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Asesor
Banessa Osorio Castaño
Economista, especialista en gerencia financiera, Magister en Dirección y
administración de empresas
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Firma del presidente del jurado
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Firma del jurado
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Firma del jurado
AGRADECIMIENTOS
INTRODUCCIÓN _________________________________________________________ 10
1. Problema ___________________________________________________________ 11
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ____________________________________________ 11
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ______________________________________________ 12
2. objetivos _____________________________________________________________ 13
2.1 objetivo general _______________________________________________________ 13
2.2 objetivos especificos _______________________________________________________ 13
3. justificaciÓn __________________________________________________________ 14
4. marco de referencia ____________________________________________________ 15
4.1 marco contextual ______________________________________________________ 15
4.1.1. INSTITUCIONAL _____________________________________________________________ 15
4.1.2 REGIONAL __________________________________________________________________ 16
4.1.3 NACIONAL _________________________________________________________________ 16
4.1.4 LOGOTIPO DE LA EMPRESA ____________________________________________________ 17
4.1.5 PRODUCTOS DE LA EMPRESA __________________________________________________ 17
4.2 MARCO TÉORICO__________________________________________________________ 20
4.2.1 SECTOR CARNICO ____________________________________________________________ 21
4.2.1.1 PRODUCTOS CÁRNICOS ________________________________________________________ 21
4.2.2.2 MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN ____________________________________________ 25
4.2.3 INOCUIDAD ___________________________________________________________________ 28
4.2.4 CADENA DE FRIO ____________________________________________________________ 30
Pág.
Pág.
Aftosa: es una enfermedad viral, muy contagiosa, de curso rápido que afecta a los
animales de pezuña partida o hendida; se caracteriza por fiebre y formación de
vesículas principalmente en la cavidad bucal, hocico, espacios interdigitales y
rodetes coronarios de las pezuñas.
Proceso: es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se
enfoca en lograr algún resultado específico.
Esta adecuación se realizara con la incorporación de una estructura que cumpla con
los requisitos de salubridad e higiene, que son exigidos por el invima para sostener
una báscula, y haciendo una adecuada redistribución de espacio dentro del cuarto
de procesos para hacer de este cuarto un área más productiva para la compañía.
Se implementaran todos los formatos requeridos de limpieza, desinfección,
recolección de residuos sólidos, entre otros para llevar un control de higiene el cual
se podrá modificar según la exigencia de la normatividad, ademan contamos con
una maquinaria en óptimas condiciones la cuales nos garantiza el máximo
desempeño en esta área.
Con esta adecuación se busca mejorar la productividad del punto de venta tanto
con los clientes de restaurantes y los de domicilios sino también con futuros clientes
que puedan necesitar de nuestros servicios y productos, aumentar las ventas y
conservar los clientes con los que se cuenta en el momento.
1. PROBLEMA
La secretaria de salud en cumplimiento del decreto 1500 articulo 35 pide a todos los
expendios de carnes que quieran vender o distribuir carne a restaurantes, hosterías,
hoteles y entidades que vendan comida al público, tener un cuarto frio donde la
carne no se pueda contaminar, y cumpla con normas de higiene e inocuidad,
conservando siempre la cadena de frio en todos los procesos hasta que el producto
llegue hasta su consumidor final
La sede euro frontera cuenta con todas las herramientas y maquinaria en un cuarto
de procesos en la parte de atrás del punto de venta a la cual se puede modificar
para ser un cuarto de frio y ser más productivo para la empresa, teniendo en cuenta
que las instalaciones locativas están en un excelente estado y cuenta con una cava
de refrigeración y otra de congelación que sirve para el almacenamiento de la
mercancía y de los pedidos que se necesiten ser almacenados, además cuenta con
una cierra sin fin para el corte de hueso, una máquina de moler para procesar la
carne y una maquina al vacío donde se pueden empacar los pedidos si el cliente lo
requiere, cuenta con un difusor el cual nos garantiza una cadena de frio y que la
temperatura sea siempre la adecuada, además cuenta con agua potable, canaletas
bien ubicadas para que el agua no se estanque, buen acceso para la mercancía,
mesas de acero inoxidables que son fáciles de lavar, los formatos de limpieza y
desinfección etc.
