EL EQUILIBRIO A TRAVÉS DE LA

ALIMENTACIÓN
Sentido común, ciencia y filosofía oriental
 OLGA CUEVAS FERNÁNDEZ

EL EQUILIBRIO A TRAVÉS DE LA
ALIMENTACIÓN
Sentido común, ciencia y filosofía oriental
9a Edición: Enero 2010

© I.F.P. Sanitario Roger de Llúria. C/Mare de Déu del Coll no 40 (Barcelona)

Tf y fax 932171046. e-mail: info@rogerdelauria.com
www.rogerdelauria.com

© Portada e ilustraciones: José Francisco Redondo Villa

Impreso en España

I.S.B.N.: 84-605-8864-5
Dep. Leg.: LE-814-1999
Impresión: SORLES, S.L.
 A mi madre siempre incondicional y
a Marta y Lucía, mi laboratorio viviente
 ÍNDICE

Página

PRÓLOGO ........................................................................................................ 15

INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 19

PARTE I: LAS CLAVES PARA EL EQUILIBRIO

1.-¿QUÉ Y CUÁNTO DEBEMOS COMER? .......................................................... 31

Las peculiaridades del sistema digestivo.
La adaptación al medio.
¿Cuánto debemos comer?

2.-UN POCO DE FILOSOFÍA. EL EQUILIBRIO .................................................. 35

Los tres aspectos del hombre. Alimento para los tres cuerpos.
La actitud.
El análisis y la analogía.
Una visión global: la filosofia oriental.
Una clasificación dialéctica práctica.
El equilibrio.

3.- LA CLAVE POLARIDAD PARA LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS ........... .43

Aspectos energéticos de la alimentación: la energía vital.
Clasificación de los alimentos: alimentos expansivos (yin) y contractivos (yan).
Alimentos caloríficos y refrescantes.
El poder refrescante de las frutas.
Modificación en la cocina.
Los alimentos extremos en exceso.
Influencia de los alimentos en nuestra condición.
Tolerancia de los alimentos según la constitución.
Alimentación en las distintas etapas de la vida.
Alimentación según el sexo, la actividad y el clima.

4.- LA CLAVE 5 PARA LA ELECCIÓN DE ALIMENTOS ................................. 57

Los cinco elementos de la filosofia oriental.
Los cinco elementos y los alimentos.
Los cinco sabores.
Los remedios.
 Página
Alimentos desequilibradores.
Los alimentos y las emociones.
Correspondencias de los 5 elementos.

5.-LAS CLAVES OCCIDENTALES: LAS CALORÍAS Y LA

PROPORCIÓN DE NUTRIENTES ......................................................................... 71
Las calorías, una moda pasada de moda.
No es lo mismo energía calorífica que energía vital.
Necesidades nutritivas estándar.
Poder calórico de los nutrientes y de los alimentos.
Distribución de las calorías en la dieta.
Proporción lógica de nutrientes.

6.- LO QUE PERJUDICA: CONTAMINANTES Y ESTIMULANTES ............... 83

Lo que contamina los cultivos: pesticidas, abonos.
La comercialización.
Los alimentos transgénicos.
La agricultura ecológica.
La conservación de los alimentos: mediante el calor, el frío, los aditivos, la irradiación
y la fermentación.
Los estimulantes: café, colas, cacao, alcohol y tabaco. Sus sustitutos.
Las solanáceas.

PARTE 11: NUTRIENTES EN LOS ALIMENTOS

7.-LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS .................................................. 107

Las proteínas. Funciones. Ciclo funcional y necesidades. Estructura.
Aminoácidos y comportamiento.
Valor biológico de las proteínas. Digestibilidad.
Proporción de los aminoácidos esenciales.
Las tradicionales combinaciones de los alimentos
Las proteínas animales: carnes, pescados, huevos
Las proteínas vegetales: legumbres, soja y derivados (tofu, miso, tamari), seitán.
Otros alimentos ricos en proteínas: la levadura de cerveza, el polen, frutos secos y semillas,
las algas.
Ventajas e inconvenientes de los dos tipos de proteínas.
Deficiencia y exceso de proteínas.

8.- LOS LÁCTEOS ............................................................................................... 131

La otra cara de los lácteos
¿Qué hay en la leche de vaca?
¿Puede la leche de vaca diluida sustituir a la humana?
La transformación de la leche.
El carácter antigénico de las proteínas lácteas. Diabetes juvenil.
 Página
La intolerancia a la lactosa. Las ventajas del yoghurt.
El problema de las grasas.
¿Son los lácteos una buena fuente de calcio?
Hormonas de crecimiento y cáncer.
Un cóctel de tóxicos.
Los sustitutos de la leche.

9.-ALIMENTOS RJCOS EN HIDRATOS DE CARBONO ................................. 143

Los hidratos de carbono: Funciones. Estructura química.
El índice glucémico.
La fibra. Sus inconvenientes. Fibra y estreñimiento.
Los endulzantes: azúcares, melazas, mieles, fructosa y otros.
Los inconvenientes del azúcar refinado.
Los panes.
Los cereales refinados.
Los cereales integrales: arroz, avena, trigo (cus-cús, bulgur... ), trigo sarraceno,
mijo, maiz, quinoa.

10.-ALIMENTOS RJCOS EN LÍPIDOS 163

Los lípidos: Funciones. Estructura y clasificación.
Los ácidos grasos esenciales. Las prostaglandinas.
La inflamación, una cuestión del equilibrio de los ácidos grasos.
Complementos dietéticos y su utilidad.
Las grasas saturadas.
Los aceites.
Las margarinas.
La lecitina. El sésamo y sus derivados.
Complemento rico en ácidos grasos esenciales.
Necesidades de lípidos.
El colesterol y los triglicéridos.

11.-LAS ENZIMAS ................................................................................................ 183

Estructura química y mecanismo de acción.
Tipos de enzimas humanas. Enzimas digestivas.
Enzimas en los alimentos.
La fermentación. Acción de los fermentados en el sistema digestivo.
Enzimas en la industria.

12.- LAS VITAMINAS. LOS RADICALES LIBRES ......................................... .193

¿Qué son las vitaminas?
Su resistencia. Lo cocido o lo crudo.
¿Cuántas vitaminas necesitamos?
¿Es lo mismo tomar vitaminas naturales que sintéticas?
Fuentes interesantes de origen vegetal y marino.
 Página
Vitaminas hidrosolubles: C y grupo B.
Vitaminas liposolubles: A, E, D y K.
Algunas aplicaciones prácticas.
Las vitaminas antioxidantes. Los radicales libres.
Estrés oxidatívo y antioxidantes.
Los flavonoides y las antocianinas.
Equilibrio y estrés oxidativo.
Las verduras, nuestras protectoras.

13.- LOS MINERALES .......................................................................................... 213

Funciones antagónicas y complementarias. Los minerales trabajan en equilibrio.
Las carencias.
Estudio detallado del calcio.
Magnesio, fósforo, sodio, potasio, cloro y azufre.
Los oligoelementos: cinc, yodo, fluor, cobre, cromo, selenio ...
Estudio detallado del hierro.
Las algas. Preparación y aplicaciones. Tabla de composición.
Dos males de nuestra época: la osteoporosis y la anemia.

14.- EL EQUILIBRIO HÍDRICO. EL AGUA, LA SAL ........................................ 241

El equilibrio hídrico y la alimentación. La importancia de equilibrio sodio-potasio.
Yin-Yan y equilibrio sodio-potasio.
El magnesio, elemento regulador.
Consejos para mentener el equilibrio hídrico.
El agua, su calidad.
La deshidratación.
La sal. Sal e hipertensión.

