21-11-2018 METODOLOGIA

ANALITICA
PARA MEDIR EL
PH
Ing. Patricia Palo

JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

 METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR EL PH

METODOLOGIA
ANALITICA PARA
MEDIR EL PH
21 de noviembre de 2018

Ing. Patricia Palo Apaza Quispe Joshelyn Stefani

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OBJETIVOS

 Distinguir por el color al que cambia una sustancia cuando se le agrega el

indicador natural si se trata de un ácido" una base" o una sustancia neutra.
 Utilizar un indicador natural para evitar el uso de costosos
indicadores sintéticos.
 En el experimento también se incluyen alimentos para saber cuáles son
más propensos a causar acidez estomacal.

INTRODUCCION

El principio básico de la determinación del pH es la medida de la actividad de los

iones hidrógeno por mediciones potenciométricas utilizando un electrodo patrón
de hidrógeno y otro de referencia. La potenciometría consiste en la medida de la
fuerza electromotriz de una célula galvánica, a través de la cual la corriente que
pase es virtualmente cero.

La variable de interés es la modificación del potencial de un electrodo sencillo o

de la semicélula en la que tienen lugar las variaciones de una o de ambos
componentes. Como el potencial de un electrodo sencillo no puede medirse
directamente, el par de electrodos de la célula consiste en un electrodo de
referencia que mantiene un potencial constante y un electrodo indicador, cuyo
potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
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MARCO TEORICO

El pH es utilizado de forma cuantitativa en Química para medir del grado de

acidez y alcalinidad de un elemento, en nuestro caso alimentos, normalmente
diluido en un estado líquido, lo que realmente se comprueba en esta medición
es la concentración total de iones de hidrógeno cargados positiva-mente
presentes en un alimento. Cuantos mas iones de hidrógeno existan en un
alimento mayor será su acidez y menos saludad para nuestro cuerpo

El pH de los alimentos se puede obtener de diferentes maneras, la más utilizada

y las sencillas es utilizar un instrumento que se llama potenciómetro o pH-metro:

La utilización de este dispositivo es bastante simple, basta con poner una de sus
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partes que cuenta con un sensor en el alimento que deseamos analizar y en

unos segundos tendremos lo valores en la pantalla.

 Esto se debe hacer a temperatura ambiente, el calor o el frio pueden alterar

el pH de los alimentos.
 Existen varios tipos de potenciómetro o pH-metro, para alimentos sólidos,
líquido.
Otra manera de medir el pH de los alimentos, aunque no tan precisa es con una
tiras de indicadoras, estas tiras al entrar en contacto con el alimento analizado
cambian de color, al comparar el color con una escala que suele venir en el

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envase de venta podemos definir la acidez de un alimento que próximamente

vayamos a consumir.
El pH o Potencial de Hidrógeno es una forma convencional y conveniente de
expresar según una escala numérica el grado de acidez o basicidad y se define
como una medida de la actividad de los iones hidrógeno en una solución
electrolítica. El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y con
distintos instrumentos como:

 Papel indicador o tornasol:

Un método de bajo costo y exactitud, al menos comparada con los demás

instrumentos. El papel está impregnado con indicador universal que al
introducirse en a solución a analizar cambia de color, ese color debe
compararse en un diagrama de colores para obtener el valor aproximado
de pH.

 Uso de sustancias químicas (naranja de metileno y fenolftaleína):

Las sustancias químicas adquieren un color distinto a cada valor diferente

de pH. Por esa razón estas sustancias se agregan a las soluciones de pH
desconocido para luego compararlas con soluciones estándar de pH
conocido que también han sido afectadas por este indicador.

 pH-metro:

Un sensor que internamente realiza una medida de la diferencia de

potencial entre dos electrodos, uno de referencia y otro de medida
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(externo).Obteniendo un preciso valor de diferencia de potencial.

En la mayoría de los procesos industriales el control de los niveles de pH que

presentan los productos o soluciones elaborados es un factor importante. Su
medición se emplea normalmente como indicador de calidad, por lo que su
regulación no puede ni debe pasar desapercibida, por ejemplo, en la Industria
Alimentaria para las bebidas, gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, salsas,
mermeladas, etc., en la Farmacéutica para jarabes y medicamentos, en la

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Industria Cosmética para controlar el nivel de pH de los productos que tendrán

contacto con la piel y para el tratamiento de aguas residuales.