La sede euro frontera es el punto de venta que más vende de todos sus almacenes
y es donde está ubicada el área de domicilios de la empresa, además está
desplegada la logística para tomar los pedidos y desde ahí se despacha la mayoría
de los domicilios, esta área se vería afectada directamente porque más de la mitad
de los pedidos son para casas de familias o empresas que por falta de tiempo de
los mismos recuren a esta alternativas para conseguir sus productos en un solo
lugar que es lo que le ofrece euro frontera, en sus pedidos siempre llevan carne y
por la falta de este producto los clientes se verían en la necesidad de buscar sus
productos en otra cadena de supermercados donde le puedan llevar todo lo que
necesiten, los domicilios cubren un gran porcentaje de venta en el almacén y en la
carnicería y la pérdida de clientes afectaría las entradas de dinero de las empresas
en una gran cantidad.
¿Es posible adecuar el cuarto de procesos del punto de venta de euro frontera en
un cuarto frio para el cumplimiento de la decreto 1500?
2. OBJETIVOS
Describir el estado actual del cuarto de proceso del punto de venta de Euro
supermercado sede frontera para posibles modificaciones.
Actualizar y adecuar a la legislación sanitaria del cuarto de procesos para la
adecuación al cuarto frio
Implementar maquinaria y equipos para la realización de actividades en el
cuarto de procesos de la sede euro frontera
3. JUSTIFICACIÓN
Para llegar a este fin se han podido identificar la necesidad de diferentes tipos de
herramientas “maquinas” enfocadas, a lograr el objetivo de adecuar el cuarto de
procesos, para efectuar el cumplimiento del DECRETO 1500 del invima, para un
mejoramiento, tanto en la eficiencia como en la productividad, para garantizar orden
en los procesos, dar una mejor respuesta a los clientes con productos de alta calidad
ajustados a sus necesidades e incrementar la competitividad de la empresa.
Por medio de esta investigación se podrá brindar mayor cobertura y más efectividad
aplicable al área de domicilios de la sede EURO FRONTERA, se darán a conocer
de una manera más eficiente realizando de manera proactiva cada uno de los
procesos a realizar.
4.1.1. INSTITUCIONAL
Euro supermercado es una Organización dedicada a la venta bajo la modalidad de
auto servicio al por menor en las categorías de frutas, verduras, aseo personal, aseo
del hogar, lácteos, cárnicos, panadería entre otras.
Fue fundado el 28 de diciembre de 2001 por un grupo de comerciantes paisas, en
la central mayorista de Antioquia. A partir de dicho año empezaron a suministrar
productos de las marcas más reconocidas y de la mejor calidad a toda la comunidad
Antioqueña. Su identidad con el producto nacional y su compromiso con los
pequeños y medianos cultivadores de frutas y verduras dan origen a su promesa de
valor del ahorro efectivo.
En el ámbito social la compañía está en total disponibilidad para los programas que
la alcaldía de Medellín, Itagüí y envigado los necesite para realizar actividades en
pro de la comunidad, además la compañía euro supermercado tiene su fundación
amigos de la alegría que es una ayuda que se le da a los niños de bajos recursos
por medio de un internado donde se les da estudio, alimentación y son apadrinados
por personas que desean ayudar y aportar dinero para su progreso y bienestar.
Y su programa de Aulas abiertas le da la posibilidad de trabajar a jóvenes con
problemas auditivos en diferentes puntos de venta con la ayuda y colaboración de
los demás compañeros para que desempeñen con completa facilidad sus labores.
4.1.2 REGIONAL
La compañía euros supermercados cuenta con varios puntos de venta a nivel
regional, en Medellín cuenta con Euro laureles, Euro florida ubicado en el centro
comercial florida, Euro loma de los Bernal ubicada en Belén, Bic tienda Castilla
ubicada al frente de la iglesia San Judas Tadeo. En Itagüí cuenta con Euro gran
manzana y euro Itagüí ubicados a una cuadra del parque principal y Euro mayorista
ubicado en la central mayorista bloque 24. En Envigado Euro Guadalcanal, Euro
frontera ubicado sobre la avenida el poblado entre Medellín y envigado. En Bello
tienen Euro Niquia frente a la estación del metro Niquia. En Sabaneta Euro sabaneta
a una cuadra del parque principal. Además contamos con dos puntos en los pueblos
Barbosa y Marinilla.
Para el 2019 Euro supermercados piensa abrir dos tiendas más una Medellín
ubicada en la loma del indio llamada Euro Salomón y otra en llano grande para
poder extender su cobertura donde no tiene sedes.
Los supermercados Euro cuenta con dos empresas que forman parte de la
compañía que son Quality Beef que es la planta de desposte y se encarga de
distribuir la carne a todos los puntos de venta tanto nacional como local y es la
encargada de conseguir los proveedores cuando se presentan los agotados.