PARTE IU: DE LA BOCA A LAS CÉLULAS. NUTRIENTES EN ACCIÓN

15.- LA DIGESTIÓN, LA ABSORCIÓN Y METABOLISM0 ............................. 255

Importancia de la relajación en el proceso digestivo.
Los sabores y la digestión.
La masticación. Uso de las batidoras.
Estudio del proceso digestivo.
Claves para la buena digestión. Los gases.
Los cambios de dieta.
Resumen de los factores que intervienen en la digestión.
Absorción y transporte de nutrientes.
La hiperpermeabilidad intestinal
El metabolismo.
El catabolismo: Los combustibles (reservas y preparación). La regulación hormonal.
Acidosis metabólica.
Importancia de la cantidad de hidratos de carbono en el metabolismo.
 Página
¿Qué ocurre cuando el hígado no es eficiente? El hambre.
¿Cuáles son los alimentos que engordan más? Sólo la pérdida lenta es duradera.

16.- EQUILIBRIO ÁCIDO-ALCALIN0 ............................................................... 285

El pH. Mecanismos de regulación.
Medida de la reserva alcalina.
La acidosis: causas, alteraciones y síntomas. ¿Cómo eliminar los ácidos?
Alimentos ácidos, acidificantes y alcalinizantes.
Equilibrio ácido-alcalino y polaridad.
Proporción de acidificantes y alcalinizantes en una dieta equilibrada.

17.- EL EQUILIBRIO ENTRE LO QUE COMEMOS Y LO QUE ASIMILAMOS ........... 293

Los excesos de nutrientes.
Tóxicos y toxinas.
Causas de las acumulaciones. Fases hasta llegar a las acumulaciones.
Distribución de las acumulaciones.
Formas de favorecer las eliminaciones.
El ayuno. ¿Cómo y con qué hacerlo? Posibles síntomas al ayunar.

PARTE IV: ATENDIENDO A LAS NECESIDADES PARTICULARES

18.- PLANIFICACIÓN DE DIETAS EQUILIBRADO RAS ................................ 303

Planificación de una dieta equilibradora.
El reajuste.
Directrices para la planificar dietas.
Ejemplo de planificación de una dieta.

19.- CÓMO GESTAR Y CRIAR BEBÉS SANOS ............................................... 311

Cambios durante el embarazo.
La alimentación de la embarazada.
Algunos consejos.
La lactancia. ¿Cómo tener más leche?
La alimentación del bebé.
Receta para los primeros biberones.
Lactancia mixta.
Cómo ir añadiendo los diferentes alimentos .
Ejemplo de una dieta para los 6 meses.
Consejos prácticos.

20.- LA ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA ................................................... 325

Beneficios del ejercicio físico.
El combustible. La combustión.
Buscando el equilibrio.
Necesidades específicas de nutrientes: proteínas, vitaminas grupo B, hierro.
 Página
Los estimulantes. Los líquidos.
Prepararse para el esfuerzo. Durante el esfuerzo. Después del esfuerzo.
Para aumentar la potencia y la resitencia.
Las bolitas onigiri. El poder de los cereales integrales.
Deportes en la nieve.
Consejos útiles para el deportista.

21.-LAALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD .......................................... 335

El envejecimiento.
Lo que se debe evitar.
Recomendaciones.
La importancia de las ilusiones.

PARTE V: ALQUIMIA EN LA COCINA

22.- LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................................... .343

El arte de cocinar y la salud.
La dieta mediterránea.
La cocción con agua.
Cuidado con los ahumados y las barbacoas.
Efectos de la cocción sobre los diferentes nutrientes.
Cocción en el microondas.

23.- RECETAS ........................................................................................................ 349

Recetas con cereales.
Recetas de alimentos ricos en proteínas.
Sopas y verduras.
Recetas para los días festivos.
Alimentos-medicamento: umeboshi, ume, kuzú, algas, lotus, gomasio, shiitake,
áloe-vera, palera, polvo de cola de caballo y de ortiga, jengibre.
Bebidas: té de tres años, infusión de jengibre, infusión 5 elementos, horchatas.
Alimentos-complemento: pieles, germinados.
Preparaciones especiales: bebida y melaza de arroz, pan de trigo germinado, machi.

BIBLIOGRAFÍA SOBRE NUTRICIÓN ...................................................... .379

BIBLIOGRAFÍA SOBRE FILOSOFÍA ORIENTAL .................................. 379

PRÓLOGO

15
 Prólogo

El acto de alimentarse es tan antiguo como el hombre, también lo son los

desequilibrios alimenticios: unos comen lo que pueden, y otros, más de lo que
pueden. En la actualidad, mientras la mayoría de los seres humanos se mueren
de hambre o son víctimas de la malnutrición, unos pocos (en los países des-
arrollados) padecen las enfermedades producidas por los excesos y por la mani-
pulación, cada vez mayor, de los alimentos.
Disponer de una oferta tan rica y variada de alimentos como la que tenemos
actualmente, nos ha llevado, en esta parte del Planeta, a perder el "sentido
común" en las cuestiones culinarias. El hamo-consumista ha dejado su respon-
sabilidad en manos del homo-cientfjico, fiel vasallo del homo-economicus. A
través de las máquinas de "producción de conciencia" se nos dice que sólo tene-
mos que preocupamos de comer de todo, absolutamente de todo, con la única
condición de que sea variado. Esto nos ha llevado a comer en exceso despro-
porcionadamente a lo que nos movemos y a nuestras capacidades digestiva y
metabólica al tiempo que ingerimos no importa qué tipo de materias (especial-
mente las "enriquecidas") siempre que sean comestibles.
Los que presumen de comer bien, de comer equilibrado, se refieren a que en
su dieta no faltan vitaminas, minerales, proteínas y calorías suficientes para su
actividad, sin prestar demasiada atención a su procedencia (lácteos, azúcar, fru-
tas, vitaminas sintéticas, verduras frescas, verduras enlatadas, pescados, carnes,
cereales o legumbres).
Si "sazonamos" los conceptos científicos (minerales, vitaminas, proteínas y
calorías) con un poco de intuición y lógica, la alimentación equilibrada pasará
a ser equilibradora. Por ejemplo, en los fríos inviernos, para prevenir los res-
friados, elegiremos alimentos que nos calienten, como potajes de legumbres y
verduras cocidas, especialmente el repollo y las berzas (muy resistentes a las
heladas y ricos en vitamina C), y evitaremos, a pesar de su riqueza en vitami-
na C, las frutas refrescantes como el kiwi, las piñas, los pomelos o las naranjas,
propias de climas cálidos.

