REPASO DE LA UNIDAD I Y UNIDAD 2 TOXICOLOGIA

1) ¿Defina toxicología y las áreas en las que está dividida?

Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto sean
capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la par estudia los
mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas,
así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y
valorar su grado de toxicidad.
Áreas en las que está dividida
Toxicología clínica: prevención, diagnóstico y tratamiento de las enfermedades
producidas por intoxicación que puede ser aguda o crónica
Toxicología forense /legal: implicancia médico legal para aplicar normas establecidas
Toxicología ambiental: impacto de los contaminantes químicos del ambiente hacia
organismos biológicos no humanos.
Ecotoxicología: impacto de las sustancias tóxicas sobre la dinámica poblacional de un
ecosistema.

2) ¿Mencioné cuáles son los órganos afectados al inhalar compuestos químicos?

Respiratoria, cutánea, digestiva
En un organismo más complejo deberá atravesar una membrana celular de 7nm y una
doble capa lipídica (lecitina, cefálica y colesterol)
La vía respiratoria es la vía de ingreso del 90% de las intoxicaciones industriales se
inhalan 10 m3 de aire durante 8 Hs.
Fosas nasales retiene 50% de las partículas respiración bucal el 20% Gases y
vapores absorción por mucosa nasal, humedad de mucosa por hidrólisis forma
compuestos nocivos para vías superiores alveolos

3) ¿Con que criterios se pueden clasificar a los agentes tóxicos?

Estado físico gas o vapor, liquido, sólido
Origen animal, mineral, vegetal
Utilización combustibles, medicamentos, fertilizantes, Plaguicidas, Detergentes, jabones
Estructura química Compuestos inorgánicos arsénico, plomo mercurio, Compuestos
orgánicos aldehídos benceno, cetonas, aminas, alcoholes, esteres
Por sus efectos tóxicos
Locales contacto directo con la parte afectada
Sistémicos ingresa al interior del organismo afectando varios órganos
Mecanismos de acción estimulantes (anfetaminas), supresores SNC (solventes),
bloqueo enzimático, estimulantes enzimas.
4) ¿Menciona los distintos tipos de exposición y en qué consisten?
Es la medida de contacto entre una sustancia química y la superficie exterior del
organismo Intensidad de la exposición es función de la concentración de la sustancia
en contacto con el organismo y la duración del contacto (tiempo).
Características de la exposición
- Los efectos químicos se producen cuando el agente químico ha alcanzado al
receptor apropiado en una concentración y tiempo adecuado para producir un
efecto nocivo
- La intensidad del efecto dedependerá de la concentración en el sitio de acción
la velocidad y tiempo con que esa concentración es alcanzada.
- Vía de administración: inhalación, ingestión, a través de la piel, etc
- Duración y frecuencia de la exposición: Atendiendo a estos factores podemos
considerar:
- Exposición aguda: una exposición durante menos de 24 h.
- Exposición subaguda: exposición repetida durante 1 mes o menos.
- Exposición subcrónica: exposición repetida durante 1 a 3 meses. - Exposición
crónica: exposición repetida durante más de 3 meses.

5) ¿Define el termino Toxicidad?

TOXICIDAD es la capacidad inherente a una sustancia capaz de producir efecto
adverso o nocivo

6) ¿A que nos referimos con efectos locales y sistémicos?

Es la clasificación de los tóxicos
Locales contacto directo con la parte afectada
Sistémicos ingresa al interior del organismo afectando varios órganos

7) Diferencia entre infección e intoxicación

INFECCIONES INTOXICACIONES
En la infección el alimento es el vehículo En la intoxicación el agente habitual Virus,
ocasional de enfermedad bacterias y parásitos son los tres principales
riesgos microbiológicos en seguridad alimentaria
que acaban, en ocasiones, en enfermedades.
En una infección, la enfermedad está En la intoxicación la enfermedad está
causada por los microorganismos patógenos provocada por la ingesta de toxinas presentes de
que se reproducen en el interior del forma natural en el alimento o añadidas de
organismo, como virus, bacterias o parásitos manera artificial.
En las infecciones, el alimento es el vehículo En las intoxicaciones el agente habitual.
ocasional
Si el trastorno lo origina un alimento Si el trastorno se debe a las toxinas producidas
contaminado con microorganismos, se habla por los gérmenes presentes en el alimento,
de infección entonces se entiende que ocurre una
intoxicación
8) Veneno, toxina, taxón defina
VENENO es toda sustancia peligrosa, taxón potente y peligroso. Deteriora
rápidamente o destruye tejido celular y órgano. Destruye la vida
TOXINA son moléculas proteicas de origen natural que pueden provocar efectos
tóxicos graves
TAXÓN es el xenobiotico que tiene efecto nocivo sobre el organismo

9) ¿Mencioné que sustancias venenosas son toxicas de forma indirecta?

