FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE AGROINDUSTRIA
ANÁLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
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Entrenamiento de Panelistas:

El análisis de las propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas requiere

el uso de un panel de degustadores. Nos encontramos ante el hecho que el
instrumento de trabajo en este tipo de análisis son los sentidos de los jueces.
La validez de los resultados se ve influenciada por la sensibilidad individual
de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios.

Otros factores que influyen son:

 Ambiente de trabajo
 Tiempo, el laboratorio
 Equipos.

Para asegurar el éxito al trabajar con paneles de degustación, es conveniente

hacer una cuidadosa selección y entrenamiento de los jueces (Wittig de Penna,
2001).

Las etapas de entrenamiento de los panelistas son las siguientes:

1. Captación de Panelistas
2. Selección y entrenamiento básico de panelistas
3. Evaluación del desempeño

Captación de los Panelistas:

Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos los candidatos
deberán llenar cuestionarios indicando cuáles son sus alimentos preferidos y
los que menos les agrada, además de su grado de interés en algún proyecto y/o
lo que se llevará a cabo. También deberán mencionar todo tipo de restricciones
y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en que están
dispuestos a participar en los paneles; esta información ayudará al encargado

Ing. José F. Garrido Julca jfgarrido3290@hotmail.com

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del panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el estudio

(Watts, et al., 1992).

Realizar entrevistas personales también permite medir el grado de motivación

de las personas, obtener información sobre la disponibilidad de tiempo del
candidato, si existe o no algún rechazo de la persona hacia alimentos a evaluar
y saber si la persona goza de buena salud.

Es importante que el encargado del panel, obtenga la mayor información

posible, sobre la persona al momento de seleccionar a los posibles integrantes
de dicho panel.

Selección y Entrenamiento Básico de los Panelistas:

Todos los posibles panelistas deberán ser informados sobre las pruebas
sensoriales que realizarán, así mismo se les debe explicar la importancia de
las pruebas sensoriales, sus resultados y el efecto que tienen sobre el propósito
a realizar, para que de esta manera se vean motivados a participar en el panel
de evaluación sensorial. La explicación del método y procedimiento de prueba
reducirá las posibilidades de confusión y facilitará el trabajo de los panelistas.
Se debe informar a los panelistas que eviten el uso de materiales que tengan
olores fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes, antes de participar en
los paneles.

Asimismo, deberán abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 1 hora

antes del inicio de una prueba sensorial, guardar silencio dentro de la sala de
degustación y no emitir comentarios acerca de las evaluaciones para no sesgar
los juicios de los panelistas.

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Los panelistas que sean seleccionados para integrar los paneles entrenados
deberán someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza sensorial y
habilidades discriminatorias y descriptivas.

Esto puede realizarse mediante un entrenamiento básico que consista en

diversas pruebas como son:

 Identificación de gustos básicos

 Reconocimiento de olores
 Intensidad de estímulos (color y gustos básicos)
 Pruebas discriminativas (triangular, dúo-trío, entre otras)
 Determinación de umbrales.

Este entrenamiento brindará al encargado del panel información de gran

importancia sobre los panelistas, como sus habilidades y aptitudes para
interpretar y expresar su percepción y comprensión de la prueba, y
características de personalidad como lo son:

 Puntualidad
 Honestidad
 Constancia.

De esta manera, el desempeño del panelista permitirá realizar la selección de

los panelistas que integrarán el panel final que será entrenado para la
evaluación de distintos productos (Watts, et al., 1992).

Evaluación del Desempeño del Panel:

Luego de haber finalizado el entrenamiento básico del panel, se debe evaluar

el desempeño de los jueces, para ello existen dos criterios que determinan

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como debe ser el rendimiento del panelista para aprobar en entrenamiento

básico.

Estos criterios son los de Jellinek (1985) y la ASTM (1981). Además de estos
criterios, existe un método estadístico propuesto por las normas ISO conocido
como análisis secuencial. Está basado en el análisis estadístico de datos
obtenidos de pruebas discriminativas. Este método es efectivo para la
selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas (ISO-354 1998), se
fundamenta en el cálculo de límites gráficos de regiones de decisión basados
en los valores de los riesgos estadísticos α, β y ρ.

El error α, también conocido como error tipo I, se refiere a la probabilidad

de concluir que existe una diferencia perceptible cuando es falso.

