ACTA FICHA N° 6

NÚMERO DE
ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS EXPEDIENTE
PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS
001
HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

x VIGILANCIA SANITARIA
x
x
En la ciudad de puerto Maldonado, siendo las 9 horas del día, 23 del mes de noviembre del año 2018 El
personal de la DIGESA, DESA………., UTES…………, x RED estudiante, efectuó una inspección a
la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones técnico sanitarias del establecimiento
procesador de alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por la Ley General de
Salud N° 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S.
N° 007-98-SA.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razón social: PLANTA PILOTO RUC: ………………………………..

Responsable de establecimiento: …………………………………………………… Cargo: ……………………………………..

Responsable de control de calidad: …………………………………………………. Formación: ………………………………

Dirección (calle/Av./Jirón/Carretera/Psje): av. universitaria Urb/AAHH/Sector: …………………………….

Distrito: Tambopata Provincia: Tambopata Departamento: madre de dios

(La dirección debe ser verificada por el inspector) Teléfono/fax: ……………………………………

Fecha de última inspección: ………………………………………

N° última R.D.: …………………… Fecha de emisión: ……………… Fecha de expiración: …………………

Productos consignados en la R.D.: ………………………………………………………………………………………………………………

Productos para los cuáles solicita la habilitación sanitaria:

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Días trabajados al mes: ……………….. Número de operarios: Hombres: ……………. Mujeres: ……………..

Número de turnos: ……………………..

REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando: SI NO

2. La construcción e instalación del establecimiento está SI NO

debidamente concluido y equipado
N° ASPECTOS A EVALUAR SI NO SOBRE LAS OBSERVACIONES

I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y ALMACÉN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra X TITULO IV: DE LA FABRICACION

1.1 pavimentado y está en buenas condiciones de mantenimiento y DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
limpieza. CAPITULO I: De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas. Artículo 32. Vías de
acceso
Cuentan con un sistema para la desinfección de los vehículos que X
1.2 ingresan al establecimiento.
El acceso a los almacenes de materia prima e insumos de X Falta hacer limpieza, presencia de
1.3 encuentra pavimentado y está en buenas condiciones de telarañas, posible contaminación
mantenimiento y limpieza. cruzada.
Las materias primas, insumos y envases (organizados y rotulados) X, No cuenta con bases (tarimas,
son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o estantes de parihuelas, etc.) ni medidas según el
material no absorbente, cuyo nivel inferior está a no menos de decreto supremo 007
1.4 0,20 m del piso, 0,60 m del techo, y a 0,50 m o más entre filas de
rumas y paredes en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza.
Los almacenes de materia prima e insumos están protegidos x TITULO IV: DE LA FABRICACION
1.5 contra el ingreso de posibles agentes contaminantes. DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I: De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas. Artículo 33. Estructura
y acabados
Los pisos, paredes y techos del almacén son de fácil higienización. X Falta hermetizar el techo.
1.6 Los mismos se mantienen en buenas condiciones de TITULO IV: DE LA FABRICACION
mantenimiento y limpieza. DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CAPITULO I: De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas. Artículo 33. Estructura
y acabados
Los registros de almacén (Kardex) evidencian una adecuada x Falta implementar Kardex
rotación de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en
1.7 salir), las materias primas e insumos presentan fechas de
vencimiento y Registro Sanitario vigente.

