PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I
UNIDAD I
Introducción a los Procesos
Agroindustriales

SEMANA N°01: Concepto, objetivos

y Clasificación de la Agroindustria

La Agroindustria incluyen una serie de actividades

relacionadas con la manipulación, transformación y
estabilización de materias primas de origen vegetal y
animal con carácter general, para su posterior
transformación, almacenamiento , distribución y
comercialización.
 Considerada rama científica del campo de la producción
industrial de alimentos
 Tiene por objeto: el análisis, síntesis y realización industrial
de procesos, métodos e instalaciones dirigidos a la
producción de alimentos, toma como base:
 Los fundamentos técnicos de procedimientos y
transformaciones,
 Así como los principios tecnológicos y específicos de cada
proceso en particular.
CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES
INGENIERÍA
PROCESOS
Tecnología
Agroindustrial

GESTIÓN PROCESOS
 Como disciplina científica la tecnología tiene como objetivo
principal el aspecto técnico-práctico de los procesos de producción
industrial

Principios Criterios
Legales Técnicos

META
PROCESOS OBJETIVO Bases y Métodos
AGROINDUSTRIALES Eficaces

Principios Desarrollo
Calidad Científico
 Tecnología de
la Transformación
Análisis, síntesis
y realización industrial de los
diversos procesos modificadores,
así como de todos los procesos
de ubicación y depósito de
sustancias macrogeométricamente
conformadas, sin conceder
importancia primaria a la
especificidad de las sustancias
y producto ni a los procesos
transformadores
Alimento
Todas las sustancias que,
en estado crudo, preparadas o
transformadas, son comidas, bebidas
o tomadas por el organismo humano
de alguna u otra manera para
satisfacer las necesidades de
nutrición o para su
estimulación
Tecnología de Procesos
Métodos tecnológicos
de análisis, síntesis
y realización industrial
de los procesos de
elaboración de sustancias, sin
conceder importancia primaria
a la especificidad de las
sustancias y productos ni
a la definición de modelos
macrogeométricos
Sustancias Alimenticias
Alimentos necesarios para el
crecimiento, mantenimiento y
correcta actividad funcional
del organismo humano
Sustancias Estimulantes
Su valor alimenticio es de importancia
mínima o inexistente actúan sobre
la actividad nerviosa, generando
sensaciones de placer.
 Objetivos de la Producción
Agroindustrial
Cubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo momento, mediante una
actividad productiva adecuada, las necesidades de la población en
sustancias alimenticias y artículos de consumo

Sustancias
alimenticias
Necesidades Producción
de la población Agroindustrial
Artículos de
consumo
 Particularidades de la producción de alimentos
(MP: materias primas; PI: productos intermedios; PT:
productos terminados)

 Las características de calidad y

preparación varían mucho
 Las MP cuentan con escasa
capacidad de conservación y
pierden calidad con rapidez
 Las MP tienen composición
compleja
 Las MP, PI y PT se alteran con
rapidez
 Insuficiente investigación y
modelamiento de los micro
procesos que ocurren durante
el almacenamiento y
tratamiento tecnológico.
 Los PT deben reunir elevados
requisitos higiénicos y
organolépticos, así como
encontrarse exentos de
sustancias nocivas para la salud
 La estrecha relación entre
calidad de MP y calidad de PT
exige conservar al máximo la
calidad biológica en el PT.
 MP disponibles temporalmente y
la necesidad de alimentos
relativamente uniformes durante
todo el año.
 PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS Y EL PROCESO
AGROINDUSTRIAL
 Las ciencias exactas tienen sólo una solución correcta por lo general; la
solución de los problemas tecnológicos no siempre supone llegar a resultados
únicos.
 Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final es crear un conjunto de
circunstancias técnicas y económicas óptimas de procesos tecnológicos; lo
cual se puede alcanzar:
• De acuerdo con la clase de máquinas y aparatos existentes en el
establecimiento
• La mano de obra disponible y su cualificación
• Las materias primas necesarias
• Los sistemas de abastecimientos de agua
• La Energía disponible
• Las condiciones climáticas
• Otros factores
El diseño parte del conocimiento tecnológico del ingeniero
o persona que va a proyectar la instalación. Puesto que
se requiere conocer los principios de operación de los
equipos que componen las líneas y hacerlos funcionar de
forma armonizada:
• Balance de materia y energía.
• Operaciones básicas
• Diseño de tuberías y líneas de bombeo.
• Elementos de ingeniería.
 Principios Tecnológicos
 El mayor aprovechamiento
posible de las materias primas
 Acortamiento de la duración del
proceso
 Aprovechamiento máximo de la
energía
 Aprovechamiento óptimo de las
instalaciones
 Mejora de las materias primas y
de la calidad de los productos
 Ciclo cerrado de las materias
primas
 Producción media uniforme,
independientemente de la
disponibilidad estacional de
materias primas y de las
necesidades de alimentos
 Ubicación y dimensiones óptimas
del establecimiento
 Especialización y cooperación
 Producción masiva automatizada
 Variaciones óptimas
 Las Agroindustrias incluyen una
serie de actividades relacionadas
con la manipulación, transformación
y estabilización de materias primas
de origen vegetal o animal con
carácter general. Dentro de ellas las
alimentarias.
 Características comunes

