PGA Glacial Final

Plan de Gestión Ambiental
Frigorífico GLACIAL
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ÍNDICE
1 Datos de la Empresa.................................................................................. 4
2 Datos del Consultor Ambiental ................................................................... 4
3 Datos del Responsable Ambiental ............................................................. 4
4 Localización del proyecto ........................................................................... 5
5 Breve descripción del entorno .................................................................... 6
6 Descripción del Proceso Productivo ........................................................... 7
6.1 Etapas de la industria cárnica bovina ................................................... 7
6.1.1 Preparación previa del ganado ...................................................... 7
6.1.2 Sacrificio - Playa de Faena ............................................................ 9
6.1.3 Expedición ................................................................................... 11
6.1.4 Sección Subproductos ................................................................. 12
6.2 Diagrama de Flujo .............................................................................. 15
6.3 Materias primas, insumos y productos ............................................... 15
6.4 Consumo ........................................................................................... 17
Energía eléctrica.......................................................................................... 17
Agua de red ................................................................................................. 18
7 Croquis de la Planta ................................................................................. 19
8 Habilitaciones y Permisos ........................................................................ 21
9 Análisis de línea de base ......................................................................... 25
10 Identificación y Mitigación de Impactos Ambientales ............................. 30
10.1 Generación de residuos en los procesos ........................................ 30
10.1.1 Impacto ambiental de la generación de Residuos Sólidos ........ 30
10.1.2 Impacto ambiental de la generación de Residuos Líquidos ...... 31
10.1.3 Impacto ambiental de la generación de Residuos Gaseosos ... 31
10.1.4 Impacto ambiental de la generación de Ruido .......................... 32
10.2 Factores Ambientales Impactados .................................................. 32
10.2.1 Medio Físico ............................................................................. 32
10.2.2 Medio Socioeconómico y cultural ............................................. 33
10.3 Medidas de Mitigación .................................................................... 33
10.3.1 Manejo de Contaminantes Atmosféricos .................................. 33
10.3.2 Programa de Control de Ruidos ............................................... 34
10.3.3 Programa de Gestión de Residuos ........................................... 34
10.3.4 Programa de manejo de Efluentes Líquidos ............................. 35
11 Gestión de los residuos ......................................................................... 36
11.1 Sistema de Tratamiento de Efluentes ............................................. 36
11.2 Sistema de Tratamiento de Residuos Sólidos ................................. 39
12 Plan de Contingencias........................................................................... 41
11.1. Objetivos y Alcances ....................................................................... 41
11.2. Organización................................................................................... 42
11.3. Capacitación ................................................................................... 42
11.4. Manejo de Información y Comunicaciones ...................................... 43
11.5. Actuación del personal en el lugar de la contingencia ..................... 43
11.5.1. Caso de Incendio ......................................................................... 43
11.5.2. Caso de Explosiones ................................................................... 44
13 Manual de Seguridad e Higiene ............................................................ 44
14 Pan de capacitación .............................................................................. 44
15 Cronograma de actividades. Monitoreo ambiental ................................. 45
15.1 Monitoreo de Ruido......................................................................... 45
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15.2 Monitoreo Agua Subterránea y Efluentes Líquidos ......................... 46

15.3 Seguimiento de Medidas de Control Sugeridas .............................. 46
16 Periodicidad de presentación de informes. ............................................ 47
17 Sistema de Gestión Ambiental .............................................................. 48
17.1 Introducción .................................................................................... 48
17.2 Objetivos ......................................................................................... 49
17.3 Programa de implementación de mitigaciones de los impactos. ..... 49
17.3.1 Generación de olores ............................................................... 49
Implementación de cortina arbórea. ............................................................ 50
17.3.2 Vuelco de efluentes líquidos. .................................................... 50
Pretratamiento ............................................................................................. 50
Desengrasadores: ....................................................................................... 50
Tratamientos biológicos ............................................................................... 51
17.3.3 Generación de residuos sólidos. .............................................. 51
Serán dispuestos para su recolección. ........................................................ 52
18 Anexos .................................................................................................. 52
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1 Datos de la Empresa
GLACIAL SRL
CUIT: 30-68605427-2
Domicilio Fiscal: CHILE 855
Localidad: General Jose De San Martin - Chaco
CP: 3509
Titular del Proyecto: Tomas Alonso
Contacto Tel: 03725-15401024
Email: frigorificosanmartin@hotmail.com
2 Datos del Consultor Ambiental

Aguirre Roberto Aníbal
DNI Nº: 27.397.519
CUIT: 20-27397519-6
Persona Física
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Gestión Ambiental
Dirección: Av. Juan Domingo Perón Nº 1.183
Localidad: Pcia. Roque Sáenz Peña
Provincia: Chaco
CP: 3700
3 Datos del Responsable Ambiental

Alegre José Alberto
DNI Nº: 27.397.677
CUIT: 23-27397677-9
Persona Física
Dirección: calle 2 entre 9 y 11 Bº Belgrano
Localidad: Pcia. Roque Sáenz Peña
Provincia: Chaco
CP: 3700
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4 Localización del proyecto

El proyecto, está situado en la ciudad de General José de San Martín ciudad cabecera del
departamento Libertador General San Martin el Departamento, provincia del Chaco, sobre
el Lote 526, la cual, según el Censo 2010, tiene una población de 28.124 habitantes, lo
que lo convierte en 4º departamento más poblado de la provincia.
Departamento Libertador General San Martín
1 26.322713 59.19796
2 26.322712 59.19215
3 26.323986 59.19226
4 26.323986 59.19788
5 26.323057 59.19793
6 26.323065 59.19219
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Lote 1
Lote 2
Imagen Satelital – Área de localización del proyecto. Google Earth.
5 Breve descripción del entorno

El predio destinado para este Proyecto posee una superficie aproximada de 63.273 m2
(161 m por 393 m) y se encuentra inmerso en un medio ambiente rural, totalmente alejado
de la actividad urbana, separado por una distancia aproximada de 500 m al barrio más
cercano.
Aproximadamente a 1100 metros hacia el este de la intersección con la Ruta Provincial Nº
90.
En los alrededores hacia el cardinal norte, este y oeste se encuentran actividades de
producción de ladrillo de adobe.
A 350 metros hacia el cardinal oeste se encuentra emplazada una planta de acopio de
cereales.
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Es necesario indicar que los terrenos que se utilizan en el presente proyecto son propiedad
de responsables del mismo.
Área de
localización
del Proyecto
6 Descripción del Proceso Productivo

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo
la primera etapa de la industrialización de la carne, considerando la media res como
producto final del proceso.
Se entiende por matadero - frigorífico, el establecimiento donde se sacrifican animales y
posee cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de elaboración y/o
industrialización.
El proyecto se encuadra como Matadero - Frigorífico “C”
Se entiende por matadero - frigorífico de tipo “C” al establecimiento autorizado para faenar
bovinos, porcinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de ochenta (80) bovinos,
cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o caprinos. Las carnes y
menudencias de los animales faenados en estos establecimientos, deberán expenderse
y consumirse exclusivamente dentro del territorio de la Provincia donde están
establecidos.1
6.1 Etapas de la industria cárnica bovina

6.1.1 Preparación previa del ganado
1 (Decreto PEN N° 24 del 19/01/71) (Decreto PEN N° 489 del 17/03/81)

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6.1.1.1 Corrales de reposo

Una vez que los animales son transportados al matadero en camiones jaulas, deben
permanecer en los corrales al menos 24 horas antes de ser sacrificados.
Los corrales están dotados de un piso impermeable, de manera de permitir el lavado.
Están dotados de piletas de manera de tener agua fresca y en cantidad suficiente para el
abrevado de los animales. Además deben tener un resguardo para que el sol no perturbe
a los animales.
Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores dado la cantidad de purines y
deyecciones que son factores de impacto relevante. Estos corrales se lavan con agua
cada vez que quedan vacíos.
Se tiene también un corral de aislamiento, de manera, que cada vez que ingresa un animal
con algún signo de enfermedad, se lo lleva a ese sitio para ser inspeccionado.
Además cuentan con un digestor para realizar la necropsia de los animales o menudencias
que están enfermos o que no cumplen las condiciones veterinarias.
2 Fotografía tomada por el equipo de trabajo enviado el frigorífico

3 Fotografía tomada por el equipo de trabajo enviado el frigorífico
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6.1.1.2 Baño
Una vez que los animales han sido pesados, e inspeccionados pasan a la siguiente etapa
a través de una manga, con tranqueras dotadas de cierre guillotina y pasadizos laterales
para el movimiento del personal. En este sector se realiza un baño con abundante agua,
de manera de realizar una limpieza exterior de los animales. Esto se realiza a través de
picos ubicados convenientemente para poder realizar el baño total. La rampa tiene trabas
para evitar que los animales resbalen, originándose en algunos casos quebraduras o
traumatismos.
6.1.2 Sacrificio - Playa de Faena
6.1.2.1 Insensibilización
Los animales llegan por la manga al cajón de noqueo, construido en hierro y madera. En
este lugar se procede a insensibilizar o noquear al animal con un insensibilizador eléctrico
4 Digestor instalado para realizar la necropsia de los animales

