I.

DISCUSIONES:

1.1. Pardeamiento de la leche en polvo

En los resultados obtenidos se observa que a mayor tiempo de exposición en una estufa
a temperatura constante, el color de la leche en polvo se torna más pardo.

Según Burton (1984) citado por Sarria (1998) el pardeamiento de la leche es

consecuencia de la reacción de la lisina con la lactosa.

En la primera etapa de la Reacción de Maillard la lisina proteica reacciona con azúcares

reductores (principalmente la lactosa) para formar derivados de la desoxicetoxil-lisina,
como la lactulosil-lisina sin que se produzca pardeamiento alguno. En etapas más
avanzadas los derivados de las desoxicetosas se descomponen dando lugar a
premelanoidinas, que a su vez reaccionan con aminoácidos, pudiendo provocar la
destrucción de aminoácidos esenciales y una disminución en la digestibilidad de las
proteínas. Las premelanoidinas se polimerizan para formar melanoidinas solubles e
insolubles, que son las responsables del pardeamiento de los alimentos. (Jiménez, 2002)

Según Jiménez (2002), cuando leches concentradas y en polvo se someten a un

almacenamiento prolongado desarrollan de forma gradual una coloración parda, debido
en parte a la formación de melanoidinas y también a la caramelización de la lactosa,
por un tratamiento térmico excesivo de la leche. Las melanoidinas son pigmentos
pardos de elevado peso molecular que se forman en la etapa final de la RM. El color
debido a las melanoidinas está relacionado con las características y tiempo de
almacenamiento de la leche y es independiente de la intensidad del tratamiento térmico.

Rossi (1991) citado por Jiménez (2002) observó que el color se mantenía constante
durante 600 días en fórmulas para lactantes ,almacenadas a 4° y 20°C, mientras que a
38°C antes de 200 días, aparecía el cambio de color.

Hurrell y Col (1985) citado por Sarria (1998) estudió el comportamiento de la lisina
contenida en leches en polvo, con un 2,5% de humedad, cuando se almacenaba varias
semanas a dos temperaturas. (Cuando la leche se mantenía a 60°C, a las 9 semanas de
almacenamiento el producto conservaba su color natural; sin embargo alrededor del
40% de lisina se había bloqueado en forma de lactulosil-lisina. Por el contrario, si la
temperatura de almacenamiento se subía a 70°C, ya en las dos primeras semanas, el
50% de la lisina se bloqueaba, aunque el producto todavía conservaba su color natural y
sólo a partir de las tres semanas tomaba una tonalidad marrón-rojiza, como
consecuencia de la degradación de la molécula de lactulosil-lisina.

Mauron (1981) citado por Sarria (1998) señala que el primer caso es un claro ejemplo
de la fase temprana de la reacción de Maillard, no hay coloración y parte del
aminoácido se bloquea. En el segundo caso se instaura ya la fase más avanzada en la
que se bloquea mayor proporción de lisina, se implican otros aminoácidos en el proceso
y se produce el pardeamiento.

1.2. Pardeamiento de las papas fritas:

En los resultados obtenidos en la práctica N° 6, notamos una diferencia en la

coloración de las papas fritas al final de todo el proceso; especialmente un color más
oscuro en las papas que fueron sometidas a una concentración de glucosa.

Hoff et al., (1971) citado por Linares (1992) mencionan que existen dos tipos de
pardeamiento no enzimático que causan el oscurecimiento de los productos
procesados de papa y estos son: Caramelización y reacción de Maillard. Sin
embargo, Gray y Hughes (1978) citados por Linares (1992) exponen que el
pardeamiento de los tubérculos de papa causado por la caramelización, no es el más
importante, debido a los mayores requerimientos de energía que esta reacción
requiere.

Ramal (1969) dice que Shallenberger (1955) al realizar estudios con las papas a
diferentes condiciones planteó la hipótesis de que solamente los azucares reductores
y no reductores estuvieron relacionados con el color de “chips”. Hipótesis apoyada
por Burton (1962) quién informó que en papas con 1.22% de azúcares reductores
producen “chips” de un color muy oscuro (indeseable) que aquellas papas que tienen
0.25% de azúcares reductores que dan un buen color para las “chips”.

Según Fennema (2000) esta coloración oscura provocada por los azucares
reductores se debe a que el pardeamiento que se produce comúnmente en los
alimentos por calentamiento o almacenamiento se da una reacción química entre
azúcares reductores, principalmente D-glucosa, y un aminoácido libre o un
aminoácido que forma parte de una cadena proteica (Reacción de Maillard); ya que
cuando las aldosas o las cetosas se calientan en soluciones con aminas, se produce
una variedad de reacciones: en las aldosas se da la oxidación de su grupo aldehído a
la sal del grupo ácido carboxílico, el agente oxidante es a su vez reducido, y en las
cetosas se da la ionización a sus correspondientes aldosas bajo las condiciones
alcalinas. Estas reacciones dan lugar a la formación de numerosos compuestos,
algunos de los cuales poseen aroma y sabor o son polímeros de color oscuro como
lo que sucede en las papas.

Figura 7. Productos de la reacción de D-Glucosa con R-NH2 (Fennema, 2000)

La sacarosa está compuesta por una unidad α-D-glucopiranosilo y otra β-D-

fructofuranosilo, unidas cabeza con cabeza (por los extremos reductores), en lugar
de la forma más usual cabeza-cola, por lo que no posee extremo reductor libre, por
ende es un azúcar no reductor.