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO

El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de x Falta implementar

higienización de manos (agua potable), jabón desinfectante y/o
2.1 gel desinfectante y sistema de secado de manos y calzado
(esponja o felpudo desinfectante) operativos.
El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado del personal, x
2.2 materias primas y equipos rodantes.
 El ambiente está cerrado y protegido contra el ingreso de posibles x Existe posible contaminación por
2.3 agentes contaminantes. falta de hermetizacion (techos,
paredes).
x
2.4 Existen uniones a media caña entre piso - pared
Pisos, paredes y techos son de material no absorbente, de fácil x
2.5 higienización. Los mismos se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Equipos y utensilios son de material sanitario. Indicar materiales: x TITULO IV: DE LA FABRICACION
2.6 …acero inoxidable… DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Los mismos son fácilmente desmontables y se encuentran en CAPITULO II De la distribución de
buen estado de mantenimiento y limpieza. ambientes y ubicación de
equipos Artículo 38. Diseño
higiénico del equipo y utensilios.
Contamos con mesas y equipos
de acero inoxidable.
La iluminación es suficiente para las operaciones que se realizan y X TITULO IV DE LA FABRICACION
2.7 las luminarias se encuentran debidamente protegidas e DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
higienizadas y en buen estado de mantenimiento. CAPITULO I De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas Artículo 34. Iluminación
La ventilación es adecuada y evita que se forme condensaciones x TITULO IV DE LA FABRICACION
2.8 de vapor de agua e impide el flujo del aire de la zona sucia a la DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
zona limpia. CAPITULO I De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas. Artículo 35. Ventilación.
Falta implementar.
Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas x
2.9 (insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados en la sala
y se encuentran ubicados en lugares donde los productos en
proceso no estén expuestos.
Se observó durante la inspección la aplicación de Buenas Prácticas x
2.1 de Manipulación por parte del personal.
0

III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

El almacén es cerrado y protegido del ingreso de posibles agentes x Falta hermetizar e implementar
3.1 contaminantes (ventanas, puertas y espacios libres). indicaciones o avisos de rotulado.
El producto final es almacenado en tarimas o estantes y cumplen x
3.2 con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.
Los pisos, paredes y techos del almacén son de fácil higienización. x Falta hacer limpieza, posible
3.3 Los mismos se mantienen en buenas condiciones de contaminación.
mantenimiento y limpieza.

IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

Los productos de limpieza y desinfección se encuentran x

4.1 almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.
Los envases primarios (los que irán en contacto con el producto x
4.2 final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.
 El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje x
4.3 cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.

V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS

Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los servicios x Se encuentran juntas sshh y
5.1 higiénicos, con número adecuado de casilleros y están en buen casilleros, posible contaminación de
estado de mantenimiento y limpieza. indumentaria con microorganismos
patógenos.
Los servicios higiénicos (aparatos sanitarios, accesorios y x
5.2 ambientes en general) se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.
Es adecuada la relación de aparatos sanitarios con respecto al x CAPITULO V De la higiene del
número de personal y género (hombres y mujeres): personal y saneamiento de los
 De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario locales. Artículo 54. Servicios
5.3  De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
higiénicos del personal.
 De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
 De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
 Más de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos cuentan con un gabinete de higienización x
5.4 para el lavado, secado y desinfección de manos.
La ventilación de los SS.HH. es adecuada y permite la evacuación x No existe ventilación
5.5 de olores y humedad sin que ello genere riesgo de contaminación
cruzada.
Existen avisos que indiquen la obligación y el uso del x
5.6 procedimiento del lavado de manos.

VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

El establecimiento cumple con la condición de estar ubicado a no X TITULO IV DE LA FABRICACION

