Tesis164 CACAO PDF

Cacoa Santander
AUTOR:
CAROLINA SERRANO GÓMEZ
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL
Bogotá D.C.
2009
1
Cacoa Santander
AUTOR:
CAROLINA SERRANO GÓMEZ
Presentado para optar al título de:

Diseñadora Industrial
DIRECTOR:
MAURICIO GÓMEZ
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
CARRERA DE DISEÑO INDUSTRIAL
Bogotá D.C. 2009
2
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará por qué no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica
y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en
ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946.
3
4
DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DE GRADO
Cacoa Santander
AUTOR: CAROLINA SERRANO GÓMEZ
DIRECTOR: MAURICIO GÓMEZ
TEMA: Comunicación de identidad regional

Del departamento de Santander y
Promoción del Cacao Santandereano.
TÍTULO: Comunicación de identidad regional

Del departamento de Santander a través de
Productos derivados del cacao Santandereano.
FACULTAD: ARQUITECTURA Y DISEÑO
PROGRAMA: DISEÑO INDUSTRIAL
Director del programa: Roberto Cuervo
Bogotá 2009
6
Número de páginas: 65
TIPO DE ILUSTRACIONES:
Ilustraciones / Tablas, Gráficos y Diagramas / Planos y Fotografías.
SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento:

Adobe Reader 8
RESUMEN DEL CONTENIDO:

El proyecto comprende el desarrollo de una colección de chocolates artesanales que
comuniquen una identidad regional. En este proyecto el diseño Industrial, define una
oportunidad al conectar la realidad y el potencial productivo cacaotero en Santander, con
la identidad del departamento, reconociendo lo regional como un motor para el
desarrollo de su industria y sus productos.
CONTENT SUMMARY
The project comprises the development of a collection of artisan chocolates that
communicate regional identity. In this project, Industrial design, defines an opportunity to
connect the actual and potential cocoa production in Santander, with the identity of the
department, recognizing the region as an engine for development of its industry and its
products.
DESCRIPTORES: Identidad regional/ Desarrollo de Producto / Imagen / Cacao / Diseño

promocional.
________________________
C.C. 53122408
Carolina Serrano Gómez
Pontificia Universidad Javeriana

Facultad de Arquitectura y Diseño
7
Bogotá D.C, Diciembre 9 de 2009
Tabla de contenido
1. INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………..12
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO…………………………………………………………………………………12
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA……………………………………………………………………………….12
2. MARCO TEÓRICO………………………………………………………………………………………………………13
2.1 LA ALIMENTACION……………………………………………………................................................13
2.1.1 TENDENCIAS ALIMENTARIAS………………………………………………………........................14
2.2 LA ALIMENTACION Y LAS EMOCIONES…………………………………………………………………….15
2.3 EL CHOCOLATE………………………………………………………………………………………………………..16
2.3.1 TIPOS DE CHOCOLATE……………………………………………………………………………………….16
2.3.2 HISTORIA DEL CHOCOLATE………………………………………………………………………………..17
2.3.3 EL CHOCOLATE UN ALIMENTO EMOCIONAL……………………………………………………..18
3. EL CACAO…………....................................................................................................18
3.1 CACAO EN COLOMBIA…………………………………………………………………………………………….21
3.2 CACAO EN SANTANDER…………………………………………………………………………………………..22
3.3 CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO………………………………………………………………….23
3.3.1 EL CULTIVO……………………………………………………………………………………………………....24
3.3.2 LA INDUSTRIA…………………………………………………………………………………………………….26
3.3.2.1 PROCESOS DE TRANSFORMACION INDUSTRIAL………………………………………………..27
3.3.2.2 PROCESOS DE TRANSFORMACION ARTESANAL…………………………………………………28
4. ANALISIS DEL MERCADO, CHOCOLATE EN COLOMBIA…………………………………………29
5. SANTANDER…………………………………………………………………………………………………………31
5.1 CULTURA PRODUCTIVA EN SANTANDER…………………………………………………………………31
6. MISIÓN CHOCOLATE…………………………………………………………………………………………….34
7. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………………………………..34
8. OBJETIVOS……………………………………………………………………………………………………………34
8.1 OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………………………………..34
8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………………………………………….35
9. LIMITES Y ALCANCES…………………………………………………………………………………………….35
8
10. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL……………………………………………………………………………35
11. SEGMENTO OBJETIVO………………………………………………………………………………………..36

11.1 EL CONSUMIDOR…………………………………………………………………………………………….36
12. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS……………………………….37

12.1 DETERMINANTES…………………………………………………………………………………………….37
12.2 REQUERIMIENTOS………………………………………………………………………………………………37
12.2 CONDICIONANTES…………………………………………………………………………………………..38
13. ALTERNATIVAS DE DISEÑO…………………………………………………………………………………38

13.1 PROCESO DE DISEÑO………………………………………………………………………………………38
14. PROPUESTA DE IMAGEN…………………………………………………………………………………….46
15. SELECCION DE ALTERNATIVA……………………………………………………………………………..47

15.1 MARCA……………………………………………………………………………………………………………….47
15.2 EL PRODUCTO…………………………………………………………………………………………………….48
16. ASPECTOS TÉCNICOS Y PRODUCTIVOS……………………………………………………………….49
17. ASPECTOS HUMANOS………………………………………………………………………………………..50
18. GESTIÓN DEL PROYECTO…………………………………………………………………………………...50
19. PROTOCOLOS DE COMPROBACIÓN……………………………………………………………………51
20. COSTOS……………………………………………………………………………………………………………..51
21. CRONOGRAMA………………………………………………………………………………………………….53
BIBLIOGRAFÍA…………………………………………………………………………………………………………...57
TRABAJO DE CAMPO
DOCUMENTO ANEXO 1 (Encuesta 1- consumo de chocolates, Encuesta 2-
Imaginarios de Región)……………………………………………………………………………..……………….58
DOCUMENTO ANEXO 2 (Entrevista Técnico agropecuario Antonio Chacón)……………..64
9
Bogotá D.C, Diciembre 9 de 2009
Índice de Tablas
1. ASPECTOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTANDER………………………………32
2. PRODUCTOS O ACTIVIDADES DE LAS APUESTAS PRODUCTIVAS……………………………33
3. REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO……………………………………………………………………….37
4. COSTOS VARIABLES UNITARIOS.……………………………………………………………………………51
Índice de Gráficas
1. PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO EN EL MUNDO 2005…………………………………20
2. CONSUMO DE PRODUCTOS DE CACAO TERMINADOS AL AÑO EN KILOS /

HABITANTE………………………………………………………………………………………………………………..20
3. DEMANDA NACIONAL DE CACAO EN GRANO………………………………………………………….21
4. PRODUCCION NACIONAL REGISTRADA POR DEPARTAMENTOS……………………………..23
5. PROCESO DE OBTENCION DEL GRANO DE CACAO…………………………………………………..25
6. ANALISIS DEL CONTEXTO……………………………………………………………………………………….25
7. DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA CADENA DE CACAO………………………………………….26
8. TRANSFORMACION DEL GRANO DE CACAO…………………………………………………………..28
9. ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE…………………………………………………………29
10. CONSTRUCCIÓN DEL CONCEPTO………………………………………………………………………….35
11. ESQUEMA DE INVESTIGACION…………………………………………………………………………….39
12. CONSTRUCCION DE IDENTIDAD…………………………………………………………………………..40
10
13. IMAGINARIOS DE REGIÓN…………………………………………………………………………………..40
14. TIPOLOGIAS DE CHOCOLATE……………………………………………………………………………….41
15. ALTERNATIVA 1. BOTONES DE CHOCOLATE…………………………………………………………43
16. ALTERNATIVA 2. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS

DEBCHOCOLATE………………………………………..……………………………………………………………..44
17. ALTERNATIVA 3. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS DE CHOCOLATE…………………44
18. ALTERNATIVA 4. ESFEREAS POROSAS………………………………………………………………….45
19. PROPUESTAS DE IMAGEN……………………………………………………………………………………46
20. IMAGEN CORPORATIVA………………………………………………………………………………………47
21. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………………………………….48
22. BROCHURE DEL PRODUCTO………………………………………………………………………………..49
22. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………..53
11
1. INTRODUCCIÓN
El proyecto nace de la idea de aprovechar el potencial productivo de una industria

regional que se encuentra latente en este momento y el fortalecimiento en este sector
productivo es trascendental para el crecimiento económico de la región. Al intervenir la
cadena agroindustrial del cacao, se podría generar reconocimiento y a su vez traer
beneficios para otras industrias regionales. Basado en el estudio de campo realizado a la
cadena agroindustrial desde el cultivo de cacao, la comercialización de la materia prima, la
industria, hasta la elaboración del chocolate, se identifica lo siguiente:
- No se garantiza la trazabilidad del producto, al no estar completamente seguro del
origen del grano se disminuye la calidad del producto final.
- No hay suficientes cultivadores que produzcan cacao fino y de aroma, lo cual hace
que se deba mezclar el cacao de alta calidad con uno de inferior calidad.
- Faltan elementos que comuniquen el origen del chocolate y exalten sus
propiedades organolépticas.
Existe una oportunidad en el mercado, el cual se relaciona con una tendencia de consumo
que define ciertas particularidades en el producto. El mercado objetivo al cual va dirigido
este producto, se caracteriza por ser un mercado de personas urbanas, de paladar
refinado, generalmente entre los 30 y 50 años de edad, de alto nivel educativo, los cuales
se preocupan por la salud y están dispuestos a pagar un precio proporcional a la calidad
percibida del producto.
Es por esto que CACOA busca plantear productos artesanales de chocolate oscuro 100%
Santandereano, combinados con otros productos regionales de alta calidad, con excelente
presentación que comuniquen y reflejen el trabajo y el esfuerzo de una de las regiones
cacaoteras más hermosas del país, SANTANDER.
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El proyecto comprende el desarrollo de una colección de chocolates artesanales que

comuniquen una identidad regional. En este proyecto el diseño Industrial, define una
oportunidad al conectar la realidad y el potencial productivo cacaotero en Santander, con
la identidad del departamento, reconociendo lo regional como un motor para el
desarrollo de su industria y sus productos.
1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
El consumidor final desconoce la oferta de buen cacao y se ve limitado para acceder a un

