MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II INFORME Nº: 05

CONTROL HIGIÉNICO DE SUPERFICIES:

MÉTODO DEL ISOPADO O DE LAS TORUNDAS

I. OBJETIVOS:
Realizar el control higiénico sanitario de superficies en talleres de producción de
alimentos.
Controlar la limpieza de indumentaria y manos de los trabajadores.
Realizar el control microbiológico del agua y del aire del medio ambiente.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Es importante aprender cómo realizar controles microbiológicos higiénicos de

superficies, envases, utensilios, superficies de maquinarias, manos de los trabajadores y
del aire del medio ambiente ya que una parte muy significativa de la contaminación de
procesos alimentarios se debe a implementos y material de procesamiento.

Este sistema es el más antiguo y el más utilizado en los exámenes microbiológicos de

superficies planas como no planas. Es especialmente recomendada para analizar de
superficies de equipos, utensilios y manipuladores. Además, se puede estudiar
superficies muy contaminadas, ya que a partir de la solución salina estéril es
posible realizar las diluciones decimales precisas.

MÉTODO DE
SUPERFICIES A MUESTREAR
MUESTREO
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares,
tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo,
utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos,
Método del Hisopo
cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas,
mezcladoras, pisos, paredes y otros.

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos

pequeños o para el muestreo de superficies interiores de
Método del Enjuague
envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

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III. EQUIPOS Y MATERIALES:

1. Incubadoras a 35-37ºC, 29-31ºC, 20-24ºC.

2. Torundas de algodón con vástago de macera, estériles (3 para cada área).
3. Plantillas de aluminio, con área delimitada del 10 cm2 .
4. Pipetas bacteriológicas de 1ml, graduadas a 0.1ml
5. Extensores de vidrio
6. Tubos que contiene 10ml de agua peptonada al 0.1
7. Agar ASN
8. Agar PC
9. Placas con agar VRBA o ENDO

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

1. Humedecer la torunda del algodón en el agua peptonada.
2. Colocar la plantilla de aluminio sobre la superficie que se desea controlar.

3. Pasar el hisopo sobre la superficie delimitada por la plantilla en sentido horizontal,

vertical y diagonal.( mesa y plato)

CONTROL HIGIÉNICO DE LA MESA:

4. Depositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el vástago por debajo de la parte

que está en contacto con los dedos, tapar y agitar el matraz para dispersar el contenido.

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5. Dejar en reposo el hisopo durante 20 minutos agitando de cuando en cuando.

6. Depositar 0.1 ml del diluyente sobre cada una de las placas

7. Distribuir el agar sobre la superficie de la placa y agitar sobre la superficie de la mesa

de trabajo.

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8. Incubar las placas a temperaturas adecuadas. (30ºC x 48 horas para PC y 72 horas para
ASN)

CONTROL HIGIÉNICO DEL PLATO:

1. Se realiza los mismos pasos que se siguen en el método de superficie en mesa.

CONTROL HIGIÉNICO DEL VASO:

1. Se enjuaga el vaso con agua peptonada y se realiza los mismos pasos descritos
anteriormente.

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CONTROL HIGIÉNICO DEL AGUA:

1. Se deja correr el agua unos segundos de extraer la muestra ( 1 litro) y se realiza los
pasos (5-8).

CONTROL HIGIENICO DEL AIRE:

1. Se coloca el agar PC y ASN en placas abiertas por 5 minutos y luego se tapa. Se incuba.

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V. RESULTADOS

RESULTADOS DEL GRUPO I:

Muestra
MESA VASO PLATO AGUA AIRE
Análisis

PC (Bacterias) 1 ufc/cm2 0 5 ufc/cm2 4 ufc/l3 3 ufc/dm3

ASN (Hongos) 0 0 0 0 0

RESULTADOS DEL GRUPO II:

Muestra ENVASE
MESA MANOS AGUA AIRE
Análisis GLORIA

PC (Bacterias) 13 ufc/cm2 0 0 25x103 ufc/l3 13 ufc/dm3

ASN (Hongos) 0 0 0 0 0

RESULTADOS DEL GRUPO III:

Muestra
MESA MANOS ENVASE AGUA AIRE
Análisis

PC (Bacterias) 2 ufc/cm2 16 ufc/cm2 0 2000 ufc/cm2 4 ufc/dm3

ASN (Hongos) 0 0 0 0 1 ufc/dm3

VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

Las muestras analizadas resultaron ser diferentes en los tres grupos.