6.1 menos de 150 m de algún establecimiento o actividad que revista DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
riesgo de contaminación. CAPITULO I: De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas, Artículo 30. Ubicación
de las fábricas.
x Falta habilitar línea de
6.2 El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza. producción.
Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o X TITULO IV DE LA FABRICACION
6.3 locales incompatibles a la producción de alimentos. DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
CAPITULO I: De la estructura
física e instalaciones de las
fábricas, Artículo 31.
Exclusividad del local.
Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados x CAPITULO V De la higiene del
6.4 (mandil/chaqueta-pantalón/overol, calzado y gorro), y son personal y saneamiento de los
exclusivos de cada área, en adecuadas condiciones de aseo y locales. Artículo 50. Aseo y
presentación personal. presentación del personal
El establecimiento está libre de insectos, roedores o evidencias x Falta el control de roedores por ello
(heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) que es importante hermetizar.
6.5 pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de CAPITULO V De la higiene del
proceso y exteriores. personal y saneamiento de los
En caso de encontrar evidencias, indicar el la (s) área (s): ………… locales. Artículo 57. Control de
 …………………………………………………………………………………………………… las plagas y del acceso de
animales.
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente x
6.6 señalizados, con avisos referidos a buenas prácticas de
manufactura (Ej.: obligatoriedad de lavarse las manos, uso
completo del uniforme, etc.)
x CAPITULO III Del abastecimiento
6.7 El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad). de agua, disposición de aguas
servidas y recolección de
residuos sólidos Artículo 40.
Abastecimiento de agua.
Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. Los x No existe registro de limpieza, se
6.8 depósitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen estado notan deteriorado.
de mantenimiento y limpieza. Indicar material:
…………………………………………………………………………………………………….
Cuenta con un laboratorio equipado en el establecimiento para x Se tiene lo básico.
realizar los análisis respectivos.

6.9 Indicar tipo de análisis que se realizan:

Sensoriales: ……………………………………………………………………………
Físico químicos: ………………………………………………………………………
Microbiológicos: …………………………………………………………………….
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la x Hace falta la clasificación de
6.1 disposición de residuos sólidos en cada zona, y se encuentran residuos. CAPITULO III Del
0 protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y abastecimiento de agua,
limpieza. disposición de aguas servidas y
recolección de residuos sólidos
Artículo 43. Recolección y
disposición de residuos sólidos
Existe un contenedor principal para el acopio de residuos sólidos x
6.1 en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y
1 ubicado lejos de los ambientes de producción.
Indicar frecuencia de recojo: ……………………………………………………...
Los ambientes se encuentran libres de material y equipos en x Se tiene equipos en desuso que
6.1 desuso. ocupar espacio.
2
Es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna x En el almacén porque se tienen más
etapa del proceso. de dos productos, en el personal
porque no se cuentan con los
Si la respuesta es SI, indicar si es por: respectivos materiales de lavado, en
- Equipos rodantes o personal el proceso porque no se encuentran
6.1 - Proximidad de SS.HH. a la sala de procesos bien definido las áreas de trabajo,
3 - El diseño de la sala/flujo falta hermetizar el techo, falta de
- El uso de sustancias tóxicas en la limpieza del piso (petróleo, control de roedores e insectos.
kerosene, etc.)}disposición de residuos sólidos CAPITULO II De la distribución de
- Vectores biológicos (animales, insectos, heces de roedores, ambientes y ubicación de
etc.) otros. Indicar: …………………………………………………… equipos Artículo 36. Distribución
de los ambientes.
x
6.1 El establecimiento está libre de animales domésticos.
4
VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN HACCP

Cuenta con un programa o procedimiento de manejo del agua x

7.1 utilizada en el establecimiento, que incluya la descripción de los
sistemas de desinfección y limpieza de depósitos intermedios y
mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el manejo
del agua.
Se realiza algún tipo de tratamiento al agua potable que se x Solo se realiza el análisis de cloro
utiliza para el proceso. Indicar: residual
……………………………………………………………..
7.2
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
tratamiento. Indicar procedencia:
……………………………………………….
Análisis efectuados
………………………………………………………………….....
Y el tratamiento que ésta recibe
…………………………………………………
Se realiza algún tipo de tratamiento al agua que se utiliza para la x
7.3 higienización de planta. Indicar:
…………………………………………………………………

En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar la procedencia …………….. y el tratamiento
que ésta recibe
……………………………………………………………………………
Si controla el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia x Se determino 1.5pmm
7.4 de determinación: ……………………………….