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apoyando el mango de noqueo sobre la cabeza del animal, con un contacto de 5 segundos
aproximadamente. Allí el animal queda insensibilizado para poder realizar la faena. Una
vez noqueado el animal, se abre la compuerta lateral del cajón para hacer caer la res al
piso.
6.1.2.2 Desollado y Desangrado

Después de haberse realizado el desangrado, se procede a la eliminación de la piel. Con un corte
se procede a descubrir el cuarto trasero, el cual se realiza con un cuchillo previamente lavado y
esterilizado. Se realiza la misma tarea en el otro cuarto. De esta manera se procede a separar el
cuero de los cuartos traseros. Allí se procede a extraer los genitales y ubre, operación que se
realiza con ganchos y cuchillo esterilizado y lavados. Luego se realiza un corte desde la región
genital hacia el abdomen, para luego ir realizando la separación de la piel de los matambres. Se
realiza, luego la separación del rabo, con cuchillo y gancho.
La separación de la piel de los cuartos delanteros se realiza cortando desde el pecho a la región
abdominal. La piel se desprende utilizando un mecanismo apropiado a tal fin.
Se procede a desprender la cabeza del cuerpo del animal.
Tanto la piel como la cabeza van a lugares específicos para su posterior industrialización.
6.1.2.3 Cuereado
Después de haberse realizado el desangrado, se procede a la eliminación de la piel. Con
un corte se procede a descubrir el cuarto trasero, el cual se realiza con un cuchillo
previamente lavado y esterilizado. Se realiza la misma tarea en el otro cuarto. De esta
manera se procede a separar el cuero de los cuartos traseros. Allí se procede a extraer
los genitales y ubre, operación que se realiza con ganchos y cuchillo esterilizado y lavados.
Luego se realiza un corte desde la región genital hacia el abdomen, para luego ir
realizando la separación de la piel de los matambres. Se realiza, luego la separación del
rabo, con cuchillo y gancho.
La separación de la piel de los cuartos delanteros se realiza cortando desde el pecho a la
región abdominal. Se desprende la piel debiendo realizar una incisión en la articulación
del brazuelo y se procede a cortar las patas delanteras y traseras.
Se procede a desprender la cabeza del cuerpo del animal.
Tanto la piel como la cabeza van a lugares específicos para su posterior industrialización.
6.1.2.4 Aserrado del pecho

Se realiza el corte del pecho, esternón, con una sierra esterilizada teniendo el cuidado de
realizar el corte de las vísceras.
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6.1.2.5 Eviscerado
Se procede a abrir la región abdominal con un cuchillo y se cortan los ligamentos de
manera de desprender las vísceras verdes. Las mismas son recogidas en bandejas
destinadas a tal fin. Luego se desprenden las vísceras rojas (hígado, corazón y pulmones)
en bandejas para ser llevadas a su posterior separación e industrialización.
6.1.2.6 División de la res

Con una sierra mecánica se procede a dividir la res por la mitad, realizando un corte
vertical a través de la columna vertebral, dividiendo así a la res.
Si hubiere alguna media res que no cumplieren las condiciones exigidas por el veterinario
se procede al decomiso y luego se realiza el tratamiento de partes decomisadas en un
digestor.
6.1.2.7 Lavado
Una vez realizado el corte por la mitad se procede a extraer la médula con una herramienta
adecuada a tal fin. Allí se realiza el control veterinario. Luego se realiza un lavado con
agua potable a presión para extraer coágulos de sangre y restos de huesos, producto del
aserrado del esternón y de la columna vertebral. También se corta el rabo. Luego se
escurre con un fleje de acero o con un cepillo plástico. Una vez lavada se extrae la entraña
o diafragma.
Luego se procede al sellado de inspección veterinaria.
Si hubiere alguna media res que no cumplieren las condiciones exigidas por el veterinario
se procede al decomiso y luego se realiza la incineración de partes decomisadas.
6.1.2.8 Refrigeración
Una vez lavada las medias reses e inspeccionadas por el médico veterinario se procede
a el envío a la cámara de refrigeración donde permanecen al menos 24 horas para su
oreo.
6.1.3 Expedición
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Una vez cumplido el tiempo de permanencia en las cámaras de refrigeración se envía a

través de un sistema de rieles a los camiones para su posterior procesamiento.
6.1.4 Sección Subproductos
Se entiende por subproductos de origen animal a los cuerpos enteros, partes de cuerpos,
excreciones o secreciones de animales de especies domésticas, animales de la caza o
silvestres.
Estos subproductos pueden dividirse en dos grupos: elaborados y sin elaborar. Los
elaborados son aquellos que han sido sometidos a un proceso de transformación físico o
químico, por ejemplo, harina de carne y hueso; harina de sangre; cenizas; sebo y harina
de sangre. Los subproductos sin elaborar no sufren este proceso de transformación,
simplemente son depositados o cortados, por ejemplo, crines, pelos, pieles.
También pueden clasificarse con respecto al destino final del subproducto en: comestibles
para la especie humana (grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón) e incomestibles
para la especie humana (materias primas para alimento destinado al consumo de los
animales, sebo, cuero, hueso)
6.1.4.1 Cueros
Los cueros llegan de la playa de faena en carretillas y son lavados con abundante agua y
se eliminan los restos de grasa, carne, y pezuñas de las patas. Luego, con el pelo hacia
abajo se espolvorea sal gruesa en cantidad necesaria y se procede a doblar de manera
que la sal ejerza su poder antibacteriano y poder conservar los cueros hasta su
comercialización.
6.1.4.2 Menudencias
Hígados: En la playa de faena se procede a la extracción de la vesícula biliar, para evitar

su rotura.
Corazón: Se separa del pulmón y de la tráquea a la cual está unido y se lava para extraer
los coágulos que pudiera tener.
Riñón: Los riñones llegan con toda la grasa que lo recubre, para lo cual se desgrasa
totalmente.
Mondongo: El mondongo es cortado y abierto para poder eliminar las impurezas, restos
del alimento, que se eliminan con abundante agua. Luego se envían a la máquina
lavadora- blanqueadora.
Tripas: Se procede a la limpieza del tripal con agua obteniendo así tripa gorda, chinchulín
y tripa para embutidos.
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Sección grasería: En esta sección se utiliza se emplean las grasas procedentes de

vísceras, especialmente del riñón. De ellas se obtiene Grasa Animal Comestible. Esto se
realiza en un reactor donde se introduce la grasa cruda y se la somete a una cocción en
un recipiente con doble camisa. Allí se obtiene la grasa comestible y el chicharrón, restos
del tejido adiposo, que se lo extrae por la parte inferior del reactor. La grasa se enfría y se
lo envasa en bolsas de 1 kg, armando luego cajas de 10 kg.
Sala de calderas: Aquí se tiene una caldera usando leña como combustible. Se utiliza
vapor de baja presión: 3 kg/cm2 como máxima presión. Desde esta sección se provee el
vapor necesario para la esterilización de cuchillo, vapor para el digestor y la grasería.
Cabeza: Recibida de la playa de faena se procede a colocar en un soporte donde se

procede a sacar la mandíbula y así poder extraer la lengua que es enviada a un sistema
de lavado. Luego se procede a seccionar la cabeza por medio de una máquina hachadora
y extraer los sesos.
Asimismo se utiliza al digestor para el cocimiento de cabezas y patas, obteniéndose aceite
de patas que se aprovecha.
Cenizas de Hueso: el proceso consta de tres etapas.

