Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGERINGAN
(Pengukuran Kadar Air)

Oleh :
Nama : Dhur Rohma
NPM : 240110160075
Hari, Tanggal Praktikum : Senin, 19 Oktober 2018
Waktu/Shift : 15.30 – 17.30 WIB / A
Co. Ass : Lisa Oktavia Br Napitupuluh

LABORATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air merupakan suatu kebutuhan yang sangat penting bagi makhluk hidup.
Air dibutuhkan untuk proses biokimiawi organisme hidup. Air terdapat pada
setiap bahan yang disebut kadar air. Kadar air adalah perbedaan antara berat
bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Bahan yang diletakkan di
udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban
udara lingkungannya. Penentuan kadar air dalam bahan dapat dilakukan dengan
beberapa cara antara lain metode pengeringan (thermogravimetri), metode
destilasi (thermovolumtetri), metode khemis, metode fisis, dan metode khusus.
Metode khusus misalnya dengan kromatografi dan nuclear magnetic resonance.
Pengukuran kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui kandungan air dalam
bahan sehingga dapat ditentukan daya tahan bahan tersebut. Praktikum kali ini
akan dilakukan pengukuran kadar air menggunakan metode pengeringan. Metode
pengeringan atau metode oven merupakan suatu metode untuk mengeluarkan
sebagian air dari suatau bahan dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan
energi panas. Praktikum ini menggunakan alat moisturemeter untuk mengukur
kadar air bahan.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum kali ini adalah:
1. Mempelajari prinsip pengukuran kadar air bahan pertanian.
2. Mempelajari cara pengukuran kadar air bahan pertanian dengan
moisturemeter.
3. Mempelajari perubahan berat dan keterkaitan dengan kadar air.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengeringan
Proses pengeringan pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan
pindah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama panas harus di
transfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan
air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium
sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus di
transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas
harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai
macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang
bebas. Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang di keringkan dan
cara pemanasan yang digunakan.
Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat
pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin
besar energi panas yang di bawa udara sehingga makin banyak jumlah massa
cairan yang di uapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan
aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang
dipindahkan dari bahan ke atmosfer. Kelembaban udara berpengaruh terhadap
proses pemindahan uap air. Perbedaan tekanan uap air pada kelembaban udara
tinggi didalam dan diluar bahan kecil, sehingga pemindahan uap air dari dalam
bahan keluar menjadi terhambat. Pengeringan dengan menggunakan alat
umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan kipas, unit pemanas (heater) serta
alat-alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk mengalirkan udara dapat
digunakan motor bakar atau motor listrik. Sumber energi yang dapat digunakan
pada unit pemanas adalah gas, minyak bumi, batubara, dan elemen pemanas
listrik.
Proses utama dalam pengeringan adalah proses penguapan air maka perlu
terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi bahan pangan yaitu sifat-sifat
bahan yang meliputi interaksi antara bahan pangan dengan molekul air yang
dikandungnya dan molekul air di udara sekitarnya. Peranan air dalam bahan
pangan dinyatakan dengan kadar air dan aktivitas air (aw), sedangkan peranan air
di udara dinyatakan dengan kelembaban relatif (RH) dan kelembaban mutlak (H)
(Hani, 2012).

2.2 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka
aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan
ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Air ada yang berbentuk
bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan maupun didalam
jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena biasanya
terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan
umur simpan suatu bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan
olahan dapat langsung mengetahui umur simpan produknya tanpa harus
menunggu sampai produknya busuk (Ahmad, 2014).

2.3 Metode Analisis Kadar Air

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar
dan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan
pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen
bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal
ini mengakibatkan sulit memperoleh ketelitian analisis yang tinggi sehingga
berkembanglah berbagai metode analisis air (Lestari, 2015).
2.3.1 Analisis Kadar Air Metode Langsung
Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan
air dalam bahan pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi,
ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya. Jumlah air dapat diketahui dengan cara
penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya. Metode ini
mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan
kebanyakan bersifat manual. Metode analisis kadar air secara langsung sendiri
terbagi menjadi 5 macam, yaitu metode gravimetri (pengeringan dengan oven),
meotde oven udara, metode oven vakum, metode distilasi azeotropik, metode Karl
Fischer, metode desikasi kimia, dan metode termogravimetri (Lestari, 2015).
2.3.2 Analisis Kadar Air Metode Tidak Langsung
Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak
bahan sehingga pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu
pengukuran dilakukan dengan cepat dan dimungkinkan untuk menjadikan
kontinyu dan otomatik. Metode ini merupakan penerapan untuk mengontrol
proses-proses di industri. Metode yang banyak diterapkan adalah metode listrik-
elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik) dan metode
spektroskopi (inframerah dan NMR) (Lestari, 2015).

