“UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA”

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍAS BIOLÓGICAS Y

QUÍMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIA

ALIMENTARIA

PRACTICA N° 6
PASTAS

INTEGRANTES DEL GRUPO:

 Joshelyn Stefani Apaza Quispe

 Erick Gonzalo Barrionuevo Vizcarra
 Mitzi Milagros Bustamante Ortega
 Yoanita del Carmen Cabrera Huamani
 Jazmín Laura Luque
 María del Rosario Muñoz Rosas

TURNO: Viernes de 11:00 am – 1:00 pm

SEMESTRE: VII

FECHA EN LA QUE SE DESARROLLO LA PRÁCTICA: 05-05-2017

PASTAS
RESUMEN
 INTRODUCCION
Objetivos

- Desarrollar procesos de elaboración de diferentes tipos de fideos

- Proponer formulaciones para pastas que incluyan otros tipo de harinas
diferentes a la del trigo
- Evaluar la calidad de los productos obtenidos

Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos

obtenidos por desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas,
semolinas o harinas procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus
mezclas y agua potable".

En cuanto a la clasificación podemos establecer tres categorías.

- Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas,

semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus
mezclas. Cuando sean elaboradas exclusivamente con sémola o
semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse como de
calidad superior.

- Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado

en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias
alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y
leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos.
Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento,
sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.

- Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias

rellenas los preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o
compuestas, que en formas diversas contengan en su interior un
preparado necesariamente elaborado con todas o algunas de las
siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas animales y
vegetales, productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas,
huevos y agentes aromáticos autorizados. Podrán incorporarse otras
sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la
Dirección General de Sanidad.
- Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas
cualquiera de las elaboradas de acuerdo con lo establecido en los
epígrafes anteriores, pero que no han sufrido proceso de desecación.

FUNDAMENTO TEORICO
PROCEDIMIENTO
INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS
MUESTRA
REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES
INGREDIENTES PASTA PASTA PASTA PASTA
AL COMP. COMP. COMPUESTA
HEUVO RELLENA RELLENA

HARINA 1000 1500 1500 1200

SEMOLA 1000 1500 1500 1800

GLUTEN - 500 400 600

HUEVOS - 6 um 8 um 5 um

YEMAS DE HUEVO 3 um - - -

AGUA 450 1440 1310 -

SAL - 30 30 30

COLORANTE 0.05 - - -

QUESO - 1000 1000 -

BETERRAGA(JUGO) - - - 1500

CONSERVANTE 0.5 1.5 1.5 1.5

INGREDIENTES F1 F2 F3

HARINA 200 - 100

SEMOLA - 200 100

HUEVO 1 1 1

SAL - 2 2

50GLUTEN 50 50 50
AGUA 112.5 112.5 -

ESPINACA - - 112.5

CÁLCULOS DESARROLLADOS
PARA FORMULACION 1
HARINA 200g

HUEVO 1und.

AGUA 40-45%

GLUTEN 50g

CANTIDAD DE AGUA A UTILIZAR:

250 _________ 100%

X _________ 45%

X= 112.5 g

CANTIDAD DE SAL A UTILIZAR:

3500g _________ 30g

300g _________ x

X= 2.14 g

PARA FORMULACION 2
SEMOLA 200g

HUEVO 1und.
 AGUA 40-45%

GLUTEN 50g

SAL 2g

CANTIDAD DE AGUA A UTILIZAR:

250 _________ 100%

X _________ 45%

X= 112.5 g

CANTIDAD DE SAL A UTILIZAR:

3500g _________ 30g

300g _________ x

X= 2.14 g

PARA FORMULACION 3
SEMOLA 100g

HUEVO 1und.

ESPINACA 136gr

GLUTEN 50g

SAL 2g

HARINA 100g

CANTIDAD DE SAL A UTILIZAR:

3500g _________ 30g

300g _________ x
 X= 2.14 g

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

DIAGRAMAS DE FLUJO
 RESULTADOS
FORMULACIÓN 1
HARINA 200g

HUEVO 1und.

AGUA 112.5g

GLUTEN 50g

PASTA
PESO DE LA PESO DE PESO DE PESO DE
PASTA TALLARIN RAVIOLES SPAGUETTI

FORMULACIÓN 2
SEMOLA 200g

HUEVO 1und.

AGUA 112.5g

GLUTEN 50g

SAL 2g
 PASTA
PESO DE LA PESO DE PESO DE PESO DE
PASTA TALLARIN RAVIOLES SPAGUETTI

FORMULACIÓN 3
SEMOLA 100g

HUEVO 1und.

ESPINACA 136gr

GLUTEN 50g

SAL 2g

HARINA 100g

PASTA
PESO DE LA PESO DE PESO DE PESO DE
PASTA TALLARIN RAVIOLES SPAGUETTI
ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
OBSERVACIONES
CUESTIONARIO
 ARTICULO CIENTIFICO
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y SENSORIAL DE PASTAS
ALIMENTICIAS COMPUESTAS CON INCLUSIÓN DE
QUINUA

BROMATHOLOGIC AND SENSORY ANALYISIS OF WHEAT-QUINOA BLEND

PASTA

Amanda C. MORA1*, Patricia RESTREPO2, Rafael H. GUTIERREZ B.3, María

S. HERNANDÉZ G.4

RESUMEN
La pasta es un es un alimento básico de larga vida útil, la inclusión de quinua
en éste puede contribuir al mejoramiento de la seguridad alimentaria, dada su
buena calidad nutricional y fácil desarrollo del cultivo. Se evaluó la composición
(humedad, proteína, fibra, carbohidratos, grasa y cenizas) y perfil sensorial
(apariencia, color, sabor, aroma, textura, superficie al tacto y mordida) de pasta
elaborada con sémola de trigo con dos proporciones de sustitución (30% y
10%) de harinas de quinua de las variedades
Blanca Jericó (BJ) y Facianar Aurora (FA) y con adición de agentes
estructurantes (carboximetil celulosa y almidón de maíz pregelatinizado). Las
pastas mostraron una buena calidad bromatológica, y sensorial, con mejoras
impartidas por el uso de agentes estructurantes.