Primer Etapa
Las cabezas que ingresan por tronera de playa de matanza (zona limpia) se reciben
y con cuchillo y gancho se procede al desprendimiento de la lengua y se deposita en
rebozador de agua en circulación; luego se procede con cuchillo al desprendimiento del
epiglotis, depositándolo en bandeja. Con cuchillo se produce incisión en maxilar inferior
derecho marcando el masetero e interior del mismo maxilar, repite esta operación en
maxilar inferior izquierdo; con chaira procede a la separación de ambos maseteros. Se
toma cabeza y se coloca en dispositivo de acero inoxidable para descarretillado, se
sujeta con aro móvil el maxilar superior y se toma palanca con aro e introduce en el
maxilar inferior, se procede a separar el maxilar inferior del superior. Se deposita palanca
descarretilladora en mesa y se procede a retirar del dispositivo el maxilar superior
depositándolo en mesa de trabajo. Con cuchillo se separa carne de labio y serrucho,
depositándola en tacho con rebozador de agua. Con gancho y cuchillo se procede al
seccionado interior de carnes de quijadas, desprendiendo con masetero derecho. Se
procede de la misma manera con las carnes de quijada y masetero izquierdo. Con
gancho y cuchillo se recupera carnes de nuca izquierda y derecha. Se coloca el maxilar
superior de perfil y con gancho y cuchillo se recupera carne de sien izquierda, se invierte
la posición del maxilar superior y repite la operación para recuperar carne de la sien
derecha.
Se coloca el maxilar superior en soporte de achadora neumática con el paladar hacia
arriba y accionando el comando se procede a la división del mismo en dos. Una vez
abierto, se extrae el seso de ambos lados del maxilar para su posterior decomiso.
Se deposita el maxilar superior en tubo en donde se transporta mecánicamente al área
de cocción. Se recupera carnes chicas de la articulación del maxilar inferior con el
superior y deposita las mismas en tacho con rebozador de agua y el maxilar inferior lo
coloca en tubo para ser trasladado al área de cocción.
Las patas, una vez que han sido cuereadas las traseras y delanteras son cortadas.
Luego se extrae tendón interior de las mismas con cuchillo. Las patas sin tendones
son derivadas a sector de recolección de las mismas mediante tronera dedicada a tal fin.
Posteriormente se realiza proceso de limpieza con agua a temperatura de 80 grados
centígrados y se despezuñan.
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Segunda Etapa
La totalidad de los huesos, luego de obtenidos los subproductos anteriormente
descriptos, son trasladados al digestor donde son sometidos a proceso de cocción para
eliminar la mayor cantidad de restos orgánicos utilizando vapor directo.
Especificaciones del Digestor:
- Capacidad de carga (Volumen): 2.5 m³ (aprox.)
- Trabajo normal: entre 3 Kg/cm² y 3.5 Kg/cm² --- Capacidad MAX: 8 Kg/cm²
- Temperatura de trabajo: entre 120 °C y 130 °C
- Tiempo (con carga completa y caldera totalmente disponible): 45 minutos.
Finalizada la cocción se cierra la válvula de entrada de vapor para permitir que el
digestor se enfríe y baje la presión en su interior. Para acelerar este proceso se purga el
mismo usando válvula de purga de líquidos destinada a tal fin y finalmente con válvula
de drenaje inferior.
Todo el proceso es controlado con dos relojes conectados: un manómetro que indica
presión y otro que marca la temperatura del digestor en todo momento. Los mismos son
utilizados como último control para asegurarse del momento adecuado para abrir la
autoclave y retirar los restos que contiene.
El digestor finalmente utiliza una entrada de agua para tareas de limpieza.
Tercer Etapa
Los restos sólidos obtenidos del digestor son finalmente trasladados al horno para
proceder a la incineración de los mismos.
Los restos son acomodados de acuerdo al siguiente proceso:
- En la base de la bóveda del horno se acomoda en primer lugar la leña que
se usará como combustible para iniciar la incineración. La disposición de la misma
se realiza siguiendo un patrón a lo largo del horno ya que el proceso de
incineración arranca desde el frente del horno y se consuma hasta llegar a las
bocas de salida de la chimenea.
- El acomodo de la leña permite además armar una base de retención donde
serán dispuestos los huesos para quedar contenidos dentro de dicha base la cual
debe dejar un espacio mínimo de 40 cm a 50 cm en todos los laterales de las
paredes internas de la bóveda para garantizar una adecuada corriente de oxígeno
que permita optimizar al máximo el tiraje de la chimenea e impedir a su vez que
los huesos toquen las paredes de dicha bóveda.
- Los restos de maxilares y cabezas son colocados en la parte inferior (en
los espacios entre la leña) para permitir un correcto flujo de aire por la parte inferior
y a su vez sirven de base para acomodar y levantar encima el resto de huesos de
patas y manos que completarán la carga de la bóveda del horno.
La capacidad utilizada de la bóveda con los subproductos antes de iniciar la
incineración puede alcanzar hasta 12.5 m³.
Una vez iniciado el proceso, la calcinación del tejido óseo demora alrededor de 35
minutos.
La disminución progresiva del volumen hasta alcanzar alrededor de un tercio del
volumen inicial demora entre 3 y 4 horas.
Y finalmente demora entre 24 horas a 36 horas en enfriarse por completo y la bóveda
volver a tomar temperatura ambiente.
Una vez obtenida la ceniza de hueso, será empaquetada en bolsas de polipropileno
(recuperadas de la sal utilizada para el salado de cueros) y estivada en el galpón
destinado para tal fin hasta su comercialización. La cantidad máxima obtenida como
resultado puede alcanzar hasta 4 m³.
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6.2 Diagrama de Flujo
6.3 Materias primas, insumos y productos
La industria frigorífica es del tipo monoproducto (carne) de donde surgen

multiderivados, partiendo desde una materia prima (animal vivo o animal en pie)
que luego es sometido a un proceso de despiece (desarticulación) hasta lograr
el producto que es la res y varios subproductos (cuero, menudencias, sangre,
bilis, huesos, entre otros) que luego son distribuidos para consumo.
Las cantidades de insumos están referidas a un animal promedio que se
puede faenar en la planta destacando nuevamente que la capacidad de faena
del Frigorífico Tipo “C”, con un máximo de 80 animales diarios, lo cual varía en
función de la demanda.
Frigorífico GLACIAL Página 16 de 52
Materia prima Producto Subproducto Cantidad Insumos Cantidad

Sal común tipo
Cuero 1 unidad 20 kg
gruesa o entre fina
Hígado 1 unidad Agua 500 ml
Corazón 1 unidad Agua 500 ml
Riñón 2 unidades Agua 500 ml
Agua 500 ml
Mondongo 1 unidad H2O2 Peróxido de
Menudencia 30 ml
hidrógeno 200 v/v
Agua 500 ml
Animal en pie Res Tripas
15 m Sal común tipo 600 gramos
gruesa o entre fina
Contenedor de
Grasa 8 Kg 1 unidad
200 litros
Cabeza Ceniza de 1 unidad Bolsa tejidas de 1 unidad
hueso 4 unidades PP (4.3 Kg de cenizas)
Patas 200 ml
Aceite de Contenedor de
(cada 4 1 unidad
patas 200 litros
patas)
Combustible de la caldera para 1 cabeza Leña para caldera 0.0375 m3
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6.4 Consumo
Energía eléctrica
Periodo kW Consumidos Fecha Mes

1/2017 29346,00 13/02/17 Enero
2/2017 29345,00 16/03/17 Febrero
3/2017 26975,00 16/04/17 Marzo
4/2017 26974,00 17/05/17 Abril
5/2017 24552,00 17/06/17 Mayo
6/2017 24551,00 18/07/17 Junio
7/2017 24016,00 18/08/17 Julio
8/2017 24016,00 18/09/17 Agosto
9/2017 28799,00 19/10/17 Septiembre
10/2017 28799,00 19/11/17 Octubre
11/2017 28799,00 20/12/17 Noviembre
12/2017 28799,00 20/01/18 Diciembre
1/2018 15518,00 20/02/18 Enero
2/2018 15519,00 23/03/18 Febrero
Energía eléctrica
30000
25000
20000
15000
10000
5000
2017 2018
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Agua de red
Mes Año Consumidos m3

Enero 2017 57,00
Febrero 2017 125,00
Marzo 2017 125,00
Abril 2017 0,00
Mayo 2017 115,00
Junio 2017 90,00
Julio 2017 64,00
Agosto 2017 69,00
Septiembre 2017 54,00
Octubre 2017 133,00
Noviembre 2017 88,00
Diciembre 2017 108,00
Enero 2018 65,00
Febrero 2018 88,00
Marzo 2018 77,00
Abril 2018 86,00
Mayo 2018 78,00
Junio 2018 67,00
Julio 2018 45,00
Consumo de agua de red en metros cúbicos

140
120
100
80
60
40
20
2017 2018
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7 Croquis de la Planta
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Ubicación del
Horno de
huesos
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8 Habilitaciones y Permisos
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9 Análisis de línea de base

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Calidad de Aire: Frigorífico Glacial S.R.L.
Puntos de muestreo
Camino vecinal
Dirección del
viento
Punto Nº1 temperatura: 13.6 ºC %HR: 69.9 %

Análisis Método Resultado Unidades Norma Calidad
de Aire*
CO Celda electroquímica N.D. ppm 10 ppm - 8 hs.
50 ppm - 1 h.
NOx ASTM D3608 N.D. ppm 0,45 ppm - 1 h.
SO2 Celda electroquímica N.D. ppm 0,03 ppm (70 µg/m3)
(promedio mensual)
Material Filtración con bombas 19,1154 µg/Nm3 150 µg/m3
Particulad de alto volumen (promedio mensual)
o PM10 (EPA IO - 2.1)
CO2 Sensor electroquímico 435 ppm ---
Ozono Sensor electroquímico 0 ppm ---
* Anexo II de la Ley Provincial 2.494 (adhesión LN 20.284)
N.D. = no se detecta
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de Aire*
50 ppm - 1 h.
(promedio mensual)
Material Filtración con bombas 181,77 24 µg/Nm3 150 µg/m3
o PM10 (EPA IO - 2.1)

de Aire*
50 ppm - 1 h.
(promedio mensual)
Material Filtración con bombas 373,1584 µg/Nm3 150 µg/m3
o PM10 (EPA IO - 2.1)
Página 30 de 52
10 Identificación y Mitigación de Impactos Ambientales