2.4 Gabah
Padi (Oryza Sativa L.) merupakan tanaman monokotil yang dibudidayakan
untuk diambil bijinya yang merupakan bahan pangan utama bagi masyarakat di
Indonesia. Klasifikasi tanaman botani tanaman padi adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Monocothyledonae
Ordo : Garminales
Family : Gramineae (Poaceae)
Sub Family : Poaceae
 Genus : Oryza
Spesies : Oryza Sativa L.
Biji tanaman padi atau sering disebut gabah terdiri atas biji yang
terbungkus oleh sekam, dan biji padi inilah yang sering kita sebut beras. Beras
merupakan sumber protein dan energi. Selain mengandung protein dan energi
beras juga mengandung beberapa unsur mineral di dalamnya (Suparman, 2014).

Gambar 1. Struktur Gabah.

(Sumber: Suparman, 2014)
Pemerintah memberlakukan regulasi harga dalam perdagangan gabah. Hal
ini dikarenakan gabah/beras merupakan komoditi vital bagi Indonesia. Kemudian
muncullah istilah-istilah khusus yang mengacu pada kualitas gabah sebagai
referensi penentuan harganya sebagai berikut (Suparman, 2014):
1. Gabah kering panen (GKP), merupakan gabah yang mengandung
kadar air lebih dari 18% tetapi kurang dari 25%.
2. Gabah kering simpan (GKS), adalah gabah yang mengandung kadar air
lebih dari 14% tetapi lebih kecil atau sama dengan 18%.
3. Gabah kering giling (GKG), adalah gabah yang mengandung kadar air
maksimal 14%, kotoran/hampa maksimal 3%, butir hijau/mengapur
maksimal 5%, butir rusak maksimal 3% dan butir merah maksimal 3%.
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Gelas timbangan atau cawan untuk wadah bahan.
2. Moisturemeter untuk mengukur kadar air bahan.
3. Oven untuk mengeringkan bahan.
4. Stopwatch untuk mengukur waktu yang dibutuhkan.
5. Timbangan analitis untuk menimbang massa bahan.
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gabah.

3.2 Prosedur Praktikum

3.2.1 Pengukuran Kadar Air dengan Moisturemeter
Prosedur pengukuran kadar air dengan moisturemeter yang dilakukan pada
praktikum kali ini adalah:
1. Menyiapkan sampel secukupnya dan memasukan pada slot sampel
pada moisturemeter.
2. Memutar penuh tuas tekan pada moisturemeter.
3. Membaca hasil kada air pada panel moisturemeter.
4. Mengulangi langkah 1 sampai 3 untuk ulangan kedua.
3.2.1 Pengukuran Perubahan Berat dengan Kadar Air
Prosedur pengukuran perubahan berat dengan kadar air yang dilakukan
pada praktikum kali ini adalah:
1. Menimbang sampel sebanyak 5 gram.
2. Memanaskan sampel dalam oven dengan interval waktu 5 menit (0,
5,10, 15, 20,15).
3. Mengukur kadar air dengan mosituremeter.
4. Mengulangi langka 1 sampai 3 untuk ulangan kedua.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Data Hasil Pengukuran Kadar Air
Bc + s’ KA (MT)
t (menit) Ulangan Bc (gram) Bs (gram)
(gram) (%)
1 4,34 5,01 - 13,4
0
2 5,34 5 - 13,4
1 5,50 5 10,49 12,5
5
2 5,92 5 10,92 12,6
1 4,29 5,08 9,38 13,1
10
2 4,28 5 9,3 13,0
1 4,95 5 9,93 12,8
15
2 4,47 5 9,46 13,0
1 4,6 5,01 9,60 12,0
20
2 4,06 5,03 9,10 12,3
1 4,28 5 9,46 12,1
25
2 4,32 5,01 9,28 12

1.2 Grafik Hasil Pengamatan

Hubungan Waktu dengan Kadar Air

13.5
Kadar Air (%)

13

12.5
Ulangan 1
12
Ulangan 2
11.5
0 10 20 30
Waktu (menit)

Gambar 2. Grafik Hubungan Waktu dengan Kadar Air Ulangan 1 dan 2.

 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengukuran kadar air pada gabah.