17
 mucho más lógico consumir arroz o pan integrales, que tienen incorpora-
dos todos los minerales y vitaminas necesarios para su metabolismo, que los
refinados arroz blanco, pan blanco (carentes de vitaminas y minerales), junto
con complementos dietéticos mineral-vitamínicos.
El equilibrio a través de la alimentación se consigue siguiendo la lógica del
sentido común: elección de los alimentos más adecuados a la constitución y
a la condición de cada uno, que nos acerquen lo máximo posible al estado de
salud óptimo, evitando los que nos alejen del mismo. Es decir, comiendo ali-
mentos naturales, de nuestro entorno, en proporciones adecuadas, de acuerdo
con el clima y la persona, debidamente cocinados y debidamente masticados.
"El sentido cotnún" no es algo científicamente cuantificable. Por suerte la
filosofia oriental, globalizadora y analógica, nos presta sus herramientas para
despertar esa sabiduría interna que todos tenemos, el mejor camino para con-
ducimos a lo que realmente nos conviene.
Y por si necesitas orientar tu sentido, en este libro encontrarás un análisis
científico de los alimentos más usuales. En él insisto en aspectos poco conoci-
dos de los mismos, para que tengas un criterio propio (que no publicitario) a la
hora de elegir tus alimentos y no te falten ni las proteínas, ni las vitaminas, ni
los minerales, ni los lípidos, ni los carbohidratos.
También te presento otros interesantes alimentos, muy útiles para devolver-
te el equilibrio en este medio tan alterado que te ha tocado vivir. Algunos de
estos alimentos-medicamento los he rescatado de los remedios tradicionales
japoneses, auténticos maestros en la comprensión del equilibrio.
También encontrarás multitud de respuestas a las controvertidas normas die-
téticas actuales. En cuestiones nutricionales parece que nadie se pone de acuer-
do, y es que no se pueden poner; todos tienen una parcela de razón dependien-
do de la cara que estén tnirando. Dice la filosofia oriental que todo lo que tiene
cara tiene dorso, y que cuanto más grande es la cara más grande es el dorso, y
esto es así para todo, incluso para los alimentos.
No puedo dar normas, sólo orientaciones e ideas; el equilibrio es algo muy
particular, cada uno tiene que encontrarlo. Muchas veces es tan sencillo como
evitar lo que perjudica. Lo importante es llegar a la comprensión de lo que nece-
sitamos. Imponer cambios no es recomendable, ¿por qué no dar una oportuni-
dad al sentido común? No se trata de creerse nada, lo más importante es expe-
rimentar. En este libro encontrarás las claves para hacerlo. Espero que te resul-
te de utilidad.
León, primavera 1999

18
INTRODUCCIÓN

19
 Introducción

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

El ser humano, necesita materiales con los que construir o reparar su propio
organismo, energía para hacerlo funcionar y reguladores que controlen ese pro-
ceso.
Para conseguir todo ello, sólo puede utilizar un limitado grupo de sustancias
llamadas nutrientes: lípidos, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minera-
les y agua. Estos materiales forman parte, en mayor o menor proporción, de los
alimentos, que son las sustancias naturales o artificiales que ingerimos median-
te la comida: una pera, una paella o un bocadillo de jamón.
La alimentación es por tanto el conjunto de acciones que permiten la intro-
ducción en nuestro organismo de los alimentos. La alimentación incluye la
selección de los alimentos, su cocinado y su ingestión. Todo ello depende de las
necesidades individuales, disponibilidad, aprendizaje, cultura, religión, situa-
ción social y económica, aspectos psicológicos y geográficos, etc.
Donde termina la alimentación, empieza la nutrición; es decir, cuando los
alimentos entran en el aparato digestivo. Por lo tanto la nutrición es el conjun-
to de procesos mediante los cuales nuestro organismo incorpora, transforma y
utiliza los nutrientes contenidos en los alimentos para mantenerse vivo y reali-
zar todas las funciones que le son propias.
La alimentación es un acto voluntario: ir al supermercado, comprar lo que
nos apetezca, cocinarlo y comerlo. La nutrición es involuntaria, de ahí la impor-
tancia de una correcta selección del tipo de alimentos y cantidades que introdu-
cimos en el organismo. De ello dependerá una buena salud.
La dietética se puede considerar como una parte o una aplicación de la nutri-
ción. Podríamos definirla como "la ciencia que estudia las relaciones prácticas
entre alimentación, salud y enfermedad". Se ocupa, por lo tanto, de los alimen-
tos a ingerir en función de las condiciones de las personas. En el siglo XVI,
Ambroise Paré decía de la dietética que era "la segunda parte de la medicina, la
que alivia las enfermedades por el buen modo de vivir". Pero la mejor defini-
ción de dieta nos la dio Hipócrates, padre de la medicina occidental; él utilizó
21
la palabra griega "diaita", de la que deriva la actual dieta, para referirse a una
forma de vivir la vida armónicamente, con un cuidado especial en prepa-
rar y seleccionar los propios alimentos.
Si queremos ser ecologistas deberíamos empezar a alimentamos armónica-
mente siguiendo casi al pie de la letra la definición de dieta dada por Hipócrates,
es decir, vemos como parte del ecosistema en que nos ha tocado vivir, y, la pri-
mera forma de relacionamos con él es el hecho de alimentamos.

¿QUÉ COMÍAN NUESTROS ANTEPASADOS?

Hace más de 15.000 años, los grupos de cazadores-recolectores que prece-
dieron a las sociedades agrícolas tenían una alimentación de supervivencia, en
la que además de la caza se incluía una gran variedad de vegetales silvestres.
Con la aparición de las prácticas agrícolas, hace unos 10.000 años, se inició
en diversas partes del mundo un cambio decisivo en el modo de vida de la espe-
cie humana. En Egipto y en Asia occidental (el llamado creciente fértil) se ini-
ció la revolución agrícola. El primer paso debió de consistir en la obtención de
harina a partir de las semillas de los cereales silvestres, luego se comenzaría a
sembrar esas semillas, quizá por azar, y sólo después de varios cientos de años
llegarían las comunidades a depender de las cosechas como base para su sus-
tento. Poco a poco las aldeas agrícolas fueron extendiéndose, mientras que los
pueblos cazadores y recolectores iban desapareciendo.
Los nuevos campesinos agricultores cambiaron su forma de comer. Su ración
de productos animales descendió al 10-15%, los alimentos que tenían almidón
aumentaron ligeramente hasta el 60-70% y las grasas disminuyeron hasta sólo
el 10-15%.
Desde el comienzo de la historia han surgido dificultades que han interrum-
pido esta pauta, por ejemplo, sequías y malas cosechas que producían dificulta-
des económicas que se traducían en el empobrecimiento del suministro de
comida y en grandes hambrunas; esto sin contar con los desarraigos y migra-
ciones de la población ocasionados por guerras y cambios climáticos.
En las zonas agrarias, donde surgieron algunas de las grandes civilizaciones
(Egipto, Mesopotamia, Roma, Perú), las dietas tradicionales de sus habitantes
han tenido un denominador común: cereales y leguminosas. Arroz con soja en
extremo Oriente; cuscús con garbanzos en el norte de África; maíz con frijoles
en América; lentejas, garbanzos y guisantes con trigo, avena, cebada, sarrace-
no y mijo en Europa.
Sin embargo, el descubrimiento del llamado Nuevo Mundo ha condicionado
la cultura de la alimentación en Europa y especialmente en España más que nin-
gún otro hecho o circunstancia. Del continente americano llegan desde el siglo
22
 Introducción

XVI productos desconocidos que paulatinamente se integran en la dieta euro-

pea. Recordemos las patatas, el maíz, las alubias, los pimientos, los tomates, el
cacao, los girasoles, las piñas tropicales, los aguacates, el fresón, la vainilla, el
tabaco, los cacahuetes y las chirimoyas.
Por último, a finales del siglo XVIII, con la llegada de la revolución indus-
trial todo empezó a cambiar drásticamente; los más modernos métodos agríco-
las y de procesado de los alimentos cambiaron la naturaleza de la materia prima
alimenticia. El incremento del transporte y del comercio trajo consigo una
importación a gran escala de alimentos que antes eran considerados como un
lujo.
El café, té, azúcar y las frutas tropicales comenzaron a llegar de cualquier
parte del globo. Los adelantos en la refrigeración y en otros métodos de con-
servación, permitieron el aumento del consumo de alimentos de origen animal
y de los productos lácteos envasados. El perfeccionamiento de los molinos
mecánicos y del procesamiento de los alimentos trajo consigo un considerable
aumento de alimentos de consumo diario: harinas más blancas y refinadas, etc.
En 1840 el alemán Von Liebig introdujo la utilización de los primeros abo-
nos químicos. Esta comercialización creciente alteró las costumbres familiares
tradicionales con un nuevo mercado de tentempiés y alimentos ocasionales o de
capricho. En la década de los 50, los patrones de nutrición en los países des-
arrollados se alejaron de las costumbres tradicionales corno no lo habían hecho
nunca antes.