También cuentan con el CEDI “centro de distribución de frutas, verduras y granos”
es la encargada de comprar y distribuir todo lo referente con frutas, granos y
verduras para todas las tiendas a nivel nacional y local.
4.1.3 NACIONAL
Euro supermercado expandió sus tiendas a nivel nacional donde abrió sus puertas
en Montería con dos tiendas y en barranquilla en tres tiendas las cuales todos los
productos de frutas, verduras y granos son despachados desde Medellín para
conservar la misma calidad en todas sus tiendas y poder garantizar la calidad y el
ahorra efectivo que es la política de la compañía.
4.1.4 LOGOTIPO DE LA EMPRESA
MARCO
TEORICO
Gestión del
Cuarto de
productos control de los
procesos
alimentos
cadena de frio en
Servicios de los alimentos
fedegan
inspección
Es importante tener en cuenta que esta clase de investigación “en el sector cárnico
La recepción, expedición y productos cárnicos abarcan una gran variedad de modos
y ambientes de trabajo posibles que se van a tratar de individualizar para llegar al
objetivo final: asegurar el correcto tratamiento de los alimentos y mantener su
trazabilidad o identidad completa. Dentro de la cadena alimentaria desde la granja
hasta la mesa.
Las operaciones de recepción y expedición son determinantes para poder garantizar
la calidad y el servicio de las Carnes y Productos Cárnicos hasta el consumidor final.
Conocer bien estas mercancías no es garantía de éxito en un comercio tan
competitivo si no se actúa de forma proactiva y se le saca el mayor rendimiento a la
tecnología logística especializada, que optimizará el servicio” (Mendoza,2011, pág.
7).
4.2.1.3 EMBUTIDOS
4.2.2.1 NORMATIVIDAD
La normatividad es necesaria para que los ganaderos avancen de manera
coordinada o estandarizada en las buenas prácticas ganaderas en aras, de mejorar
sin interrupciones, la productividad y ponerla a los niveles de los países líderes en
ganadería bovina del mundo. Este espacio contiene las normas que atañen a la
institucionalidad, a la actividad cárnica y de su sacrificio, a la producción de leche,
al bienestar animal y a la movilización y comercialización de animales y, también,
las que fomentan la actividad ganadera.
Fiebre aftosa
Resolución 4693 de 2012
Por la cual se reglamenta lo dispuesto en el artículo segundo de la resolución 381
de 2012 del MADR y se establece una estrategia de alta vigilancia para fiebre aftosa
respecto a la frontera con la República de Ecuador, en los departamentos de Nariño
y Putumayo.
Resolución 3333 de 2010
Por medio de la cual se establece una Zona de Alta Vigilancia – ZAV para fiebre
aftosa, en los departamentos de Boyacá, Arauca y Vichada.
Resolución 7 de 2009
Por la cual se establece medidas sanitarias especiales para el control de
movilización en la Zona de Alta Vigilancia, en los departamentos de Boyacá, Arauca
y Vichada.
Resolución 2141 de 2009
Por medio de la cual se establece la situación sanitaria en las diferentes zonas del
país en relación con la fiebre aftosa.
Resolución 1300 de 2005
Por la cual se modifica el numeral 7 del artículo 11 de la Resolución 001729 de
Agosto 20 de 2004 para la movilización de animales susceptibles a Fiebre Aftosa,
sus productos y los subproductos de éstos.
Resolución 47 de 2005
Por la cual se reglamentan los criterios para la imposición de sanciones y multas a
quienes violen las disposiciones para la erradicación de la fiebre aftosa.
Resolución 1166 de 2005
Por la cual se establecen las actividades de manipulación del virus de fiebre aftosa
con fines de diagnóstico y de control de calidad de la vacuna anti aftosa en el país
y se dictan otras disposiciones relacionadas con la adopción del Reglamento
Técnico de Seguridad Biológica para los laboratorios productores de la vacuna anti
aftosa.
Resolución 1729 de 2004
Por medio de la cual se establecen los requisitos sanitarios para la movilización de
animales susceptibles a fiebre aftosa sus productos y los subproductos de estos.
Resolución 2904 de 2001
Por medio de la cual se establecen medidas sanitarias para el ingreso de animales
y sus productos al Área Libre de Fiebre Aftosa sin vacunación, del Archipiélago de
San Andrés y Providencia.
Resolución 1779 de 1998
Por medio de la cual se reglamenta el Decreto 3044 del 23 de diciembre de 1997.
Decreto 3044 de 1997
Por el cual se reglamenta la Ley 395 de 1997.
Brucelosis bovina
Resolución 1332
Por medio de la cual se actualizan las medidas sanitarias para la prevención, el
control y la erradicación de la brucelosis en las especies bovina y bufalina en
Colombia.