 Tanto las Agroindustrias alimentarias y no alimentarias se

caracterizan por la naturaleza particular de las materias primas:
• Sus MP son productos con actividad biológica sujetos a modificaciones de
naturaleza enzimática, microbiológica o química casi siempre de tipo
degradativo, y por su variabilidad, en cuanto a composición y características,
con respecto al tiempo y al espacio.

 En la Industria alimentaria, además, hay que considerar la

importancia de los caracteres organolépticos y dietéticos de los
productos acabados, así como su estabilidad y condiciones de
preservación hasta el momento de su consumo.
 Ingeniería de procesos
Agroindustriales

 Las técnicas de elaboración, para la obtención de productos finales con características que se
apartan sensiblemente de las materias primas
• Técnicas de separación
• Técnicas de mezclado
• Técnicas de fermentación
• Técnicas de conformación
• Técnicas de reacción enzimática o química
 Las técnicas de estabilización, tienen como objetivo la preservación de alteraciones de
origen microbiano, enzimático o química.
• Tratamientos térmicos
• Tratamientos químicos
• Tratamientos emergentes (especiales)
Proceso Agroindustrial
 Cualquier proceso industrial comprende una o varias técnicas
mencionadas puede ser esquematizado como una sucesión ordenada
de operaciones.
 El estudio individualizado de cada
una de las operaciones, desde el
punto de vista físico, permite
establecer las leyes y los principios
que pueden ser aplicados con
carácter universal, así como
predominar los fenómenos
predominantes que intervienen en
la operación.
 Hoy en día, se abarca no solamente la estabilización o conservación,
se puede decir que existen tres grandes campos:
• La estabilización de alimentos
• La fermentación
• El procesado o elaboración de alimentos.

 Las operaciones básicas que se realizan se diseñan y operan con el

añadido de tener en cuenta las características especiales de los
productos finales, sean estos alimentos o no alimentos. También se
incluyen en la tecnología el envasado, almacenamiento y el control
sanitario.
 Clasificación por tamaño, molienda, desmenuzado,
TRANSPORTE DE CANTIDAD DE mezcla, batido, amasado, formación de
MOVIMIENTO emulsiones, filtración, centrifugación, vacío,
extrusión.

Pasterización, esterilización, evaporación,

FENOMENOS DE TRANSMISION
concentración, refrigeración, congelación, secado,
DE CALOR
liofilización.

FENOMENOS DE SEPARACION
Destilación, extracción, secado, liofilización.
DE MATERIA

RADIACION Calefacción infrarroja, microondas, conservación

ELECTROMAGNETICA por irradiación.

fermentación reacciones enzimáticos, reacciones

REACCION QUIMICA
bioquímicas

Almacenamiento en atmósferas controladas o

REDUCCION DE RESPIRATORIA
modificadas, envasado en atmósferas modificadas.
 Entre las operaciones antes descritas existen cinco grandes grupos
de operaciones para evitar el deterioro microbiológico de los
productos:
• Dos grandes grupos se corresponden con la destrucción de los
microorganismos por el calor (pasterización, esterilización) o por
irradiación.
• Los otros tres se identifican con la inhibición del crecimiento de
los microorganismos por efectos del frío (refrigeración,
congelación), por la disminución de la actividad de agua (secado,
liofilización, concentración) o por la variación del oxigeno
presente (atmósfera modificadas).
 El resto de las operaciones se utilizan fundamentalmente para el
procesado y algunas para la conservación, retardando la
maduración.
Otros tipos de Operaciones

 Mecánico
• Aglomeración
• Extrusión
 De Choque
• Molienda
• Tamizado
 Separación por membranas
• Osmosis inversa
• Pervaporación
Estudio de las materias primas y los
productos de la agroindustria.

