3: Composición química del durazno por 100g de alimento

Agua (g) 81.7

Uso del durazno:

3.5.2 BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR

Composición del durazno:

3.6.1 Insumos Directos

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada

3.6.1.3 ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada y la inversión

3.6.1.4. OTROS CONSERVANTES QUIMICOS

El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. Su costo es

3.6.2 Insumos Indirectos

Cualquier recipiente destinado a contener alimentos elaborados industrialmente en su condición

(MINSA/DIGESA NORMA SANITARIA PARA EL

3.6.2.2 EMPAQUE Y EMBALAJE

Se utilizará una caja de cartón corrugado de solapa simple de 30 x 40 cm de base por 22 cm de

 Nombre y variedad del producto.

PALETS DE PLÁSTICO – HIGIÉNICOS

Palet de Plástico Higiénico Euro H1 estándar de uso general. Resiste el

Dependiendo de la aplicación, el palet se ofrece con bloques de localización, rebordes y