Muchas sustancias consideradas venenosas son toxicas de forma indirecta.
Ej.: metanol que no es venenoso en si mismo, sino cuando se convierte en
formaldehido toxico en el hígado. Muchas moléculas narcóticas se vuelven
toxicas en el hígado como el paracetamol especialmente en presencia de
alcohol
10) ¿Diferencias entre una exposición aguda y una crónica?
Intoxicación aguda: exposiciones de corta duración, absorción rápida, dosis única o
dosis múltiples, pero en un periodo breve (24h). El cuadro clínico se manifiesta con
rapidez y la muerte o la curación tienen lugar en un plazo corto.
Intoxicación crónica: exposiciones repetidas al tóxico durante mucho tiempo.

11) Salmonella que es, cuales son los síntomas. Importancia

La salmonella es un tipo de bacteria. Aparece en aves de corral, huevos, leche

no pasteurizada y en la carne y el agua. También algunos animales
“domésticos”, como las tortugas o los pájaros, pueden portar la bacteria.

La salmonella ataca el estómago y los intestinos. En los casos más graves, la

bacteria invade los conductos linfáticos, que transportan agua y proteínas a la
sangre, e incluso a la propia sangre. La bacteria afecta a todos los grupos de
edad y a ambos sexos. Los niños, los ancianos y los enfermos corren el riesgo
de padecer una enfermedad más grave que el resto
Los síntomas más frecuentes son:
Cuando las infecciones no son graves hay menos síntomas (normalmente
diarrea dos o tres veces al día durante un par de días). La mayoría de las
infecciones leves por salmonella se curan en cuatro a siete días sin más
tratamiento que reposo y abundantes líquidos.
Una infección más grave puede producir diarrea constante, retortijones y
afectación del estado general. En estos casos debe consultarse al médico, y
puede ser necesario un tratamiento con antibióticos.
Diarrea o estreñimiento
Dolor de cabeza
Retortijones del estómago
 Náuseas y vómitos
Fiebre
Posible sangre en las heces

12) Dosis letal 50 que entiende? defina dosis

Dosis
Cantidad de sustancia que es ingerida inhalada, absorbida a través de la piel por un
organismo es la cantidad de sustancia que está realmente en el cuerpo o la cantidad
de material que ha entrado en el cuerpo ( a través de alimentos agua, etc.) también la
concentración que hay en el ambiente.
Dosis letal 50 (DL50): es la cantidad de tóxico que causa la muerte al 50% de la
población expuesta.
13) Interacciones toxicas adición, antagonismo, sinergismo, inactivación,
potenciación.
ADITIVO suma de efectos
ANTAGONISMO interferencia mutua con sus efectos
SINERGICO mayor que la suma
INACTIVACIÓN respuesta menos
POTENCIACIÓN sustancia no tóxicas tiene efectos tóxicos por la presencia de otros
Las características de la exposición y la gama de efectos se unen en una relación
correlativa a la respuesta del individuo a dosis graduales a mayor dosis mayor efecto,
respuestas diferentes. La respuesta depende de la sustancia administrada. La
magnitud de la respuesta depende de la dosis. Se puede medir y cuantificar la
cantidad de tóxicos para medir el efecto.