chocolate de calidad superior. Esta situación es más evidente si se tiene en cuenta que en
el país la demanda es mayor que la oferta, dando pie a que los comercializadores opten
por mezclar cacaos de diferentes cultivos y calidades buscando cumplir con la demanda,
12
sacrificando la calidad de la materia prima y menospreciando el valor del proceso de
cultivo.
A partir de esta problemática, se define la importancia de garantizar el origen y la calidad

del grano de cacao al comprador y además poder exaltar las características
organolépticas del cacao santandereano, fruto del trabajo del campesino de la región.
Mediante el diseño industrial se puede intervenir la cadena agroindustrial del cacao,
generando una cultura de consumo que demande desde el reconocimiento de la materia
prima cacaos de mayor calidad, condicionando al agricultor a sembrar cacao fino y de
aroma para el desarrollo de productos de chocolatería fina, pudiendo garantizar la
trazabilidad y calidad del producto final.
2. MARCO TEÓRICO
2.1 LA ALIMENTACION
La alimentación es un acto que involucra aspectos sociales, culturales, económicos,

religiosos, psicológicos, biológicos entre otros. La comida ha sido y seguirá siendo un
suministro vital para regular y mantener las funciones fisiológicas; Es un participante
directo o indirecto en la dinámica humana y por supuesto un tema de interés que seguirá
desarrollando tendencias, experiencias y oportunidades de intervención.
La comida es un elemento no verbal que comunica y representa tradición, prestigio,
cultura, sentimientos, estado económico y geográfico, trabajo y estilos de vida. Cuando
hacemos consciente que la alimentación más que su misma acción, es una dinámica que
integra dichos aspectos, nos preocupamos por ¿Qué comer? ¿Donde hacerlo? ¿Cómo
hacerlo? ¿Con quién? ¿Y por qué? generamos unos hábitos de consumo.
Hay cuatro factores, que han influenciado la alimentación hoy en día y han llevado a la
generación de tendencias o estilos en el consumo. El primero es la mezcla cultural a causa
de la migración, la cual ha hecho posible saber que come la gente y como lo hace al otro
lado del mundo; El segundo es la preocupación por la salud y el ambiente, que ha
generado no solo cambios en la escogencia y preparación de los alimentos; sino también
en la forma de cultivarlos, almacenarlos y distribuirlos; el tercero se relaciona a lo
económico, ¿Cuanto estamos dispuestos a pagar por la comida? ¿Cuál es la relación
costo-beneficio? ¿Cuánto podemos pagar? ¿Qué precios ofrece la competencia? Y por
ultimo y no menos importante el factor tiempo, las actividades económicas se mueven a
gran velocidad y el ritmo de vida de las personas es mucho más rápido.
Todos estos factores han generado diferentes tendencias en la manera de preparar,
producir y comercializar los alimentos.
13
2.1.2 TENDENCIAS ALIMENTARIAS
Dentro de las tendencias más conocidas de alimentos están los étnicos, funcionales,
saludables, envasados, deshidratados, congelados y listos para comer entre muchos otros.
En cuanto a tendencias gastronómicas las más conocidas son:
Slow Food: Consiste en promover la filosofía de la cultura del placer, basada en la lentitud
y el conocimiento. Pretende salvar las tradiciones gastronómicas regionales desde la
cultivación, preparación y consumo de los alimentos.
Fast Food: Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para

consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a
pie de calle.1
Gourmet: Es la elaboración de comida refinada con ingredientes de alta calidad y

excelente presentación.
Fusión: Se caracteriza por la mezcla de estilos en la preparación y de ingredientes de

diferentes culturas.
Autor: Como su nombre lo dice, parte de la originalidad y la capacidad de innovar del

autor en cuanto a sabores y texturas.
Simbiosis: Se define como la combinación de sabores opuestos para generar un contraste

de sabores.
Molecular: La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido

por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de sus platos.2
Borja Blázquez Chef español y profesor de gastronomía de la Escuela Superior de Hotelería

y Turismo de Buenos Aires, en su publicación “Nuevas tendencias gastronómicas”3 afirma
que la estrecha relación entre productor y cocinero ha generado nuevas opciones al
elaborar platos. Para él las nuevas tendencias en América Latina hablando de gastronomía
tienden a explorar nuevas culturas gastronómicas incluyendo sus productos y la
apreciación de la gastronomía regional y su uso como una manera de innovar en la cocina
entre otras.
1
http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_rápida
2
http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php
3
http://www.aplegis.com/documentosoffice/congreso_restaurantes/Borja.pdf
14
2.2 LA ALIMENTACION Y LAS EMOCIONES
Cuando hablamos de la alimentación como un participante directo de la dinámica humana

y principalmente a la comida como un elemento no verbal que comunica y representa
tradición, prestigio, cultura, sentimientos, estado económico y geográfico, trabajo y estilos
de vida; podemos presentar a la alimentación desde una perspectiva no solo fisiológica
sino también psicológica, ya que buscamos con la comida satisfacer las necesidades físicas
vitales, pero también las necesidades emocionales que en muchas ocasiones involucra la
búsqueda de placer, debido a que los alimentos tienen unas características organolépticas
(olor, sabor, color y textura). En el comer se involucran los sentidos y las emociones que
relacionados con los hábitos, las experiencias y las costumbres se generan conductas en la
alimentación, porque comemos lo que comemos, rechazamos o preferimos ciertos
sabores.
Según la revista International Business Times de México, en un artículo publicado este año
acerca de los sabores y las emociones clasifican cinco sabores relacionados al
comportamiento emocional de las personas:4
Salado: los alimentos salados están asociados con los estados de tensión y de ansiedad.
Dulce: La necesidad de consumir alimentos dulces está asociada con la preocupación. Es

importante observar que el sabor dulce calma la inquietud y el humor excitado.
Picante: La comida picante es considerada un excitante físico, ya que estimula las

sensaciones corporales y en dosis moderadas puede compensar un estado melancólico
Ácido (o agrio): Agudizan el intelecto y promueven el ingenio, pero en exceso puede tener
un efecto sobre el carácter, tornando a la persona áspera y llena de resentimientos.
Amargo: los alimentos de sabor amargo benefician el corazón y el intestino y por ello se
asocia con la alegría y el amor. Sin embargo, un exceso de este sabor suele estar
vinculado con sensaciones de insatisfacción y frustraciones.
Según Núria Llavina Rubio columnista de la revista española virtual consumer en el

articulo “tendencias alimentarias para 2008” y el informe presentado por el proveedor
mundial de datos sobre consumo alimentario, Datamonitor’s Productscan Database,
especialistas en identificar las tendencias de los alimentos, concluyen que a medida que
envejecemos, los sentidos del olfato y del gusto disminuyen. Por esta razón se ha
comenzado a explorar y proponer por parte de las industrias alimentarias nuevos sabores,
sabores exóticos, sabores fuertes para agudizar el sabor de los alimentos.5
4
http://www.ibtimes.com.mx/contents/20090917/salado-dulce-picante-cido-agrio-amargo-
emociones.htm
5
http://mktcg.wordpress.com/2008/01/11/tendencias-alimentarias-para-2008/
15
2.3 EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados
de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de
su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.6
La manteca de cacao, es una grasa natural neutra extraída del grano de cacao que le da
firmeza, brillo y el crocante al chocolate, es el ingrediente más importante ya que de su
presencia depende la calidad del producto final. Por otro lado la calidad de la cocoa es
quien le da el verdadero sabor a chocolate.
Si un producto no contiene manteca de cacao se llama manteca glasé, cuando un
producto contiene más del 35% de manteca de cacao recibe el nombre de cobertura de
chocolate y es de mayor calidad. En Colombia no se produce cobertura de chocolate y
lamentablemente no se ha legislado la denominación de cobertura y cualquiera nombra
su producto como cobertura de chocolate sin serlo.
Existen diferentes variedades finales de chocolate. Su grado de pureza y calidad dependen

del porcentaje de sólidos de cacao que contenga (cocoa y manteca de cacao), entre
menos azúcar y leche tenga el chocolate será más puro y a su vez mas amargo y
concentrado.
2.3.1 TIPOS DE CHOCOLATE
Según el experto chocolatero Frances Lucas Siwinski existen tres tipos de chocolate
fino y los describe de esta manera:
- Chocolate Oscuro: Es el chocolate que contienen mayor porcentaje de cocoa y

manteca de cacao, se utiliza como chocolate base en la chocolatería. Se caracteriza
por ser de sabor amargo y su porcentaje varía dependiendo del contenido de
sólidos de cacao y azúcar.
Dentro de esta categoría también se encuentra el Chocolate Semiamargo, donde

su porcentaje de cacao es de aproximadamente del 50%, este es menos amargo
como su nombre lo dice y por supuesto contiene mas azúcar que el chocolate
oscuro.
Este tipo de chocolate es consumido usualmente por adultos y en mayores
concentraciones, por personas con un paladar mas exquisito.
6
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
16
- Chocolate con Leche: Es el chocolate con menos del 50% en contenido solido de
cacao y ha sido mezclado con leche en polvo y azúcar, tiene un color más claro y
un sabor más dulce respecto al amargo.
Este chocolate se asocia con el consumo de chocolates para niños.
- Chocolate Blanco: Muchos no consideran el chocolate blanco un chocolate, por no