10.1 Generación de residuos en los procesos
La actividad realizada en el establecimiento, como todo frigorífico genera

grandes cantidades de residuos de diferente naturaleza, sólidos, líquidos y
gaseoso, que están ligados a la categoría en la que se encuentran, en este caso
es la C, que ocasionan graves problemas de contaminación si no se hace un
adecuado manejo de los mismos.
Los residuos líquidos producidos son efluentes que contienen sangre,
estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes. Estos
efluentes tienen como característica elevadas temperaturas y altas
concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno
A todo esto se identificaron puntos potenciales de contaminación en las
siguientes etapas del proceso:
Etapas del Residuos Sólidos Residuos Líquidos Emisiones

Proceso Atmosféricas
Preparación del Estiércol Agua con contenido de Olores y gases
ganado previa al estiércol, aguas de lavado
sacrificio de reses y corrales
Sacrificio Piel, pelo, tejido, grasa, Agua con sangre, aguas Olores y gases
pedazos de hueso, de lavado de equipos y
cascos y cuernos, pisos, aguas con
decomisos contenidos de grasas
Separación de Contenido rumial, Aguas sanguinolentas y Olores y gases
vísceras y tejidos, decomisos del lavado
órganos
Manejo y Aguas sanguinolentas
clasificación de la
carne
Digestión Sangre coagulada Agua con alta temperatura
Agua con grasas
Sala de Calderas Cenizas Gases
10.1.1 Impacto ambiental de la generación de Residuos Sólidos
Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en el frigorífico

son los corrales, el proceso de descuerado y corte, y el proceso de evisceración.
En los corrales, se generan importantes cantidades de estiércol mezclado con
orines. Estimaciones indican que un bovino (450-635 kg) genera entre 38 y 53
Kg/día de estiércol.
Luego de la sangría el animal es descuerado, en este proceso se generan
los siguientes residuos sólidos: pezuñas, huesos y cuernos.
Finalmente en el proceso de evisceración es donde se genera mayor
cantidad de residuos sólidos. El principal residuo sólido producido en este
proceso es el rumen o el contenido de los estómagos del ganado vacuno. Junto
con la sangre, es la materia de mayor causante de contaminación. Se caracteriza
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por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de

presentar un elevado contenido de microorganismos patógenos. 5
Una fuente esporádica de generación de residuos sólidos son los
animales decomisados (no aptos para el consumo humano), los que son
sometidos a digestión, de los cuales derivan huesos que son depositados en el
predio.
Aproximadamente entre un 20% y un 50% del peso del animal no es apto
para el consumo humano. La mayor parte de los desechos son putrefactibles y
deben manejarse cuidadosamente para prevenir los malos olores y la
transmisión de enfermedades. Todos estos desechos, con la excepción del
excremento generado en el transporte, almacenamiento y matanza de los
animales, pueden ser reutilizados, lo que permite reducir considerablemente la
generación de residuos sólidos.
10.1.2 Impacto ambiental de la generación de Residuos

Líquidos
Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos son las aguas

de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y
evisceración. Estas aportan gran cantidad de carga orgánica, ya que contienen:
sangre, estiércol, pelos, grasas, huesos, proteínas y otros contaminantes
solubles.6
En general, los efluentes tienen alta temperatura (propios de la faena y de
los aportados por el digestor) y contienen elementos patógenos, además de altas
concentraciones de compuestos orgánicos y nitrógeno. La relación promedio de
DBO: DQO5: N en un frigorífico es de 12:4:1. Esta información se usa para el
diseño de sistemas de tratamiento.
La sangre es el principal contaminante, aportando una DQO total de
375.000 mg/l y una elevada cantidad de nitrógeno, con una relación
Carbono/Nitrógeno del orden de 3:4. Se estima que entre un 15% - 20% de la
sangre va a parar a los vertidos finales.
Proteínas y grasa son el principal componente de la carga orgánica
presente en las aguas de lavado, encontrándose otras sustancias como la
heparina y sales biliares. También contienen hidratos de carbono como glucosa
y celulosa, y generalmente detergentes y desinfectantes. Cabe destacar que
estas corrientes presentan un contenido de microorganismos patógenos
importante. Se estima que entre el 25% - 55% del total de la carga contaminante
medida en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza. 7
10.1.3 Impacto ambiental de la generación de Residuos

Gaseosos
Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental

importante, las principales fuentes generadoras de emisiones gaseosas tienen
5 Celly, 1997
6 CONAMA, 1998
7 CONAMA, 1998
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estrecha relación con la generación de olores molestos, provenientes de la

descomposición de los residuos sólidos altamente putrefactibles y de los
corrales.
Con el propósito de evitar la generación de estos olores, es necesario
realizar un adecuado manejo de estos residuos (rumen, pezuñas, huesos,
cuernos y estiércol), implementando una adecuada frecuencia de recolección de
los residuos y almacenándolos en sitios acondicionados para este fin.
10.1.3.1 Operación del horno para quemar huesos
En la operación del horno de incineración, se puede identificar como

principal efluente gaseoso la generación de humo durante los primeros 35
minutos consistente con el período de degradación de colágeno y distintos
compuestos orgánicos de la estructura ósea. Pasado este período de tiempo,
comienza a disminuir la generación de humo, debido a que en esta etapa la
combustión del hueso alcanza una temperatura de entre 800 y 1000 ºC. en esta
etapa la generación de humo es muy escasa hasta completar la operación.
10.1.4 Impacto ambiental de la generación de Ruido
Las principales fuentes generadoras de ruidos en los frigoríficos son los

animales, la maquinaria (sierras y sistemas de ventilación) y los vehículos de
transporte.
En la planta frigorífica los equipos se encuentran ubicados en el interior
del edificio, con excepción de camiones y equipos de tratamiento de efluentes
líquidos y atmosféricos. Al no encontrarse en una zona poblada no genera
problemas de ruidos molestos.
10.2 Factores Ambientales Impactados
10.2.1 Medio Físico
La alteración del medioambiente se produce por las variaciones de los Factores

Ambientales que lo componen. La actividad que se lleva a cabo corresponde a
un frigorífico clase C8, que por el volumen de producción observado, posee un
caudal de efluente líquido importante, como así también una generación de
residuos sólidos importantes, sin embargo se identificaron puntos potenciales de
contaminación en los siguientes factores ambientales:
Suelo: dentro de este medio, se puede apreciar el siguiente factor:
 “Calidad de suelos”: el vuelco de efluentes líquidos en un sector del predio

provocará la alteración de la calidad química del suelo.
Agua subterránea: dentro de este medio, se identifica:
8 (Decreto PEN N° 24 del 19/01/71) (Decreto PEN N° 489 del 17/03/81)

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 “Calidad fisicoquímica del agua”: el vuelco de efluentes líquidos en el suelo

provocará que exista riesgo de contaminación de las aguas subterráneas por
infiltración.
10.2.2 Medio Socioeconómico y cultural
Desarrollo Social: dentro de este medio, se pueden apreciar los siguientes

factores:
 “Empleo local”: demanda de personal en el contexto del municipio involucrado,

lo que incluye a 50 operarios como mano de obra directa.
 “Empleo zonal”: la demanda de mano de obra indirecta mediante el empleo de
sistemas de transporte, carga, descarga, mantenimiento, entre otros.
10.3 Medidas de Mitigación
Las medidas de mitigación están desarrolladas en un plan está diseñado

para controlar, atenuar, restaurar y compensar las consecuencias de los
probables impactos negativos identificados y a generar por el funcionamiento del
proyecto y de esta manera crear una excelente herramienta para facilitar a la
empresa la implementación de prácticas más limpias a través de procedimientos
y técnicas de aplicación en el sector. En la mayoría de los casos las medidas a
aplicar tienen un costo muy bajo o nulo frente a los beneficios que aportan.
La implementación de medidas correctas permite a la vez, alcanzar el
cumplimiento legal, evitar conflictos con los vecinos, cuidar el medio ambiente y
especialmente no perder competitividad.
El mismo establece consideraciones a tener en cuenta en materia de
prevención. La identificación de los riesgos se inicia con un estudio del proyecto
teniendo en cuenta en especial su dimensión ambiental, para plantear un análisis
con un objetivo preciso. Para ello se tuvo en cuenta que los componentes del
medio ambiente, no se comportan como un mero soporte de la obra sino que
debe prestarse atención a la integración con los restantes subsistemas.
10.3.1 Manejo de Contaminantes Atmosféricos
A partir de la visita realizada al predio donde se desarrolla la actividad se

concluye que la generación de olores es mínima en base a la actividad
desarrollada y no afecta al asentamiento urbano más cercano.
Sin embargo se aconseja no disponer ni acumular los residuos que se
pudren fácilmente sobre el predio. La emisión de malos olores se evita mediante
la aplicación de una serie de medidas de manejo de residuos sólidos y
mejoramiento del proceso productivo.
Todas las fuentes de emisiones de olores deben estar aisladas y bien
ventiladas. Deben usarse chimeneas lo suficientemente altas para diluir los
olores, idealmente después de un tratamiento del aire de ventilación.
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10.3.1.1 Operación del Horno incinerador
Metodología para la operación del horno de incineración, como medidas