14) Áreas de la toxicología

Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por
los que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo. Estudia e identifica
los mecanismos de las cuales sustancias químicas producen toxicidad a los
seres vivos a los efectos producir otras reacciones químicas más seguras y
producir tratamiento racional de las intoxicaciones.Muy importante en toxicología
aplicada. Por ej. Conocer el mecanismo de acción de un tóxico nos puede
informar de si tendrá un efecto relevante en el hombre o solo en animales, o
viceversa. También muy útil para el diseño de nuevos fármacos o de alternativas
terapéuticas.
Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información
para evaluar riesgos.Valoración y seguridad de los productos para humanos
ambiente y ecosistema.
 Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo
para permitir su uso o comercialización Establece estándares para cantidades
químicas establecidas en aire, suelo ambiente laboral y principios y métodos
utilizados para valoración de riesgo.En cada país existe la correspondiente
Agencia Regulatoria (FDA en USA, EMEA en Europa)
Otras especialidades de la Toxicología:
Toxicología forense: Trata de los aspectos médico-legales del uso de los
tóxicos dañinos en el hombre o animales.
Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas por o relacionadas
con sustancias Tóxicas o sea prevención, diagnóstico y tratamiento de las
enfermedades producidas por intoxicación que puede ser aguda o crónica
Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de
sustancias en los alimentos.
Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del
medio ambiente causan en los organismos vivos.
Eco toxicología impacto de las sustancias tóxicas sobre la dinámica poblacional
de un ecosistema
Toxicología industrial los tóxicos son químicos, las cantidades son pequeñas la
naturaleza del tóxico es conocida (ficha de riesgo) y la vía de ingreso principal es
la respiratoria.
Principales contribuciones de la toxicología hoy día:
Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan
enfermedades crónicas. Identificación y cuantificación de peligro por la
exposición a sustancias químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos.
Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.
Estudio de la Toxicología molécula Efectos de los tóxicos sobre la flora y la
fauna, etc. A pesar de todo esto, de vez en cuando se producen intoxicaciones
masivas que afectan a gran número de individuos. Conviene que las tengamos
en cuenta, para no cometer de nuevo los errores que las originaron.
Repasaremos algunas de las más importantes:

15) ¿Cuáles microorganismos forman esporas importancia?

CLOSTRIDIUM
Clostridium perfinges responsable de un 20% de intoxicaciones crece
mejor en ausencia de oxígeno
Se encuentra en intestino de animales y el hombre, las moscas e insectos
suelen estar intensamente contaminadas
Preferentemente en conservas y grandes masas de alimento sobre todo ave
 Posee forma de espora (bacteria protegida por una dura cubierta que permite
resistir a extensas temperaturas)
Las esporas no se destruyen con el cocinado, resisten más de 5 horas de
hervido.
Además no se multiplican a menos que el alimento esté dentro de la Zona de
peligro
( la Tº es optima para vivir, la cubierta se disuelve y comienza el crecimiento y
multiplicación)

16) Listeriosis que enfermedad es características de la bacteria

 Es una enfermedad transmitida por la bacteria Listeria monocytogenes

Se encuentra en la tierra y el agua.
 Es muy resistente sobrevive a efectos de congelación, desecación y
calentamiento.
 No forma esporas, Listeria puede reproducirse a bajas temperaturas
Resiste al calor, sales y nitrito.
 Puede encontrarse en alimentos crudos, procesados y hechos con leche
no pasteurizados.
17) ¿Sthapylococcus aureus donde se encuentra es una intoxicación?

STHAPYLOCOCUS AUREUS: Bacteria que produce una enterotoxina.

Los alimentos involucrados, productos cárnicos (jamón) productos deshidratados,
(sopa, leche) huevo congelado.
Los síntomas son nauseas, vómitos, calambres abdominales. Diarrea, malestar
general, dolor de cabeza.
La Termonucleasa y Coagulasa se relaciona con la enterotoxina,y se utiliza estas
enzimas para diagnóstico.
Los síntomas pueden aparecer a los 30 minutos y a las 8 hs después de ingerir el
alimento No es grave la intoxicación, pero ha provocado muertes en niños y ancianos
El % de ETA por esta bacteria es muy alta, se desconoce la verdadera incidencia,
pero el hombre es el principal reservorio (al tocarse la cara el manipulador puede
contaminar a partir de una lesión)
 La máquina rebanadora de jamón, puede tener la enterotoxina
 Leche de vaca con mastitis
 Los alimentos involucrados varían en cada país por diferentes culturas
alimentarias
A pesar de los recursos económicos y materiales de algunos países sigue siendo la
principal causa de ETA.

18) ¿Cuáles son las buenas prácticas de manufactura? ¿Qué es SENASA?

 Buenas prácticas de manufactura (BPM) es el manejo higiénico de los
alimentos en las distintas etapas del proceso de elaboración.
Capítulo II del código alimentario Nacional
Incumbencias técnicas de las BPM
Materia prima
Establecimiento estructura e higiene
Personal
Higiene en la elaboración
Almacenamiento
Control de producción
Documentación
SENASA (Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria) es un organismo
sanitario del estado argentino encargado sobre todo de la fiscalización y
certificación de los productos y subproductos de origen animal y vegetal, sus
insumos y residuos agroquímicos, así como la prevención, erradacion y control
de enfermedades de animales, incluida las transmisibles al ser humano, y de las
plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país.