DIETA Y SALUD
Varios estudios americanos realizados entre 1910 y 1979, 1nuestran una dismi-
nución del consumo de granos y verduras frescas (en un 58% el trigo, un 85% el
maíz, un 94% las legumbres, un 23% las verduras frescas ... ) y un considerable
aumento de carnes, lácteos y azúcar (del 72% la carne, 322% el queso, 1650% las
verduras en conserva, 2638% las bebidas azucaradas, 300°/o los yogures).
Paralelamente se constata un aumento en las llamadas enfermedades de
nuestra civilización: enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión, aler-
gias, diabetes, enfermedades del aparato locomotor, SIDA ... Así por ejemplo, en
1900 uno de cada 30 americanos fallecía por cáncer, en 1920 uno de cada 1
en 1950 uno de cada 6, en 1960 uno de cada 5 y en 1984 uno de cada 4.
Actualmente las administraciones de muchos países han tornado cartas sobre
el asunto proponiendo a sus ciudadanos unas metas dietéticas que han llevado
a que las enfermedades cardiacas hayan descendido considerablemente.
La mayor parte de los problemas de salud actuales son consecuencia de los
nuevos hábitos nutricionales, procedentes principalmente de los países anglosa-

23
El a través de la alimentación

jones (comida rápida, alimentos procesados y enlatados ... ), que ha dado como
resultado una dieta con un alto contenido de grasa saturada, pocos productos de
grano, pocas frutas frescas y verduras, mucho azúcar y productos lácteos y muy
pocas vitaminas, antioxidantes y minerales.
La dieta europea tiene demasiados productos refinados y demasiadas prote-
ínas animales, demasiados lácteos y mantequilla o margarinas o grasas fritas.
Todos ellos son alimentos demasiado densos para la vida sedentaria de la
mayoría.
Se le está empezando a coger respeto a las grasas por aquello del colesterol y
del infarto, pero todavía estamos lejos de cogérselo a alimentos aparentemente tan
inofensivos como el azúcar o el pan blanco. Y es que los efectos no son de hoy
para mañana. Un investigador checo, el doctor Bernásek, experimentó con ratas
las consecuencias de una alimentación a base de harina blanca a la que se había
añadido todos los nutrientes esenciales (vitaminas, minerales, lípidos y proteínas).
Al cabo de un año y en algunas ratas sólo en su descendencia, aparecía, entre otros
problemas una degeneración del esqueleto y de los ligamentos. Y como un año
para una rata supone 30 para el hombre, los problemas por comer productos refi-
nados a lo largo de los años, empezarían a aparecer al cabo de 30 años.
Por algo se dice: "La belleza hasta los 30 es un regalo de la Naturaleza y a
partir de ahí, cada uno tiene la cara que se merece". Pero no hace falta esperar
hasta los 30 para encontrarse con dolor de huesos, úlcera de estómago, barriga,
papada, insomnio ...
Hay otros muchos problemas relacionados con la mala nutrición que se con-
sideran normales en los niños y adolescentes por la simple razón de que los
sufren casi todos: caries, alergias, infecciones múltiples, nerviosismo, etc.
Un estudio sobre niños en edad escolar, revela una correlación significativa
entre el número de caries y el tipo de alimentación: pan blanco, azúcar blanco.
La mejoría procurada por la toma de flúor es poco evidente. Los niños que lo
toman regularmente tienen al final peores dientes que los que lo toman sólo de
vez en cuando.
También nuestro cerebro se resiente con nuestros errores alimenticios. Como
afirma el neurobiólogo francés Jean-Marie Bourre en su libro "La dietética del
cerebro": "comer mal atonta". El abuso de azúcar y productos que la contienen
(bollicaos, donuts, chupa-chups, gominolas y demás chucherías) tan consumi-
dos por nuestros jóvenes, producen entre otros muchos efectos, disminución de
la capacidad de concentración mental. Prueba de ello es que que los adultos,
sobre todo las mujeres solemos tomar dulces de una manera inconsciente cuan-
do queremos olvidar nuestros problemas; los olvidamos al ser incapaces de con-
centramos en ellos. Por la misma razón el hombre se va a la bebida.
24
 Introducción

Sin embargo hoy se afirma, sobre todo en los círculos médico-políticos, que
la salud de los pueblos civilizados jamás había sido tan buena como ahora.
Como prueba estadística se aduce el continuo aumento de la esperanza de vida.
No obstante, las cifras estadísticas de muerte no hablan en ningún caso sobre la
frecuencia de la enfermedad, por lo que transmiten la idea errónea de que el
estado de salud general está mejorando. Si las estadísticas se basaran no en las
muertes sino en las enfermedades, llegaríamos a un resultado bien diferente:
cada vez estamos más enfermos aunque tardemos más en morimos.
Es dificil tomar la responsabilidad de nuestra salud en un medio en el que la
Ciencia y el Progreso se encargan de todo. La industria farmacéutica y dietéti-
ca nos ha hecho creer que el cuerpo humano necesita continuamente supervi-
sión médica, fármacos, vitaminas encapsuladas y complementos dietéticos para
permanecer sanos.
En la mentalidad de casi todos está el achacar sus problemas a factores aje-
nos a ellos: el frío, un virus, la mala suerte, la contaminación, ... Es cierto que
estos factores influyen, pero no son determinantes.
Estamos convencidos de que la gripe del invierno pasado se debió al virus
de tumo y en realidad lo que ocurrió fue que el virus, al encontrar un lugar ape-
tecible estuvo muy gustoso de quedarse en él.
Los microorganismos sólo proliferan cuando el medio interno es adecuado
para ellos, y el medio interno se altera fundamentalmente con lo que ingerimos.
Muy pocos se cuestionan que incluso los tan consumidos lácteos puedan
alterar su medio interno y causarles problemas.
El profesor americano William Ellis se ha ocupado durante años del tema y
ha encontrado una relación directa entre el abundante consumo de lácteos y
diversas alteraciones como alergias, otitis, faringitis, mucosidades, tumores ...
Todas estas investigaciones no habrían hecho falta si nos hubiéramos dado una
vuelta por el campo observando atentamente. N o encontraríamos ningún animal
adulto mamando y mucho menos de hembras de otra especie diferente a la suya.

¿Enfermedades o defensas desarrolladas?