tener cocoa, se le da esta denominación por contener manteca de cacao,
adicionalmente tiene azúcar y leche en polvo.
Dentro de la chocolatería fina existen diferentes formas de preparación como lo son los
postres, las salsas, la decoración, los bombones, trufas y mendigos entre algunas de ellas.
Existe también el chocolate de mesa el cual se consumo como bebida desde hace muchos
años, es un alimento de tradición que generalmente su consumo se asocia a la familia.
2.3.2 HISTORIA DEL CHOCOLATE
Cacao es el nombre que recibe la planta Theobroma cacao L., este como anteriormente se
expone es la materia prima para el proceso de alimentos y productos cosméticos. Existen
diferentes teorías que hablan del verdadero origen de este fruto, lo cierto es que se ha
registrado su consumo desde la época de la conquista de América Latina por las culturas
indígenas Maya y Azteca.
En un principio el grano de cacao fue usado como moneda y sus primeras formas de
consumo, como una bebida fermentada. Posteriormente el grano fue mezclado con chile y
en otras ocasiones con miel. Siempre fue un alimento para la realeza Indígena Mexicana y
posteriormente para la realeza Española al ser difundido por los conquistadores de ese
mismo país en el siglo XIX. Esta bebida amarga de gran contenido energético llamada
antiguamente “Xocoalt”, una vez llegada a España es transmitida su receta hasta llegar a
Suiza, en donde a través de los años y el aporte tecnológico han logrado lo que hoy en día
llamamos chocolate.
Conocer el origen y composición del chocolate permite entender a lo que ha llegado a ser
su consumo, comprender que las diferentes presentaciones se ven limitadas por la
tecnología y los procesos de transformación. A beneficio de todos, este producto ha
dejado de ser un producto exclusivo de la realeza, aunque existen refinados y costosos
bombones este exquisito producto ha sido difundido en todo el mundo para ser parte de
la vida emocional de productores, distribuidores y consumidores.
17
2.3.3 EL CHOCOLATE UN ALIMENTO EMOCIONAL
En un artículo escrito por Miguel Domec de la revista española CONSUMER EROSKI, se

expone los efectos fisiológicos y psicológicos del chocolate en donde se dice que el
chocolate tiene efectos sobre el organismo que se desarrollan a un nivel psicológico7.
También afirma Domec que es común asociar el consumo del chocolate a situaciones
relacionadas con los estados de ánimo y las ingestas de chocolate son en la mayoría de los
casos en búsqueda de efectos paliativos.
Según la publicación los expertos en psicología aseguran que esa idea de el chocolate
como un alimento emocional ha sido influenciada por la cultura, las costumbres, los
vínculos afectivos y por supuesto por el gusto; que a su vez es respaldada por los efectos
fisiológicos que producen sus componentes.
Serotonina: tranquilidad, sedación y felicidad.
El consumo de chocolate induce la producción en el cerebro de una sustancia denominada

triptófano vinculada a la serotonina. Esta hormona es la responsable directa de que el
individuo disfrute de las sensaciones de tranquilidad, sedación y felicidad
Magnesio: síndrome premenstrual.
El chocolate es rico en magnesio. La falta de este mineral ha sido relacionada por los
expertos con los síntomas del síndrome pre-menstrual. Por ello, muchas mujeres aseguran
que el chocolate ayuda a mejorar su estado de ánimo, especialmente en el periodo pre-
menstrual o cuando están deprimidas
Teobromina: un estimulante natural.
El chocolate contiene teobromina, alcaloide que actúa como diurético y estimula el

sistema renal. El chocolate ejerce un efecto estimulante del sistema nervioso central
similar al de la cafeína para mejorar el estado de animo.
Carbohidratos y grasas: saciedad y rapidez mental.
El chocolate contiene grasas que provocan tras su consumo una sensación placentera de
saciedad. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen que tras varios procesos
químicos se incremente la cantidad de oxígeno que llega al cerebro, lo que tiene como
consecuencia una mayor fluidez mental.
Anandamina: el chocolate y las drogas.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2003/0
9/22/65864.php?page=4
18
El chocolate contiene un compuesto químico denominado anandamina que activa los
mismos receptores cerebrales que se ponen en funcionamiento por la marihuana,
generando una sensación placentera y de bienestar.
Polifenoles: salud cardiovascular
El chocolate contiene antioxidantes naturales, compuestos fenólicos, adecuados

principalmente como protección contra las enfermedades del corazón. Los polifenoles
ayudan también a prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento de las células
e incluso el cáncer.
3. EL CACAO
El cacao ha sido denominado científicamente por el botánico Lineo como (Theobroma

cacao L.). Este fruto fue utilizado inicialmente en México, pero estudios afirman que los
primeros árboles de cacao se originaron en la cuenca Amazónica, entre la región del
Orinoco y el occidente del territorio colombiano, después fue llevada a centro América y
cultivada por los mayas. 8
De América fue llevado a Europa y allí fue donde comenzó su comercialización; Esto
motivo a la siembra de cacao en las islas del Caribe, Asia, Oceanía y África.
Actualmente es un cultivo que puede hacer parte de un sistema agroforestal, que se
cultiva asociado a otros frutos como el caucho, coco, cabruca, cedro, laurel, leguminosas,
rambután entre los más comunes y por supuesto es un cultivo que requiere de la mano de
obra campesina.
Sus principales productores en el mundo son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún
cuya producción representa el 90% de la producción mundial. En América los principales
productores son Brasil, Ecuador, Republica Dominicana, Colombia y México.9
De la transformación del grano de cacao se puede obtener, manteca de cacao, licor de

cacao y cacao en polvo. El fruto procesado se utiliza para la industria cosmética y es la
principal materia prima de la industria del chocolate, la cual se encuentra principalmente
en Europa y América.
8
“Origen y Reseña Histórica del cacao”, Guía técnica para el cultivo del cacao, FEDECACAO,
2009.
9
“Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en el
mundo, José Omar Pinzón, FEDECACAO.
19
GRÁFICA 1.
PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO EN EL MUNDO 2005
FUENTE: Tabla obtenida de la producción de cacao en el mundo. “El desarrollo del

mercado mundial”, La economía, Todo sobre chocolate, zchocolat web site.
http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=v
GRÁFICA 2.
CONSUMO DE PRODUCTOS DE CACAO TERMINADOS AL AÑO EN KILOS / HABITANTE
FUENTE: Tabla obtenida del consumo kg / persona en Europa. “economía, todo sobre
chocolate, zchocolat web site.
http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=
20
3.1 CACAO EN COLOMBIA
Debido a la posición geográfica Colombia cuenta con las condiciones para la siembra de
este fruto, actualmente se cultivan cacaos de tres tipos (el criollo, forasteros e híbridos).
Es un país en donde se ha cultivado cacao desde la época de la colonia, tiene una
participación del 1% de la producción mundial y el 8% de la producción de caco fino y de
aroma del mundo, también se ubica como el cuarto productor de América Latina después
de Republica Dominicana.10
FEDECACO (Federación Nacional de Cacaoteros) afirma que en Colombia este cultivo
beneficia a mas de 25.000 familias, principalmente campesinas ubicadas en 25
departamentos, en 4 regiones catalogadas por la federación: Montaña Santandereana,
Bosque Húmedo Tropical, Región andina y Valles Interandinos secos, dentro de las cuales
se encuentran los principales departamentos productores como Santander, Huila, Arauca,
Antioquia y Norte de Santander.
José Omar Pinzón, presidente de la federación por más de 12 años, estima que para el
2010 habrá un área total sembrada de 135.000 hectáreas y una producción registrada
alrededor de 50.000 toneladas.
El cacao y sus derivados son la materia prima como anteriormente se menciona, de la

industria del chocolate. En Colombia son solo dos compañías las encargadas de
transformar el 88% de este insumo, La compañía Nacional de Chocolates y Casa Lucker. La
comercialización del grano lo hacen agentes comerciales que trabajan o tienen alianzas
con estas compañías, los cuales se encuentran en los centros de acopio de las principales
ciudades del país. Siendo Santander el principal productor de cacao.
GRÁFICA 3.
DEMANDA NACIONAL DE CACAO EN GRANO
2% 1% 1% 1%
2% Nacional de Chocolates
5% Casa Lucker
Otros
Gironés
32% Italo
56%
Andino
Tolimax
La Fragancia
10
“Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en
Colombia, José Omar Pinzón, FEDECACAO.
21
FUENTE: Elaboración propia a partir del informe “Presente y perspectivas del cultivo del
cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en Colombia, José Omar Pinzón,
FEDECACAO.
3.2 CACAO EN SANTANDER
El primer productor de cacao en el país desde hace muchos años, ha sido el departamento
de Santander, especialmente en la zona de los municipios de El Carmen y San Vicente de
Chucurí, característicos no solo por la cantidad, sino también por la calidad. 11 Este
departamento produce el 48% de la producción nacional anual registrada, se cultiva
cacaos Forasteros, Criollos, Trinitarios, Híbridos y Clones, los mismos que se cultivan en el
resto del país, pero que al estar influenciados por un clima y unas características
especificas del suelo tienen un mejor sabor y aroma.
A diferencia de otras regiones del país, Santander cumple con una serie de requisitos para
lograr tener un cacao de excelente calidad ya que cuenta con la altitud indicada (rango de
400 – 1200 metros sobre el nivel del mar, altitud optima para el cultivo de cacao.), con un
suelo francoarcilloso el cual conserva la humedad y es rico en materia orgánica. Además
cuenta con una temperatura entre los 25°C y 28°C y menos horas intensas de luz.12
El grano producido en Santander como en las demás regiones del país, es vendido a las
grandes compañías, entre ellas Chocolate Girones, Industria santandereana de pastilla de
chocolate para consumir como bebida.
11
“Características del cultivo del cacao en Santander”, Ensayos sobre Economía Regional, Centro
Regional de Estudios Económicos Bucaramanga, Amílcar Mojica Pimiento y Joaquín Paredes
Vega, noviembre 2006.
12
Entrevista a Antonio Jesús Chacón Valero, técnico Agropecuario, especialista en Cacao del
municipio de Lebrija, Santander.
22
GRÁFICA 4.
PRODUCCION NACIONAL REGISTRADA POR DEPARTAMENTOS
Tolima Antioquia Arauca Cundinamarc

6% 5% 11% a
Caldas
1%
2%
Huila
9%
Santander
49% Meta
2%
Nariño
Norte de 5%
Otros Santander
5% 5%
FUENTE: Elaboracion propia a partir de el informe “Presente y perspectivas del cultivo del
cacao en el entorno nacional e internacional”, Cacao en Colombia, José Omar Pinzón,
FEDECACAO.
En Santander como en todo Colombia no existen fincas con grandes extensiones de cultivo
de cacao, aunque es el departamento con mayor producción no hay fincas de gran
tamaño. Por otro lado no hay suficiente apoyo y subsidios para el campesino y el
intermediario, ni proyectos de investigación que le apuesten al cacao.
3.3 CADENA AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
FEDECACAO es la entidad que se encarga de fomentar el cultivo de cacao y acompañar al

productor a través de la asistencia técnica y la capacitación. Con la ayuda del gobierno
nacional, los gobiernos departamentales y el ministerio de agricultura, se ha logrado
beneficiar a 721 familias campesinas localizadas en los departamentos de Santander,
Meta, Tolima, Cesar y Cundinamarca, según el informe de gestión presentado por la
Federación de Cacaoteros en el año 2006.
En Colombia existen dos principales cosechas, una en los meses de Junio y Julio donde se
produce el 45% de la cosecha anual, la de mayor productividad en los meses de Diciembre
y Enero, en donde el tamaño de la mazorca y del grano son Mas grandes y las cosechas
esporádicas no muy significativas de cada 20 días.
La cadena agroindustrial del caco se inicia con la labor cultural enfocada al agricultor, la
cual es fundamental para obtener un grano grande y bien fermentado.
23
3.3.1 EL CULTIVO
Estos son los pasos a seguir para la obtención del grano de cacao:
1. Análisis del suelo

