Universidad Católica

de Santa María

Docente:
Ing. Danissa Paredes Muñoz

Integrantes:
 Chávez Velarde, Keshya Milagros
 Begazo Farfán, Paul André
 Peña Lazo, Fiorella
 Rodríguez García, Allison

Curso:
Reología Alimentaria

Semestre:
VI

Reología Alimentaria | Informe N°2

 Reconocimiento del tipo de
comportamiento de un fluido
Practica N°2

FUNDAMENTO
La reología pese a ser una ciencia relativamente nueva, resulta ser muy
prometedora por las múltiples aplicaciones que de ella se desprenden, así por
ejemplo nos permitirá disponer de un método para cuantificar la textura, una de
las características fundamentales en el dimensionamiento de un producto y por
lo tanto esencial en el logro de una calidad óptima.
Con respecto a la medición de la viscosidad podemos decir que tanto la
temperatura como la concentración influyen en la medición de ésta es decir
todos los fluidos presentan cambio de viscosidad cuando cualquiera de estas
variables sufre una variación sin embargo cuando cambiamos la variable
gradiente de velocidad existen dos comportamiento marcados un grupo de
fluidos presenta una viscosidad constante mientras que el otro grupo cambia su
viscosidad, así pues la reología nos sirve también para poder clasificar los fluidos
y nos propone la siguiente clasificación :
COMPORTAMIENTO DE FLUIDOS

Ne wtonianos No Ne wtonianos

Tie m po Tie m po
De pe ndie nte s Inde pe ndie nte s

Re opé cticos Tixotrópico Bingam

Pse udoplásticos Dilatante s
Plásticos

Los fluidos newtonianos presentan una viscosidad constante frente al cambio de

gradiente de velocidad mientras que los no newtonianos presentan una
viscosidad variable.
En ese sentido cuando se habla de viscosidad de fluidos newtonianos podemos
hablar de viscosidad absoluta mientras que en los fluidos no newtonianos
hablamos de una viscosidad aparente.

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OBJETIVOS

Determinar y diferenciar el tipo Diferenciar el comportamiento de

de comportamiento de una un fluido newtoniano y uno no
solución de CMC con glicerina newtoniano

MATERIALES
- Viscosímetro Rotacional
- Beaker de 200 ml
- Cronómetro
- Termómetro
- Hielo
- Cocinilla eléctrica
- 2 Beaker de 600 ml
- Termómetro
- Baño termostático
- Solución de CMC al 2%
- Glicerina
- Ketchup

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PROCEDIMIENTO
1. Atempere la muestra a 20°C
2. Colocar la primera muestra en el beaker de 600 ml (considere que la
cantidad de muestra debe ser suficiente como para cubrir la marca en el
spindle).

3. Colocar el spindle Nº 2 en el viscosímetro.

4. Realizar mediciones de viscosidad a cada una de las velocidades de rotación

del viscosímetro
5. Repetir el procedimiento para la cada una de las muestras restantes.
6. Graficar

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ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se realizó un trabajo con cuatro muestras de soluciones las cuales fueron:

Solución de CMC al 2%, kétchup y glicerina donde se obtuvieron los siguientes
resultados con el viscosímetro rotacional.

Solución de CMC al 2%
RPM Viscosidad
100 7.2
50 9.3
20 12.2
10 14.2
5 17.1
2,5 21.0
1,0 25.4
0,5 26.0

CMC al 2%
35

30 y = 24.624x-0.249
25 R² = 0.9801
VISCOSIDAD

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120
VELOCIDAD (RPM)

* En los datos obtenidos en el trabajo

con el CMC al 2%, podemos ver que
tienen cierta secuencia. Sin embargo,
no cumple con las características de
un fluido newtoniano.
* El CMC trabaja como espesante,
además de ser considerado como un
hidrocoloide que son solubles o
dispersables en agua, es por ello que
para su análisis se intentó trabajar a
una temperatura baja.
* La solución de CMC es un fluido no newtoniano, seudoplástico.

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 Kétchup
RPM Viscosidad
100 -
50 76.5
20 163.5
10 285.2
5 499.2
2,5 893.6
1,0 -
0,5 -

KETCHUP
1000
900
800
y = 1878.9x-0.818
700
600
R² = 0.9999
VISCOSIDAD

500
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50 60

VELOCIDAD (RPM)

* Como podemos ver en el cuadro en las 100, 1.0 y 0.5 RPM no tenemos dato
de viscosidad, esto se debe a que el equipo presento falta de precisión por tener
una viscosidad alta. Además hemos visto que el dial de la velocidad de rotación
no corresponde a las velocidades.
* El kétchup es un fluido no newtoniano y tixotrópico.
* La velocidad tiene menor impulso a viscosidades altas.