Durante la inspección el nivel de cloro residual en el agua de la

sala de proceso fue de: ……………………………………
Cuenta con un plan de monitoreo de la calidad de agua utilizada x
7.5 mediante análisis microbiológicos y físico químicos (verificar
cumplimiento según cronograma establecido)
Cuenta con un Programa de Higiene y Saneamiento actualizado. x
7.6 Indicar fecha de la última revisión.
El programa incluye procedimientos de: Limpieza y x
7.7 desinfección de ambientes, equipos y utensilios.
Los registros de la higienización de ambientes, equipos y x Se realiza pero no cuenta con
7.8 utensilios se encuentran al día. registros.
Realiza la verificación de la eficacia del programa de Higiene y x
7.9 saneamiento, mediante análisis microbiológico de superficies,
equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si
este se está cumpliendo)
Cuenta con procedimientos de formación o capacitación y con x
7.10 un listado de los manipuladores actualizado.
Cuenta con registros de capacitación del personal. (Indicar x
última fecha: …………….., temas: ……………………………………………….
7.11 Frecuencia: ………………………………………... Indicar si el personal
que dicta la capacitación es interno y/o externo ……………….. y si
está calificado ……………………………………………………………..
Realiza un control diario de la higiene y signos de enfermedad x
7.12 infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado.
 Indicar última fecha y frecuencia para ambos casos:
………………………………………………………………………………
Realiza un control médico completo (incluyendo análisis x
7.13 clínicos de sangre, heces y esputo) en forma periódica:
Personal operario no mayor a 6 meses……………………….
Demás personal no mayor a 12 meses………………………..
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( ) u
otro autorizado por el MINSA (indicar) ………………………………….
Cuenta con un Programa de mantenimiento preventivo de x
7.14 equipos. Los registros se encuentran al día. Este programa
contempla el cronograma de mantenimiento al que deben
someterse como mínimo los equipos que se utilizan para el
control de los PCC y su respectivo registro.
Efectúa la calibración de equipos e instrumentos, cuentan con x No existe registros
7.15 registros (indicar última fecha). Indicar instrumentos sujetos a
calibración, frecuencia y método.
Cuenta con un programa efectivo de control de plagas x
(desinfección, desinsectación, desratización) y se realiza un
7.16 monitoreo constante (indicar frecuencia). Se cuentan con
registros (Indicar última fecha). Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.
El establecimiento tiene un plano que señale los lugares donde x
7.17 están colocados las trampas y cebos para el control de roedores.
Verificar in situ.
Cuenta con un procedimiento de control de proveedores, así x
7.18 como el registro de proveedores validados, indicando la
frecuencia en que éstos son evaluados.
Cuenta con registros de especificaciones técnicas y certificados x
de análisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de
7.19 control de materias primas e insumos recepcionadas, con las
incidencias, destinos y condiciones en el momento de la
recepción, así como los documentos que identifiquen su
procedencia.
En el caso de materias primas de la región, existe un control de x
proveedores. Indicar la modalidad:
7.20 - Visita al establecimiento ( )
- Análisis de la materia prima ( )
- Registro Sanitario de los productos ( )
- Otros ____________________
Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que x
7.21 los procesos de fabricación se encuentran bajo control.
Cuenta con un procedimiento de manejo de residuos sólidos, x
7.22 donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de
evacuación, transporte y disposición final de los residuos sólidos
generados.
Controla las condiciones sanitarias del transporte, del x
7.23 establecimiento hacia sus clientes.
Lleva registros de control del transporte. La frecuencia de x
7.24 control se ajustan al plan de monitoreo.
La información en el rotulado del producto final se sujeta a lo x
7.25 dispuesto en la reglamentación sanitaria vigente u otras normas
aplicables al producto.
 La empresa cuenta con certificados que demuestren la x
7.26 inocuidad del empaque que está en contacto con el alimento,
así como de las tintas empleadas en el rotulado de los mismos.
(Indicar las fechas de los certificados).