2. Control de Malezas (Esto se hace de 3 a 4 veces al año).
3. Manejo de Sombra, se instala o se regula la sombra por medio de sistemas
agroforestales con cultivos de caucho, frutales y maderables).
4. Plan de fertilización (Para cacao Gourmet este proceso se hace con productos
orgánicos).
5. La Poda (Para este procedimiento se usan tijeras aéreas o como comúnmente las
llaman “dejarretadoras”, serrucho de mano y machete). Este proceso es muy
importante, si no se poda correctamente el árbol se puede dañar.
Hay 3 tipos de poda:
- Formación: Desde el semillero hasta los tres años de edad del árbol.
- Sostenimiento: Se hace dos veces al año, después de los tres años de edad del
árbol.
- Rehabilitación: Cuando el cultivo es inmanejable, se utiliza para disminuir la altura
y continuar con la poda de sostenimiento.
6. Control Fitosanitario: Para evitar la propagación de enfermedades.
7. Recolección de Mazorca maduras: En arboles tipo trinitarios el color de la mazorca
es rojo y en arboles tipo forastero es amarillo.
En este proceso la mazorca no debe pasar más de 5 días para ser partida y
desgranada, se pueden perder los componentes nutricionales. Durante la
recolección se deben separara las buenas mazorcas de las malas.
8. Partida de la Mazorca: Se acostumbre hacerlo con machete, es recomendable
hacerlos con mazos.
9. Desgranado: Se extrae la placenta.
10. Fermentación: se hace en tambores de madera o cajones tipo escalera, este
proceso dura alrededor de 5 a 6 días, dependiendo de la temperatura ambiente (A
mayor temperatura, menos días de fermentación).
Se sabe que ya esta fermentado cuando disminuye la temperatura dentro del
contenedor de fermentación. El tambor de fermentación debe estar limpio y
cerrado para que aumente la temperatura fácilmente a la hora de hacer este
proceso.
Este proceso es el más importante ya que depende de él su aroma, color y textura.
11. Secado: El secado se hace al sol en pisos de madera. Cuando hay poca luz, se debe
disponer capas delgadas. Mezclar el grano cada dos horas durante 3 a 4 días, para
asegurar un grano bien tostado.
12. Clasificación con Zaranda: Se hace con una malla metálica clasificadora número 6-
7.
13. Empacado: Se hace en sacos de fique.
24
GRÁFICA 5.
PROCESO DE OBTENCION DEL GRANO DE CACAO
FUENTE: Elaboración propia a partir de la investigación del cultivo de cacao, Finca

Monteverde, vereda Campo Alegre del municipio de Lebrija Santander.
GRÁFICA 6.
ANALISIS DEL CONTEXTO
25
FUENTE: Elaboración propia a partir de la investigación del cultivo de cacao, la recolección,
venta y distribución.
3.3.2 LA INDUSTRIA
Una vez empaca el grano en sacos de fique, el agricultor lleva su producción a los centros
de acopio, en donde es comprado a un precio dado por la calidad del grano que se hace
evidente en su color, tamaño y aroma y la oferta y la demanda que se presente en ese
momento.
Los centros de acopio generalmente están manejados por agentes comerciales de grandes
compañías o por corporaciones pequeñas que necesariamente para la venta del grano
deben estar inscritas en las mismas. A la cadena de valor del cacao la conforman tres
tipos de bienes, los primarios (Cacao en grano), los secundarios (Manteca de cacao, licor
de cacao y cacao en polvo) y los finales (Chocolate para mesa y Confites).13
GRÁFICA 7.
DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA CADENA DE CACAO
13
Grafico la cadena de valor del cacao, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
http://www.agrocadenas.gov.co/cacao/documentos/caracterizacion_cacao.pdf
26
3.3.2.1 PROCESOS DE TRANSFORMACION INDUSTRIAL
La transformación del grano de cacao se realiza por medio de los siguientes procesos:
1. Selección del grano según su tamaño: mediante un filtro de forma cilíndrica

con perforaciones, los cuales clasifican el grano y permite la extracción de
impurezas.
2. Proceso de tostado, para disminuir la acidez y resaltar el aroma.
3. Descascarillado por fricción, dejando solo la almendra.
4. Molturación o trituración de la almendra. (extracción de licor de cacao).
5. Homogenización del licor de cacao por movimiento y calentamiento
6. Prensado, en este proceso se separa la manteca de cacao de la cocoa.
7. Compactado de la manteca de cacao.
En cuanto a la fabricación industrial del chocolate, las industrias toman el polvo de cacao o
cocoa y la manteca de cacao, exponiéndolos a diferentes procesos para obtener
diferentes tipos de chocolate:
1. Mezclado: manteca de cacao, polvo de cacao, azúcar y leche. Algunas empresas

suelen añadir lecitina para remplazar la manteca de cacao para rendir la
mezcla.
2. Homogenización de la mezcla.
3. Refinado, consiste en laminar lo más delgada posible la mezcla por medio de
rodillos.
4. Conchado, remover el chocolate lentamente a diferentes temperaturas. En
este proceso se añaden saborizantes como canela y vainilla, según la
preferencia.
5. Templado, enfriamiento de chocolate.
6. Vaciado, verter el chocolate en moldes de polietileno.14
14
“Fabricación de las diferentes clases de chocolate”, Métodos Modernos de fabricación del
chocolate y demás productos a base de cacao, Prosper Lucca, Tercera Edición Editorial Sintes-
Ronda Universidad, 4, Barcelona-7.
27
GRÁFICA 8.
TRANSFORMACION DEL GRANO DE CACAO
FUENTE: Elaboración propia en base a la investigación del proceso de transformación

industrial del grano de caca la elaboración industrial del chocolate. Recopilación
fotográfica del proceso de transformación de “chocolates triunfo”.
3.3.2.2 PROCESOS DE TRANSFORMACION ARTESANAL
La fabricación de chocolate artesanalmente es un proceso en el cual se producen pocas y

autenticas cantidades de chocolate, en el cual el chocolatero realiza manualmente el
proceso de mezcla, templado, vaciado y decoración entre otros y va progresivamente
añadiendo sabores, más o menos manteca de cacao según su preferencia. El secreto de
este proceso son las dosificaciones tanto de coberturas de chocolate como de manteca
entre otros componentes, para lograr resaltar las características del cacao y obtener
excelentes recetas.
Para la elaboración del chocolate artesanalmente se realizan los siguientes procesos:
1. Picado de la cobertura de chocolate.

2. Fundición, este proceso se hace a baño maría o en microondas varias veces durante 30
segundos el chocolate pasa de 16°C hasta obtener una temperatura de 45°C.
3. Homogeneización de la mezcla.
4. Templado sobre mármol, proceso hecho con espátulas pasando el chocolate por
temperaturas sucesivas, disminuir su temperatura a 28°C y llevarla nuevamente a
31°C.
5. Vertido en molde, bañado o relleno según la receta.
28
GRÁFICA 9.
ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE
FUENTE: Elaboración propia a partir de las clases de chocolatería fina “XOCO puro
chocolate”.
4. ANALISIS DEL MERCADO, CHOCOLATE EN COLOMBIA
En el mercado existe una amplia gama de productos derivados del cacao especialmente
chocolates, que se diferencian por su empaque, imagen, sabor y precio. Su mercado ha
sido segmentado por edades en la categoría de adultos y niños específicamente en
confitería, también hay productos de chocolate de consumo familiar como el chocolate
de mesa, el cual se caracteriza por ser una bebida asociada a la tradición y a la familia a
parte de su valor nutricional y energético.
29
Las principales compañías que tienen una amplia oferta de chocolates en el mercado son
La Nacional de Chocolates, Comestibles Ítalo, Triunfo y Colombina; también existen
pequeñas empresas que elaboran chocolates caseros tanto de mesa como chocolatería
fina.
El consumo en Colombia se caracteriza por ser un producto tradicional no solo en fiestas
familiares, sino también en desayunos y meriendas de niños y adultos; por esa razón el
chocolate es y seguirá siendo un producto de consumo diario transmitido por
generaciones.
Método: Reporte fotográfico con base a las visitas realizadas a los diferentes
establecimientos dentro de la ciudad de Bogotá, también se hizo un análisis del proceso
de comercialización del grano, de las tendencias gastronómicas y con base a los
resultados expuestos por en la quinta edición de la revista IALIMENTOS sobre las
tendencias en confitería y chocolatería para el 2008.
Objetivo: Analizar la manera de comercialización de las diferentes compañías, los

productos que se ofrecen en el mercado y sus presentaciones, para identificar las
oportunidades de diseño dentro de este.
Conclusiones:
- Existen solo cinco puntos de venta de chocolatería fina y especialmente no hay una
oferta significativa de chocolate oscuro.
- El empaque del chocolate generalmente lo hace una envoltura plástica, la cual no
conserva sus aromas y temperatura indicada.
- Los chocolates finos existentes en el mercado son desarrollados a partir de sabores
adaptados de otras culturas diferentes a la colombiana como la francesa y la
italiana.
- Hay una tendencia a los sabores fuertes, combinación de licores y especies, los
productos saludables y una asociación del consumo de chocolates al disfrute y la
pausa.
- Fuerte tendencia hacia los productos Premium, chocolates con alto contenido de
cacao.
- Hay locales comerciales con una duración de tres años aproximadamente, en el
cual los precios de sus productos categorizan el consumidor.
Oportunidades:
- El escaso conocimiento de la chocolatería fina en Colombia y sus variedades.
- El establecimiento y creación de valor agregado alrededor de marcas de
chocolatería fina.
- Lograr comunicar la procedencia como un valor de producto en la chocolatería
fina.
- La mezcla de materias primas nacionales y regionales para la generación de
productos tradicionales de Santander.
30
- El uso y aprovechamiento del chocolate 100% santandereano en la construcción de
productos alimenticios
5. SANTANDER
El Departamento de Santander se encuentra al nororiente del país en la región andina y

