PRUEBA DE CENIZAS Y HUMEDAD

EN NARANJA VALENCIA

Guillermo Ávila, Diana C. Forero, Michael S. García, Diomedes Guatibonza, Yesicka

F. Sanabria

Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA. Centro de Gestión Industrial Química Aplicada a

la Industria. Bogotá D.C., Colombia.

RESUMEN

La prueba de humedad y de cenizas son análisis importantes empleados en alimentos

para determinar la cantidad de agua que se hallan en ellos y su porcentaje de materia
inorgánica. En este artículo se realizó análisis de humedad y cenizas aplicadas a la
naranja valencia, pues a partir de estos se conocerán la proporción en que se encuentran
los nutrientes y la estabilidad de esta fruta, determinar contaminaciones y otras
propiedades que dan estos métodos. Por lo anterior se tomaron aproximadamente 2 g de
la muestra de naranja valencia para cada análisis y se calculó cada uno de los
porcentajes los cuales corresponden a cenizas 0,091% y en humedad 82,08%.

Palabras claves: prueba de cenizas, prueba de humedad, naranja valencia.

INTRODUCCIÓN por evaporación del agua. Para esto se

Todos los alimentos, cualquiera que sea
el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en
mayor o menor proporción. Las cifras de
contenido en agua varían entre un 60 y
un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede
decirse que existe en dos formas
generales: “agua libre” Y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalización
(en los hidratos) o ligada a las proteínas
y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las
partículas coloidales.
La determinación de secado en estufa se
basa en la pérdida de peso de la muestra
requiere que la muestra sea
térmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos
volátiles.
El principio operacional del método de
determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra.1
Las cenizas de un alimento son un
término analítico equivalente al residuo
inorgánico que queda después de
calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas
por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de
cenizas (y también de las cenizas

1
solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en
ácido) es que supone un método sencillo
para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y
en la gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas. Las cenizas de los
alimentos deberán estar comprendidas
entre ciertos valores, lo cual facilitará en
parte su identificación.
En los vegetales predominan los
derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato
potásico se volatiliza apreciablemente a
700°C y se pierde casi por completo a
900°C. El carbonato sódico permanece
inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas
considerables a 900°C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan además entre sí.1
MATERIALES Y MÉTODOS
Los materiales necesarios para
determinación de humedad son:
 Estufa
 Balanza analítica
 Desecador
 Crisol
 Pinzas
 Vidrio de reloj
Inicialmente limpiar y secar en la estufa
el capsula, luego pasarlo al desecador,
seguidamente pesar capsula vacío.
Posteriormente agregar al capsula 2g de
muestra de fruta sin cascara y pesar.
Posteriormente agregar al capsula 2g de
muestra de fruta sin cascara y pesar.
Regular la temperatura de la estufa a
100-105ºC. Colocar el capsula en la
estufa durante 3 horas. Transferir el
crisola un desecador hasta que alcancen
la temperatura ambiente. Pesar y
calcular la pérdida de peso como
humedad
Los materiales y reactivos necesarios
para la determinación de cenizas son:
 Mufla
 Balanza analítica
 Desecador
 Cabina de extracción
 Crisol
 Vidrio de reloj
 Pinzas
 Pipeta graduada de 1mL
 Ácido sulfúrico
Inicialmente limpiar y secar en la estufa
el crisol, luego pasarlo al desecador,
seguidamente pesar crisol vacío.
Posteriormente agregar al crisol 2g de
muestra de fruta sin cascara y pesar.
En la cabina de extracción agregar gota
a gota ácido sulfúrico hasta que la
muestra deje de emitir vapores blancos;
con ayuda de pinzas mover el crisol
hacia la mufla dejar durante 3 horas con
temperatura de 500 a 600 °C. . Transferir
el crisola un desecador hasta que
alcancen la temperatura ambiente. Pesar
la y calcular la pérdida de peso como
cenizas totales.
RESULTADOS
Para determinar humedad es necesario
tener en cuenta la siguiente fórmula:
𝐶𝑀 − 𝐶𝑅
%𝑯𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = ∗ 100
𝐶𝑀 − 𝐶𝑉
Ecuación 1.Ecuación de cenizas y humedad
CM= Capsula con muestra humedad
CR= Capsula con muestra seca
CV= Capsula vacío
83.6510 − 82.0438
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
83.6510 − 81.6930
1,6072
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
1,958
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 82,08%
2
 y biotecnología facultad de química,
𝐶𝑅 − 𝐶𝑉 UNAM 2007-2008
%𝑪𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 = ∗ 100
𝐶𝑀 2. COLEGIO DE BACHILLERES DEL
Ecuación 2. Ecuación de cenizas
ESTADO DE SONORA. Análisis de
Alimentos 1: Manual de Prácticas [En
línea].
CM= Crisol con muestra <http://www.etpcba.com.ar/Document
CR= Crisol con cenizas osDconsulta/ALIMENTOS-
CV= Crisol vacío PROCESOS%20Y%20QU%C3%8DM
ICA/Manual%20de%20pr%C3%A1ctic
11.1232 − 11.1113 os%20en%20alimentos.pdf> [citado
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100 en 1 de agosto de 2014]
13.1193

0,0119
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = ∗ 100
13,1193

%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0,091%

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Con el dato obtenido de humedad el cual

fue de 82,08 % podemos decir que se
obtuvo un resultado tan alto debido a que
el proceso de deshidratación para retirar
el agua de nuestra materia prima fue
alto, por lo cual podemos decir que
nuestra materia prima contiene gran
cantidad de agua, lo anterior lo podemos
decir gracias a lo entendido en clase.

Con el dato obtenido de cenizas el cual

fue de 0,091% podemos decir que la
cantidad de materia inorgánica de
nuestra materia prima es muy poca
debido a que se generó muy poca
ceniza, es decir que la los residuos
generado representan la cantidad de
materia inorgánica, lo anterior se puede
explicar gracias a lo entendido en clase.

REFERENCIAS

1. Fundamentos y técnicas de análisis

de alimentos. Laboratorio de
alimentos Departamento de alimentos