se proponen las siguientes opciones:
a) Mejorar la eficiencia de combustión: esto se puede lograr mediante el
aporte de forzadores de aire que obliguen a elevar el caudal de
oxígeno empleado dentro del horno para la incineración. La inyección
se realizaría mediante la readaptación del horno.
b) Modificar la operación del horno: actualmente se realiza una operación
en discontinuo, por lo que se propone cambiar a un sistema
semicontinuo el cual operaría de la siguiente forma: un vez que el
horno logro la temperatura de 800 – 1000 ºC (momento en el cual no
se generan humo densos) comenzar a agregar de a pequeñas
cantidades los restos óseos a calcinar.
c) Horarios de operación: se deben tener en cuenta las condiciones
climáticas para realizar la incineración, como también la disposición de
los materiales a calcinar de manera que se optimice el proceso de
combustión.
d) Buscar alternativas tecnológicas de producción de cenizas de huesos,
como ejemplo la hidrólisis alcalina utilizada en la industria funeraria.
10.3.2 Programa de Control de Ruidos
Se detecta una mínima generación de ruido en la etapa de preparación

previa del ganado (recepción, conducción, pesaje, reposo y baño).
Se recomienda acondicionar y mantener las cortinas arbóreas existentes
en el perímetro del predio que comprende el establecimiento.
10.3.3 Programa de Gestión de Residuos
En este rubro, prácticamente todos los residuos sólidos generados son

recuperables. Sin embargo, los lodos provenientes de las plantas de tratamiento
de sus residuos líquidos y el estiércol generado en los corrales requieren de un
tratamiento y/o una disposición final adecuada.
El exceso de lodos resultante del tratamiento a los efluentes puede ser
tratado (mezclado y dispuesto) junto con el estiércol de los corrales. Sin
embargo, lo más recomendable es deshidratarlo y disponerlo como mejorador
de suelo.
Respecto del estiércol, la aplicación directa como mejorador de suelos, es
el método preferido de utilización. Cuando esto no es posible, entre otros
motivos, por la generación de estiércol en exceso, lejanía de los terrenos a tratar,
olores, etc., lo más recomendable es realizar un proceso de tratamiento que
puede ser físico, químico y biológico. 9
9 Veenhuizen Michael, Ohio Livestock Manure and Wastewater Management Guide, Ohio State University Extension Bulletin, 1996
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También es importante destacar los residuos generados como insumos

de oficina y los propios generados por los operarios de la planta, generados en
esta actividad.
Objetivos
 Minimizar la generación de residuos.
 Evitar la contaminación física, química, microbiológica, visual y otras que
pudieran producirse por efecto de los residuos.
Los residuos alcanzados por este programa son:

 Restos de plásticos, tierra, recortes, bolsas, tapas plásticos y otros
provenientes tanto del proceso como de oficinas.
 Residuos de alimentación del personal.
Medidas Generales
 Como criterio central para la toma de decisiones se deberá priorizar la

mínima generación de residuos en todas las etapas y tareas durante la actividad,
la mayor reutilización y reciclado de los mismos cuando sea posible. Este criterio
deberá ser transmitido al personal.
 Bajo ningún punto de vista se quemaran los residuos sólidos dentro del
predio, ni tampoco fuera del mismo. En todo momento se buscarán disposiciones
finales que sean acordes con el concepto de sustentabilidad.
10.3.4 Programa de manejo de Efluentes Líquidos
La industria frigorífica contribuye a la contaminación de las aguas con

índices que, según algunos autores 10, podrían llegar hasta un 30 % de la
contaminación total.
Los tratamientos a desarrollar implican la recuperación de los productos
residuales que pueden llegar a amortizar las inversiones; en otros casos la
inversión es necesaria y debe afrontarse para evitar llegar a niveles
incompatibles con la vida vegetal, animal o, humana.
Los procesos biológicos aeróbicos y anaeróbicos constituyen una forma
natural y gratuita de resolver el problema, mientras que contar con la
autodepuración de los cuerpos receptores como método de tratamiento, solo es
plausible en tanto no se produzcan perjuicios a terceros o a los usuarios de
aguas subterráneas. Para evitar esta situación se desarrollaron hace algunas
décadas sistemas de tratamiento de desagües de frigoríficos, que siguen los
mismos procesos empleados para líquidos cloacales. El comportamiento del
líquido que sale de los mataderos es similar al de los líquidos cloacales porque
contienen materia orgánica, de suministro permanente y, en general, no contiene
productos inhibidores de los procesos biológicos. El origen de los líquidos
también asegura una siembra permanente, además contienen nutrientes
(nitrógeno, fósforo, etc.) que son necesarios para que los procesos de
tratamiento, de depuración por vía biológica, se cumplan.
10 Arturo Shimamoto, 1998

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Objetivos
 Minimizar los riesgos de contaminación de suelos.

 Evitar contaminación de las napas subterráneas.
Impactos a controlar11

Temperatura: deberá ser menor a 45º Celsius.

pH: deberá estar comprendido entre 5,5 y 10.

Sólidos sedimentables en 2 horas: deberá ser menor que 1 ml/l.

Sulfuros: deberá ser menor que 1 mg/l.

Sustancias grasas, alquitranadas, resinas, etc.: deberá ser menor que 100
mg/l
 Demanda biológica de oxígeno
Uno de los parámetros más utilizados es la "demanda biológica de
oxígeno (DBO)". Esta es la cantidad de oxígeno requerida para estabilizar por
acción bacteriana aeróbica la materia orgánica contenida en un líquido.
Un matadero en donde no se realiza separación de sangre posee una
DBO de 4.000 a 5.000 mg. por litro. A medida que la industria se desarrolla y se
van haciendo recuperaciones y se separa la sangre del agua, se produce una
dilución de los desagües y estos valores bajan a 2.000 mg. por litro. Estos valores
pueden resultar altos si se los compara por ejemplo con un desagüe cloacal, que
posee una DBO de 300 mg/l.
El factor preponderante en la DBO del líquido a tratar de un matadero es
la sangre.
 Demanda química de oxígeno DQO
Otro parámetro de la contaminación es la "demanda química de Oxígeno
(DQO)".
Esta es la determinación del oxígeno consumido pero se realiza por el
consumo de un reactivo oxidante.
Esta expresión de oxígeno consumido tiene sus limitaciones en tipos de
desagües.
 Demanda de cloro
La “demanda de cloro” es la cantidad de cloro que hay que agregar a una
muestra para determinar el cloro residual, después de determinado período de
contacto.
11 Gestión de los residuos

11.1 Sistema de Tratamiento de Efluentes
El establecimiento cuenta con sistema de tratamiento de efluentes

compuesto por pretratamientos de separación de sólidos y posteriormente
lagunas biológicas.
Los “pretratamientos” realizados consisten en separaciones físicas de
restos sólidos acarreados en el efluente líquido, como por ejemplo restos de
recortes de cuero y carne, bosta, etc. La separación de los mismos del efluente
11 Ley Nº 3230 – Decreto Nº 847/92

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se legra mediante el empleo de sistemas tipo grasera que separan mediante

flotación los restos sólidos.
- Pretratamientos:
Tamices estáticos:
Los más empleados son los curvos. Suelen tener una inclinación de unos 25°
respecto de la vertical. El agua ingresa por la parte superior y, mientras los
sólidos quedan retenidos en la superficie, el agua se cuela atravesando el tamiz,
para ser recogida por la parte baja. El material detenido se va deslizando, por la
acción del agua y del nuevo material retenido, hacia el extremo inferior, en donde
cae a una tolva.
Tamiz estático utilizado por la empresa
Desengrasadores:
Son dispositivos en los que por solo la acción de la gravedad, se separan las
sustancias más livianas de las pesadas. Se puede separar del 5º al 55% de la
grasa total.
El material separado tiene uso secundario, con la implementación se alivia la
carga orgánica del cuerpo receptor, de la laguna.
Los barros generados se deberán secar, en una playa de secado, para su
deposición final.
El efluente libre de restos sólidos es posteriormente bombeado al sistema
de lagunaje que posee el establecimiento. Según se pudo constatar durante la
visita realizada, el sistema de lagunas está compuesto por:
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 Una laguna anaerobia