su capital es la ciudad de Bucaramanga. Lo limita al norte los departamentos de Norte de
Santander y Cesar, por el Este y Sur, el departamento de Boyacá y por el Oeste el río
Magdalena, separándolo de los departamentos de Antioquia y Bolívar.
El departamento lo conforman 87 municipios, organizados en 6 provincias: Comunera,
García Rovira, Guanentá, Soto, Mares y Vélez. Dentro de los municipios más importantes y
reconocidos se encuentran por supuesto su capital, la ciudad de Bucaramanga y su área
metropolitana, Málaga, san Gil, Barrancabermeja, El socorro, Rio Negro, Lebrija entre
otros.
Su posición geográfica y las distintas altitudes proporcionan no solo diferentes pisos
térmicos y paisajes, sino también un punto estratégico de conexión con las diferentes
regiones del país, haciendo que el departamento se caracterice por tener una diversidad
en su estructura productiva.15
5.1 CULTURA PRODUCTIVA EN SANTANDER
Según el informe “Documento Regional Santander”, presentado por la AGENDA INTERNA

PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007, la Economía
Santandereana está creciendo cada vez más y se destaca como una de las principales
economías regionales. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en el país entre otros
departamentos por el tamaño de su economía y tiene uno de los ingresos per cápita más
altos; este crecimiento se origina por la presencia de la refinería Colombiana de petróleos.
En cuanto a agricultura, el departamento es el primer productor de caña panelera, tabaco
negro y rubio, cacao y yuca. Es el segundo productor avícola después de Cundinamarca y
el sexto departamento con mayor población de ganado bovino.
En la industria se destaca la de alimentos y fabricación de muebles, además se de los
servicios financieros, empresariales, inmobiliarios, de comercio, hoteles y restaurantes.
La historia Nacional muestra como Santander ha sido uno de los epicentros de desarrollo
económico y social del país, Bucaramanga es una de las principales ciudades de Colombia,
la cual cuenta con muy buen infraestructura de servicios públicos, excelentes
universidades y proyectos de desarrollo urbano como lo es el Centro de Convenciones y el
proyecto “Metro línea”.
El 85% de la producción agrícola lo componen cultivos permanentes de caña panelera,

palma africana, yuca y plátano entre los más representativos.
15
http://www.santander.gov.co/asiessantander/index.php?v=703fcb
31
Santander tiene una baja exportación a comparación de otros departamentos. En el
primer semestre de 2006, las exportaciones no tradicionales3 de Santander sumaron US$
75 millones, mientras que las de Atlántico alcanzaron los US$ 405 millones, y las de
Bolívar, los US$ 496 millones.16
Debido a que no hay una fuerte participación en relación a los productos tradicionales de
exportación del país como los son las flores, el café, carbón entre otros. Su economía está
enfocada en el mercado nacional.
Actualmente Santander exporta a Estados Unidos, Venezuela, Suiza, Ecuador, China y a la
zona franca de la ciudad de Cúcuta.
TABLA 1.
ASPECTOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SANTANDER
Variables e Indicadores Santander Nación

Extensión Territorial (Km²) 30.537 1.141.748
Participación territorial en el total nacional 2,67% 100,00%
Número de municipios, 2005 87 1.100
Población (Censo 2005) 1.957.789 42.888.592
Tasa de crecimiento población (estimada 1999-2015) 1,09% 1,79%
Participación población en total nacional, 2005 4,56% 100,00%
Porcentaje población urbana (Censo 2005) 72,84% 74,35%
Porcentaje población rural (Censo 2005) 27,16% 25,65%
Participación del PIB departamental en el total nacional,
2005p 6,39% 100,00%
Crecimiento promedio PIB (1990 – 2005)p 4,54% 2,93%
PIB per cápita ($ corrientes), 2005p 8.688.957 5.395.714
Población bajo la línea de pobreza (proyección), 2005 48,99% 49,74%
Población bajo la línea de indigencia (proyección), 2005 14,57% 15,65%
Distribución de ingreso (índice Gini1), 2000 0,5 0,55
Población con Necesidades Básicas Insatisfechas, 2005 21,85% 27,63%
Tasa de desempleo, 2004 14,30% 12,60%
Tasa de analfabetismo, 2001 8,17% 7,52%
Déficit porcentual de cobertura en salud (régimen
contributivo y Sisbén), 2005 10,05% 29,24%
Fuentes: DANE, Instituto Geográfico Agustín Codazzi, DNP-Dirección de Desarrollo Social,

Misión de la Pobreza (Merpd).
La Agenda Interna de Santander definió sus Apuestas Productivas identificando sus

debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades en términos de competitividad, según
16
Banco de la República-DANE.
32
esto le apuesta dentro del sector agroindustrial a los productos como el cacao, palma de
aceite, caña y alcoholes carburantes, frutales como guayaba, cítricos, mora, piña y
aguacate, forestales y caucho.
TABLA 2.
PRODUCTOS O ACTIVIDADES DE LAS APUESTAS PRODUCTIVAS
Sector Productos o Actividades

Cacao
Palma de Aceite
Sistemas Agroforestales: Caña y Alcoholes carburantes
Frutales (guayaba, cítricos,
mora, piña, aguacate).
Agroindustria Forestales.
Caucho.
Proteína animal: productos avícolas y bovinos.
Oro y carbón
Minería Y
Energía Generación de energía eléctrica.
Combustibles: hidrocarburos (petróleo y
gas) y biocombustibles.
Industria
Prendas de vestir (calzado, confecciones y joyería).
Turismo (turismo de aventura, histórico,
cultural, religioso, ecoturismo).
Salud.
Educación- Tecnologías de Información y
Comunicación.
Creación del Parque Tecnológico de Innovación y Emprendimiento en
Servicios TICs de
Santander, Parquetíes. Desarrollo de la informática, de las tecnologías
de
Información y comunicación y aprendizaje.
FUENTE: Tabla del Capítulo 2, Informe “Documento Regional Santander”, presentado por
la AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007.
33
6. MISIÓN CHOCOLATE
CORPORACION PARA EL DESARROLLO SOCIAL Y ECONOMICO DE COLOMBIA “MISION

CHOCOLATE” Es una organización de pequeños productores de cacao ubicada en el
municipio de Lebrija Santander, que durante tres años ha tenido un crecimiento del 90%
según su gerente Orlando Triana Chacón.
Esta corporación surgió a solicitud de los productores cacaoteros de la región quienes se
encontraban insatisfechos con la inestabilidad del precio de compra en el municipio.
“Misión chocolate” como comúnmente la llaman, inicia el 26 de septiembre de 2006 con
27 socios, agricultores principalmente. Esta organización tiene como fin, mejorar y
obtener un mejor precio en la cosecha de cacao por medio del mejoramiento del grano.
Durante estos tres últimos años la organización ha logrado convenios con la
Comercializadora Internacional Cacaos de Colombia, para la comercialización del grano, la
estabilización del precio, adquisición del local donde actualmente se hace la compra y
venta de insumos, ha aumentado su cuota de miembros a 140 y ha conseguido el apoyo
de entidades como Comuldesa y Banagrario.
Actualmente tiene el profundo deseo de seguir creciendo por medio del desarrollo,
producción y comercialización de productos agropecuarios y derivados del cacao.
Quieren también reducir la intermediación en los diferentes eslabones de la cadena
productiva que es un problema grande en el medio, con el propósito de mejorar el nivel
de vida de sus asociados y trabajadores de la comunidad.
7. JUSTIFICACIÓN
La IDENTIDAD REGIONAL SANTANDEREANA Y EL CHOCOLATE, son los que dan sentido a

este proyecto de diseño. Este proyecto es una oportunidad para innovar en la cadena
productiva del cacao, al plantear productos derivados de este fruto que integren el
potencial con la cultura productiva de la región, enfocado hacia pequeñas y medianas
empresas, las cuales al tener alianzas con comercializadoras que demandan cacao de alta
calidad exclusivamente de Santander pueden así, garantizar la trazabilidad del producto,
el reconocimiento y el pago justo al campesino.
En la situación al ser intervenida desde el diseño Industrial, se logra aprovechar y mejorar
las condiciones técnico productivas de una región y por supuesto a contribuir al fomento
del consumo de cacao de origen santandereano, mediante la innovación en productos
que comuniquen su origen y sus características.
8. OBJETIVOS
8.1 OBJETIVO GENERAL:

Contribuir al reconocimiento de la agroindustria del cacao en Santander, resaltando su
potencial en el desarrollo de productos artesanales de chocolate oscuro 100%
Santandereano por medio de la exaltación de la identidad regional.
34
8.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Definir oportunidades de desarrollo de producto a partir de la evaluación de las
condiciones del mercado de chocolates en el país, las formas de consumo y
participación en el mercado.
- Identificar los elementos de la cultura productiva Santandereana que sirvan como
referente en la elaboración de un concepto comunicativo de región, para soportar
el desarrollo de los productos y la marca de los mismos.
- Plantear un grupo de productos derivados del cacao que proyecten la imagen la
cultura productiva santandereana.
- Aportar a la cultura de consumo de chocolatería fina.
9. LIMITES Y ALCANCES
De lo planteado se propondrá una familia de productos comprendido por chocolates

tipo artesanal (trufas con ganache de sabores regionales, representativos de la cultura y
tradición gastronómica del departamento. complementados con chocolate
santandereano y mezclado con otros sabores regionales, su respectiva imagen y
empaque.
- Se sugiere la asesoría de un profesional en nutrición para la implementación de
una tabla nutricional en las etiquetas del producto.
- El desarrollo de un plan de negocios.
10. PLANTEAMIENTO CONCEPTUAL
GRÁFICA 10.
CONSTRUCCIÓN DEL CONCEPTO
35
FUENTE: Elaboración propia a partir de los rasgos identificados de región y el potencial
productivo del departamento de Santander.
El concepto de producto, nace a partir de la articulación entre aquellos rasgos de la

cultura cacaotera y productiva en Santander con la cadena agroindustrial de cacao en el
país, para definir la identidad. Una vez identificada la identidad, se implementa elementos
de la misma en la construcción de una marca región y se plantea unos productos
derivados del cacao con el fin de reconocer una región, garantizar la trazabilidad,
contribuir al posicionamiento del cacao santandereano como el mejor del país y al pago
justo al agricultor.
11. SEGMENTO OBJETIVO
Para lograr segmentar el mercado, se analizaron las preferencias gustativas en personas

adultas y se concluyo que las personas mayores tienen preferencia por los sabores
fuertes y amargos. El mercado lo conformaran personas entre los 30 y 50 años de edad,
de ingresos económicos altos (estratos 4, 5 y 6), las cuales tienen mayor capacidad
adquisitiva y un paladar más exigente.
Los potenciales clientes estarán ubicados en un principio en la ciudad de Bogotá, ya que es
una ciudad que reúne personas de todas las regiones del país y recibe diariamente turistas
de diferentes partes del mundo.
Este producto también lo conforman aquellos consumidores de producto país y/o
producto región.
11.1 EL CONSUMIDOR
Se refiere a personas de características similares en cuanto a:

Sexo: En su mayoría mujeres.
Edad: entre 30 y 50 años.
Educación: Universitario.
Preferencias: Restaurantes innovadores, bares de moda, cine y teatro.
- Tienen una fascinación por la buena comida, a asistir a eventos exclusivos.
- Abiertos a nuevos conceptos en diseño, gastronomía, tecnología entre otros.
- Son personas muy activas que necesitan en sus momentos libres hacer una pausa
para el disfrute y la compañía.
- Exigentes y tienen el deseo de vivir nuevas experiencias.
- Personas emotivas, que poseen objetos con valor afectivo.
36
12. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS
12.1 DETERMINANTES
Comunicativo
Esto permitirá informarle al consumidor el origen del producto y sus componentes.
Trufas
Su porción será de 8 a 12 gramos y los rellenos deben ser elaborados a mano con
productos regionales, sin aditivos ni persevantes.
La selección de sabores para los rellenos se hará a partir de los resultados obtenidos del
análisis de la cultura productiva, las tendencias en alimentos y la encuesta “imaginario de
región”.
Empaque
El empaque debe proteger, permitir la apilación y el transporte del producto. Además de
conservar su aroma y sabor. También es fundamental que permita identificar su sabor y
diferenciación para facilitar su búsqueda y escogencia en el momento de compra.
12.3 REQUERIMIENTOS
TABLA 3.
REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO
BASICOS ESPECIFICOS
Comunicativo: - Contener la Información - Información de origen y
nutricional, ingredientes concentración de cacao.
y fecha de vencimiento
del producto.
Trufas: - Rellenas - Utilizar chocolate oscuro y

(sabores regionales) semiamargo (Preferiblemente
semiamargo para combinar con
rellenos de sabor fuerte).
- Estas serán las presentaciones:
- Unidad: $1.400
- 4 unid: $6.500
- 12 unid:$17.500
- 20 unid:$27.500
Empaque: - El empaque se elaborara - Tendrá las siguientes medidas

en cartón cartulina de según las unidades:
37
3mm.
4unid:8,3x8,3cm² $350
12unid:15,8x10,4 cm² $550
20unid:16x17,5cm² $750
12.3 CONDICIONANTES
Calidad
El origen del grano debe ser solo y exclusivamente santandereano.
La elaboración del producto debe hacerse con coberturas de chocolate con contenidos
superiores a 50% de cacao.
Trazabilidad
Se le debe garantizar al comprador su origen o procedencia por medio de certificados de
origen y calidad.
Se deben establecer alianzas con los centros de acopio de los diferentes municipios de la
región, por medio de ellos será posible conocer el origen del grano.
Procesos
Los chocolates deben ser elaborados artesanalmente, con la ayuda de utensilios de
tecnología básica.
Su fabricación debe realizarse en espacios con una temperatura alrededor de 16°C, en
mesas de mármol desinfectadas con alcohol y libres de humedad para mantener la
temperatura, consistencia y propiedades del chocolate en los diferentes procesos de
elaboración.
13. ALTERNATIVAS DE DISEÑO
13.1 PROCESO DE DISEÑO
De la investigación y el trabajo de campo, junto con los objetivos inicialmente plantados

se proponen a desarrollar una serie de productos que se diferencian por su presentación,
textura, concentración y sabor.
La imagen desarrollada corresponde a la relación entre la presentación y la elaboración de

productos de chocolate con los elementos comunicativos regionales.
38
GRAFICA 11.
ESQUEMA DE INVESTIGACION
FUENTE: Elaboración propia a partir del análisis del cultivo, la industria y el mercado del
chocolate con el potencial productivo y cultural de Santander.
39
GRÁFICA 12.
CONSTRUCCION DE IDENTIDAD
FUENTE: Elaboración propia a partir de las apuestas en el sector agroindustrial en

Santander por ADEL y la encuesta sobre imaginarios de región y sus asociaciones.
GRAFICA 13.
IMAGINARIOS DE REGIÓN
40
GRÁFICA 14.
TIPOLOGIAS DE CHOCOLATE
En las siguientes propuestas se evidencia el proceso creativo, en el cual se ha construido a

partir del análisis de la oportunidad encontrada. En relación a los objetivos planteados y
las oportunidades identificadas en el mercado, se han desarrollado las siguientes
propuestas:
41
- Botones de Chocolate aglutinados con panela.
En esta propuesta se implementa un producto regional como la panela para
proponer un aglutinante natural en la industria de chocolatería.
- Crema de Chocolate con diferentes concentraciones en tubo metálico.

Esta presentación permite jugar con varias concentraciones de cacao, de esta
manera el consumidor final podría conocer y diferenciar los tipos de chocolate.
- Dip de Chocolate con Toppings de productos regionales comestibles.

Se plantea explorar con sabores tradicionales santandereanos, para reconocer el
cacao santandereano asociado a un producto regional ya posicionado.
- Barras de Chocolate con ganache de sabores regionales.

En esta propuesta se dosifica la porción de chocolate y se planta una nueva
presentación en donde la barra tiene un relleno de trufa (ganache), haciendo un
contraste y una promoción de los sabores tradicionales.
- Figuras de turrón de panela cubiertas de chocolate.

Remplazar el caramelo común por un caramelo de panela, para implementar un
producto regional de elaboración artesanal.
- Esferas prosas de chocolate para mesa.

Con esta propuesta se mantiene la forma artesanal tradicional del chocolate para
mesa y se aumenta el área de exposición para agilizar el proceso de disolvencia en
la preparación de bebidas de chocolate caliente.
42
GRÁFICA 15.
ALTERNATIVA 1. BOTONES DE CHOCOLATE
43
GRAFICA 16.
ALTERNATIVA 2. BARRAS DE CHOCOLATE CON RELLENOS BLANDOS
GRAFICA 17.
ALTERNATIVA 3. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS DE CHOCOLATE
44
GRÁFICA 18.
ESFERAS POROSAS
45
14. PROPUESTA DE IMAGEN
GRÁFICA 19.
PROPUESTAS DE IMAGEN
46
15. SELCCION DE ALTERNATIVA
15.1 MARCA
GRÁFICA 20.
IMAGEN CORPORATIVA
47
15.2 EL PRODUCTO
GRÁFICA 21.
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
48
GRÁFICA 22.
BROCHURE DEL PRODUCTO
Fuente: Elaboración propia, a partir de la creación de la marca y la generación de

sabores de la región de Santander. Fotografía: 6C Specialty Foods.
16. ASPECTOS TÉCNICOS Y PRODUCTIVOS
Dependiendo de la técnica de elaboración del chocolate se conoce un proceso de

transformación artesanal y uno de transformación industrial.
La producción para los productos planteados se hará de manera artesanal, para esto se
debe asociar su contenido y proceso de elaboración a una intención, que en este caso es
la de comunicar una identidad.
Para la producción se debe conocer las dosificaciones o porcentajes de los componentes,
como la manteca de cacao, cobertura de chocolate, cremas, infusiones, entre otras y así
lograr destacar sus propiedades como, aroma, sabor, cuerpo y textura. Para la elaboración
49
de un buen chocolate, se debe hacer efectivamente el proceso de templado en mármol, el
cual consiste en volver a cristalizar el chocolate, haciéndolo pasar por temperaturas
sucesivas.
Se pueden elaborar bombones rellenos y bombones bañados; para los bombones rellenos
se debe hacer el ganache con anticipación y dependiendo de sus ingredientes se aproxima
la durabilidad del producto.
17. ASPECTOS HUMANOS
Al plantear productos derivados del cacao de mayor calidad, se le está dando a conocer a
las personas chocolates distintos a los que normalmente encuentra en el mercado,
chocolates con menor porcentaje de contenido solido de cacao.
Una vez que el consumidor conozca este tipo de productos demandara chocolates de
mejor calidad, lo cual hará que el cultivador se preocupe por mejorar sus productos y
cumplir con las exigencias del mercado.
Por otro lado al reconocer el cacao santandereano como un cacao de fino sabor y aroma,
implicara un mejoramiento de calidad de vida de los agricultores al ser mejor pagado sus
productos y también al implementar otros productos agroindustriales como el tabaco, la
panela y los frutales de la región, se verán beneficiados los agricultores de dichos
productos.
18. GESTIÓN DEL PROYECTO
Durante el proceso de desarrollo de este proyecto, hubo varios aspectos y situaciones que
influyeron en la toma de decisiones para llegar a este resultado. El proyecto surge a partir
del deseo como Santandereana de trabajar en un proyecto que beneficie a la región, en
cuanto a su reconocimiento y mejoras para quienes se ven involucrados en la cadena
agroindustrial del cacao.
El trabajo de investigación de campo realizado, permitió abordar el tema del chocolate
desde aspectos, técnicos, sociales, culturales y productivos.
Asistir al congreso internacional de cacao 2009, en la ciudad de Bucaramanga amplio los
conocimientos acerca de la cadena productiva, a quienes beneficia, cuáles son sus
falencias, que tipo de cacao se cultiva en el país, a quienes involucra, con que otros
cultivos se asocia y su comercialización entre otros aspectos. La visita a la finca “Monte
Verde” en la vereda campo alegre del municipio de Lebrija, la entrevista al técnico
agropecuario especialista en cacao de FEDECACAO Antonio Chacón y la visita a la
cooperativa en el municipio de Lebrija Santander “MISION CHOCOLATE” permitieron
conocer y tener un mayor acercamiento para poder identificar la problemática.
Para complementar la documentación del proyecto y conocer la técnica artesanal para
elaborar chocolates, se tomo un curso de chocolatería fina en “XOCO puro chocolate” en
la ciudad de Bogotá, lo cual facilito la exploración de sabores, el planteamiento de las
propuestas de producto, reconocer la calidad del chocolate y el trabajo que se requiere
para la elaboración de una buena pieza de chocolate.
50
19. PROTOCOLOS DE COMPROBACIÓN
Para identificar los imaginarios de región, se realizo una encuesta a 100 Santandereanos y
a 100 no Santandereanos, acerca de las percepciones planteadas desde los sabores,
colores, genero y asociaciones generales del departamento; concluyendo que la región se
asocia a sabores tradicionales y a productos tradicionales comestibles, en cuanto a color el
resultado fueron las tonalidades de naranjas, rojos y cafés, asociados a las tonalidades de
la tierra, el clima y la familia.
Para determinar los sabores a utilizar, se analizaron las tendencias de alimentos para el
año 2008 y se le consulto al chef chocolatero francés Lucas Siwinski acerca de las
combinaciones de chocolate oscuro con piña, tabaco, guayaba y aguardiente, siendo para
el estas combinaciones interesantes a desarrollar. Una vez aprobada las combinaciones y
conociendo la técnica artesanal se articula la información del departamento con la
información de consumo adquirida del análisis de mercado de chocolate a nivel nacional
para plantear lo anteriormente expuesto.
20. COSTOS
TABLA 4.
COSTOS VARIABLES UNITARIOS
TRUFAS DE PIÑA $ 1.336,66
Unidad de Costo unid. Costo