Por lo tanto, la coloración más oscura (Muestra B) en las muestras de papas se debe
a que la glucosa es un azúcar reductor y éste al ser sometido al calor reacciona con
los compuestos aminos dando una coloración oscura (no deseable en las papas),
caso contrario a lo sucedido en la muestra C que fue sometida a sacarosa, debido a
que en ésta en su composición no tiene un extremo reductor, por ende no permitió
una coloración oscura.
 1.3. Pardeamiento no enzimático:

En la práctica las mezclas se humedecieron y se llevaron a calentar por un tiempo

prudente. Según Badui (2006) estas mezclas son susceptibles al pardeamiento no
enzimático o también llamado reacciones de oscurecimiento que es el que sucede más
frecuentemente cuando las sometemos a temperaturas altas, las cuales a pH neutro
catalizan las reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático. Al
momento del calentamiento se humedecieron las mezclas, ya que un factor importante
para que ocurra la reacción de Maillard es la actividad acuosa por lo que los alimentos
de humedad intermedia son los más propensos; los valores de 0.6 a 0.9 son los que más
favorecen, una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se
inhibe el mecanismo, y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua, por ser el
producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con la ley de
acción de masas.

Como se mencionó antes se pudo notar en la práctica la diferencia entre el tiempo que
se demoró en pardearse las mezclas. Según Cheftel (1976), la naturaleza del azúcar
condiciona la intensidad de la reacción de Maillard. Los azucares reductores que más
favorecen la reacción de Maillard son en primer término las pentosas, y en segundo
término, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los
monosacáridos son más efectivos que los disacáridos. Con base a esto, y en términos
generales, la xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la
fructosa, la lactosa, y la maltosa; por su parte, la sacarosa, que carece de poder reductor,
interviene sólo si se hidroliza previamente (Badui, 2006).

Para las muestras de glucosa y caseína/proteína de trigo se obtuvo un cambio de

coloración más rápido debido a la presencia de un azúcar reductor como la glucosa que
tiende a ser más reactivos que otros glúcidos. El olor desagradable se debe a la reacción
de la caseína, olores comunes entre las proteínas del lactosuero, como es la caseína.

Por lo tanto, la mayor velocidad para que se dé la reacción de Maillard, una coloración
más oscura y un olor más fuerte es en las muestras (glucosa + caseína/proteína), seguida
de las muestra (fructuosa + caseína/proteína), estas debido a la presencia del azúcar
reductor fructuosa.
 1.1. Caramelización:

Ordoñez, et al (1998) menciona que el calentamiento de carbohidratos, en especial el de

la sacarosa y otros azucares reductores en ausencia de compuestos nitrogenados, da
lugar a un conjunto de complejas reacciones conocidas como caramelización. Según
Bello (2000) la caramelización ocurre a temperaturas muy próximas a los puntos de
fusión de estos azucares. Así mismo que diversos compuestos actúan de catalizadores,
tales como: álcalis, ácidos y sales de algunos ácidos orgánicos, como citratos,
fumaratos, malatos y tartratos. En la práctica se utilizó el bitartrato de potasio como
catalizador ácido.

Cheftel y Cheftel (1976) afirman que la ausencia de funciones reductoras semi-

acetalicas (la función aldehído de la glucosa y la función cetónica de la fructosa están
bloqueadas) explica el que la sacarosa no tenga poder reductor y que no sea sustrato de
pardeamiento no enzimático, para que a sacarosa llegue a ser tal sustrato, debe
hidrolizarse (“invertirse”) en glucosa y fructosa, ambos azúcares reductores. Por este
motivo se utiliza jarabe invertido en la fabricación de caramelos.

Ordoñez, et al (1998) menciona que la caramelización de la sacarosa, requiere

temperaturas en torno a los 200°C. Se observa que la sacarosa se separa en glucosa y
fructosa a los 160 °C.

Por otra parte, Dickerson (1993), nos menciona que el punto de fusión de la sacarosa es
mayor a 185°, el de la glucosa es 146°C y del bitartrato de potasio es de 185 °C. Debido
a esto se debió obtener que el primero en producir caramelización fue la glucosa,
gracias a su menor punto de fusión; así continuamente la sacarosa y finalmente la
mezcla de ésta última con bitartrato de potasio, pues tardaría más en fusionar ambos por
su diferente naturaleza. Además nos informa que esta sal ácida presenta sabor
ligeramente ácido y agradable, y su propiedad de invertir particularmente el azúcar
(sacarosa), lo hace útil como adición a los caramelos y productos similares en los que
una inversión parcial evita la cristalización indeseable. Por tal motivo, en la tercera
cápsula se observó que tenía la apariencia y olor a caramelo, y la mayor facilidad de
colorearse.
Díaz et al (1993), nos dice que el orden de reactividad de los diferentes azúcares
empieza desde la maltosa, es el más rápido, luego le sigue la lactosa, glucosa, sacarosa,
xilosa y fructosa. Además de que los monosacáridos presentan mayor intensidad de
coloración, lo que se hace coherente con la diferencia de moles reactivos. Esto último
se pudo comprobar al comparar en el tiempo final, pues se dejó la cápsula 1, 2 y 3, y
esta última contenía la sal ácida que originó disminución del pH, favoreciendo la
reacción de caramelización y por ende de coloración. Esto es ratificado por el autor, ya
que nos dice que el pardeamiento es mucho más intenso en la gamma alcalina de pH
inicial en todos los casos de azúcares reductores, tanto disacáridos como monosacáridos
(glucosa); sin embargo, este efecto queda invertido, obteniéndose un índice mayor a pH
inicial ácido, el cual fue proporcionado por la sal.

II. BIBLIOGRAFÍA:

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Ingeniero en Industrias Alimentarias. Lima, Perú.
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9. RAMAL, J. 1969. Efecto varietal y del almacenamiento sobre el grado de
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10. Rossi, J. 2007. La combinación de los azúcares con las biomoléculas. Desde
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