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Estudo do impacto da
não hidratação antes
do inóculo
1.
LESAFFRE/ F E R M E N T I S E M P O U C A S PA L A V R A S
FERMENTIS
Nossa Missão:
Criar e disponibilizar fermentos & derivados inovadores e
confiáveis, oferecendo soluções técnicas sustentáveis para
o benefício de todas partes interessadas no mundo todo.
AS VÁRIAS FORMAS DE SER VER AS
LEVEDURAS CERVEJEIRAS
O processo de
secagem
ADY: PROCESSO DE PRODUÇÃO
ADY
Liquid Fresh
Gx6000
Antes
Depois
• 25-30% de Matéria Seca
• 94-96,5% de Matéria Seca
• Superfície lisa da célula
• Superfície irregular da célula
Yeast
Shaping
Integridade da membrana,
estável e pronta para assimilar
açúcares
IMPACTO NA MEMBRANA DA
LEVEDURA
Secagem
INTEGRIDADE DA MEMBRANA /
HIDRATAÇÃO
Funcionalidade da
membrana recuperada
Célula Viva
Dobramento
Diminuição da
membrana
Risco de ruptura
Célula Morta
Endovesículas
Célula Morta
Célula Morta
Célula Morta
KNOW-HOW
O PROCESSO DE SECAGEM
PONTOS CHAVE
Propagação
Desenvolvimento da levedura na melhor forma
fisiológica para:
- o processo de secagem
- para rápida responsividade durante
processo de reidratação e fermentação
Secagem
manutenção da integridade da membrana
processo específico adaptado à cepa de
levedura
KNOW-HOW
COMO USAR R E I D R ATAÇ ÃO
LEVEDURA
SECA ATIVA?
20 min
Reidratação da
Levedura Ale
25-29°C
Rehydration
Lager
21-25°C
Polvilhar em 10 vezes o
Mexer Dosar no taque de
peso em água estéril ou Descansar 20 Minutos
gentilmente fermentação
mosto e esperar 10 min.
3. Encher o fermentador
com mosto na temperatura
de fermentação
© Fermentis 2015 – All rights reserved 12
COMO USAR R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O ?
LEVEDURA
SECA ATIVA?
Qual o impacto da
reidratação na
viabilidade da
célula da levedura?
PROTOCOLO
VIABILIDADE CELULAR –
CONDIÇÕES DE REIDRATAÇÃO TESTADAS
Concentração Reidratação da levedura seca em 10 vezes o seu peso em diferentes meios*
Tempo 45 min.
VIABILIDADE(%) - ALES
% Viabilidade celular
80,0 80,0
70,0 70,0
60,0 60,0
50,0 50,0
8 12 16 20 32 40 8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C) Temperatura (°C)
% Viabilidade celular
100,0 S-33
90,0
80,0 Melhores
70,0 condições:
60,0 altas T°
50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F L U Ê N C I A D A T E M P E R AT U R A E A G I TA Ç Ã O N A V I A B I L I D A D E C E L U L A R
100,0 S-23
90,0
celular
80,0
70,0
60,0
50,0
8 12 16 20
Temperatura (°C)
32 40 Melhores
condições: sem
100,0 S-189 agitação ou
% Viabilidade
90,0
agitação
celular
80,0
moderada
70,0
60,0
50,0
8 12 16 20 32 40
Temperatura (°C)
I N F L U Ê N C I A D O T E M P O D E R E I D R ATA Ç Ã O N A V I A B I L I D A D E C E L U L A R
95,00 95,00
90,00 90,00
Viabilidade (%)
Viabilidade (%)
85,00 85,00
80,00 80,00
T58
S23
75,00 US05 75,00
S189
70,00 S33 70,00
65,00 65,00
60,00 60,00
15 25 35 45 15 25 35 45
Tempo de reidratação (min) Tempo de reidratação (min)
20°C 7°C
100,00 100,00
95,00 95,00
90,00 90,00
Viabilidade (%)
Viabilidade (%)
85,00 Water
Água 85,00 Water
Água
* Te s te d e e n v e l h e c i m e n to a c e l e ra d o : e q u i v a l ê n c i a d e 3 a n o s d e
e n v e l h e c i m e n to n a t u ra l
PROTOCOLO
- Produção de etanol
- Compostos voláteis
- acetaldeído
- ésteres
- Alcóois superiores
- Dicetonas vicinais (VDK)
RESULTADOS
V I TA L I D A D E
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E C E L U L A R
4,00 S33_15°P
5,80
Etanol (% v/v)
3,00 5,60
2,00 5,40
1,00 5,20
0,00 5,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 S33_DP S33_W S33_15°P
Time (day)
250,00
200,00
75,00
VDK (ppb)
fermentação (%)
150,00 73,00
Voláteis
Grau app. de
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 71,00
100,00 Ésteres(ppm)
Esters (ppm) 69,00
Acetaldeído (ppm)
Acetaldehyde (ppm) 67,00
50,00
65,00
S33_DP S33_W S33_15°P
0,00
S33_DP S33_W S33_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E
5,00 T58_15°P
6,40
Etanol (% v/v)
4,00
6,30
3,00
2,00 6,20
1,00 6,10
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 T58_DP T58_W T58_15°P
Time (day)
300,00
250,00
85,00
200,00 83,00
fermentação (%)
VDK (ppb)
Grau app. de
Voláteis
81,00
150,00 Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm)
79,00
Ésteres(ppm)
Esters (ppm)
100,00 77,00
Acetaldeído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