Materias Primas Medida Unidad Utilizadas Total
chocolate semiamargo gr 16,016 2 $ 32,03
chocolate blanco gr 13,56 32 $ 433,92
pulpa de piña gr 4 12 $ 48,00
manteca de cacao gr 15,12 2 $ 30,24
Costo Total Materias Primas $ 544,19
$
Mano de obra 124,14
Costo Total Variable Unitario $ 668,33
TRUFAS DE GUAYABA $ 1.365,46

51
chocolate blanco gr 13,56 32 $ 433,92
pulpa de guayaba gr 5,2 12 $ 62,40
$
Mano de obra 124,14
TRUFAS AGUARDIENTE $ 1.664,63

Aguardiente gr 21,16 1,2 $ 25,39
crema de leche gr 9 12 $ 108,00
$
Mano de obra 124,14
Precio Estándar
Trufa 1400
Unidades para la
venta 5000
Costo variable promedio
por unidad 708,13
Precio
Unidades Precio c/u Total
caja 4 unidades 30% 500 7000 $ 3.500.000

caja 12 unidades 50% 208 18000 $ 3.750.000
caja 20 unidades 10% 25 28000 $ 700.000
52
VENTAS TOTALES $ 7.950.000
Costo total Trufas 5000 708,13 $ 3.540.650

Costo total caja 4 unid 375 350 $ 265.549
COSTOS DE VENTAS TOTALES $ 3.988.896
UTILIDAD NETA $ 3.961.104
21. CRONOGRAMA
GRÁFICA 23.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
53
54
55
56
BIBLIOGRAFÍA
 Libros consultados:
- “Características del cultivo del cacao en Santander”, Ensayos sobre Economía Regional,
Centro Regional de Estudios Económicos Bucaramanga, Amílcar Mojica Pimiento y
Joaquín Paredes Vega, noviembre 2006.
- Santander Nuestro Departamento – Centro de Estudios Regionales UIS, Bucaramanga
1999, Edición CER.
- El Diseño Emocional: Por Qué Nos Gustan (o No) Los Objetos Cotidianos. Norman,
Donald A. (Paidos)
- Origen y Reseña Histórica del cacao”, Guía técnica para el cultivo del cacao,
FEDECACAO, 2009.
- “Presente y perspectivas del cultivo del cacao en el entorno nacional e internacional”,
Cacao en el mundo, José Omar Pinzón, FEDECACAO.
- “Fabricación de las diferentes clases de chocolate”, Métodos Modernos de
fabricación del chocolate y demás productos a base de cacao, Prosper Lucca, Tercera
Edición Editorial Sintes- Ronda Universidad, 4, Barcelona-7.
- Tabla del Capítulo 2, Informe “Documento Regional Santander”, presentado por la
AGENDA INTERNA PARA LA PRODUCTIVIDAD Y LA COMPETITIVIDAD en el año 2007.
 Recursos de internet:
- http://es.wikipedia.org/wiki/Comida_rápida
- http://www.escueladecocina.net/escuelas/que-es-la-cocina-molecular.php
- http://www.aplegis.com/documentosoffice/congreso_restaurantes/Borja.pdf
- http://www.ibtimes.com.mx/contents/20090917/salado-dulce-picante-cido-agrio-
amargo-emociones.htm
- http://mktcg.wordpress.com/2008/01/11/tendencias-alimentarias-para-2008/
- http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate
- http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a
_debate/2003/09/22/65864.php?page=4
- http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=v
- http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_economy&idb=
- http://www.agrocadenas.gov.co/cacao/documentos/caracterizacion_cacao.pdf
- http://www.santander.gov.co/asiessantander/index.php?v=703fcb
57
TRABAJO DE CAMPO
ANEXO 1
FICHA TÉCNICA ENCUESTAS 1
-OBJETIVO:
La siguiente encuesta está elaborada con el fin de obtener resultados medibles, en cuanto
a frecuencia de compra, hábitos de compra, gustos y preferencias dentro de un grupo
estudiado. Los resultados obtenidos serán la pauta en la primera etapa del planteamiento
del proyecto y determinarán el segmento objetivo. Los datos pueden leerse
verticalmente.
-PERSONA NATURAL O JURÍDICA QUE LA REALIZÓ:

- SELECCIÓN: Aleatoria.
- TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS: Encuesta correo electrónico y entrevista.
- NUEMERO DE PREGUNTAS: 10 preguntas.
- NIVEL DE CONFIABILIDAD: Bajo
- FUENTE Y FORMATO:
http://www.surveymonkey.com/s.aspx?sm=X3LOp8uUFAocjvOJ1KOXFA_3d_3dINVESTIGAC
ION
-FECHA DE TRABAJO DE CAMPO:

Julio de 2009
-TIEMPO DE EJECUCIÓN:
4 días.
-GRUPO OBJETIVO:
Hombres y mujeres desde los 18 años.
-TAMAÑO DE LA MUESTRA:
100 personas encuestadas.
58
ENCUESTA 1
FORMATO DE ENCUESTA PARA ANALISIS DE CONSUMO DE CHOCOLATE:
Usted puede consumir chocolates?

Si____ No____
1. Le gusta el chocolate?
Si____ No____
Nombre: _______________________________________________
2. Edad: __________
3. Sexo:
Mujer____
Hombre____
4. Ordene de 1 a 3, siendo 1 el más importante y tres el menos importante, enumere La

forma en que más frecuentemente usted consume chocolate:
Chocolate Tipo bebida_____

Chocolate Tipo Golosina_____
Otros tipos ____ (tortas, helados, postres)
5. Con que frecuencia compra usted las siguientes golosinas de chocolate. Marque con una
equis :
Golosina Nunca Casi nunca A veces frecuentemente Con mucha

frecuencia
chocolatina
Bombones
Trufas
Crema
6. Si usted compra chocolates tipo golosina, cuál de los siguientes variedades de

chocolate, usted prefiere:
Blanco____
De leche____
Oscuro____
7. De estas variedades de chocolate cual prefiere? escoja uno:
Blanco____
De leche____
59
Oscuro____
8. Cuando usted compra chocolates tipo golosina, generalmente los consume para:
Para usted____
Para regalar____
Como producto de la canasta familiar____
9. Usted prefiere comprar chocolates tipo golosina :
Con relleno____
Sin relleno_____
Chocolates cubiertos_____
10. A la hora de comprar un chocolate tipo golosina para usted es más importante:
La marca____
El precio____
La cantidad____
El sabor____
El empaque_____
RESULTADOS ENCUESTA 1
1. LE GUSTA EL CHOCOLATE?
% DE RESPUESTA CONTEO
Si 97.0 97
No 3.0 3
RESPONDE A LA PREGUNTA: 100
OMITE LA PREGUNTA: 0
2. EDAD:
Menor de 18 años 5.0 5
18 a 25 años 65.0 65
25 a 30 años 22.0 22
Mas de 30 años 8.0 8
3.SEXO:
Hombre 52.0 52
60
Mujer 48.0 48
4. COMPRA FRECUENTEMENTE CHOCOLATES:

Una o más veces a la semana 44.0 44
Dos o tres veces al mes 29.0 29
Una vez al mes 13.0 13
Menos de una vez al mes 14.0 14
5. POR FAVOR, ENUMERE DE 1 A 3 SIENDO 1 EL MAS IMPORTANTE, LA FORMA

EN QUE MÁS FRECUENTEMENTE USTED CONSUME CHOCOLATE:
1 2 3 CONTEO
Chocolate Tipo bebida 33.3% (32) 17.7% (17) 49.0% (47) 96
Chocolate Tipo Golosina 47.0% (47) 34.0% (34) 19.0% (19) 100
Otros tipos (tortas, helados, postres) 25.3% (25) 38.4% (38) 36.4% (36) 99
6. CON QUE FRECUENCIA COMPRA USTED LAS SIGUIENTES GOLOSINAS DE CHOCOLATE?