AGROINDUSTRIA ES LA TRANSFORMACION DE:

Productos de la agricultura

Productos de la ganadería

Productos del sector forestal

Productos del sector pesquero

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 Materia extraída de la naturaleza y que se transforma
para elaborar materiales que más tarde se convertirán
en bienes de consumo.
Materia
Prima
 Son materiales básicos
 Sufren transformaciones en los procesos.
 Son parte importante del producto final.

Ejemplo: El grano de maíz se transforma en harina de maíz nixtamalizado.

Para la selección de la materia prima se debe considerar:
 Disponibilidad y localización. El lugar de producción tiene
importancia sobre la localización de la planta .
 Costo de las materias primas. Influenciado por la existencia o no
de la producción y un mercado de esas materias primas.
 Incluye los costos de transporte hasta la planta de procesado.
 Definición o caracterización. Definir cuáles admiten mejor el
procesado y proveen del mejor producto final.
Por ejemplo: No todas las variedades de papa son aptas para la
producción de frituras.
MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y
PRODUCTOS SEMI- DE LOS
EMBALAJES RESIDUOS:
ELABORADOS
 Descripción  Descripción técnica  Composición
 Forma de recepción  Destino de los productos  Tipo de producción
 Características fisicoquímicas  Volúmenes de recepción asociada
 Características microbiológicas  Cantidades estimadas
 Duración del
 Controles en la recepción (% materias primas).
 Volúmenes de recepción: - almacenamiento  Forma ( líquida, sólida)
Anuales, -Mínimo diario- Máximo  Volumen de  Cantidad de polución
diario almacenamiento DQO, DBO
 Acondicionamiento  Control en recepción  Condiciones específicas
 Condiciones de almacenamiento: de eliminación.
Temperatura/HR/ otras
 Volúmenes de almacenamiento:
Medio, mínimo, máximo
 Estacionalidad
 Vida útil del producto
 Evolución estimada de
producción en 3 años.
Dentro de los procesos agroindustriales tenemos dos grandes áreas.
La primera y más extensa es lo alimentario, en la cual se encuentran los
alimentos en su amplitud tanto para humanos como para animales, que
abarca un grupo de actividades muy diversas, orientadas a tres
operaciones principales:
 Extraer la parte comestible de semillas, frutos, tubérculos y otras
materias primas como el azúcar, arroz, aceites, etc. Son las
industrias extractivas.
 Transformar las materias primas originales en productos de
características nutritivas y sensoriales diferentes, como es el caso
del pan, vino, queso, etc.; y éstas son las industrias fermentativas.
 Conservar los alimentos para facilitar su transporte y
almacenamiento como ocurre con los congelados, productos
enlatados, etc., son las industrias de conservación.
 CLASIFICACION DE LA PRODUCCION
AGROINDUSTRIAL

1. Productos 2. Productos 3. Productos 4. Productos

con poco valor con algún ALTO valor MUY ALTO
agregado valor agregado valor
agregado agregado
Producción de
un bien Producción de Producción
Producción (conversión) de
primario no un bien primario (conversión) de
diferenciado sin diferenciado , productos
un producto primarios y bienes
enlaces entre la posibles enlaces primario y bienes
producción y entre la semi procesados
en productos semi listos para el
sus producción, procesados para
características procesamiento y consumo. Ej.
el consumo. Ej. Vinos,
de uso para el características aceites vegetales,
consumo. Eje. de uso para el mermeladas.
carnes, harinas.
Granos consumo. Ej.
Frutas vegetales
 Procesos Agroindustriales I:
Sector lácteo y derivados, sector de frutas y hortalizas.
 Procesos Agroindustriales II:
Sector cárnico y derivados, sector de cereales.
 Por lo tanto se entiende como productos de la Agroindustria
Alimentaria toda aquella industria que procesa materias primas,
procedentes de la agricultura, forestaría, ganadería y pesca, para la
obtención de productos cuyo destino es la alimentación humana y
animal.
 Siendo sus principales objetivos:
• Prolongar la vida útil del alimento,
• Aumentar la variedad de alimentos,
• Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservación de la
salud,
• Generar beneficios con fin último de toda actividad económica.