Todo organismo con energía pone en marcha unos mecanismos de defensa
que muchas personas confunden con enfermedades y se apresuran a cortarlos.
Algunos estados desagradables como el dolor, la tos, la fiebre, el vómito, la
diarrea, la fatiga, el estornudo y la inflamación, indican que nuestros meca-
nismos de defensa están en acción. Por ejemplo, la tos elimina cuerpos extraños
de los pulmones.
La capacidad de sentir dolor también es una defensa; los contados individuos
que carecen de tal sensación no experimentan molestias cuando permanecen en
25
la misma posición durante largo rato. Este estatismo antinatural dificulta el
riego de las articulaciones y fomenta su deterioro. Tales individuos suelen morir
precozmente en la edad adulta por lesiones de los tejidos y por infecciones.
La fiebre más que un incremento de la actividad metabólica, es un aumento
rigurosamente controlado del punto de ajuste del termostato corporal. La subi-
da de la temperatura corporal facilita la destrucción de los patógenos. Los pro-
pios lagartos, animales de sangre fría, buscan lugares más templados cuando
padecen una infección, para que su temperatura corporal se eleve varios grados
por encima de lo habitual. Imitando a los lagartos deberíamos favorecre la fie-
bre en lugar de cortarla, controlando su subida excesiva (más de treinta y ocho
y medio o treinte y nueve) con compresas de agua fría.
Muchos estados de ansiedad son mecanismos de defensa en situaciones de
peligro para favorecer la huída y la evitación.
Cuando el organismo no reacciona y puede haber peligro para la vida, es el
momento de utilizar todos los métodos disponibles para "sacar adelante" a ese
debilitado organismo; mientras tanto es mejor ponemos del lado de la naturale-
za. Una buena forma de hacerlo es a través de una alimentación sana y adecua-
da a cada uno, que deje pocos residuos metabólicos y que nos proporcione ener-
gía para poner en marcha los mecanismos de defensa y nos permita deshacer-
nos de los tóxicos y las toxinas acumulados.

ASPECTOS METABÓLICOS DE LA ALIMENTACIÓN

Al comer no ingerimos en realidad verduras, frutas, dulces, etc., sino distin-
tos tipos de moléculas que el laboratorio de nuestro cuerpo se encarga de asi-
milar, eliminar y, si no puede, de acumular.
La bioquímica nos dice que el organismo necesita una serie de sustancias
químicas llamadas nutrientes en unas determinadas proporciones para poder lle-
var a cabo las reacciones químicas de su metabolismo. De estos nutrientes unos
se necesitan en mayor cantidad, los llamados principios inmediatos: carbohi-
dratos, proteínas y lípidos; y otros, en pequeñas cantidades, los micronutrientes,
minerales, enzimas, vitaminas y otros componentes de la dieta.
Estos nutrientes están contenidos en los distintos alimentos, pero la capaci-
dad de nuestro organismo para procesarlos (metabolizarlos) y eliminar los des-
echos que producen, dependen de cada alimento. Cada alimento es diferente y
cada uno tiene sus propios y únicos efectos sobre cada organismo. Así por ejem-
plo, es muy distinto obtener los carbohidratos de un cereal que del azúcar; el
azúcar se asimila muy rápidamente produciendo oscilaciones en nuestras reac-
ciones internas y convirtiéndose en grasa en su mayor parte.

26
 Introducción

Si tomamos pocos carbohidratos podemos utilizar las proteínas para obtener

energía, pero esto representa un gran inconveniente. Las proteínas en su descom-
posición producen urea, un residuo metabólico que puede fatigar los riñones.

NO ES LO MISMO DIETA EQUILIBRADA QUE EQUILIBRIO

A TRAVÉS DE LA ALIMENTACIÓN
El concepto de dieta equilibrada surgió pensando en los alimentos que pro-
veen los nutrientes necesarios para el sustento, pero ha quedado un poco desfa-
sado, porque establecer alimentos para que nos den un mínimo de nutrientes,
nos ha llevado a tener otros en exceso, de los que no nos preocupábamos o que
simplemente desconocíamos. No se trata sólo de cumplir los mínimos, sino de
no exceder los máximos, y de elegir adecuadamente la procedencia de los
nutrientes.
La dieta no es algo que se pueda medir matemáticamente, aislando determi-
nados elementos. Los científicos han identificado como nutrientes en la dieta
unos 60 elementos. Pero cada vez están saliendo nuevos componentes cuyo
efecto era desconocido. Por eso hemos de comer lo que la naturaleza provee;
cuanto más fresco, mejor, y no tomar elementos artificiales parcialmente sepa-
rados y producidos en proporciones que no sabemos si son las correctas. De
nada sirve tampoco tomar suplementos vitamínicos y luego seguir con la mala
dieta de siempre.
Vivimos momentos de confusión, no sabemos a quién hacer caso. El verda-
dero problema es que nos hemos apartado tanto de la naturaleza que nuestra
intuición y sentido común se han perdido. No nos queda más remedio que recu-
rrir a las bases de la ciencia, para después de un largo recorrido encontramos
de nuevo con la naturaleza.
La dieta más equilibrada es aquella que resulta compatible con el mejor esta-
do de salud para cada uno. El estado de salud depende además de la constitu-
ción, del medio en el que vivimos y de cómo nos movemos en él.
Nuestro cuerpo es como un coche que durará más o menos y en mejores o
peores condiciones según lo conduzcamos. Claro que no todos los coches son
iguales, a unos les toca conducir un mercedes y a otros un cuatro latas. Lo pri-
mero es tomar conciencia de lo que tenemos entre manos. Está claro que el cua-
tro latas no se puede permitir el lujo de correr tanto como el mercedes, tiene el
peligro de quemarse.
Cada uno tiene una constitución heredada que no puede cambiar, pero sí
mantener y sacarle el máximo rendimiento; ese es nuestro deber con la
Naturaleza como partes integrantes que somos de ella.

27
 El equilibrio a través de la alimentación consiste en elegir los alimentos (no
los nutrientes) más adecuados a la constitución y a la condición individual, que
nos acerquen lo máximo posible al estado de salud óptimo, evitando los que nos
alejen del mismo.
Los alimentos (el oxígeno incluido), constituyen una poderosa herramienta
para conseguir la calidad de vida que más se adecue a las características cons-
titucionales (físicas, emotivas y mentales) de cada uno.
Elegir los alimentos adecuados en cada momento es tarea fácil de la mano de
la filosofía oriental, eminentemente analógica y globalizadora. La comprensión
de la filosofia oriental nos puede despertar ese dormido hemisferio cerebral
derecho, el del sentido común y la intuición, que los occidentales hemos mini-
mizado a base de desarrollar mucho el izquierdo analizando todo al máximo.
El equilibrio es algo muy particular, cada uno tiene que encontrarlo utilizan-
do los dos hemisferios, y analizando científicamente, pero también globalizan-
do intuitivamente.
Con el sentido común puesto en marcha, sólo comeremos alimentos que
podamos digerir, asimilar perfectamente, eliminar sus residuos, y que sean ade-
cuados a nuestro estado, al clima y a la actividad realizada. Con el tiempo, con-
seguiremos un estado de equilibrio que nos permita funcionar en automático,
deseando y apeteciendo lo que realmente necesitamos.
Los conocimientos científicos, producto de nuestro hemisferio izquierdo,
nos pueden servir para corregir puntualmente desequilibrios bioquímicos.

LAS PAREJAS DE CONTRARIOS

No hay alimentos buenos y alimentos malos, sino simplemente dietas más o
menos saludables. Para que una dieta sea saludable tiene que tener los alimen-
tos en proporciones adecuadas para que no resulte ni expansiva ni contractiva,
que mantenga el equilibrio sodio-potasio y que no resulte ni acidificante ni alca-
linizante, ni oxidante ni reductora.
A lo largo del libro van a ir apareciendo parejas de parámetros antagónicos
y complementarios, que tienen que estar balanceados para conseguir una dieta
equilibradora. Estas parejas son las siguientes:
• Expansión-contracción.
• Sodio-potasio.
• Ácido-alcalino.
• Oxidante-antioxidante.

