GASTRONOMIA

PROFESIONAL

PANIFICACION
 SYLLABUS PANIFICACION

I. DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Gastronomía y Alta Cocina

Peruana
1.2 Año Académico : 2017
1.3 Horas semanales : 06

II. SUMILLA
El propósito del curso es brindar a los alumnos los fundamentos de las etapas
que intervienen en la fabricación del pan y de las características de calidad
que deben cumplir las harinas Utilizadas. También brindar información sobre las
distintas materias primas que se utilizan como aditivo, mejoradores, grasas y
fermentadores. Por otro lado es necesario introducir y promover alternativas de
tecnología de panificación con el empleo de harinas sucedáneas y orientar,
capacitar a los futuros Chefs en este campo tecnológico.

III. OBJETIVOS

1. Identificar los insumos de la elaboración de pan artesanal y

aprender la técnica.
2. Estudiar las distintas clases de panes clásicos y regionales
del Perú.
3. Aprender las técnicas, aplicando las temperaturas
adecuadas para una fermentación del pan, así como la utilización de
equipos acondicionados para panadería.
4. Reconocer las calidades y tipos de levaduras, así como la
conservación y almacenamiento.
5. Lograr que el alumno esté capacitado para hacer pan
artesanal.

IV. EVALUACION

La asignatura se evaluará considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %
C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %
- Imagen personal
- Actitud frente al curso
2
V. METODOLOGIA

Las clases se desarrollarán teórico-práctico

VI. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CLASE 1

Pan francés
Pan Baguette
Pan de coca

CLASE 2

Pan de yema
Pan de camote
Pan de nueces y pasas

CLASE 3

Pan Pizza
Pan enrollado de tomate, albahaca y queso
Croissant - Pain au chocolat

CLASE 4

Brioche
Pan de molde blanco
Pan integral

CLASE 5

Pan árabe tradicional

Pan pita
Karamanduka
Grissines

CLASE 6

Ciabatta
Pan de papa y hierbas
Pan campesino
CLASE 7

Trenza Challah o Pan Trenzado

Chancay
Encimada de chirimoya

CLASE 8

Examen práctico final.

 CLASE 1

RECETA : PAN FRANCES

CATEGORIA : Panes crocantes

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10 g Sal
5g Mejorador
10 g Azúcar
20 g Levadura
300 ml Agua
10 g Manteca

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica .con el corte al centro Estirando
sobre mesada aceitada.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados, espolvoree

con harina. Dejar fermentar cubierto con plástico
alimentario en un lugar cálido a una temperatura
de 27°C.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos. Dar 10 segundos de

vapor al inicio y 10 segundos de vapor al final.
*Si el horno no tiene vapor colocar una bandeja con
agua para generar vapor.
RECETA : PAN DE BAGUETTE

CATEGORIA : Panes crocantes

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10 g Sal
5g Mejorador
10 g Azúcar
20 g Levadura
300 ml Agua
10 g Manteca

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.
SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollo de 300 g,

FORMAR Estirar cada bollo en forma de rectángulo y

enrollar para dar una forma de flauta que mida 60
cm.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados, espolvoree

con harina. Dejar fermentar cubierto con plástico
alimentario en un lugar cálido a una temperatura
de 27°C.
Luego de fermentar hacer los cortes diagonales en
la parte superior antes de llevarlo al horno.

HORNEAR A 250°C por 10 minutos, luego bajar a 190°C por

13 minutos. Dar 10 segundos de vapor al inicio y
10 segundos de vapor al final.
*Si el horno no tiene vapor colocar una bandeja con
agua para generar vapor.
RECETA : PAN DE COCA

CATEGORIA : Panes Peruanos

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10 g Sal
5g Mejorador
65 g Azúcar
20 g Levadura
200 ml Agua
150 g Leche fresca
1 und Huevo
40 g Manteca
10 gr Hoja de coca pulverizada

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Pulverizar las hojas de coca en
licuadora. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Trabajando sobre mesada
aceitada.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

 CLASE 2
RECETA : PAN DE YEMA

CATEGORIA : Pan de miga blanda

CANTIDADES : INGREDIENTES:
500 g Harina
8g Sal
5g Mejorador
20 g Leche en polvo
80 g Azúcar
20 g Levadura
2 und Yemas
2 ml Vainilla
60 g Mantequilla
200 ml Agua
50 g Ajonjolí

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada y
enrollar.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua, espolvorear con

ajonjolí.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : PAN DE CAMOTE

CATEGORIA : Panes dulces

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
8g Sal
5g Mejorador
60 g Azúcar
15 g Levadura seca
2 ml Vainilla
60 g Manteca
200 ml Agua
250 g Camote amarillo sancochado y pasado por tamiz

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, camote formando
una corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma alargada.