19) Intoxicación por solanina y setas ¿es lo mismo? Explique

Las setas

Existen miles de variedades de setas en Norteamérica, pero sólo unas 100 son
venenosas y pueden ser peligrosas para los seres humanos. Sin embargo, a
menos que sea un experto en identificar setas, es difícil distinguir a una seta
venenosa de una que no lo es. Los niños son las principales víctimas de la
intoxicación por setas.

¿Cómo puede saber si una seta es venenosa?

Entre los signos que indican que una seta podría ser venenosa se incluyen los
siguientes:

 Verrugas o escamas en el sombrerete o parte superior de la seta.

 Laminillas blancas o de color claro, no marrones, en la parte inferior de la
seta.
 Laminillas que parecen placas en forma de hoja debajo de la seta.
 Un anillo superior alrededor de la parte superior del tallo.
 Un anillo inferior alrededor de la parte inferior del tallo.
 La base del tallo parece un bulbo.

La solanina puede encontrarse de forma natural en cualquier parte de la planta,

incluyendo hojas, frutos y tubérculos. Es una sustancia muy tóxica, incluso en
pequeñas cantidades. La solanina posee propiedades fungicidas y pesticidas, lo
cual es una de las defensas naturales de la planta. Las patatas sintetizan de forma
natural solanina y chaconina, un glicoalcaloide relacionado, como mecanismo de
 defensa contra insectos, enfermedades y predadores. Las hojas y tallos de las
patatas contienen elevadas cantidades de estos glicoalcaloides.
Las variedades comerciales de patata tienen controlados los niveles de solanina, y
la mayoría tienen un contenido en solanina menor de 0.2mg/g. Sin embargo, las
patatas que han sido expuestas a la luz y han empezado a enverdecerse pueden
mostrar concentraciones de 1 mg/g o mayores. En estos casos una única patata sin
pelar puede contener una dosis peligrosa de solanina.

Intoxicación por solanina

La intoxicación por solanina se manifiesta principalmente por desórdenes

gastrointestinales y neurológicos. Los síntomas incluyen náuseas, diarrea, vómitos,
retortijones de estómago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vértigos. En
algunos casos se han recogido casos de alucinaciones, pérdida de sensibilidad,
parálisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia.
En grandes cantidades, la intoxicación por solanina puede ser mortal. Un estudio
sugiere que dosis de 2 a 5 mg. por kilogramo de masa corporal pueden causar
síntomas de intoxicación, mientras que dosis de 3 a 6 mg. por kilogramo de masa
corporal pueden ser fatales.
Los síntomas normalmente aparecen entre 8 y 12 horas después de la ingestión,
pero pueden darse también tan rápido como 30 minutos después de haber
consumido alimentos con un elevado contenido en solanina.
Mucha de la solanina se concentra principalmente en la piel de la patata o justo
debajo de ésta. Se ha observado que las patatas peladas contienen de un 30% a un
80% menos de solanina que las patatas sin pelar, y las patatas enverdecidas
deberían ser siempre peladas si van a ser utilizadas enteras. La solanina y la
chaconina están también presentes en los brotes de patata.
La fritura intensa de las patatas a 170º C es efectiva para disminuir el nivel de
glicoalcaloides, mientras que el microondas es poco efectivo y hervirlas es
inefectivo.

20) Basillus serus donde se encuentra. Síntomas

BASILUS SERUS

La primera referencia que relacionó a la bacteria con intoxicación alimentaria fue

en 1906 donde se describió un brote en un sanatorio, donde 300 personas
presentan síntomas, de diarrea, vomito y retorcijones, se aisló un bacilo
esporogéno, que resulto ser el Basilus serus, contaminante de la carne de las
albóndigas, preparadas sin medidas adecuadas higiénico dietéticas
Se encuentra en el suelo y el polvo, o sea mayoría de las materias primas
(ingerimos células vegetativas con nuestros alimentos) Mezclas de productos
deshidratados (sopas, leche, salsas, papas) cereales. Vegetales, harinas, arroz,
especies La cocción no sirve para destruir las esporas de esta bacteria, por lo
que permanece en los alimentos después de cocinarlos o recalentarlos, lo cual
vuelve a ese microorganismo un potencial peligro
La intoxicación se produce con la ingestión de alimentos cuyo contenido de
microorganismos es de 105 UFC/ g, periodo de incubación de 10 a 13 horas,
con síntomas de colitis y enterocolitis. La segunda presentación es más rápida
de una a cinco horas donde predomina el vómito y luego gastroenteritis, similar
intoxicación que la estafilocócica.

Síntomas
- Tipo diarreico
-Tipo emético (vómitos)
Gravedad leve se produce la intoxicación por el consumo de células vegetativas
de Bacillus cereus