ELABORACIÓN DE PANES POR SUSTITUCIÓN DE HARINAS

I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de manufactura y los componentes de los
productos de panificación elaborados con sustitución de harinas.
II. MARCO TEÓRICO
Una alternativa de elaboración de panes es cuando se usa otra harina
proveniente de otro cereal en forma parcial, criterio que se basa en la
mejora del valor nutricional de los panes.
La adecuada tecnología de preparación, tiene un papel decisivo para su
aceptación. La selección de procesos y recetas adaptadas a los usos y
costumbres, hacen que se tenga vital cuidado a el diseño de las mismas,
sobre todo en las características de las formulaciones, ya como se sabe el
gluten es la estructura del pan, por lo que se hace importante tener en
cuenta que los valores máximos de sustitución están alrededor de 15%,
esto dependiendo de la calidad panadera de la harina de trigo.
III. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS
a) Materiales, Equipos
 Balanza
 Horno
 Bandejas de horneo
 Moldes
 Mezcladora-Amasadora, Sobadora
 Cámara de fermentación
 Cuchillos, hojas de afeitar, paletas, etc.
 Termómetro

b) Insumos
b.1 Pan de camote

Harina 5000 gr
Mejorador 40 gr
Azúcar 450 gr
Sal 75 gr
Agua 2500 gr
Camote rallado 1000 gr
Levadura fresca 175 gr
Manteca 400 gr
Esencia de vainilla 10 ml
Colorante Amarillo Al gusto
Además
Aceite para bandejas 100 ml

b.2 Pan de maíz

 Harina 4000 gr
Harina de maíz 1000 gr
Mejorador 45 gr
Azúcar 450 gr
Sal 65 gr
Agua 2500 gr
Levadura fresca 150 gr
Manteca 400 gr
Esencia de vainilla 7.5 ml
Anís tostado y molido 20 gr
Colorante amarillo Al gusto
Además
Aceite para bandejas 100 ml
Harina de maíz para espolvorear 250 gr

IV. PROCEDIMIENTO
a) Pan de camote
 Mezclar todos los ingredientes secos.
 Añadir los ingredientes líquidos
 Amasar hasta obtener una masa compacta
 Sobar hasta obtener una masa elástica
 Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 y 28° C.
 Pesar, cortar o dividir, bolear
 Fermentar a temperatura de 30-30°C y 75-80 % HR.
 Barnizar con huevo
 Hornear a temperatura de 180° durante 20 minutos.

b) Pan de Maíz
 Mezclar todos los ingredientes secos
 Añadir los ingredientes líquidos
 Amasar hasta obtener una masa compacta
 Sobar hasta obtener una masa elástica
 Chequear que la temperatura de la masa esté entre 26 a 28°
 Cortar, pesar, dividir unidades de 50 gr c/u, y bolear.
 Fermentar y dejar desarrollar a temperatura de 30-32°C y 75-
80° de HR.
 Hornear a temperatura de 20°C por 15 minutos
aproximadamente.

V. RESULTADOS

 Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del
procesamiento y determine los rendimientos respectivos.
 Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.
 Harina: 2500 gr

Harina de maíz: 445 gr.

Azúcar: 313 gr

Manteca: 250 gr

Levadura fresca: 94 gr.

Sal: 47 gr.

Mejorador: 31 gr MEZCLADO
Total de masa: 5630 gr
Agua: 1900 ml Tiempo : 2 minutos
Vainilla: 20 ml

Anís: 30 gr.

SOBADO
Total de masa: 5255 gr
Total de masa antes del
sobado : 5630 gr Tiempo: 6 minutos

Pérdida durante el sobado:

375 gr.

CORTADO Y BOLEADO.
Total de masa antes del Total de masa: 5200 gr.
boleado: 5255 gr. 104 piezas de 50 gr.

Pérdida durante el boleado:

55 gr.
 FERMENTADO Y
HORNEADO.

Total de masa antes del Tiempo

Total de masa: 5200 gr.
fermentado y horneado:
Fermentado: 20 minutos
5200 gr.
Horneado: 30 minutos

 Calcular el rendimiento en pan según la siguiente expresión.

 Cálculo del rendimiento del pan según formula

R = (2945 +785 + 1900) – (0+430 +0+0)

R= 5200 gr

 Cálculo del rendimiento experimental

5630 gr____________________100 %
5200 gr____________________x %
X=92.36 %

El porcentaje de rendimiento en el proceso de panificación fue de 92.36 % y una

pérdida de 7.64%.

 Balance de costos

INSUMO COSTO (soles)

Harina de maíz 1.15
Harina de trigo 6.75
Azúcar blanca 2.60
Manteca 3.25
 Anís 1.00
Vainilla 2.00
Levadura 3.00
Mejorador 1.00
TOTAL DE COSTOS DIRECTOS 20.80

El total de los costos directos fueron de 20.80 soles ,sin contar los costos
indirectos como luz y mano de obra.