El error β o error tipo II es la probabilidad de concluir que no existe diferencia

perceptible cuando sí existe.

El error ρ se refiere a la probabilidad de que la diferencia sea efectivamente

detectada, la cual dependerá de la probabilidad de acierto que posea cada
prueba sensorial aplicada, ejemplo, para la prueba triangular la probabilidad
de acierto es ρ = ⅓.

Además se debe evaluar la motivación del panelista, su participación global y

premiar su participación, de esta manera se sentirán motivados a continuar en
el entrenamiento sensorial de productos y su rendimiento será mucho mejor.

Es importante realizar un seguimiento continuo de su desempeño y reforzar

las pruebas en las que el panelista haya obtenido un menor rendimiento, de
ésta manera se asegura un mayor éxito del fin o propósito.

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Tabla 1. Porcentajes de aciertos sugeridos por las normas ASTM

(1981) y Jellinek (1985).

Pruebas ASTM Jellinek

(1981) (1985)
Gustos Básicos 100% 100%
Umbrales 80%
Identificación de 70% 70%
Aromas
Pruebas de Diferencia 80% 70%
Rango de Color 90%

Luego del entrenamiento básico, se seleccionan los jueces semi-entrenados

que conformarán el panel de evaluadores semi-entrenados, destinado a
participar en evaluaciones discriminativas y formarán parte del entrenamiento
de un futuro panel descriptivo de algún producto o bebida en específico. En
general, el entrenamiento descriptivo de un panel sensorial consta de las
siguientes etapas: selección de descriptores o atributos de mayor impacto,
diseño y validación de referencias, entrenamiento del panel haciendo uso de
las referencias validadas y evaluación del desempeño de los panelistas. En
este caso se planificó el entrenamiento descriptivo en vino tinto, en el cual se
seleccionaron como atributos de mayor impacto durante la primera etapa de
entrenamiento los siguientes: astringencia, coloración y el azufrado, el cual es
un defecto que puede presentarse en vinos. Para ello se realizó la validación
de referencias en cuanto a estos tres atributos mencionados, que serán
utilizados en la tercera etapa que corresponde al entrenamiento del panel.

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Figura 2. El color en vino tinto

En la Figura 2 se muestran tres vinos tintos de diferentes edades, se

puede apreciar que el espectro del vino joven presenta un máximo a una
longitud de onda de 520 nm, correspondiente al color rojo, y una componente
azul (620 nm) relativamente importante, la componente amarilla que se
presenta a una longitud de onda de 420 nm tiene un valor mucho menor. Por
esta razón, el vino presenta un color rojo intenso con tonalidades violáceas. El
vino de 5 años, presenta una componente roja menor y una componente
amarilla mayor, luego presentará un color rojo teja. Finalmente, el vino de 20
años presentará una componente de color roja muy pequeña y una componente
amarilla más alta, por tanto, su color se acercará a los colores naranjas y
marrones (Zamora Martín, 2013).

Algunos defectos olfativos en Vino

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A vinagrado: el compuesto responsable del olor avinagrado es el ácido acético,

originado principalmente por la acción de bacterias acéticas sobre el alcohol,
en presencia de oxígeno (Alonso, et al., 2007).

Pegamento, solvente: el ácido acético puede reaccionar con el etanol dando

lugar a acetato de etilo, compuesto que confiere al vino un olor a pegamento,
solvente, a pintura de uñas.
Al provenir ambos compuestos de la degradación oxidativa del vino, en muchas
ocasiones aparecen simultáneamente en el vino el olor a vinagre y el olor a
pegamento (Alonso, et al., 2007).

Oxidado: recuerda el olor de un vino cuya botella lleva muchos días abiertos
y que recuerda en cierta medida el olor de la manzana excesivamente madura.
El compuesto responsable es el acetaldehído (etanal), resultante de la oxidación
del alcohol al contacto con el aire o por la acción de determinadas levaduras y
bacterias (Alonso, et al., 2007).

Azufrado: se manifiesta como una sensación olfativa penetrante e irritante

(olor acre, picante). Se debería a un exceso de anhídrido sulfuroso (SO2) por un
excesivo sulfitado del vino (Alonso, et al., 2007). Puede presentarse también
olor a huevo podrido, col hervida, agua estancada, caucho, por el exceso de SO2
(Sancho, et al., 1999).

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