Las muestras resultaron negativas en la determinación de hongos, con excepción de
la muestra de aire del grupo III que presento la formación de un hongo.
El tiempo de agitación del hisopo en el agua peptonada no influye
significativamente en el número de bacterias liberadas al medio desde el hisopo
La contaminación ambiental por hongos en el interior de ambientes cerrados, es
debida básicamente a hongos filamentosos y levaduras.

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VII. CONCLUSIONES:

El método empleado es rápido, simple y alternativo para verificar la calidad

higiénica de las superficies de trabajo.
Se busca tener el control higiénico adecuado y así mantener los productos
alimentarios protegidos de contaminación.
Se encontraron bacterias en la muestra de agua, este recuento de colonias es útil
para evaluar el estado de los recursos de agua en su origen y la eficacia del proceso
de tratamiento de las aguas destinadas al consumo humano e indica la limpieza y el
estado de los sistemas de distribución.
Se determinó la presencia de un hongo en el aire, esto es por diversos factores como
la temperatura, humedad y el oxígeno. Los hongos son termofílicos, en su mayoría
aerobios.

VIII. RECOMENDACIONES:

IX. CUESTIONARIO:
1.- Graficar los resultados obtenidos en las placas petri de las muestras con las que
se trabajó.

GRUPO I (Agar PC) GRUPO II (Agar PC)

GRUPO III (Agar PC)

GRUPO I (Agar ASN) GRUPO II (Agar ASN) GRUPO III (Agar ASN)

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Muestra aire = 1 hongo → Grupo III

2.- ¿Cómo se interpretan los resultados de los análisis del aire del medio
ambiente?

El aire muestreado se hace incidir sobre un medio de cultivo determinado, según se

pretendan valorar bacterias u hongos. Posteriormente se procede a la incubación a una
temperatura adecuada y finalmente se efectúa el recuento de colonias expresando el
resultado en ufc/m3 (unidades formadoras de colonias por metro cúbico).

En lugares que, por el tipo de trabajo que se realiza en ellos, no precisan ser estériles, se
recomienda llevar a cabo el recuento de hongos y bacterias en aire cuando exista una
sintomatología en la población expuesta que sugiera una posible contaminación
biológica causada por estos microorganismos. Cuando el nº de ufc/m3 hallado sea
superior a 500 se recomienda efectuar la identificación de los gérmenes existentes en el
aire muestreado. En ambientes considerados estériles el nº de ufc/m3 debe ser 0.

3.- ¿Qué importancia tiene analizar la superficie interna de los envases para
alimentos?

Son superficie de contacto con el alimento, por lo tanto la higiene afecta la calidad y
seguridad del producto alimenticio, por lo cual se requiere un control higiénico de las
superficies.

4.- ¿Qué métodos existen para analizar la superficie (piel) de las manos?

Las manos de los trabajadores y los utensilios sucios pueden contaminar los alimentos
al ser servidos. Al recalentar los alimentos empaquetados, es importante verificar que
la temperatura de recalentamiento sea la de cocción, para de éste modo eliminar la
posible contaminación por mala manipulación al momento de empaquetar.

Los métodos que se utilizan son de la superficie, en donde se pone la mano en una
solución reguladora y se analiza.

5.-¿Qué superficies se pueden analizar en un taller de elaboración de

alimentos mediante el método del hisopado?

Las operaciones en el establecimiento donde se procesan, elaboran, almacenan,

fraccionan alimentos, equipos y maquinarias, etc.

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X. BIBLIOGRAFÍA
1.- Bourgeois C.M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.
2.-Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España 2000.
3.- Mossel.D.Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia. España 2000.
4.-DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
5.-MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.
6.-Ministerio de Salud DIGESA. Manual de Análisis Microbiológico de Alimentos.
7.-FAO-ONU- Manuales para el control de calidad de Alimentos para la agricultura y la
Alimentación. Roma
8.- Manual de Microbiología. Merck. 12th Edición. Alemania. 2005.

XI. ANEXOS:

Diagrama de flujo:

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