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 Glicerina
RPM Viscosidad
100 16.9
50 17.1
20 16.9
10 16.5
5 17.3
2,5 19.9
1,0 31.2
0,5 31.2

GLICERINA
35

30

25

20

15

10

0
0 20 40 60 80 100 120

Series1

* Como resultado tenemos valores cercanos, aunque en las 1.0 y 0.5 RPM hemos
obtenido valores de viscosidad que salen fuera de rango.
* A velocidades menores de 5 RPM sigue una línea recta y otra para valores
mayores de 5 RPM según los datos y gráfica obtenida.
* Para trabajar este análisis se ha tenido que bajar la temperatura a 10°C
aproximadamente, para que sea más fácil trabajar con ella.
* Pese a los valores y gráfica obtenidos, este es considerado como un fluido
newtoniano según bibliografía. (Mott, R. 1996. Mecánica de Fluidos Aplicada.
Editorial Prentice Hall)
* Las variaciones pequeñas en los datos de los resultados se debe por la falta de
precisión del equipo.

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CUESTIONARIO
1. ¿A qué tipo de fluido pertenece cada muestra?

MUESTRA FLUIDO EXPLICACIÓN

Su viscosidad varía con la temperatura y
No la tensión cortante que se le aplica. Como
Kétchup
Newtoniano resultado, el kétchup es un fluido que no tiene
un valor de viscosidad definido y constante.
La glicerina sometida a un esfuerzo tangencial
o cortante, se deforma con una velocidad que
Glicerina Newtoniano es proporcional directamente al esfuerzo
aplicado, es por ello que es considerada como
newtoniano.
No La solución de CMC, tiene un
Solución de CMC comportamiento no newtoniano por el efecto
Newtoniano espesante de la goma (Ibarz y Barbosa, 2005)

2. Mediante un esquema, explique el procedimiento de análisis que se sigue en

laboratorio para determinar si un fluido es Newtoniano o si es no
Newtoniano.

Hay varios métodos para determinar la viscosidad de los fluidos, pero el método
más preciso es con el viscosímetro rotacional ya que podemos determinar la
viscosidad de las diferentes fuerzas de cizalla.

Para explicar el procedimiento primero vamos a ver que los viscosímetros

rotacionales pueden tener diversas formas:

Con los que se puede analizar diferentes fluidos, con cantidades aproximadas a
los 500ml, dependiendo del equipo, que va a seguir el siguiente mecanismo:

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Los viscosímetros tienen dos partes - un cabezal con un motor y un husillo
accionado por el motor. La viscosidad es determinada midiendo la resistencia del
husillo rotando en la muestra. Los viscosímetros rotacionales son ideales para
determinar la viscosidad de líquidos que no depende solo de la temperatura y la
presión.

Luego con los datos obtenidos vamos a obtener la siguiente relación:

𝐹𝑢𝑒𝑟𝑧𝑎 𝑑𝑒 𝐶𝑖𝑧𝑎𝑙𝑙𝑎
𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐷𝑖𝑛á𝑚𝑖𝑐𝑎 =
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒 𝐶𝑖𝑧𝑎𝑙𝑙𝑎

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La cual nos va a permitir obtener un diagrama, representados en forma lineal o
doblemente logarítmica, estos son representaciones graficas llamadas reogramas;
las líneas A, B y C de la figura son reogramas para tres fluidos diferentes. Los
fluidos representados por las líneas A y B son newtonianos, siendo la viscosidad
dinámica para la línea A mayor que la de la línea B. El fluido representado por
con la línea C no es newtoniano puesto que no hay una relación lineal entre la
fuerza de cizalla y el gradiente de cizalla. De forma ocasional los datos se
representan como un gráfico de gradiente de cizalla frente a fuerza de cizalla.

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3. En un cuadro indique las principales semejanzas y diferencias entre los fluidos
Newtonianos y No Newtonianos

Fluidos Newtonianos Fluidos No-Newtonianos

Es un fluido cuya viscosidad puede
considerarse constante en el tiempo. La curva
que muestra la relación entre el esfuerzo o
cizalla contra su tasa de deformación es lineal.
En este tipo de fluido la viscosidad puede
considerarse constante en el tiempo y sólo
depende de la temperatura.
Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte
no es directamente proporcional a la relación
de deformación son no
newtonianos. Estrictamente hablando la
definición de un fluido es válida solo para
materiales que tienen un esfuerzo de
deformación cero.
Por lo común, los fluidos no newtonianos se
clasifican con respecto a su comportamiento
en el tiempo, es decir, pueden ser
dependientes del tiempo o independientes del
mismo.