75,00
50,00
T58_DP T58_W T58_15°P
0,00
T58_DP T58_W T58_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E
Etanol (% v/v)
6,80
3,00 6,60
2,00 6,40
1,00 6,20
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 US05_DP US05_W US05_15°P
Time (day)
350,00
300,00
85,00
250,00
83,00
fermentação (%)
VDK (ppb)
Grau app. de
Voláteis
200,00 81,00
Higher alcohols (ppm)
Alc. Superiores (ppm)
150,00 79,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
77,00
100,00 Acetaldehyde (ppm)
Acetaldeído (ppm)
75,00
50,00 US05_DP US05_W US05_15°P
0,00
US05_DP US05_W US05_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O & E N V E L H E C I M E N T O N A V I TA L I D A D E
8,00
US05 F_DP 8,00
7,00 US05 F_W US05 3y_DP
7,00
US05 F_15°P US05 3y_W
6,00
6,00 US05 3y_15°P
Etanol (% v/v)
5,00
Etanol (% v/v)
5,00
4,00
4,00
3,00
3,00
2,00 2,00
1,00 1,00
0,00 0,00
0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Time (day) Time (day)
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E
15°P
5,00 W34/70_W 7,00
Etanol (% v/v)
4,00 W34/70_15°P 6,50
3,00
6,00
2,00
5,50
1,00
0,00 5,00
0,00 5,00 10,00 15,00 W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
Time (day)
450,00
400,00
350,00 95,00
fermentação (%)
90,00
300,00
Grau app. de
VDK (ppb) 85,00
80,00
Voláteis
250,00 75,00
Alc. Superiores
Higher alcohols(ppm)
(ppm) 70,00
200,00 65,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm)
150,00
Acetaldeído (ppm)
Acetaldehyde (ppm)
100,00
50,00
0,00
W34/70_DP W34/70_W W34/70_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O N A V I TA L I D A D E
5,00
6,80
Etanol (% v/v)
4,00
6,60
3,00
6,40
2,00
1,00 6,20
0,00 6,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 S23_DP S23_W S23_15°P
Time (day)
600,00
500,00 84,00
fermentação (%)
83,00
Grau app. de
400,00 VDK (ppb) 82,00
Voláteis
81,00
300,00 Higher
Alc. alcohols(ppm)
Superiores (ppm)
80,00
Esters
Ésteres(ppm)
(ppm) 79,00
200,00
Acetaldehyde (ppm)
Acetaldeído (ppm) 78,00
100,00 S23_DP S23_W S23_15°P
0,00
S23_DP S23_W S23_15°P
I N F L U Ê N C I A D O M E I O & E N V E L H E C I M E N T O N A V I TA L I D A D E
8,00 8,00
S23 F_DP S23 3y_DP
7,00 S23 F_W 7,00 S23 3y_W
S23 F_15°P S23 3y_15°P
6,00 6,00
Etanol (% v/v)
Etanol (% v/v)
5,00 5,00
4,00 4,00
3,00 3,00
2,00 2,00
1,00 1,00
0,00 0,00
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00
Time (day) Time (day)
CONCLUSÕES
R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O ?
COMO USAR R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O
LEVEDURA
SECA ATIVA?
Qual o impacto da
reidratação na
viabilidade da
célula de levedura?
C O N D I Ç Õ E S D E R E I D R ATA Ç Ã O V I A B I L I D A D E
DA CÉLULA DE LEVEDURA
CONCLUSÕES
- Método de agitação tem o maior
impacto no processo de reidratação.
LEVEDURA
SECA ATIVA? Qual o impacto da
dosagem direta na
vitalidade celular da
levedura?
CONCLUSÕES R E I D R ATA Ç Ã O O U I N Ó C U L O D I R E T O
- A cinética da fermentação
- A produção de Etanol e grau de
atenuação
- Composição e quantidade de
compostos voláteis
Agora…Torne mais fácil!
CONCLUSÕES
• FÁCIL DE ARMAZENAR
• Sem perda de viabilidade com armazenamento a baixa
temperatura(<10°C, geladeira ou câmara fria)
• 3 anos de vida útil
• Oportunidade para um estoque de segurança, independência e flexibilidade
• FÁCIL DE USAR
• Sem necessidade de equipamento de laboratório
• Fácil planejamento: pronto para inóculo e uso direto
• Flexibilidade: troca imediata de uma linhagem para outra
• Grande variedade disponível para todo tipo de cerveja
• CONFIÁVEL, CONSISTENTE
• Precisa conversão de peso de matéria seca em contagem celular
• Qualidade microbiana garantida
• Evita propagações falhadas
• Rápido início de fermentação
• Melhor consistência que levedura fresca
39
CUSTOS EVITADOS COM USO DE
LEVEDURA SECA ATIVA E2U
o S E M G A S T O D E P E S S O A L T É C N I C O PA R A
GERENCIAR OU MANUSEAR BANCO DE
LEVEDURA
o S E M G A S T O S C O M L A B O R AT Ó R I O D E
P R O PA G A Ç Ã O E S E U S C U S T O S A S S O C I A D O S *
• Consumíveis (ar estéril, vapor, refrigeração, eletricidade, CIPs adicionais...)
• Trabalho / Manutenção
• Controle de qualidade
• Materiais de produção
SEM FALHAS DE
PROPAGAÇĀO NEM
RISCOS NAS
FERMENTAÇÕES
40
AGRADECIMENTOS
Time Técnico da
Obrigado pela sua atenção
Fermentis.co
m