28
 PARTEI

LAS CLAVES PARA EL EQUILIBRIO

29
 cuánto debemos comer?

QUÉ Y CUÁNTO DEBEMOS COMER

¿QUÉ DEBEMOS COMER?

Para contestar esta pregunta tendremos que conocer primero varios aspectos
de nuestra fisiología y del medio que nos rodea.

Las Peculiaridades del sistema digestivo

• Un adulto tiene 32 piezas dentales, de las cuales únicamente 4 son para mor-
der y desgarrar (caninos), 8 en la parte delantera para cortar y trocear (incisivos)
y el resto, 20 a modo de molinillos, más aptos para aplastar y moler alimentos
tales como granos, ftutos secos, se1nillas y raíces más duras y correosas.
Nuestros dientes nos hablan de las proporciones en las deberíamos comer los
alimentos: pequeñas cantidades de carnes y grandes cantidades de productos
vegetales (granos, hortalizas y frutas). En el diagrama siguiente se pueden apre-
ciar estas proporciones: un octavo de carnes y productos animales, dos octavos
de hortalizas y frutas y cinco octavos de granos (cereales, legumbres y otras
semillas).

4/32=1/8 carnes, productos animales

8/3 2= 114=2/8 hortalizas y frutas

20/32=5/8 granos

• La longitud de nuestro sistema digestivo se aproxima más a la de los ani-

males herbívoros que a la de los carnívoros.
Los alimentos de origen animal se pudren más rápidamente que los de ori-
gen vegetal, produciéndose sustancias potencialmente tóxicas a medida que van
descomponiéndose. Para un herbívoro es peligroso alimentarse de carne, ya que
tendría que permanecer demasiado tiempo en su tubo digestivo sufriendo la
inevitable putrefacción.
31
 • Por otra parte, la longitud de nuestro apéndice es mucho menor que la de
los herbívoros, lo que indica que nuestro diseño no es demasiado compatible
con el cudrivorismo.
• Nuestra saliva es ligeramente alcalina y contiene amilasas, enzimas que
ayudan a digerir los hidratos de carbono complejos presentes casi exclusiva-
mente en el mundo vegetaL Sin embargo la saliva de los carnívoros es ligera-
mente ácida y no contiene amilasas.

La adaptación al medio
El hombre ha sido el único animal que ha colonizado todo el Planeta. Ha
conseguido adaptarse al medio comiendo alimentos del lugar y utilizando el
fuego para su transformación.
Hasta la llegada de la revolución industrial ciertos alimentos se consideraban
naturalmente lujosos, mientras que otros estaban al alcance de todos tanto como
las cosechas lo permitiesen. Este orden económico natural es reflejo directo del
tnedio. Los cereales y las legumbres han sido las formas más económicas de
obtener alimento, se prestan fácilmente a un cultivo estable y se almacenan en
un grado de conservación óptüno. La tierra en la que crecen es de 8 a 30 veces
más eficiente en términos de producción, cuando se utilizan sus productos
directamente para el consumo humano que cuando se destinan a engordar ani-
males que luego nos sirvan de alimento.
A raíz de los cambios habidos en los suministros y en la disponibilidad del
alimento, a la mayoría de nosotros no nos parece que cosas tan corrientes en la
vida diaria como el zumo de naranja, la miel, el tomate ... , sean grandes lujos.
Sin embargo, lo son. Aunque son baratos, en términos de economía natural, que
es a la que nuestro cuerpo se ha adaptado durante miles de años, son verdade-
ros artículos de lujo.
Por otra parte, si tenernos en cuenta nuestro metabolismo, debemos mirar más
allá y considerar cada alimento en términos del lugar que ocupa en la economía
natural. Aunque parezca que podemos permitimos beber cada día leche fresca,
comemos un filete de vaca, o tomamos una naranja, en términos fisiológicos
deberíamos saber que no conviene hacerlo más que una o dos veces al mes.
El orden económico implica también un orden ecológico. Mientras uno sig-
nifica "lo que es fácil de obtener y sencillo de usar", el otro sugiere la idea de
"lo que es más apropiado y tnantiene la salud del entorno" de la mejor manera
posible. Por el contrario, en la medida en que la agricultura intensiva, los culti-
vos tecnológicos en gran escala y los procesos de fabricación destluyen el
medio ambiente, sus productos son menos ecológicos que los más sencillos ali-
mentos completos y no adulterados de la agricultura orgánica.
32
 cuánto debemos comer?

"Aquello que es más apropiado" sugiere que comamos lo que crece en los
alrededores o lo que está adaptado naturalmente a un clima similar. Estos ali-
mentos son más frescos, precisan menos tecnología en sus procesos de trans-
porte y empacado. Su humedad y equilibrio natural son muy diferentes a los de
los alimentos similares crecidos a muchos kilómetros.
A veces no es posible ni práctico consumir productos locales, pero sí pode-
mos seleccionar los de la estación y en todo caso los de un clima parecido al
nuestro.
El clima y la estación también se ven reflejados en nuestros sistemas de coc-
ción; tanto es así, que en invierno, apenas se toman alimentos crudos, mien-
tras que en el verano lo normal es tomar una gran cantidad de ensaladas. Si
aprendemos a aplicar el principio del orden ecológico en nuestras comidas, ten-
dremos en nuestras manos la principal herramienta para conservar nuestra
salud.
Incluso los esquimales, tienen una vida equilibrada con su entorno, a pesar
de no comer frutas y verduras que tan imprescindibles nos parecen para estar
sanos. Su dieta a base de animales polares les proporciona todo lo que necesi-
tan para vivir en ese lugar. Los esquimales son capaces de metabolizar grandes
cantidades de vitaminas liposolubles almacenadas en los hígados de dichos ani-
males. Los primeros exploradores de la Antártida tuvieron serias dificultades
para sobrevivir con la dieta de sus habitantes, lo que evidencia las diferencias
metabólicas entra ambas razas. Diferencias que también pueden apreciarse en
otro orden de cosas: los esquimales tienen una esperanza de vida muy por deba-
jo de la de los hombres de las zonas templadas del planeta y nunca han sido con-
quistadores.

Estamos físicamente capacitados para comer de todo sin repercusiones

inmediatas, pero nos conviene una dieta más vegetariana que carnívo-
ra, rica en hidratos de carbono complejos y muy especialmente cereales
y legumbres
33
 ¿CUÁNTO DEBEMOS COMER?
Nuestras abuelas nos decían "es regla sana no comer cuando no se tiene
gana" y también aquello de que "de grandes cenas están las sepulturas llenas".
Investigaciones científicas recientes apuntan al hecho de que comer poco es
un seguro de salud para la vejez. Cuanto más se come, más hay que metaboli-
zar. Cuanto más se metaboliza, más radicales libres se producen. Los radicales
libres son el factor más importante en el envejecimiento, en las enfermedades
degenerativas y en los achaques propios de la tercera edad.

El equilibrio de nuestra fisiología depende de tres funciones: la alimentación,

el metabolismo y la eliminación. Si comparamos nuestro cuerpo con una estu-
fa de carbón, la alimentación es el combustible, el metabolismo es la combus-
tión y la eliminación es la evacuación de desechos.
Demasiados alimentos o demasiado pocos; alimentos inadecuados; un mal
funcionamiento por disminución del metabolismo y una eliminación insufi-
ciente, provocan un estancamiento dentro del cuerpo de los desechos que habrí-
an de ser evacuados (son las toxinas).