Estirando sobre mesada aceitada y enrollar.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : PAN NUECES Y PASAS

CATEGORIA : panes dulces con frutos secos

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
8g Sal
5g Mejorador
100 g Azúcar
20 g Levadura
250 ml Agua
40 g Mantequilla
50 g Nueces picadas
50 g Pasas
30 g Miel de abeja

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Picar las nueces, Mantener mesa de
trabajo limpia.
MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes
secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma de trenza.

Sobre mesada aceitada.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

 CLASE 3

RECETA : PAN PIZZA

CATEGORIA : Panes Italianos

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
8g Sal
5g Mejorador
10 g Azúcar
20 g Levadura
320 ml Agua
50 g Aceite de oliva
Relleno:
200 g Salsa Pomarolla
150 g Mozzarella
10 g Orégano
100 g Tocino
50 g Aceite de oliva

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada.

RELLENAR Con mozzarella rallado, salsa Pomarolla y

orégano.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados, Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : PAN ENRROLLADO DE TOMATE ALBAHACA Y QUESO

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10 g Sal
5g Mejorador
20 g Azúcar
20 g Levadura
60 g Mantequilla
125 ml Agua
125 ml Leche fresca
50 g Tomates secos Relleno:
250 g Albahaca fresca
150 g Queso Mozzarella
50 g Aceite de oliva METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
 La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.
SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada.

RELLENAR Con mozzarella rallado, tomates hidratados y

albahaca.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua o leche.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : Croissant – Pain au Chocolat

CATEGORIA : Panes Hojaldrados o laminados

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10g Sal
5g Mejorador
50 g Azúcar
20 g Levadura
125 ml Agua
125 ml Leche fresca
55 g Huevo
200 g Mantequilla para hojaldre
200 g Chocolate Bitter (Para Pain au chocolat)

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.
SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

EXTENDER La masa, poner mantequilla para hojaldre al

centro y proceder a dar las vueltas características
del hojaldre. Realizar 3 vueltas simples.

CORTAR Los triángulos de 0.5 cm de grosor, dar corte en

el centro enrollar y dar luego la forma
característica. Estirando sobre mesada aceitada

*Variante Pain Chocolat Cortar rectángulos, poner un trozo de chocolate y

enrollar de forma característica.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua o leche.

HORNEAR A 190°C por 12 a 15 minutos.

CLASE 4

RECETA : PAN BRIOCHE

CATEGORIA : Pan Dulce Francés

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
5g Sal
5g Mejorador
80 g Azúcar
20 g Levadura
240 g Huevos
100 g Mantequilla
200 ml Leche

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.
SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.
FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada

PINCELAR Los moldes de brioche con mantequilla derretida

FERMENTAR En placa colocar los panes separados, pincelar

con huevo disuelto con agua y espolvorear con
ajonjolí. Dejar fermentar cubierto con plástico
alimentario en un lugar cálido a una temperatura
de 27°C.

HORNEAR A 160°C por 20 a 25 minutos.

RECETA : PAN DE MOLDE BLANCO

CATEGORIA : Pan en molde

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
1g Sal
5g Mejorador
15 g Levadura
300 ml Agua
50 g Manteca

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 5 minutos luego
incorporar la grasa y amasar 15 minutos, para que
el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

DISPONER La masa dentro de los moldes aceitados.

FERMENTAR Dejar fermentar cubierto con plástico alimentario

en un lugar cálido a una temperatura de 27°C.

HORNEAR A 220°C por 25 a 30 minutos.

