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deterioro
Calentado Inducido por luz pérdida de riboflavina
Lipolizado – rancidez hidrólitica Microbiano
Oxidado Transmitido
Propiedades *Misceláneo
funcionales elaboración de yogurt grasa
leche
Ingrediente no digerible
que beneficia al *Cambios en leche
organismo, mediante el Lipolisis
crecimiento de varias Oxidación
bacterias en el colon. cambios bioquímicos en la leche , queso y Sabores y olores cambian
yogurt Poder de humectación (polvo)
*categorias Contenido de sólidos y grasa Diferencias en color, olor, sabor, textura por fermentación,
proteólisis y lipolisis.
elaboración de quesos
Coagulación caseínas coalecen
Inducida para la preparación de queso y yogurt Caseínas – CHON involucradas
Método enzimático
Renina: extracto del estomago de terneros
Quimosina: proteinasa producida por fermentación
utilizando
microorganismos