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel
gabah ditimbang kurang lebih 5 gram kemudian oven dengan lama pengovenan 5
menit, 10 menit, 15 menit, 20 menit, dan 25 menit. Gabah yang telah dioven
kemudian dimasukkan ke desikator selama 5 menit untuk menurunkan suhu
gabah. Gabah kemudian ditimbang dan diukur kadar airnya menggunakan
moisturemeter. Pengukuran kadar air gabah tersebut dilakukan sebanyak 2 kali
ulangan.
Percobaan dilakukan dengan menggunakan sampel bahan kurang lebih 5
gram setiap pengulangannya. Berdasarkan teori, semakin lama pengovenan suatu
bahan maka semakin berkurang kadar air bahan tersebut. Semakin berkurang
kadar bahan tersebut maka semakin menurun pula massa bahan tersebut.
Pengovenan selama 5 menit menghasilkan pengurangan massa 0,01 gram pada
ulangan 1 sementara pada ulangan 2 tidak terjadi perubahan massa. Tidak
terjadinya perubahan massa pada ulangan 2 disebabkan karena tingkat ketelitian
dari timbangan tersebut masih kurang sehingga tidak dapat membaca pengurangan
massa yang terjadi. Pengovenan selama 10 menit terjadi kenaikan massa pada
ulangan 1 sebanyak 0,01 gram dan pada ulangan 2 sebanyak 0,02 gram. Kenaikan
massa ini kemungkinan terjadi karena posisi sampel saat ditimbang tidak tepat
ditengah timbangan sehingga hasil pengukuran massa gabah tersebut tidak akurat.
Pengovenan selama 15 menit mengalami penurunan massa pada ulangan 1
sebanyak 0,02 gram dan ulangan 2 sebanyak 0,01 gram. Pengovenan selama 20
menit pada ulangan 1 mengalami kenaikan massa sebanyak 0,13 gram sedangkan
pada ulangan 2 tidak terjadi perubahan massa. Hal ini kemungkinan terjadi karena
kesalahan meletakkan posisi sampel pada timbangan yang tidak tepat ditengah
timbangan sehingga massa yang diukur tidak akurat. Pengovenan selama 25 menit
pada ulangan 1 mengalami kenaikan massa sebanyak 0,22 gram sementara pada
ulangan 2 mengalami penurunan massa sebanyak 0,05 gram. Kenaikan massa ini
mungkin disebabkan kesalahan pengukuran massa oleh praktikan.
 Kadar air gabah yang digunakan adalah 13,4%. Pengovenan selama 5
menit menghasilkan kadar air pada ulangan 1 sebesar 12,5% dan pada ulangan 2
sebesar 12,6%. Pengovenan selama 10 menit menghasilkan kadar air pada ulangan
1 sebesar 13,1% dan pada ulangan 2 sebesar 13%. Pengovenan selama 15 menit
menghasilkan kadar air pada ulangan 1 sebesar 12,8% dan pada ulangan 2 sebesar
13%. Pengovenan selama 20 menit menghasilkan kadar air pada ulangan 1 sebesar
12% dan pada ulangan 2 sebesar 12,3%. Pengovenan selama 25 menit
menghasilkan kadar air pada ulangan 1 sebesar 12,1% dan pada ulangan 2 sebesar
12%. Berdasarkan grafik yang dibuat dari hasil tersebut terjadi naik-turun kadar
air. Hal ini disebabkan karena sampel yang digunakan berbeda-beda sehingga
kadar air yang didapatkan tidak akurat. Banyaknya sampel yang digunakan
dengan dilakukannya pengovenan pada waktu yang sama pada satu oven
mengakibatkan air yang menguap dari suatu bahan dapat berpindah ke bahan yang
lain sehingga mempengaruhi kadar air bahan-bahan yang lain. Selain itu,
intensitas buka-tutup oven juga mengakibatkan pengovenan tidak berjalan
sempurna karena udara dari luar yang membawa uap air dapat masuk kedalam
oven dan mempengaruhi kadar air bahan.
 BAB VI
PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:
1. Kadar air adalah persentase kandungan air pada bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah atau berat keringnya.
2. Salah satu metode pengukuran kadar air adalah dengan cara metode
pengeringan menggunakan oven.
3. Kadar air dapat diukur menggunakan moisturemeter.
4. Semakin lama proses pengeringan suatu bahan maka semakin
berkurang kadar air bahan tersebut.
5. Semakin berkurang kadar air suatu bahan maka semakin berkurang
juga massa bahan tersebut.
6. Keadaan lingkungan pengeringan mempengerahui hasil dari
pengeringan tersebut.

6.2 Saran
Saran untuk praktikum kali ini adalah:
1. Sebaiknya pengukuran dilakukan oleh setiap kelompok agar dapat
terlihat perbedaan hasil pengukuran.
2. Sebaiknya intensitas buka-tutup oven diminimalisir agar tidak
mempengaruhi proses pengeringan.
3. Sebaiknya pengovenan dimulai pada saat yang bersamaan atau
menunggu sampel yang lain selesai dioven agar tidak mempengaruhi
kadar air bahan yang telah terlebih dahulu dioven.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, N. 2014. Kajian terhadap Kadar Air Tepung Jagung dan Tepung
Karaginan sebagai Bahan Baku Puding Jagung. Gorontalo: Fakultas
Pertanian Universitas Gorontalo.
Hani, A.M. 2012. Pengeringan Lapisan Tipis Kentang (Solanum tuberosum. L)
Varietas Granola. Makassar: Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin.
Lestari, F. 2015. Metode Pengukuran Analisis Kadar Air. Lampung: Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 3. Pengukuran Massa Gabah.

Gambar 4. Gabah Dimasukkan ke Desikator.

Gambar 5. Pengukuran Kadar Air Gabah Menggunakan Moisturemeter.