34
 Un poco de filosofia

UN POCO DE FILOSOFÍA . EL EQUILIBRIO

LOS TRES ASPECTOS DEL HOMBRE

Cuando nos duele algo o tenemos algún problema físico vamos al médico
especialista, cuando nuestra mente está confusa vamos al psiquiatra y cuando
somos unos inadaptados vamos al psicólogo. Aunque podemos "partir" el hom-
bre en tres partes, en realidad es una unidad que fragmentamos para poder ana-
lizarla mejor, y que cuanto más dividida esté más precisión en el análisis, pero
más alejados estaremos de ver lo que realmente pasa. Por mucho que queramos
separarlos, nuestros tres aspectos, físico, emotivo y mental, son inseparables y
están íntimamente relacionados.
La relación entre el mental y el físico es semejante a la que hay entre un
director de orquesta y su orquesta. Si se elimina cualquier instrumento, cambia
la manera de tocarlo, o el director tiene un mal día, no habrá sinfonía. El cere-
bro a su vez depende del resto del cuerpo, las células que lo componen son
nutridas por la sangre elaborada a partir de los alimentos que ingerünos, no sólo
de lo que comemos, sino también de lo que bebemos y sobre todo de lo que res-
piramos. La calidad de la sangre depende además de cómo digiramos los ali-
mentos, de cómo los metabolicemos y de cómo depuremos los residuos meta-
bólicos producidos.
La relación entre el mental y el emotivo también es muy directa. En nuestro
cerebro hay tres partes bien definidas, que de abajo hacia arriba son: el tallo
encefálico que regula las funciones vitales básicas (respiración, metabolismo y
reacciones y movimientos automáticos); el sistema límbico (tálamo) que regu-
la las emociones; y el cortex y neocortex que nos proporcionan la capacidad de
memorizar y pensar respectivamente.
Los estímulos o sensaciones emotivas llegan directamente al tálamo, el cual
envía una señal al neocortex para que "nos demos cuenta"; el neocortex envía
una señal a la amígdala (pequeña estructura interna del cerebro que es crucial
para la formación de los recuerdos sobre experiencias emocionales significati-
vas); y la amígdala elabora las respuestas de acuerdo con experiencias anterio-
res similares al estímulo emocional recibido. Por ejemplo, una sensación de

35
miedo es percibida por el tálamo, se envía al neocortex para hacerla conscien-
te, de allí a la amígdala que dirá si es grave o no, cómo actuar y ordenará a las
suprarrenales segregar más o menos cantidad de adrenalina. La secreción de
adrenalina dependerá del estimulo recibido y del estado y funcionalidad de las
suprarrenales; así por ejemplo, cuando las suprarrenales son muy sensibles, al
menor estímulo se disparan y pueden producir una taquicardia por cualquier
insignificancia. A veces, las neuronas del tálamo (que también son nutridas por
la sangre como las demás células) están muy activas y dan una respuesta auto-
mática sin pasar la información por el neocortex; son los secuestros emociona-
les, lo que vulgarmente llamamos arrebatos.

ALIMENTO PARA LOS TRES CUERPOS

Está claro que nuestros tres cuerpos están íntimamente relacionados, ¿pero
por dónde empezamos a arreglarlo cuando estamos desequilibrados? Siguiendo
el orden evolutivo, el cuerpo fisico fue el primero, sobre él se asentó el emoti-
vo y el último en aparecer fue el mental. Por lo tanto, para tener un buen equi-
librio mental y emotivo, el fisico tiene que estar en orden.
Para poner el fisico en forma, podemos utilizar el ejercicio físico inteligen-
te, la respiración consciente y la comida racional (poca, sana y bien digerida).
Para poner el emotivo en forma, lo primero sería cuidar el fisico y luego pro-
porcionarle estímulos adecuados: vida sin estrés, dejarse fluir, practicar la
empatía, no hacer las cosas de una manera forzada, utilizar y comprender el len-
guaje no verbal; comunicarnos con los que nos rodean desde las afinidades, no
desde las diferencias; recurrir a técnicas artísticas creativas como la música, la
pintura y el teatro practicados de una forma consciente para enseñar a nuestro
cerebro emotivo a responder adecuadamente. Si hablamos a nuestro cerebro
emotivo con palabras no nos entenderá, tenemos que hacerlo desde los símbo-
los; mediante el lenguaje artístico podemos modificar las respuestas automáti-
cas de la amígdala de nuestro cerebro límbico, el regulador de las emociones.
Para poner el mental en forma, lo primero sería cuidar el fisico y el emotivo,
y luego proporcionarle serenidad y lucidez mediante prácticas de relajación
mental y de meditación; realizar las actividades cotidianas a conciencia; darse
cuenta de las limitaciones personales; tomar conciencia de los cambios y per-
manecer flexibles ante la vida.
Cuando el cerebro está en forma, las respuestas a los estímulos internos y
externos son más equilibradas. Los avances de la neuroinmunología han
demostrado que el estado psicológico de hombres y animales de experimenta-
ción modula las respuestas de las células inmunes. Asimismo las células de la
glia, población celular del cerebro que completa y regula las funciones de las
36
 Un poco de filosofia

neuronas, pueden captar mensajes químicos que envían las células inmunoló-
gicas.

LA ACTITUD
Proponer dietas, tablas de ejercicios, respiraciones, horarios, etc, no sirve de
nada si no hay comprensión. La comprensión lleva automáticamente a un cam-
bio de actitud y el cambio de actitud nos pone en el camino de encontrar (que
no buscar) lo que necesitamos, lo que nos viene mejor. Entender que somos la
causa primera de nuestras dificultades, es el primer paso para caer en la cuenta
de que tenemos el poder de cambiar nuestra situación a mejor.
La actitud positiva es imprescindible para recuperar la intuición, esa brújula
interna que todos tenemos que nos alerta de hábitos o patrones de comporta-
miento potencialmente amenazadores para la vida y que incluye la voluntad de
vivir y el espíritu de la supervivencia.
La intuición nos lleva a armonizar los tres cuerpos: fisico, emotivo y mental.
Cuando los tres cuerpos se armonizan, ya no tenemos que preocupamos de
nada, se desea lo que se necesita y se tiene intuición e inteligencia para con-
seguirlo.
Realmente, si nuestra intuición está funcionando adecuadamente, seremos
capaces de evitar los extremos que conducen a la enfermedad. Esta capacidad
intuitiva es algo innato en todos, pero suele "embotarse" debido a una alimen-
tación y a un pensamiento conceptual impropios.
La práctica del pensamiento analógico nos puede llevar a desarrollar nuestra
intuición.

EL ANÁLISIS Y LA ANALOGÍA
Para acercamos a ese deseado equilibrio de la persona en su entorno deberí-
amos desarrollar tanto el análisis como la analogía. Pero en occidente hemos
desarrollado sobre todo nuestra parte analítica (hemisferio cerebral izquierdo),
mientras que en oriente ha sido la analógica (hemisferio cerebral derecho). Por
lo tanto sería muy útil conocer las bases de la medicina oriental, fundamental-
mente analógica, e integrar ambas.

MEDICINA OCCIDENTAL
Es analítica, técnica y científica.
Se basa en máquinas y análisis de laboratorio.
Es sintomática: se centra en determinados órganos y síntomas en lugar de
trabajar con toda la persona.
Es concreta, orientada a fármacos y cirugía.
37
 Los pacientes delegan su salud en el médico que se encargará de que no sufra
recetando todo tipo de calmantes, antidepresivos, antiinflamatorios, etc.
La dietética está basada en los nutrientes.