Palabras clave: almidón, agentes estructurantes, seguridad alimentaria.

ABSTRACT

Pasta is a long life staple food in wich quinoa inclution may have an impact on
food safety. In this work the composition (moisture, protein, fiber,
carbohydrates, fat and ashes) and sensory profile (appearance, color, taste,
flavor, texture and mouthfeel) were assessed for pasta with 10 and 30%
substitution with Blanca Jericó and Facianar Aurora quinoa, using
carboxymethylcellulose and pregelatinized corn starch
as structure agents, showing a good nutritional and sensory quality.

Keywords: Starch, structure agents, food safety.

INTRODUCCIÓN
La quinua es un alimento promisorio por un alto valor nutricional, que contiene
nutrientes
importantes para la salud humana, y por una alta capacidad de adaptación a
condiciones agrícolas y climáticas adversas, con altos rendimientos (1).
La pasta es un alimento básico de larga vida útil, en el cual la sustitución de
sémola por harina de quinua puede mejorar la calidad nutricional, pero con
efectos negativos en la calidad sensorial (2, 3), característica susceptible de
mejoramiento con el uso de agentes estructurantes (4).

El presente trabajo se realizó con el objetivo de determinar la influencia de la

sustitución de quinua y el uso de agentes estructurantes en la calidad nutricional
y sensorial de pastas compuestas quinua-trigo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Como ingredientes de las pastas se usó: sémola de trigo (ST), harina de quinua
de las variedades Blanca Jericó (QBJ) y Facianar Aurora (QFA) con
sustituciones de 10% y 30% de ST, carboximetil celulosa (CMC) y almidón de
maíz pregelatinizado respectivamente, y agua potable (tabla1).

Tabla 1. Formulación de pastas de trigo-quinua con adición de agentes

estructurantes.

Se utilizó una Prensa Extrusora La Parmigiana (Modelo D35, Fidenza, Italia) y

un secador directo de aire caliente prototipo artesanal, disponibles en la Planta
Piloto del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos ÐICTA. A 2kg de
premezcla en seco de ST y QBJ ó QBA, se agregó agua, CMC o AMP
(proporciones en tabla 1 sobre 100% de esta mezcla) y se amasó 20 min, luego
se permitió el paso de la masa por el tornillo extrusor formando tallarines que
fueron secados a 55°C durante 16 h.

Previo enfriamiento a temperatura ambiente, fueron empacados en unidades de

300 g, en bolsas plásticas con cierre hermético hasta su análisis. El análisis
bromatológico incluyó cenizas (AOAC 942.50, 1990), fibra cruda (AOAC 978.10,
1990), grasa (NTC 668), humedad y otras materias volátiles (ISO 6496), proteína
cruda por método
Kjeldahl (NTC 4657) y carbohidratos por diferencia. La calidad sensorial fue
evaluada por un panel entrenado de 6 integrantes (3 hombres y 3 mujeres),
cumpliendo con lo establecido en la NTC 3932, empleando una escala
cuantitativa por atributos
previamente discutida.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Características bromatológicas
El contenido de humedad (tabla 2) fue menor al señalado como objetivo de la
operación de secado con un máximo de 12,5%. Los mayores contenidos
estuvieron en las pastas con AMP lo que se relaciona con una mayor capacidad
de incorporar agua a su estructura que CMC, gracias a los fenómenos de
hinchamiento e hidratación de los gránulos de almidón (4).

Tabla 2. Análisis bromatológico de la pasta cruda con inclusión de quinua y

adición de sustitutos del gluten CMC y almidón de maíz pregelatinizado (g/100
g muestra).

La composición resultante fue comparable con una pasta comercial (5), con
mayor contenido de grasa y proteína conservando una relación directa con la
cantidad de quinua y carbohidratos similares. El contenido de cenizas resultó por
debajo del límite
establecido por la NTC 1055 (1,2%). Se encuentran mayores contenidos para
las pastas con aditivos, las pastas sustituidas al 30% y en aquellas con QBJ, lo
que supone que la quinua tiene mayor aporte de cenizas (QBJ > QFA), teniendo
en cuenta que es una harina integral.

Calidad sensorial
La sustitución de ST con harinas de quinua afectó el perfil sensorial de la pasta,
especialmente la textura, concordando con otros autores (2, 3) (figura 1). Las
pastas con la menor sustitución y CMC presentan las mejores características.
Los mayores porcentajes de sustitución sin aditivos resultan en una apariencia
pegajosa y decolorada, fácil ruptura, sabor a crudo o a harina e insípido, textura
suave, pegajosa y poco elásticas y superficie al tacto viscosa, aglutinada,
pastosa o pegajosa.

CONCLUSIONES

La inclusión de quinua en pastas alimenticias puede mejorar su calidad

nutricional, con disminución de la pérdida de calidad sensorial gracias al uso de
agentes estructurantes.
 BIBLIOGRAFÍA
https://es.scribd.com/doc/132253735/Elaboracion
-de-Pastas-Alimenticias
Mujica A, Izquierdo J, Marathee J. Origen y descripciÛn de la quinua. En: Quinua, Ancestral
Cultivo Andino, Alimento del Presente y Futuro. Santiago de Chile. Chile. FAO 2001.
 ANEXOS

 PESO DE LOS INSUMOS

 MEZCLADO

 AMASADO

 PASTAS