¿Alcohol en los alimentos? ¡Cuidado!

El
alcohol no se elimina fácilmente
Existe la creencia de que, al cocinar con vino, cerveza o
con cualquier otro licor, pretendiendo enriquecer
nuestra dieta, o añadir sabor a la receta, el alcohol que
contienen, desaparece durante el proceso de cocción, lo
cual, resulta ser un mito culinario. Ya que, esto sucede
muy pocas veces, siendo difícil y tardado.
Las bebidas alcohólicas, son líquidos que contienen etanol
(alcohol etílico), el cual, partiendo de su elaboración, se
puede distinguir entre bebidas producidas por fermentación
alcohólica y las producidas por destilación. Igualmente, el alcohol tiene alrededor de 7
calorías por gramo, consideradas calorías "vacías", dado que no contiene nutrientes.
Según un estudio hecho en la Universidad de Idaho, y el Laboratorio de Agricultura de los
Nutrientes, del Departamento de Agricultura en Estados Unidos, los niveles
de alcohol retenidos en los alimentos dependerá de cómo son puestos a cocinar:
1. Si la temperatura del alcohol, en la comida, no llegue a alcanzar los 78 ºC, (punto de
ebullición del etanol), no se elimina de la misma. Esto puede suceder porque el alcohol no
esté en contacto con el foco de calor o porque los alimentos con los que se está cocinando, o
donde esté inyectado, estén a menor temperatura. Por lo cual, también, se debe distinguir
entre evaporación (el desprendimiento paulatino de vapor, en cualquier parte del líquido) y
ebullición (que tiene lugar cuando la totalidad del líquido llega a su punto de ebullición y
comienza a evaporarse de forma inmediata).
El punto de ebullición del etanol, es de 78ºC, por lo cual es muy
difícil que el alcohol desaparezca de cualquier platillo al momento
de cocinar.
Y es en esto último donde se suele errar, comúnmente, al determinar si un alimento aún
contiene alcohol o no. Es decir, si bien, por ejemplo, un pedazo de carne pudo estar
humeando a lo largo de cinco minutos y comenzar a cocerse y que, incluso, el vapor huela a
la bebida alcohólica, pudiera ser que solamente, de forma superficial, algunas partículas
del alcoholcomenzaron a evaporarse, quedando todavía en su estado líquido todas aquellas
absorbidas por la carne, adheridas a los condimentos o salsas, etcétera. Para que el alcohol
fuera eliminado en este caso, prácticamente, se tendría que esperar a que la carne se
queme, o aumentado el proceso decocción, para eliminar el alcohol que la rodea o se le
haya introducido.
2. El alcohol se elimina si se crean soluciones, disoluciones o mezclas con propiedades físicas
diferentes que, per se, tengan un punto de ebullición más alto.
El estudio reveló que, efectivamente, el alcohol retenido en los alimentos depende, en gran
medida, del tiempo y tipo de cocción, a los cuales estén expuestos. A continuación se
especifican:

Cocción empleada Porcentaje de alcohol retenido

Alcohol añadido a un líquido hirviendo y 85%
retirado, inmediatamente, del fuego
Flameado 75%
Sin calor, almacenado durante la noche 70%
Al horno, por 25 minutos, siempre y 45%
cuando no se agite o mezcle el alcohol
Al horno, a fuego lento, y mezclando o agitando el alcohol:
15 minutos 40%
30 minutos 35%
1 hora 25%
Hora y media 20%
Dos horas 10%
Dos horas y media 5%
Y, si se sube la temperatura, con el fin de disminuir el tiempo de cocción, la concentración
de alcohol sube, aproximadamente, de un 50 a un 75%.
Es por eso que, cuando se está cocinando para niños, mujeres embarazadaso
en lactancia, alcohólicos en recuperación, personas alérgicas al etanol o, en su caso, que no
beben por motivos religiosos u otros motivos personales, se debe tener mucho cuidado, toda
vez que, como hemos leído, el alcohol es casi imposible de desaparecer una vez untado,
inyectado o rociado en los alimentos sea cual sea su forma de cocción.
También, si se está en preparación para algún evento deportivo, o planeando
hacer ejercicio dentro de las horas siguientes, se debe controlar el nivel dealcohol en la
comida, analizando qué tipo de cocción conviene para sus actividades.