Resolución 1385
Por medio de la cual se establece el plazo para que los predios que proveen a
comercializadores de leche cruda para consumo humano directo se certifiquen
como predio libres de brucelosis y tuberculosis bovina.
Tuberculosis bovina
Resolución 1513 de 2004
Por la cual se establecen medidas sanitarias para la prevención, el control y la
erradicación de la tuberculosis bovina en Colombia.
4.2.3 INOCUIDAD
En la publicación (FAO/OMS, 2012, pág. 4) se habla de inocuidad de los alimentos
se hace referencia a todos los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer
que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo
que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los demás atributos que
influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto,
atributos negativos, como estado de descomposición, contaminación con suciedad,
decoloración y olores desagradables, pero también atributos positivos, como origen,
color, aroma, textura y métodos de elaboración de los alimentos. Esta distinción
entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las políticas públicas e influye en
la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos más indicado para
alcanzar objetivos nacionales predeterminados.
- Térmicos.
- Radiactivos.
- Químicos.
Las técnicas térmicas y radiactivas son menos prácticas en las instalaciones que
procesan alimentos, siendo la desinfección química la que más importancia tiene en
este caso.
Desinfección química:
Generalmente, cuanto más concentrado está un desinfectante más rápida y eficaz
es su acción. Por ello, es importante conocer las características de cada uno a la
hora de elegir el más apropiado. Se debe tener en cuenta que los desinfectantes
carecen de capacidad de penetración, así que los microorganismos alojados en
huecos, rendijas y en suciedad mineral pueden resistir al proceso. Para evitar que
esto suceda y conseguir que los desinfectantes sean eficaces cuando se combinan
con los detergentes, la temperatura del agua debe ser de 55 ºC o menor. (sigue la
cita de 40 o mas palabras) y es desarrollada para un estudio mejor y mas completo.(
págs. 20-21-27)
5. DISEÑO METODOLÓGICO
ETAPA 1
ETAPA 2
ACTUALIZAR Y ADECUAR A LA LEGISLACIÓN SANITARIA
Según el decreto 1500 del invima articulo 35 todas las empresas dedicadas a la
distribución, venta o transformación de productos cárnicos deben de cumplir con un
mínimo de requisitos para poder funcionar con la aprobación del invima tales como:
Desarrollar el Programa Oficial de Inspección, vigilancia y control de Plantas
dedicadas a la venta de carne al público. Establecer programas oficiales de
inocuidad de los alimentos para:
• Saneamiento Básico
Abastecimiento de agua (Decreto 1575 de 2007 y la Resolución 2115 de 2007)
Manejo y Disposición de Residuos Sólidos (Decreto 4126 de noviembre 16 de 2005)
por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 de 2000, modificado por el
Decreto 2763 de 2001 y el Resolución 1164 de 2002, sobre la gestión integral de
los residuos hospitalarios y similares.)
INSTALACIÓN DE EQUIPOS
Después de tener la estructura que sostenga la báscula se ubica al lado de una
mesa de corte para que el trabajador tenga un acceso fácil al manipularla esta
bascula tiene que ser de fácil montaje y desmontaje para poder hacerle un buen
aseo.
PRIMARIA,
El estudio se fundamenta a partir del estudio del decreto 1500 del artículo 35 el cual
pide que toda empresa dedicada a la venta de carne al por mayor y a restaurantes
sea despachada desde un cuarto de porcionado que cumpla con unas condiciones
mínimas tanto en instalaciones como en los despachos y la calidad de la carne, y
viendo la oportunidad de acomodar un espacio que está mal utilizado en la sede
frontera de los euros supermercados me dispuse a investigar el decreto antes
mencionado y a partir de mi experiencia como asesor de carnes y la información
obtenida, pude deducir que la mejor idea era modificar el cuarto de procesos
haciéndole una redistribución de planta e implementando maquinaria y equipo las
cuales nos da la posibilidad de tener un cuarto frio para poder transformar este
espacio en un cuarto de porcionado, teniendo en cuenta que la empresa tiene toda
la maquinaria y equipos que se necesita para este proyecto.
Secundarias:
Como fuente secundaria nos basamos en la información suministrada por el invima
que es la entidad qué establece el tipo de adecuaciones que debe de tener un cuarto
frio para el porcionado de carnes, esta información nos da un paso a paso de las
pautas a cumplir para el cumplimiento de esta norma a cabalidad tanto en
instalaciones como en el tipo de modificaciones que se deben llevar acabo.