Nunca Casi Nunca Frecuentemente Con Mucha CONTEO
Frecuencia
Chocolatina 5.1% (5) 24.2% (24) 45.5% (45) 25.3% (25) 99
Bombones 20.6% (20) 38.1% (37) 35.1% (34) 6.2% (6) 97
Trufas 38.4% (38) 44.4% (44) 15.2% (15) 2.0% (2) 99
Crema 47.5% (47) 40.4% (40) 12.1% (12) 0.0% (0) 99
7. SI USTED COMPRA CHOCOLATES TIPO GOLOSINA, CUÁL DE LOS SIGUIENTES VARIEDADES

DE CHOCOLATE, USTED PREFIERE,ESCOJA DOS:
Blanco 44.9 44
De Leche 52.0 51
Oscuro 56.1 55
61
8. CUANDO USTED COMPRA CHOCOLATES TIPO

GOLOSINA, GENERALMENTE LO HACE:
Para Usted 70.4 69
Para Regalar 36.7 36
Para Consumo Familiar 15.3 15
9. USTED PREFIERE COMPRAR CHOCOLATES TIPO GOLOSINA:

Con Relleno 50.0 50
Sin Relleno 41.0 41
Chocolates Cubiertos 9.0 9
10. A LA HORA DE COMPRAR UN CHOCOLATE TIPO GOLOSINA PARA USTED ES MAS

IMPORTANTE, ESCOJA DOS:
La Marca 39.4 39
El Precio 20.2 20
La Cantidad 19.2 19
El Sabor 89.9 89
El empaque 8.1 8
CONCLUSIONES:
- El consumo de chocolate no se inclina por un género específico.

- Hay una frecuencia de compra alta.
- Se podría explorar nuevas formas de consumo de chocolate en barra y promocionar el
consumo de bombones y trufas.
- En el desarrollo de la encuesta las personas no tenían claro las tipologías del
chocolate; sería una oportunidad dar a conocerlas y hacerlas evidentes en la
propuesta de diseño.
62
- La opción de chocolates como regalo, desarrollando variedad de empaques podría
incrementar las ventas de chocolate y generar un nuevo concepto alrededor de él.
- Se podría explorar las coberturas con sabores exóticos como propuesta de diseño.
- El desarrollo de empaques en donde sea evidente la comunicación del producto y
conectado con la idea de regalo podrá ser una oportunidad de diseño a desarrollar.
FICHA TÉCNICA ENCUESTA 2
-OBJETIVO:
La siguiente encuesta está elaborada con el fin de obtener resultados medibles, en cuanto
a los imaginarios de la región de Santander respecto a los sabores, colores, género y
vinculación con otros conceptos como medio de apoyo para la construcción de la imagen
y marca del producto.
-PERSONA NATURAL O JURÍDICA QUE LA REALIZÓ:

- SELECCIÓN: 100 Santandereanos.

100 No Santandereanos
- TECNICA DE RECOLECCION DE DATOS: Encuesta correo electrónico y entrevista.
- NUEMERO DE PREGUNTAS: 4 preguntas.
- NIVEL DE CONFIABILIDAD: Medio
- FUENTE Y FORMATO: http://www.surveymonkey.com
-FECHA DE TRABAJO DE CAMPO:

Septiembre de 2009
-TIEMPO DE EJECUCIÓN:
5 días.
-GRUPO OBJETIVO:
Hombres y mujeres desde los 18 años.
-TAMAÑO DE LA MUESTRA:
200 personas encuestadas.
63
ENCUESTA 2
FORMATO DE ENCUESTA PARA ANALISIS DE LOS IMAGINARIOS DE REGION:
1. ¿A qué le sabe el departamento de Santander?

2. ¿De qué color es el departamento Santander?
3. ¿Santander es?
Femenino________
Masculino_________
4. ¿Con qué relaciona a Santander?
CONCLUSIONES:
La región se asocia a sabores tradicionales y a productos tradicionales comestibles, en
cuanto a color el resultado fueron las tonalidades de naranjas, rojos y cafés, asociados a
las tonalidades de la tierra, el clima y la familia.
ANEXO 2
1. PREGUNTAS DE ENTREVISTA A TECNICO AGROPECUARIO DE FEDECACAO,

ANTONIO CHACÓN, MUNICIIO DE LEBRIJA SANTANDER :
1. ¿Qué tipo de cacao se cultiva en Santander?

2. ¿Qué hace que el cacao Santandereano sea el cacao de mejor calidad a nivel
nacional?
3. Dentro del proceso de cultivación del grano de cacao, ¿cual es el proceso mas
importante?
4. ¿Qué tipo de enfermedad es la que más frecuente sufre el cacao en Santander?
5. ¿Cómo es el proceso de acopio del cacao?
6. ¿Cuales compañías compran el grano de cacao Santandereano?
7. ¿Existe una iniciativa en crear productos de cacao santandereano con identidad
regional o una iniciativa que promueva el consumo de cacao Santandereano?
8. ¿Cómo se podría garantizar el pago justo al campesino y garantizarle al
comprador la calidad del grano?
CONCLUSIONES
- Santander cumple con una serie de requisitos para lograr tener un cacao de excelente
calidad ya que cuenta con la altitud indicada.
64
- este cultivo beneficia a mas de 25.000 familias, principalmente campesinas ubicadas
en 25 departamentos, en 4 regiones catalogadas por la federación: Montaña
Santandereana, Bosque Húmedo Tropical, Región andina y Valles Interandinos secos.
- La cadena agroindustrial del caco se inicia con la labor cultural enfocada al agricultor,
la cual es fundamental para obtener un grano grande y bien fermentado.
- En Colombia son solo dos compañías las encargadas de transformar el 88% de este
insumo, La compañía Nacional de Chocolates y Casa Lucker. La comercialización del
grano lo hacen agentes comerciales que trabajan o tienen alianzas con estas
compañías, los cuales se encuentran en los centros de acopio de las principales
ciudades del país.
- No existe una iniciativa que promueva el consumo de chocolate Santandereano.
- El pago justo al campesino y la calidad del producto se garantiza por medio de los
centros de acopio y la buena capacitación al cultivador.
65

Tesis164 CACAO PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tesis164 CACAO PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Cacoa Santander

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Presentado para optar al título de:

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946.

AUTOR: CAROLINA SERRANO GÓMEZ

DIRECTOR: MAURICIO GÓMEZ

TEMA: Comunicación de identidad regional

TÍTULO: Comunicación de identidad regional

FACULTAD: ARQUITECTURA Y DISEÑO

PROGRAMA: DISEÑO INDUSTRIAL

Director del programa: Roberto Cuervo

SOFTWARE requerido y/o especializado para la lectura del documento:

RESUMEN DEL CONTENIDO:

DESCRIPTORES: Identidad regional/ Desarrollo de Producto / Imagen / Cacao / Diseño

Pontificia Universidad Javeriana

4. ANALISIS DEL MERCADO, CHOCOLATE EN COLOMBIA…………………………………………29

11. SEGMENTO OBJETIVO………………………………………………………………………………………..36

12. DETERMINANTES, CONDICIONANTES Y REQUERIMIENTOS……………………………….37

13. ALTERNATIVAS DE DISEÑO…………………………………………………………………………………38

14. PROPUESTA DE IMAGEN…………………………………………………………………………………….46

15. SELECCION DE ALTERNATIVA……………………………………………………………………………..47

16. ASPECTOS TÉCNICOS Y PRODUCTIVOS……………………………………………………………….49

17. ASPECTOS HUMANOS………………………………………………………………………………………..50

18. GESTIÓN DEL PROYECTO…………………………………………………………………………………...50

19. PROTOCOLOS DE COMPROBACIÓN……………………………………………………………………51

DOCUMENTO ANEXO 2 (Entrevista Técnico agropecuario Antonio Chacón)……………..64

2. PRODUCTOS O ACTIVIDADES DE LAS APUESTAS PRODUCTIVAS……………………………33

3. REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO……………………………………………………………………….37

4. COSTOS VARIABLES UNITARIOS.……………………………………………………………………………51

1. PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO EN EL MUNDO 2005…………………………………20

2. CONSUMO DE PRODUCTOS DE CACAO TERMINADOS AL AÑO EN KILOS /

3. DEMANDA NACIONAL DE CACAO EN GRANO………………………………………………………….21

4. PRODUCCION NACIONAL REGISTRADA POR DEPARTAMENTOS……………………………..23

5. PROCESO DE OBTENCION DEL GRANO DE CACAO…………………………………………………..25

6. ANALISIS DEL CONTEXTO……………………………………………………………………………………….25

7. DIAGRAMA 1. ESTRUCTURA DE LA CADENA DE CACAO………………………………………….26

8. TRANSFORMACION DEL GRANO DE CACAO…………………………………………………………..28

9. ELABORACION ARTESANAL DEL CHOCOLATE…………………………………………………………29

10. CONSTRUCCIÓN DEL CONCEPTO………………………………………………………………………….35

11. ESQUEMA DE INVESTIGACION…………………………………………………………………………….39

12. CONSTRUCCION DE IDENTIDAD…………………………………………………………………………..40

14. TIPOLOGIAS DE CHOCOLATE……………………………………………………………………………….41

15. ALTERNATIVA 1. BOTONES DE CHOCOLATE…………………………………………………………43

16. ALTERNATIVA 2. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS

17. ALTERNATIVA 3. TURRONES DE PANELA CUBIERTOS DE CHOCOLATE…………………44

18. ALTERNATIVA 4. ESFEREAS POROSAS………………………………………………………………….45

19. PROPUESTAS DE IMAGEN……………………………………………………………………………………46

20. IMAGEN CORPORATIVA………………………………………………………………………………………47

21. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO………………………………………………………………………….48

22. BROCHURE DEL PRODUCTO………………………………………………………………………………..49

22. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES………………………………………………………………………..53

El proyecto nace de la idea de aprovechar el potencial productivo de una industria

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

El proyecto comprende el desarrollo de una colección de chocolates artesanales que

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

El consumidor final desconoce la oferta de buen cacao y se ve limitado para acceder a un

A partir de esta problemática, se define la importancia de garantizar el origen y la calidad

La alimentación es un acto que involucra aspectos sociales, culturales, económicos,

Fast Food: Es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para

Gourmet: Es la elaboración de comida refinada con ingredientes de alta calidad y

Fusión: Se caracteriza por la mezcla de estilos en la preparación y de ingredientes de

Autor: Como su nombre lo dice, parte de la originalidad y la capacidad de innovar del