 Una laguna facultativa
 Una laguna de oxidación.
El sistema de lagunas está construido en serie, de manera que el efluente

ingresa primero por la laguna anaerobia, luego por la facultativa y posteriormente
por la oxidativa.
También se aclara que el establecimiento construyó una cuarta laguna al

final de las mencionadas anteriormente, con el objeto de contener efluente en
caso de situaciones climáticas especiales (abundantes precipitaciones). A
continuación se detallan las lagunas:
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Laguna anaerobia
Lagunas facultativa y de oxidación
Medidas Generales
 Se realizará el correcto mantenimiento de los sistemas de separación tipo

graseras, evitando que los residuos sólidos pasen al sistema de lagunas.
 Es necesario realizar el correcto mantenimiento de las lagunas, con esto
se busca que las mismas mantengan el rendimiento para el que fueron
diseñadas. Se deberán evitar canalización en las mismas y control del volumen
que contienen. También se controlará la maleza en su periferia.
11.2 Sistema de Tratamiento de Residuos Sólidos
El establecimiento cuenta con sistema de tratamiento de residuos sólidos

orgánicos, los residuos sólidos están formados fundamentalmente por el
estiércol (corrales y zaranda) al que se suma la sangre proveniente de la playa
de faena deshidratada en forma parcial, por cocimiento o sancochada12 .
12
DECRETO 4238 – SENASA - CAPITULO X: INSPECCION POST-MORTEM
Página 40 de 52
Posteriormente es trasladada a la parte posterior del predio para

composta, utilizando la metodología propuesta en Composting Blood
(Slaughterhouse Waste) Mixed With Various Substrates 13, en el cual para la
disminución de los olores característicos de la tecnología aplicada se agrega
hidróxido de calcio (cal apagada). La sangre luego de sancochar es depositada
en una cuba realizada en el suelo al cual se le adiciona la cal y como sustrato el
estiércol proveniente de la zaranda, en capas de aproximadamente 20 cm de
espesor, de esta manera se realiza el compostaje tanto de la sangre como del
estiércol.
13
Ron Fleming, P.Eng., and Malcolm MacAlpineRidgetown College - University of Guelph
Ridgetown, ON, N0P 2C0
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Los residuos generados en la zona de oficinas, y los asimilables a

domiciliarios son retirados de la planta para la recolección por el sistema
municipal de recolección de domiciliaria de residuos.
12 Plan de Contingencias
El plan de contingencia que a continuación se desarrolla establece las
acciones a seguir, en caso de emergencias ambientales, de tal modo que el
personal se encuentre en capacidad de responder efectivamente a situaciones
extremas. En tal sentido, este informe busca definir los criterios básicos a
considerar para el tratamiento adecuado y oportuno de accidentes. Los
lineamientos básicos que se listan a continuación se recomiendo sean utilizados
como guía.
Las actividades programadas consideran la capacitación y el
adiestramiento del personal ejecutor en el uso de equipos a emplearse en caso
de emergencias.
Las decisiones que tomará el personal que enfrente una emergencia
dependerán en última instancia de la evaluación que haga de la situación, su
experiencia, su criterio y el rol que le toca desempeñar. Por esta razón, resulta
fundamental que se desarrolle un programa intenso de capacitación del
personal.
11.1. Objetivos y Alcances
El propósito principal de un plan de contingencia es el proteger las vidas

humanas, el entorno natural del ecosistema y los bienes materiales.
Requisito fundamental es la preparación para responder de forma
inmediata en la solución del incidente, con este fin se mantendrá actualizado lo
siguiente:
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 Una lista de personas y oficinas que deben ser alertadas e informadas

inmediatamente en caso de una emergencia;
 Los procedimientos para evaluar los riesgos de las personas situadas en
la vecindad del área de la emergencia;
 Una lista de acciones, con un orden de prioridad establecido, que deben
realizarse en una situación de emergencia;
 La designación de la autoridad, la identificación de la línea de mando y la
designación del personal calificado para tareas específicas;
 Redes de comunicación que aseguren la coordinación de esfuerzo y
respuestas eficientes;
 El material de referencia mínimo (mapas indicando áreas de relativa
sensibilidad, especificaciones técnicas de equipo a usar en emergencia) y otra
información técnica que sea de utilidad para aquellas personas responsables de
las acciones; y
 Un inventario del tipo de equipo y material disponible para responder a
una emergencia, incluyendo un croquis de ubicación de los mismos.
11.2. Organización
La organización en el presente Plan de Contingencia estará encargada de

coordinar los recursos humanos y físicos a movilizar en este tipo de emergencias
ambientales.
Se establecerá un Comité de Seguridad Ambiental, el cual coordinará las
principales acciones y tomará las decisiones básicas a seguir antes, durante y
después de una emergencia. Para cumplir con tal fin, éste deberá estar provisto
de todos los sistemas de comunicación y facilidades para el control del siniestro.
El personal que conforma este comité es el siguiente:
 Personal de turno
 Médico encargado de la salud ocupacional (hospital local)
 Representante de los trabajadores
Se establecerán igualmente Brigadas contra emergencias ambientales,

formadas por grupos de personas encargados de acudir inmediatamente al lugar
del incidente. Su oportuna intervención puede salvar muchas vidas humanas, así
como la infraestructura. Para tal fin se considera necesaria la implementación de
cuadrillas permanentes de salvataje compuestas por no menos de 04 personas,
debidamente adiestradas y provistos de los implementos suficientes para llevar
a cabo sus funciones.
Es preciso tomar en cuenta que estas brigadas deben contar con el apoyo
del personal médico (hospital local), así como del personal de seguridad que
ayude a dar las facilidades mínimas para que el personal que participa en la
mitigación los incidentes pueda trabajar sin mayores problemas.
11.3. Capacitación
Se preparará un Plan de Capacitación y entrenamiento: “cuadrillas de

salvataje” estarán debidamente entrenadas, debiendo renovar su instrucción en
periodos no mayores de un mes. Este programa incluirá los siguientes aspectos:
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 La capacitación del personal en el mantenimiento, operación, y manejo de

productos y subproductos de frigorífico, de igual forma en el uso y manejo
adecuado de los equipos utilizados en caso de emergencias;
 La realización de simulacros de los distintos tipos de emergencia,
tomando en cuenta los posibles lugares de ocurrencia, las acciones a tomar y
los recursos físicos a utilizar. Se deberán preparar manuales de información
acerca de la secuencia de acciones a seguir durante los ejercicios y la
metodología de evaluación de las prácticas;
 El conocimiento en el empleo de los equipos de primeros auxilios, alarmas
y procedimientos para el manejo de equipos de seguridad.
11.4. Manejo de Información y Comunicaciones
Se establecerán las acciones requeridas para cubrir con los siguientes aspectos:
 Designar el área responsable de comunicar la situación a la Autoridad

Competente dentro de las primeras 48 horas de haber ocurrido un incidente;
 Definir el área responsable de proporcionar la información oficial para que
ésta efectúe el informe preliminar a la Autoridad Competente; se preparará
además, un formato que incluye el tipo de incidente, lugar, fecha y hora, la causa
aparente, los daños humanos y materiales sufridos, las acciones tomadas para
conjurar la emergencia así como el plan de mitigación y rehabilitación de la zona
afectada;
 Garantizar que la información requerida sobre las condiciones domésticas
(dirección y velocidad del viento, temperatura, caudales) sea alcanzada en forma
oportuna y adecuada.
 Implementar sistemas de alarmas contra incendios independientes a los
sistemas de comunicación.
11.5. Actuación del personal en el lugar de la contingencia
11.5.1. Caso de Incendio

 Auxiliar a los lesionados.
 Controlar el incendio, con los elementos disponibles en el lugar como

extintores y mangueras de agua.
 Dar la alarma de incendio.
 Avisar a supervisor inmediato.
Se comunicará al personal asignado la tarea específica de control y extinción del

incendio.
La brigada de incendio deberá presentarse en el lugar de inmediato, para luego

informar al encargado.
Página 44 de 52
11.5.2. Caso de Explosiones

 Avisar al encargado.
 Acordonar el lugar.
 Apagar toda fuente de calor.
 Alejarse a una distancia prudente.
13 Manual de Seguridad e Higiene

Se adjunta en la sección ANEXOS.
14 Pan de capacitación
Las actividades pensadas para llevar a cabo las capacitaciones del
personal derivan de la identificación, análisis y priorización de los aspectos
ambientales de las operaciones realizados en la evaluación ambiental del Plan
de Gestión Ambiental.
La tabla detallada a continuación, establece la relación existente entre los
aspectos ambientales y las capacitaciones mínimas requeridas, entendiéndose
la misma como una recomendación de temas que deben ser consideradas al
prepararlas y realizarlas.
Relación de temas de capación por factor ambiental.

ASPECTO TEMAS DE
CONTENIDO
AMBIENTAL CAPACITACIÓN
Importancia del agua, energía e
Principios de
Uso eficiente del insumos, legislación aplicable a cada
gestión de: agua,
agua, energía e una de ellas, registro del consumo de
energía e
insumos. agua, energía e insumos, análisis de
insumos.
los registros de consumo.
Canales de recolección de pluviales
Unidades de separación de estiércol
Gestión de aguas
Efluentes Líquidos Unidades de almacenamiento y
residuales
tratamiento.
Disposición final
Legislación aplicable, tipos de
residuos sólidos, caracterización de
Gestión de los
Residuos Sólidos. residuos, técnicas de administración y
Residuos Sólidos
manejo de residuos sólidos.
Estiércol, cadáveres y otros residuos
Equipos de Legislación aplicable, procedimientos
Protección Personal, de trabajo, uso de los equipos de
Seguridad actuación ante protección personal de acuerdo al
Ocupacional. contingencias, puesto de trabajo, Plan de
Seguridad e Higiene Emergencias: primeros auxilios,
Ocupacional actuación contra incendios.
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Años 2018- 2019 Año 2018 Año 2019
Temas de Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun.
Capacitación
Concientización
X X X X X X X X X X X X
Ambiental
Gestión de
X X X
residuos sólidos
Gestión de aguas
X X X
residuales
Prevención de
X X X
incendios
Operación del
X X
horno incinerador
Protección de
X X X
recursos hídricos
Uso eficiente del
agua, energía e X X X
insumos.
15 Cronograma de actividades. Monitoreo ambiental