RECETA : PAN INTEGRAL

CATEGORIA : Panes integrales

CANTIDADES : INGREDIENTES:

300 g Harina
200 g Harina integral fina
15 g Sal
5g Mejorador
20 g Levadura
100 g Manteca
300 ml Agua
5g Extracto de malta
Para Pincelar:
50g Chuño

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada y
enrollar.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

Pincelar con chuño disuelto en agua al salir del
horno.
RECETA : PAN DE PITA O PAN ARABE

CATEGORIA : Panes Internacionales

CLASE 5
CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10 g Sal
5g Mejorador
15 g Levadura
300 ml Agua
20 g Aceite de oliva

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica sobre mesada.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

HORNEAR A 190°C hasta que se infle, luego retirar del

horno.
RECETA : KARAMANDUKA

CATEGORIA : Pan dulce crocante

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
5g Sal
5g Mejorador
10 g Leche en polvo
100 g Azúcar
15 g Levadura
100 ml Agua
1 und Huevo
2 ml Vainilla
2 ml Colorante amarillo
5g Ajonjolí tostado
5g Anís tostado
50 g Margarina
50 g Manteca

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 30 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada y
enrollar.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua y espolvorear con

ajonjolí.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : GRISSINI

CATEGORIA : Italianos crocantes

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
100 g Sémola
8g Sal
5g Mejorador
30 g Azúcar
15 g Levadura
280 ml Agua
50 g Aceite de oliva
Variaciones:
20 g Orégano
50 g Parmesano

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.
DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,
Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR Estirando la masa de formar plana y rectangular.

CORTAR Los bastones de unos 15 a 20 cm de largo.

FERMENTAR En placa colocar los grissini separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con aceite de oliva

HORNEAR A 190°C por 15 a 20 minutos.

 CLASE 6

RECETA : PAN CIABATTA

CATEGORIA : Panes Italianos de costra

CANTIDADES : INGREDIENTES:

Fermento de Biga:
350 g Harina
10 g Levadura fresca
180 g Agua
Para la Ciabatta:
450 g Harina
15 g Sal
5g Mejorador
10 g Levadura
*Incorporar el fermento de la biga
360 ml Agua
50 ml Aceite de oliva

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

REALIZAR BIGA Mezclar y levadura disuelta en agua, no trabajar

mucho. Dejar levar.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar. Incorporar el fermento de la
biga y los demás ingredientes y al final las grasas.
AMASAR Uniendo todos los ingredientes y el fermento de la
biga, en forma envolvente evitando derramar los
líquidos que se unan y terminar de integrar las
grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo progresivamente por unos 20 a

25 minutos, para que el gluten absorba los líquidos
y se embolse la mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo con un paño limpio.

Mantener el recipiente en un lugar cálido a una
temperatura de 23 a 25 °C. Reposar hasta que
doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada, Aplicando pulsiones

manuales sobre la masa para liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

ESTIRAR Y FORMAR La masa de forma rectangular, hacer el fraccionamiento de

los Ciabatta, dar forma característica.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados, pincelar

con huevo disuelto con agua y espolvorear con
ajonjolí. Dejar fermentar cubierto con plástico
alimentario en un lugar cálido a una temperatura
de 27°C.

HORNEAR A 190°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : PAN DE PAPA Y HIERBAS

CATEGORIA : Panes Peruanos

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
400 g Papa amarilla sancochada y prensada fría
15 g Sal
5g Mejorador
10 g Azúcar
20 g Levadura
100 ml Agua
5g Chincho
5g Hierba buena
30 g Manteca

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes y el fermento de la

biga, en forma envolvente evitando derramar los
líquidos que se unan y terminar de integrar las
grasas

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g.

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados, hacer los

cortes espolvorear con harina. Dejar fermentar
cubierto con plástico alimentario en un lugar cálido
a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua.

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.

RECETA : PAN CAMPESINO

CATEGORIA : Pan rustico de costra

CANTIDADES : INGREDIENTES:

Fermento de Biga:
200 g Harina
16 g Levadura fresca
130 g Agua
Para la masa de Campesino:
500 g Harina
15 g Sal
5g Mejorador
10 g Azúcar
20 g Levadura
*Incorporar el fermento de la biga
200 ml Agua

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

REALIZAR BIGA Mezclar y levadura disuelta en agua, no trabajar

mucho. Dejar levar.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar. Incorporar el fermento de la
biga y los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
 que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo

con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en dos. Para realizar dos panes

grandes.