En lo que respecta a la Industria Alimentaria, la importancia que tiene evitar la

contaminación es indiscutible, siempre se debe garantizar que el producto final
se encuentre libre de microorganismos que puedan intervenir en la calidad y
causar daño en la salud del consumidor.

Es por ello que se debe revisar el valor del pH de los productos, pues este puede
aumentar su tiempo de conservación.

En la eliminación de los agentes patógenos indeseados se utilizan bactericidas,

que tardan en eliminar los microorganismos, la concentración iónica del
hidrógeno afecta a esos microorganismos y también a la acción de los
bactericidas, por lo tanto el índice de pH influye de forma directa
en el control aplicado para evitar la activación de microorganismos y
de bacterias.

Algunasde las ramas de la Industria Alimenticia en las que la medición del pH e

s fundamental enlos procesos son:

 Industria Láctea:

El pH es un indicador de la conservación higiénica de la lecheen todo el

proceso, desde la recolección hasta la entrega.

El valor de pH adecuado debe ser de 6.8.

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Si fuese menor, estaría indicando una posible infección en elganado y mi

entra sese valor disminuye el riesgo aumenta. Durante la conservación,
el pH es determinante para predecirsi hay contaminación poramoniaco c
uando este se usa para conservar el frio en la refrigeración.

Para usarla leche en quesos, el valor

del pH debe encontrarse entre 6.1 y 6.5. En la elaboración de los quesos
yen su maduración es importante que el pH este entrelos valores de 4.1
a 5.3 para que disminuya la velocidad de crecimiento de losagentes pató

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genos. En el caso del yogurt la refrigeración debe iniciarse con lacondici

ón de que el pH alcance valores entre 4.4 y4.6. Cuando se agrega fruta
al yogurt, ésta debe ser del mismo nivel de pH.

 Industria Cervecera:

El control de nivel de pH en la producción de la cerveza esmuy important

e para poder evitar la activación de agentes indeseados, pero sobre
todo para obtenerel sabor característico de cada cerveza, un valor de pH
menor a 4.2 produce acidez y un valor a
4.5 provoca activación de microorganismos.

 Industria de Bebidas Gasificadas:

Las bebidas gasificadas contienen conservadores, acidulantes,

edulcorantes y agua potable, un mínimo de 6g/L de anhídrido carbónico.
Por lo general presentan un valor de pH bajo entre 3 y 4,
convirtiéndose entonces en un medio desfavorable para eldesarrollo de
microorganismos. El agua empleada para su fabricación no puede salirs
e de loslímites de pH entre 6.5 y 9.5 para así conservarse.

 Industria Azucarera:
La importancia en esta industria con la medición del pH esbásicamente p
or la contaminación de agentes yse realiza durante todo el procesode fa
bricación, sobre todo la clarificación donde se elimina la mayor cantidad
deimpurezas que posee el jugo de caña. Dentro de este proceso
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existen subprocesosdonde también se deben vigilar los niveles de pH, la

alcalinización que consiste enagregarcal al jugo de caña para que la sac
arosa no se convierta en miel, controlando el nivel de pH hasta 7.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y EQUIPOS

- Ph metro
- Soluciones buffer ph=4.0 , 7.0 , 9.0
- Vasos de precipitados
- Licuadora
- Mortero
- Probetas
- Tamices de plástico
- Agua destilada
- Picetas
- Ollas

PROCEDIMIENTO
1. Determinación del pH de cada muestra: carne de res y pollo, plátano,
mandarina, zanahoria, maracuyá, beterraga, lima, limón, pera, naranja,
vainita y alverja inicialmente a una T° ambiente.

2. Determinación de T° inicial de cada muestra para ver en que temperatura

se encuentra nuestras muestras.

3. Cada muestra llevamos a una T° de 25°C para poder realizar las

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respectivas mediciones de cada muestra a ser evaluada. Para la carne y

pollo se licuo con agua destilada con 100 ml y 5 g de cada muestra para
así poder evaluar su pH con la cinta con escalas del 1 al 14 y el pH metro
y ver el incremento de pH de cada muestra o disminución de su pH.