VIII. CON RESPECTO AL PLAN HACCP

El plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y los x

8.1 integrantes del equipo HACCP.
La última revisión del plan HACCP por parte del equipo se ha x
8.2 realizado hace menos de un año. Las modificaciones han sido
registradas y firmadas por el equipo HACCP (Acta de reunión).
Los miembros de equipo HACCP establecido en el plan son los x
8.3 que actualmente laboran.
Existe un profesional y/o técnico capacitado que trabaje de x
8.4 manera permanente en el establecimiento y se encuentra
presente en el momento de la inspección.
La empresa ha verificado si el/los producto (s) final (es) x
8.5 elaborado (s) cumple (n) con los requisitos establecidos en el
documento (Análisis, certificado de calidad).
En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que x
8.6 elaboran y declaran los ingredientes empleados.
¿Cuáles son las materias primas e insumos
8.7 utilizados?.....................................................................................
......................................................................................................
......
En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los x
8.8 productos. Indicar:
………………………………………………………………………
En el plan HACCP se indica cuál es la vida útil de los productos. x
Precisar: ……………………………………………………………
8.9
Asimismo, cuenta con los estudios que sustenten la vida útil
determinada para sus productos:
………………………………………………
El diagrama de flujo guarda relación con la descripción del x
8.10 proceso en el análisis de peligros y lo visto en el establecimiento.

Si la respuesta es NO, especificar:

……………………………………………….
Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las x
8.11 materias primas e insumos y al proceso en si.
Con respecto al análisis de peligro, las medidas preventivas para x
8.12 cada etapa u operación se están cumpliendo a cabalidad y están
debidamente documentadas.
Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodología x
8.13 determinada y dicho análisis es consistente.
¿Cuáles son las etapas consideradas como PCC y cuáles son sus límites críticos?

PCC LIMITE CRITICO

8.14

Los límites críticos establecidos son de verificación y medición in x

8.15 situ.
Lleva registros de control cada etapa considerada PCC. La x
8.16 frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.
x
8.17 Los PCC determinados se encuentran bajo control.
Cuenta con procedimiento de acciones correctivas en caso de x
8.18 desviaciones, referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los x
8.19 procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta una
desviación.
Las acciones correctivas se encuentran registradas y x
8.20 debidamente archivadas.
Cuenta con procedimiento de acciones correctivas en caso de x
8.21 desviaciones, referidas al producto y al proceso.
Los operarios encargados de controlar los PCC, están x
8.22 capacitados en la aplicación de acciones correctivas en el caso
de presentarse desviación de los límites críticos.
Cuenta con procedimientos de verificación: x
8.23
- Del sistema HACCP
- Del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.

De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por
terceros (¿quién?) Indicar la fecha del informe técnico y
resultados.
El jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable x
8.24 revisa periódicamente los registros llevados y cuenta con
procedimientos para ello. Tienen documentada esta revisión.
Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su x
8.25 evaluación.
Tiene establecido por escrito el periodo de archivo de sus x
8.26 registros.
Los miembros del equipo HACCP están capacitados en temas x
8.27 relacionados a la higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos,
etc. Pedir certificados actualizados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y x
8.28 recojo del producto final. Verificar registros.
Cuenta con procedimientos del destino del producto no x
8.29 conforme. Verificar registros.
Los registros y documentación permiten realizar la x
8.30 rastreabilidad de los productos repartidos (hasta conocer los
lotes de materia prima e insumos utilizados en determinada
producción).

OTRAS OBSERVACIONES:
Siendo las 12 horas del día 23 de noviembre de 2018 se da por concluida la inspección, se
suscribe la presente acta ficha en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al representante
de la empresa.

Nombre del inspector Nombre del Representante de la Empresa (cargo)

NEYDA RUTH SANCHEZ BENDEZU _________________________________________

DNI …………………………………………………………………….

Firma

POR LA AUTORIDAD SANITARIA

N° Coleg ………………………………………..

D:N:I. …………………………………………...