MEDICINA ORIENTAL
Es analógica, intuitiva.
Sus métodos de análisis y sus terapias son globales.
Considera al hombre en su conjunto (fisico, emotivo y mental) dentro de su
entorno.
El enfermo se cura a sí mismo. El médico sólo orienta acerca del estilo de
vida más apropiado.
La relación paciente terapeuta es empática (emotiva), los dos dan y reciben
al mismo tiempo.
La dietética está basada en los alimentos.

UNA VISIÓN GLOBAL: LA FILOSOFÍA ORIENTAL

La verdad más irrevocable del Universo y del mundo en el que vivimos es
que está en continuo cambio. (Universo viene de uni que significa uno y de
versus en movimiento).
Nuestro Planeta gira sobre sí mismo (día y noche), y alrededor del sol (las 5
estaciones). A su vez el sistema solar gira sobre sí mismo y alrededor del cen-
tro de su galaxia (la Vía Láctea) y así sucesivamente. La vida es energía en
transformación.
Nuestro entorno fisico, emotivo y social cambia continuamente. Para no
enfermar en este mundo tan cambiante tenemos que tener buena capacidad de
adaptación: no estar ni muy rígidos, ni demasiado flexibles (flojos). Si estamos
demasiado rígidos, las "inclemencias" nos pueden "partir", y si estamos dema-
siado frágiles o débiles seguro que no podremos hacer frente a las dificultades.
Cada uno tiene que buscar ese punto intermedio entre la rigidez extrema y la
debilidad.
Permanecer "erguido" en este mundo tan cambiante es un verdadero arte.
Para practicar el arte del equilibrio dinámico nada mejor que la filosofia orien-
tal que nos sitúa en nuestro medio natural y que con sus analogías nos muestra
lo que nos endurece y lo que nos afloja, y nos enseña que todo lo que tiene cara
tiene dorso y que cuanto más grande es la cara más grande es el dorso.

La filosofia oriental es globalista, considera los seres inseparables de su

medio, la Tierra y el Cielo. El Cielo hace llover energía electromagnética sobre
la Tierra en forma de rayos solares y de otras radiaciones estelares y planetarias;
38
 Un poco de filosofia

esta energía descendente "aprieta" las cosas sobre la Tierra, produciendo efec-
tos contractivos. A su vez la Tierra, que se comporta como un gigantesco imán,
en su movimiento genera un campo electromagnético que impregna todo lo que
sobre ella habita, su fuerza va de dentro hacia afuera, produciendo efectos
expanSIVOS.
Estamos sobre la Tierra y actuamos a modo de antenas para recoger las fuer-
zas electromagnéticas del cielo y la tierra que cargan nuestro cuerpo de energía
vital (el Ki de los japoneses). El Ki circula por nuestro cuerpo por 12 rutas prin-
cipales, son los meridianos. Cada meridiano es como un canal de energía que se
origina en un lugar concreto y sube o baja hacia otro lugar. Los orientales con-
ciben el cuerpo como un circuito continuo por el cual circula la energía vital.
Todos los órganos trabajan en armonía y cada uno depende de los demás para
mantener la salud, y de esta armonía física resulta una mente sana y unos sen-
timientos equilibrados.
En el Nei-Ching, el libro del Emperador amarillo de la antigua China (2697
-2595 a. de C.), se clasifican como yan las funciones en las que predominan las
fuerzas celestes (descendentes o centrípetas), y como yin aquellas en las que
predominan las fuerzas terrestres (ascendentes o centrífugas).

UNA CLASIFICACIÓN DIALÉCTICA PRÁCTICA

En toda sustancia material hay un equilibrio entre las fuerzas que mantienen
unidas a sus partículas (fuerzas contractivas) y las que hacen que se repelan
(fuerzas expansivas). Aquellas sustancias en las que predominan las fuerzas
contractivas les llamaremos estructuras yan y a aquellas en las que predominan
las expansivas, les llamaremos estructuras yin.

ESTRUCTURAS YAN ESTRUCTURAS YIN

densas poco densas
pesadas ligeras
contraídas expandidas
cortas largas
pequeñas grandes
interiores exteriores

Lo que más nos interesa aquí es su aplicación a la alimentación. En realidad

sólo se trata de comprender el dicho: "Somos lo que comemos".
Si comemos demasiados alimentos de estructura yan, nos volveremos rígi-
dos (estructura yan), y si comemos demasiados alimentos de estructura yin nos
volveremos flojos (estructura yin). Si comemos equilibrado, no estaremos ni

39
muy flojos ni muy rígidos, estaremos elásticos y podremos adaptarnos a los
cambios continuos que ocurren en ese fluir de la energía que llamamos VIDA.
Sin embargo, si comemos alimentos de los dos extremos, unos muy contracti-
vos y otros muy expansivos, será muy dificil mantener el equilibrio; lo más pro-
bable es que algunas de nuestras estructuras se rompan y otras se descom-
pongan.

Hay otros muchos aspectos de nuestro mundo que no son materiales, por
ejemplo el frío y el calor o la actividad y la pasividad. Para clasificar estos
aspectos no materiales utilizaremos un criterio cinético, la percepción de más o
menos movimiento. A las funciones que percibimos vibrando con intensidad
acelerada las llamaremos yan y a las ralentizadas yin.
Las funciones desarrolladas durante el día son yan en comparación con las
de la noche. Durante el día la Tierra recibe energía (calor) del Sol, esta energía
produce movimiento y actividad. Durante la noche, la Tierra se enfría al dis-
persar la energía recibida del Sol, todo se ralentiza.
En nuestro organismo, las funciones yan corresponden al sistema nervioso
simpático, esa parte de sistema nervioso autónomo que nos pone en acción,
mientras que las funciones yin corresponden al parasimpático, esa rama del sis-
tema nervioso autónomo que nos permite relajarnos. Ambos se complementan,
de tal manera que cuanto más activo esté el parasimpático, más deprimido esta-
rá el simpático y cuanto más activo esté el simpático, menos activo estará el
parasimpático.

FUNCIONES YAN FUNCIONES YIN

calor frío
aceleración ralentización
actividad pasividad
ritmo rápido ritmo lento
vibración fuerte vibración débil
simpático parasimpático

Todos sabemos que el calor dilata a los cuerpos y que el frío los contrae. Es
decir, las funciones yan producen expansión en cualquier estructura y las fun-
ciones yin producen contracción en cualquier estructura.
Por eso, en los climas fríos (función yin) se dan verduras de raíz (estructura
yan) y en los climas cálidos (función yan) se dan verduras de hoja (estructura
yin). También por eso en invierno nos encogemos y en verano nos expandimos.

40
 Un poco de filosofia

EL EQUILIBRIO
Las personas más equilibradas son aquellas cuya vida se adecua más a sus
características constitucionales (fisicas, emotivas y mentales), son las que dese-
an lo que necesitan.
Si estamos interesados en practicar el arte del equilibrio tenemos que comen-
zar por conocemos a nosotros mismos y a nuestro entorno, para satisfacer en él
nuestras necesidades fisicas, emotivas y mentales. En los dos capítulos siguien-
tes te ofrezco dos herramientas o claves orientales para conseguir el equilibrio
a través de la alimentación: la clave polaridad y la clave de los cinco elemen-
tos; en el resto de los capítulos encontrarás las claves occidentales: las calorías
y los nutrientes que, aunque analíticas por naturaleza, están teñidas con el tinte
de la globalidad y el sentido común.

41