QUESO CRUYERE

I. INTRODUCCIÓN:

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas

características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre cada
tipo. Se estima más de 2000 variedades de quesos, entre maduros, semiduros y
frescos (Gunasekaran y Ak, 2003).

La práctica en torno a la elaboración del queso ha sufrido importantes cambios,

transformándola en un arte empírico, a una tecnología industrial con fuertes
bases científicas.- se han identificado diversos factores como causantes de
modificaciones en las propiedades del queso (microestructura, propiedades
físico-químicas, texturales y sensoriales), entre ellos la formulación, las
condiciones del proceso y almacenamiento y las alteraciones provocadas por
microorganismos (Vélez-Ruiz, 2009)

En este trabajo hablaremos de conceptos básicos y proceso de elaboración de

uno de los tipos del queso suizo, como es el queso Gruyere.

El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyere por un distrito

ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Se trata de un queso
suave fabricado con leche de vaca y cuajo triturado. Es uno de los más
conocidos de Suiza a nivel mundial, y actualmente aún se elabora de forma
artesanal.
II. OBJETIVOS:
 Describir el proceso de elaboración del queso Suizo tipo Gruyere
 Describir las propiedades nutricionales, físico-químicas y organolépticas
del queso Gruyere

III. MARCO TEORICO:

A. DESCRIPCION DEL QUESO GRUYERE:

El queso gruyere es un producto de mediana humedad, graso, elaborado con

leche estandarizada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y
coaguladas por cuajo.

Es de pasta firme, color blanco-amarillento, sabor suave y agradable y aroma

bien desarrollado.

B. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FISICO-QUIMICOS

Cuadro Nº1: características organolépticas

Color blanco amarillento uniforme

Sabor característico a fermentación propionica
Olor suave, limpio, agradable y bien
desarrollado
Fuente: Adaptado de (Gunasekaran y Ak, 2003).

Cuadro Nº2: Características físico-químicas

Características % por cada 100g

Humedad 34-38%
Materia grasa en estracto 37-45%
seco
PH 5.5-5.9
Cloruro de sodio 0.9-1.2%
Fuente: Adaptado de Reason, J. (2009).
C. INFORMACION NUTRICIONAL

Cuadro Nº3: Información nutricional de una porción de 30g

Cantidad por porción

Valor energético 115kcal/485kJ
Carbohidratos 0g
Proteínas 8g
ácidos grasos totales 9.1g
ácidos grasos saturados 5.2g
ácidos grasas trans 0.6g
Fibra alimentaria 0g
Sodio 175mg
Fuente: Adaptado de Hollnagel, E. (2009)

D. TIPOS DE QUESO GRUYERE.

Existen tres tipos principales de queso Gruyere, que están protegidos por la
AOP.

• El Gruyere clásico: Es el más joven de su clase, ha sido envejecido

durante en un periodo de 6 a 9 meses.

• Reserve Gruyere: Este se madura de un mínimo de 10 meses y un

máximo de 16 meses, tiempo en el cual adopta una textura más firme y
un sabor más pronunciado.

• Gruyere d’Alpage: Sólo se envejece de cinco a 10 meses, pero proviene

de la leche de la vaca Tarine, las cuales producen un producto lácteo de
alta calidad.

E. PRESENTACIONES

Cuadro Nº4: Presentaciones en cuñas envasadas al vacío

Tipo de envase Capacidad Vida útil

Cuña 2.5kg (aprox) 180 días

Fuente: Adaptado de (Berrio, Alba y Rodríguez, 1990
 Diagrama N1: Diagrama de flujo para la elaboración de queso Gruyere

Recepción

Temperatura: 70ºC
Pasteurización
Tiempo: 30 min

Enfriamiento
Temperatura: 36ºC

0.4g por litro Adición de cuajo

Coagulación

Corte de la cuajada

C
Agitación

Desuerado

36g de sal por litro Moldeado

Salado

Almacenado y madurado

Fuente. Adaptado (del manual de ingeniero de los alimentos).

F. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
o Recepción de la leche

Para esta elaboración se requiere leche fresca y de buena calidad como indica
INDCOPI.

Imagen Nº1: Recepción y filtrado de la leche.

o Pasteurización

Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos a la

temperatura de 70ºC por 30 minutos (Pasteurización lenta).

Imagen Nº2: Pasteurización de la leche

o Enfriamiento

La leche se debe enfriar a una temperatura de 36ºC.

o Adición del cuajo

La cantidad a adicionar es de 0.4g por litro de leche

Imagen Nº3: Adición del cuajo

o Coagulación

Se deja reposar en el recipiente y se espera que se dé la coagulación, dicha

coagulación dependerá del cuajo empleado.

Imagen Nº4: Coagulación.

o Corte de la cuajada

Se corta la cuajada con un cuchillo (Vertical u Horizontal), y a un tamaño muy

pequeño, similar a un grano de arroz.

Imagen Nº5: Corte de la cuajada.

o Agitación

La agitación debe ser de forma lenta y suave y se deja en reposo por tiempo de
10 minutos.
o Desuerado

Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada.

Imagen Nº6: Desuerado.

o Moldeado y prensado

Se coloca en los moldes, se presiona para facilitar que el suero retenido en el

queso salga.

Imagen Nº7: Moldeado.

o Salado.

Suele realizarse por frotación de la corteza con sal seca o por inmersión en una
salmuera de concentración media a una temperatura de 10-14º C durante
un tiempo de 2-5 días.

o Almacenado y maduración.

En una primera fase los quesos se prensan en el secadero a 10-12º C y 90-95%

de humedad relativa, durante 20-24 días, luego se almacena entre 6 a 12 meces
en cámaras de maduración, en este tiempo cumple con su periodo de
maduración, es decir en este tiempo se desarrollan microorganismos en la
corteza que colaboran con su color y sabor característico. Se conserva en
refrigeración, a una temperatura inferior a 12ºc.
Imagen Nº8: Almacenado del queso.

o Distribución

El queso es sacado de las cámaras de maduración, y distribuido en los

mercados.

Imagen Nº9: Transporte y distribución del queso gruyere.

IV. CONCLUSIONES.
 Se conoció el proceso de elaboración del queso Suizo tipo Gruyere.
 Hemos conocido las propiedades nutricionales, físico-químicas y
organolépticas del queso Gruyere.
V. BIBLIOGRAFIA:
 Gunasekaran, S y Ak, M.M.2003. Cheese rheology and texture. CRC
press. Nueva York, EE.UU. 437pp.
 Vélez-Ruiz, J.F. 2009. Rheology and texture off cheese. En: Sosa-
Morales, M.E. y Vélez-Ruiz, G.F. (Eds.). Food. Processing and
engineering topics. Ed. Nova science publishers. Nueva York. EE.UU. pp
87-122.
 Berrio S, Alva y Rodríguez N, tecnología de leche y derivados.
Universidad del Quindío. 1990.
 Manual del ingeniero de los alimentos. Editorial Acriba. Edición 2010.
 Hollnagel, E. (2009). Barreras y prevención de accidentes. Editorial
Modus Laborandi. Madrid.
 Reason, J. (2009). El error humano. Editorial Modus Laborandi, Madrid.
(Obra originalmente publicada en 1990).