4. Para las otras muestras tanto como frutas y verduras en un mortero se

trituro para así poder medir su pH de cada una de ellas y otras se le
exprimió para obtener su zumo y poder hacer la evaluación respectiva de
su pH correspondiente

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RESULTADOS

T° PH METRO CINTA PH METRO CINTA

Carne de res 18°C 6.10 6 6 6
Carne de 22°C 6.72 6.5 6.6 6
pollo
Plátano 17°C 5.33 5 5.3 5
Mandarina 20°C 4.66 4 4.61 4
Zanahoria 18°C 6.85 6.5 6.88 6.5
Maracuyá 19°C 3.72 3 3.64 3
Beterraga 17°C 6.28 5.5 6.36 6.5
Lima 17°C 5.91 6 5.96 6
Limón 19.5°C 3.30 2 3.9 2
Pera 18°C 5.13 4 5.16 4
Naranja 20°C 4.59 3 4.47 4
Vainita 18°C 6.63 6 6.61 6
Alverja 17°C 7.3 6 7.01 6
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DISCUSIONES

 Podemos discutir que en el cuadro de comparación las muestras de carne

y pollo al medir con la cinta de pH y pH metro podemos decir que las
muestras se encuentran en el promedio establecido por el Codex
alimentario en un escala de 5 a 7 que no tiene que ser mayor ya que si es
mayor se considera una carne acida y torna un color café.
 En segundo punto para las frutas podemos decir que al inicio tenemos
diferentes temperaturas pero al hacer una comparación con el cuadro de
resultados podemos decir que al medir con el pH metro y la cinta de pH
podemos decir que el que tiene mayor su pH es la lima ya que al medir
inicialmente fue de 5.91 y al medir con una T° de 25°c podemos decir que
su pH es de 6 y que es mayor a comparación de las otras muestras que
sus pH son menor
 En otro punto podemos decir que el que tiene menor pH es el limón ya
que por ser una fruta cítrica se considera que su pH va a ser menor ya
que inicialmente tiene un pH de 3.30 y en medición en cinta a una
temperatura de 25°C su pH es de 2 ya que es menor por ser una fruta
cítrica y se encuentra en una escala de normal.
 Podemos hacer una comparación en las verduras, el que tuvo mayor
escala tanto para las vainitas y alverjitas en su pH cinta y pH metro fue la
alverja ya fue en una escala de 7.3 en pH metro y 6 en cinta a comparado
de las vainitas que su pH fue menor.
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CONCLUSIONES
 Podemos concluir que al evaluar los pH tanto de las frutas, verduras y
carnes podemos decir que se encuentran a una escala donde es
aceptable y que no es mayor su pH ya que tanto como en las escalas de
la cinta de pH y en el pH metro no fueron mayores a 8 ya que se
encuentran en un rango aceptable y apto para el consumidor.

 Ya que para los cítricos podemos decir que se encuentran en una escala
aceptable que es de a partir de 3 hasta el 6 ya que se encuentra en el
rango indicado en los cítricos.

 El pH es el que indica en una solución que tan acida, básica o neutra se

encuentra, dependiendo de dicha concentración y los indicadores
utilizados para estandarizar o titular.

 El pH-metro es el instrumento utilizado para medir cual pH y fue el que

nos permitio saber el pH de cada una de las soluciones.

 Se pudo concluir que el pH es una sustancia colorida que cambia de color

según sea acido o básica.

 En conclusión al comparar los resultados del pH teorico con el pH

experimental se pudo observar que los experimentales fueron mayores
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con respecto a los teóricos, eso debido a que se tubo ciertos problemas
con el pH-metro ya que este no se encontraba calibrado y a que el agua
estaba muy alcalina.

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ANEXOS
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WEBGRAFIA

 https://gastronomiasolar.com/ph-alimentos/
 http://www.ncagr.gov/FOODDRUG/espanol/PHylosAlimentos.pdf.pdf
 https://es.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-de-
alimentos
 http://www.saber.ula.ve/bitstream/handle/123456789/16739/acidez_ph.p
df?sequence=1&isAllowed=y
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