El Plan de Monitoreo Ambiental ha sido preparado con el fin de prevenir,
controlar o reducir al mínimo los impactos ambientales negativos que pudieran
generarse durante el desarrollo de las distintas actividades del frigorífico.
En general se realiza un seguimiento de las condiciones ambientales en
los sitios donde se desarrollan actividades, mediante la elaboración de informes
periódicos detallados, que contienen grado de avance de las distintas tareas de
mitigación propuestas.
Se realiza un monitoreo permanente en campo y se elabora un Informe
de avance con los resultados de los mismos. El objetivo es controlar y garantizar
el cumplimiento de las medidas de prevención y mitigación establecidas para
minimizar los impactos ambientales negativos que puedan surgir a partir de las
operaciones asociadas al sacrificio de animales.
En todos los casos de monitoreo que se van a realizar, las mediciones estarán a
cargo de la empresa, solicitando el servicio de terceros, entidades educativas
(Universidades Nacionales o Privadas), empresas, ONG, entre otros entes
habilitados para tal fin. Oportunamente y cuando la situación lo requiera, la
Autoridad de Aplicación podrá tomar parte del monitoreo cuando así lo considere
necesario. Las mediciones realizadas deberán estar debidamente certificadas
por los métodos que establecen las leyes y decretos provinciales en cada uno
de los casos, con el fin de establecer la veracidad de las mismas.
15.1 Monitoreo de Ruido
Como primera medida se deberá medir el ruido de fondo antes de que se

comience con la actividad, de manera de determinar el nivel de ruido adicional
generado por el normal funcionamiento del establecimiento.
Página 46 de 52
Como inicio del estudio de Ruido, se deberán realizar mediciones de

estudio de frecuencia e intensidad en los equipos emisores, con el fin de
caracterizar los distintos espectros de frecuencia. Con esta caracterización inicial
se podrán evaluar las distintas emisiones de los equipos involucrados en el
estudio. Es por ello que se deberán realizar las mediciones de acuerdo a la
norma IRAM 4062 de ruidos molestos al vecindario, para luego tomar las
medidas correspondientes.
Se deberá controlar periódicamente el estado de los asentamientos de
goma y los rodamientos de todos los motores, de manera de minimizar la
generación de ruidos a partir de estas fuentes.
15.2 Monitoreo Agua Subterránea y Efluentes Líquidos
Para llevar adelante el monitoreo del recurso agua subterránea se realizará

una perforación en el predio, la cual permitirá evaluar la calidad del mismo a lo
largo del tiempo. Se realizarán un análisis fisicoquímico a intervalos de un año.
La ubicación de la perforación se realizará teniendo en cuenta el sentido de
escurrimiento de las aguas subterráneas, por lo que se aconseja realizarla hacia
el lado Este del predio, dependiendo de la disponibilidad en base a futuras
expansiones edilicias.
El análisis de efluentes líquidos se realizará cada 12 meses, el mismo
contendrá las determinaciones de parámetros necesarios según la normativa
provincial. Dichos parámetros son los siguientes:
 Temperatura
 pH
 Sólidos sedimentables en 2 horas
 Sulfuros
 Sustancias grasas, alquitranadas, resinas, etc.
 Demanda biológica de oxígeno
 Demanda química de oxígeno DQO
 Demanda de cloro
El cumplimiento de los valores dictados en la normativa para los parámetros

listados precedentemente, asegurarán el tratamiento correcto y el normal
funcionamiento de la laguna de tratamiento de efluentes.
15.3 Seguimiento de Medidas de Control Sugeridas
En el cuadro siguiente se sintetizan las medidas de mitigación de los

potenciales impactos ambientales negativos asociados con el frigorífico, como
así también los lineamientos del Plan de Gestión Ambiental.
Página 47 de 52
Impacto Medida Ubicación Plan de Gestión Ambiental

mitigatoria temporal Plan Frecuencia Responsables
Generación Implementación Etapa de Control y Semanal. Responsable
de olores de cortina operación mantenimient ambiental del
arbórea. de la o de la establecimiento
planta. cortina actual
Generación Implementación Etapa de Control y Semanal. Responsable
de ruidos de cortina operación mantenimient ambiental del
arbórea. de la o de la establecimiento
planta. cortina actual
Vuelco de Contención en Etapa de Controlar que Diaria Responsable
efluentes laguna. operación el vuelco de ambiental del
líquidos. de la líquidos establecimiento
planta. quede
contenido en
la laguna.
Vuelco de Control del Etapa de Limpieza y Semanal Responsable
efluentes funcionamiento operación desmalezami ambiental del
líquidos. de la laguna de la ento del establecimiento
planta. perímetro
Infiltración Control de la Etapa de Muestreo y Anual Responsable
de líquidos calidad de operación análisis de ambiental del
en laguna aguas de la calidad establecimiento
subterráneas planta. fisicoqca del
agua.
Vuelco de Control del Etapa de Muestreo y Cada 12 Responsable
efluentes funcionamiento operación análisis de meses ambiental del
líquidos. de la laguna de la efluentes. establecimiento
planta.
Generación Serán Etapa de Control del Según Responsable
de residuos dispuestos operación retiro y acumulación ambiental del
sólidos adecuadamente de la traslado de de residuos establecimiento
planta. los desechos en planta.
producidos
Generación No quemar los Etapa de Control de la Diaria Responsable
de residuos residuos. operación disposición ambiental del
sólidos de la adecuada de establecimiento
planta. los mismos.
El Responsable ambiental de la empresa, elaborará un Plan de

Seguimiento, con el fin de verificar el grado de cumplimiento de las medidas
indicadas en el PGA (Plan de Gestión Ambiental), el cual deberá ser
correctamente documentado en formato papel y digital. El mencionado plan de
seguimiento cumplirá también la función de aportar el detalle suficiente para que
el PGA pueda ser monitoreado y registrado en archivos para futuros controles o
monitoreos por la empresa, la autoridad de aplicación provincial y municipal o
quien lo solicite.
16 Periodicidad de presentación de informes.

Página 48 de 52
Acorde a la legislación aplicable, existen ciertos análisis y parámetros que

deben ser monitoreados para asegurar el cumplimiento de los estándares
ambientales, la siguiente tabla detalla los análisis que debe realizar la empresa
por cada factor ambiental afectado, de acuerdo a los requerimientos de la
legislación aplicable y vinculante. Los períodos de muestreo, medición y análisis
también se indican en la tabla, sin embargo las frecuencias están sujetas a las
disposiciones del Ministerio de Planificación, Ambiente e Innovación Tecnológica
a través de la Subsecretaría de Ambiente.
Recomendaciones de análisis y periodicidad.

FACTOR ANÁLISIS REQUERIDO PERÍODO
AMBIENTAL RECOMENDADO
Agua subterránea Análisis Fisicoquímico y Una vez al año.
bacteriológico
Generación de aguas Análisis de efluentes (lagunas Una vez al año
residuales de oxidación)
Emisiones gaseosas Calidad de aire Una vez al año
Los informes de avances del PGA se elevaran al área correspondiente en

forma semestral.
Período de ejecución en meses
E F M A M J J A S O N D
Análisis agua subterránea X
Análisis de efluentes X
Análisis de calidad de aire X
Presentación de informe X X X
17 Sistema de Gestión Ambiental
17.1 Introducción
El logro de equilibrio entre el medio ambiente, la sociedad y la economía, se

considera esencial para satisfacer las necesidades del presente sin poner en
riesgo la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus necesidades.
El desarrollo sostenible como objetivo se logra mediante el equilibrio de los “tres
pilares” de la sostenibilidad.
Las expectativas de la sociedad en cuanto a desarrollo sostenible, transparencia
y responsabilidad y rendición de cuentas han evolucionado dentro del contexto
de legislaciones cada vez más estrictas, presiones crecientes con relación a la
contaminación del medio ambiente, uso ineficiente de recursos, gestión
inapropiada de residuos, cambio climático, degradación de los ecosistemas y
pérdida de biodiversidad.
Esto ha conducido a que las organizaciones adopten un enfoque sistemático con
relación a la gestión ambiental mediante la implementación de sistemas de
gestión ambiental, cuyo objetivo es contribuir al
“pilar ambiental” de la sostenibilidad.
Página 49 de 52
17.2 Objetivos
General:
 Proporcionar a la organización un marco de referencia para proteger el
medio ambiente y responder a las condiciones ambientales cambiantes,
en equilibrio con las necesidades socioeconómicas.
Específicos:
 Especificar los requisitos que permitan que la organización logre los
resultados previstos que ha establecido para su sistema de gestión
ambiental.
 Proporcionar información a la gerencia para generar éxito a largo plazo y
crear opciones para contribuir al desarrollo sostenible.
 La protección del medio ambiente, mediante la prevención o mitigación de
impactos ambientales adversos;
 La mitigación de efectos potencialmente adversos de las condiciones
ambientales sobre la organización;
 El apoyo a la organización en el cumplimiento de los requisitos legales y
otros requisitos; la mejora del desempeño ambiental;
 El control o la influencia sobre la forma en la que la organización diseña,
fabrica, distribuye, consume y lleva a cabo la disposición final de
productos o servicios, usando una perspectiva de ciclo de vida que pueda
prevenir que los impactos ambientales sean involuntariamente
trasladados a otro punto del ciclo de vida;
 El logro de beneficios financieros y operacionales que puedan ser el
resultado de implementar alternativas ambientales respetuosas que
fortalezcan la posición de la organización en el mercado;
 La comunicación de la información ambiental a las partes interesadas
pertinentes.
17.3 Programa de implementación de mitigaciones de los

impactos.
17.3.1 Generación de olores
Impacto Medida mitigatoria

Implementación de cortina arbórea.
Generación de olores Implementación de mejoras de sistema de
tratamiento de la sangre
Generación de ruidos Implementación de cortina arbórea.
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Implementación de cortina arbórea.