FORMAR Los bollos boleando y dar luego

forma redondeada. Dar los cortes
característicos.
FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar
fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

HORNEAR A 200°C por 10 minutos. Luego a 190 ªC por 20

minutos.
 CLASE 7

RECETA : CHALLAH O PAN TRENZADO

CATEGORIA : Panes de trenza

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
10 g Sal
5g Mejorador
50 g Azúcar
15 g Levadura
225 ml Agua
80 g Yemas
45 g Aceite vegetal
Para la Terminación:
30 g Huevo
2.5 g Sal
25 g Semillas de Amapola

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 100 g

FORMAR La trenza de acuerdo a la indicación del Chef

Instructor.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR Con huevo disuelto con agua y espolvorear con

semillas de amapola.

HORNEAR A 200°C por 30 minutos.

RECETA : CHANCAY

CATEGORIA : Pan dulce Peruano

CANTIDADES : INGREDIENTES:

Fermento:
170 g Harina
7g Levadura
22 g Huevo
17 g Azúcar
67 g Agua
Masa de Chancay:
500 g Harina
7g Sal
7g Mejorador
120 g Azúcar
20 g Levadura
22 g Huevo
70 g Manteca
200 ml Agua
Para Pincelar:
100 g Mantequilla derretida
30 g Ajonjolí

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.

Realizar un amasado manual de lento a intensivo

progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.
REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo
con un paño limpio. Mantener el recipiente en un
lugar cálido a una temperatura de 23 a 25 °C.
Reposar hasta que doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada,

Aplicando pulsiones manuales sobre la masa para
liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 30 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada.

FERMENTAR En placa colocar los Chancay separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR Con mantequilla derretida fría y espolvorear con

ajonjolí.

HORNEAR A 150°C por 18 minutos.

RECETA : ENCIMADA DE CHIRIMOYA

CATEGORIA : Panes encimados

CANTIDADES : INGREDIENTES:

500 g Harina
5g Sal
5g Mejorador
100 g Azúcar
20 g Levadura
200 ml Agua
2 ml Esencia de Vainilla
3 ml Esencia de Chirimoya
2 ml Colorante amarillo huevo
90 g Manteca
Pasta de Chirimoya:
125 g Harina
25 g Maicena
60 g Azúcar en polvo
10 g Huevo
7.5 ml Esencia de Chirimoya
75 g Manteca

METODO DE ELABORACION:

MISE EN PLACE Tamizar harina. Elegir y pesar correctamente los

ingredientes. Mantener mesa de trabajo limpia.

MEZCLAR En la mesa de trabajo colocar los ingredientes

secos harina, sal y mejorador, formando una
corona.
Luego al centro los líquidos, en el agua disolver
levadura y azúcar.
Los demás ingredientes y al final las grasas.

AMASAR Uniendo todos los ingredientes en forma

envolvente evitando derramar los líquidos que se
unan y terminar de integrar las grasas.
 Realizar un amasado manual de lento a intensivo
progresivamente por unos 20 a 25 minutos, para
que el gluten absorba los líquidos y se embolse la
mayor cantidad de aire posible.

REPOSAR La masa de pan, dentro de un recipiente. Taparlo con un paño limpio.

Mantener el recipiente en un lugar cálido a una
temperatura de 23 a 25 °C. Reposar hasta que
doble su volumen.

DESGASIFICAR La masa de pan poniendo sobre la mesada, Aplicando pulsiones

manuales sobre la masa para liberar los gases.

SOBAR La masa para liberar el gluten y dar elasticidad.

FRACCIONAR La masa en bollos de 50 g,

FORMAR Los bollos boleando y dar luego la forma

característica. Estirando sobre mesada aceitada.

PASTA DE CHIRIMOYA: Mezclar todo los ingredientes del empaste. Estirar y cortar
de forma circular, para poner encima del pan antes
de llevar al horno.

FERMENTAR En placa colocar los panes separados. Dejar

fermentar cubierto con plástico alimentario en un
lugar cálido a una temperatura de 27°C.

PINCELAR: Con huevo disuelto con agua

HORNEAR A 180°C por 12 a 15 minutos.