Carece de propiedades elásticas, es

Un gran número de ecuaciones empíricas se
incompresible, isotrópico e irreal; aunque
han propuesto para modelar las relaciones
muchos fluidos reales ofrecen un
observadas entre tyx y du/dy para fluidos
comportamiento similar al newtoniano dentro independientes del tiempo.
de un rango de gradientes.

Cumplen con la ley de Newton de la Pueden representarse de manera adecuada

viscosidad, por lo tanto, la relación entre el
esfuerzo cortante y la velocidad de
deformación es lineal.
para muchas aplicaciones de la ingeniería
mediante un modelo de la ley de potencia, el
cual se convierte para un flujo unidimensional
en: tyx = k·(du/dy)n

Para un fluido newtoniano, la viscosidad sólo

Aunque el concepto de viscosidad se usa
depende de la temperatura. A medida que
habitualmente para caracterizar un
aumenta la temperatura disminuye su
material, puede resultar inadecuado para
viscosidad. Esto quiere decir que la viscosidad
describir el comportamiento mecánico de
es inversamente proporcional al aumento de la
algunas sustancias, en concreto, los fluidos
temperatura. La ecuación de Arrhenius predice
no newtonianos. Estos fluidos se pueden
de manera aproximada su viscosidad.
caracterizar mejor mediante otras
propiedades reológicas, propiedades que
tienen que ver con la relación entre el
La viscosidad de un fluido newtoniano no
esfuerzo y los tensores de tensiones bajo
depende del tiempo de aplicación del
diferentes condiciones de flujo, tales como
esfuerzo, aunque sí puede depender tanto de
condiciones de esfuerzo
la temperatura como de la presión a la que se
cortante oscilatorio.
encuentre.

Ambos fluidos en cierto momento tienen dependencia con la temperatura

En un momento dado con la presión y temperatura adecuadas, y los no newtonianos toman un
comportamiento de newtonianos.
La reología estudia ambos fluidos en movimiento, mira donde sus magnitudes puedan
relacionarse.

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OBSERVACIONES

- La viscosidad puede definirse de un modo sencillo como el

rozamiento interno que actúa dentro de un fluido, esto es su
resistencia a fluir.
- Hemos visto que algunos fluidos fluirán fácilmente fura del vaso,
otros con dificultad y algunos no lo harán en absoluto. Estos están
sujetos a fuerzas gravitatorias (como se ha visto en la anterior
práctica).
- Tenemos que tener en cuenta también la temperatura, es por ello
que dos de las muestras (CMC y glicerina) se ha trabajado a
temperaturas bajas. La viscosidad depende de la temperatura,
todos los fluidos disminuyen su viscosidad cuando aumenta la
temperatura, en promedio hay alrededor de un 2% de cambio en l
viscosidad de cada grado Celsius de cambio en la temperatura,
aunque para algunas sustancias el cambio puede ser superior.

CONCLUSIONES

- Se realizó el análisis de viscosidad con un viscosímetro rotacional

con el spindle #2 donde se diferenció el comportamiento de las
muestras de kétchup, CMC y glicerina.
- Se diferenció el tipo de fluido de cada muestra, donde aprendimos
a catalogar según sus características y cuantitativamente con los
reogramas, aunque se presentó un margen de error considerable
por la falta de precisión del equipo.

NO
MUESTRA NEWTONIANO SEUDOPLÁSTICO TIXOTRÓPICO
NEWTONIANO
Kétchup X X
Glicerina X
Solución de
X X
CMC

Reología Alimentaria | Informe N°2

BIBLIOGRAFÍA.
 Lewis. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de
procesado. Editorial Acribia.

 Steffe, J. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering. Editorial

Freeman Press.

 http://es.slideshare.net/javicasas/fluidos-newtonianos
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fluido_no_newtoniano
 http://prezi.com/jrugcxjeyi_r/fluidos-newtonianos-y-no-newtonianos/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fluido_no_newtoniano
 http://fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articuloses/conceptosbasicosmfluidos/n
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 http://www.ecured.cu/index.php?title=Especial%3ABuscar&search=Fluid
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 http://sancochodeletras.blogspot.com/2007/10/fluidos-newtonianos-y-no-
newtonianos.html
 http://www.ual.es/~mjariza/pract6.pdf
 http://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria21/feria387_01_los
_fluidos_no_newtonianos.pdf
 http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/carino_s_a/capitulo
7.pdf
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fluido_no_newtoniano
 http://www.lajpe.org/jan10/36_Mendez_Sanchez.pdf
 http://www.uruguayeduca.edu.uy/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?G
UID=f91d5801-a2d3-4d84-bed6-66f60cc06ad2&ID=136599
 Mott, R. 1996. Mecánica de Fluidos Aplicada. Editorial Prentice Hall

Reología Alimentaria | Informe N°2