Considerando que las cortinas forestales contribuyen a la regulación del clima,
al control de la erosión del suelo, a la mayor infiltración de agua meteórica para
la recarga de acuíferos, a la retención de partículas que transportan las
corrientes de aire, a la atenuación del ruido y olores y a la absorción de dióxido
de carbono, función fundamental en relación con el cambio climático, que
también la implantación de cortinas forestales promueve la recuperación
paisajística de aquellos ambientes degradados por causas antrópicas,
resultando la forestación una actividad a largo plazo que requiere de nuestra
intervención para impulsar su desarrollo y mitigar los impactos mencionados en
el PGA. Con el fin de superar el contraste entre el medio natural y este
emprendimiento industrial, se prevé que la pantalla forestal, además de funcionar
como barrera de atenuación de efectos no deseados, contribuya a mitigar el
impacto visual de las instalaciones. Es por ello que anexamos un plan de
construcción de la misma en tres bolillos con especies autóctonas del nuestra
provincia adecuándonos a le Ley N° 2386.
Actividad Período de ejecución en meses

Preparación del suelo X X
Adquisición de plantines X X
Sembrado de plantines (reposición) X X
Control de evolución, mortalidad y desarrollo X X
Riego y cuidado de plantines X X X X
17.3.2 Vuelco de efluentes líquidos.

Contención en laguna.
Vuelco de efluentes líquidos
Control del funcionamiento de la laguna
Infiltración de líquidos en laguna Control de la calidad de aguas subterráneas
Pretratamiento
Se trata de un acondicionamiento previo de los líquidos.
La disponibilidad de una serie de equipamiento, como tamices auto limpiantes,
construidos en materiales durables, sedimentadores, rejas separadoras, etc.
mejora la eficiencia de los tratamientos primarios. Además, con un adecuado
volumen de tanques para “ecualización” que permite la mezcla y
homogenización de la descarga durante el día, se está en condiciones de diseñar
los tratamientos biológicos posteriores.
Desengrasadores:
Son dispositivos en los que por solo la acción de la gravedad, se separan las
sustancias más livianas de las pesadas. Se puede separar del 5º al 55% de la
grasa total.
Página 51 de 52
El material separado tiene uso secundario, con la implementación se alivia la

carga orgánica del cuerpo receptor, de la laguna.
Los barros generados se deberán secar, en una playa de secado, para su
deposición final.
Tratamientos biológicos
Luego del pre tratamiento, en el que se retiran los residuos groseros,
corresponde continuar el tratamiento del efluente con alguna de las técnicas
biológicas disponibles. Existen dos tipos de floras microbianas, las cuales forman
parte del ciclo del carbono que se produce en la naturaleza. Tienen por fin
degradar biopolímeros (celulosa, lignina, hidratos de carbono, proteínas, lípidos)
a través de diferentes procesos enzimáticos hasta moléculas sencillas, aptas
para reiniciar diferentes ciclos biológicos.

Evaluación del sistema de tratamiento X X X X
Evaluación de los sistemas de pretratamientos X X X X
Implementación de tecnologías de pretratamientos X X
Separación de corrientes “verde” y “roja” X X X X X
Evaluación de las capacidades de contención X
Evaluación del funcionamiento de las lagunas
Adecuación de lagunas de tratamientos X X X
Limpieza de desengrasadores X X X X X
Evaluación de tecnologías a implementar X X X
Evaluación del tratamiento de subproductos no
X X
comestibles

Vuelco de efluentes X X X X X
Control de variables de lagunas X X X X
Análisis de efluentes X X X X
Desmalezado y limpieza X X X X X
17.3.3 Generación de residuos sólidos.

Serán dispuestos adecuadamente para recolección
Generación de residuos sólidos Disposición final según alternativas propuestas
No quemar los residuos.
Página 52 de 52
Serán dispuestos para su recolección.
Los residuos no compostables son dispuestos a empresas de terceros para su

posterior tratamiento.
También se evaluaran nuevas alternativas de tratamiento en planta de los
residuos generados, potencialmente aplicables y su posterior aplicación.

Almacenamiento X X X X X
Almacenamiento para posterior tratamiento X X X X X
Análisis de nuevas alternativas de tratamiento en X X
planta
Implementación de nuevas alternativas X X X

Generados por el personal y por la actividad X X X X X
Control y cuidado del compost X X X X X
Recipientes contenedores X X X X X
Deposición final según alternativas propuestas.
Implementar un sector para el compostaje de todos los residuos sólidos similares

a los urbanos (papel, cartón, eses, yerba, residuos de poda, etc.) en los que se
pueda implementar esta tecnología.
No quemar los residuos.
Esta metodología nunca se aplicará en la planta.
18 Anexos

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Plan de Gestión Ambiental

Plan de Gestión Ambiental

15.2 Monitoreo Agua Subterránea y Efluentes Líquidos ......................... 46

2 Datos del Consultor Ambiental

3 Datos del Responsable Ambiental

4 Localización del proyecto

Departamento Libertador General San Martín

Imagen Satelital – Área de localización del proyecto. Google Earth.

5 Breve descripción del entorno

6 Descripción del Proceso Productivo

6.1 Etapas de la industria cárnica bovina

1 (Decreto PEN N° 24 del 19/01/71) (Decreto PEN N° 489 del 17/03/81)

6.1.1.1 Corrales de reposo

2 Fotografía tomada por el equipo de trabajo enviado el frigorífico

6.1.2 Sacrificio - Playa de Faena

4 Digestor instalado para realizar la necropsia de los animales

6.1.2.2 Desollado y Desangrado

6.1.2.4 Aserrado del pecho

6.1.2.6 División de la res

Una vez cumplido el tiempo de permanencia en las cámaras de refrigeración se envía a

6.1.4 Sección Subproductos

Hígados: En la playa de faena se procede a la extracción de la vesícula biliar, para evitar

Sección grasería: En esta sección se utiliza se emplean las grasas procedentes de

Cabeza: Recibida de la playa de faena se procede a colocar en un soporte donde se

Cenizas de Hueso: el proceso consta de tres etapas.

6.2 Diagrama de Flujo

6.3 Materias primas, insumos y productos

La industria frigorífica es del tipo monoproducto (carne) de donde surgen

Materia prima Producto Subproducto Cantidad Insumos Cantidad

Periodo kW Consumidos Fecha Mes

Mes Año Consumidos m3

Consumo de agua de red en metros cúbicos

9 Análisis de línea de base

Calidad de Aire: Frigorífico Glacial S.R.L.

Punto Nº1 temperatura: 13.6 ºC %HR: 69.9 %

Punto Nº2 temperatura: 13.6 ºC %HR: 69.9 %

Punto Nº3 temperatura: 13.6 ºC %HR: 69.9 %

10 Identificación y Mitigación de Impactos Ambientales

La actividad realizada en el establecimiento, como todo frigorífico genera

Etapas del Residuos Sólidos Residuos Líquidos Emisiones

10.1.1 Impacto ambiental de la generación de Residuos Sólidos

Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en el frigorífico

por contener lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, además de

10.1.2 Impacto ambiental de la generación de Residuos

Las principales fuentes generadoras de residuos líquidos son las aguas

10.1.3 Impacto ambiental de la generación de Residuos

Las emisiones al aire no constituyen una preocupación ambiental

estrecha relación con la generación de olores molestos, provenientes de la

10.1.3.1 Operación del horno para quemar huesos

En la operación del horno de incineración, se puede identificar como

10.1.4 Impacto ambiental de la generación de Ruido

Las principales fuentes generadoras de ruidos en los frigoríficos son los

10.2 Factores Ambientales Impactados

10.2.1 Medio Físico

La alteración del medioambiente se produce por las variaciones de los Factores

Suelo: dentro de este medio, se puede apreciar el siguiente factor:

 “Calidad de suelos”: el vuelco de efluentes líquidos en un sector del predio

Agua subterránea: dentro de este medio, se identifica:

8 (Decreto PEN N° 24 del 19/01/71) (Decreto PEN N° 489 del 17/03/81)

 “Calidad fisicoquímica del agua”: el vuelco de efluentes líquidos en el suelo

10.2.2 Medio Socioeconómico y cultural

Desarrollo Social: dentro de este medio, se pueden apreciar los siguientes

 “Empleo local”: demanda de personal en el contexto del municipio involucrado,

10.3 Medidas de Mitigación