UNIVERS

IDAD
NACION
Tecnolog AL DE
ía de JAEN
Frutas y
PRESENTADO POR:
HortalizaADRIANZEN GUERRERO, Orestes Daniel
CIEZA PAREDEZ, Cinthya Deibbi
s DIAZ PUSMA,Yerli Yanina
HERRERA CIEZA, Nilquier Benito
GARCIA NEYRA, Sarela
JULCA NEIRA, Anadela
PASAPERA CAMPOS, Sandra Eloisa
PENÑ A LOÓ PEZ, Etson Xavier
ZURITA RODRIGUEZ, Elsa Magali.

DOCENTE:
 Ing. QUEVEDO OLAYA, Jhonsson Luis

Jaén, 14 de Mayo del 2018

INTRODUCCION

La congelación es una de las mejores maneras que existen para conservar las

propiedades de los alimentos por más tiempo. Casi todos los alimentos se

pueden congelar y de hecho existe una industria entorno a este modo de

conservación, aunque es más importante que separemos como manipular los

congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no

seguir un buen proceso de congelación puede ser el detonante para que un

alimento se estropee.

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el

punto de congelación del alimento (-1°C) y unos 10°C. Mediante el descenso de

la temperatura aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la

disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades

metabólicas de tejidos animales y vegetales y reacciones químicas o

bioquímicas deteriorantes.

La durabilidad de vida útil de un producto no solo depende de la temperatura de

almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales

depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha

(daño mecánico, contaminación microbiana, grado de madurez) ejemplo la

humedad relativa del sistema de almacenamiento.

 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MÍNIMAMENTE PROCESADAS

I. OBJETIVOS

- Revisar los FUNDAMENTOS de refrigeración y congelación para ser aplicado en

frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas para aumentar el tiempo de

vida útil del alimento.

- Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.

II. FUNDAMENTO

La refrigeración conocida comúnmente como un proceso de enfriamiento, se define más

correctamente como la remoción de calor de una sustancia para llevarla o mantenerla a

una temperatura convenientemente baja, inferior a la temperatura ambiente.

Según la definición anterior, si la remoción se realiza rápidamente el sistema de

enfriamiento es rápido; así, la congelación puede ser rápida y lenta,

El daño que el enfriamiento ocasiona sobre el alimento puede ser leve o drástico, si fue

sometido a un enfriamiento rápido o lento respectivamente. El deterioro se manifiesta

superficial o internamente, pudiendo en el primer caso hablarse de quemaduras con el

resultado de agrietamiento, oscurecimiento o modificaciones de color y en el segundo

caso de pérdida de textura que conduce al ablandamiento indeseable para frutas y

hortalizas.

La utilización de los sistemas de frío tiene aplicación en plantas de enfriamiento y

congelación de alimentos, cámaras frigoríficas para frutas y hortalizas.

Los equipos de refrigeración por compresión de vapor constan de componentes como:

evaporador, compresor y condensador, siendo el líquido refrigerante uno de los factores

principales en el equipo.

Los procesos mínimos son la transformación de frutas y hortalizas en estado fresco por

medio de las etapas de selección, clasificación, lavado, corte, desinfección, enjuague,

embalaje y almacenamiento refrigerado.

Las frutas y hortalizas que potencialmente pueden ser utilizados como mínimamente

procesados son: mango, piña, sandía, papaya, melón, mandarina, betarraga, brócoli,

pepino, pimentón, repollo, entre otros.

Las cualidades de los productos mínimamente procesados mantienen sus características

sensoriales

El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas es fundamental porque utiliza los

principios tecnológicos: tales como las cualidades de la materia prima, las condiciones

de procesamiento, de almacenamiento y de distribución refrigerada.

El frio afecta a los microorganismos de manera diferente dependiendo de cuál sea su

intensidad una vez que la temperatura desciende va disminuyendo la reproducción

bacteriana, los alimentos se almacenaran a bajas temperaturas para prolongar su vida y

mantenerlos en buen estado.

Cuando los alimentos se congelan a temperatura debe estar a -18°C para ayudar a una

lenta reproducción de bacterias y en algunos casos estas no resisten las bajas

temperaturas y mueren, tal es el caso de la salmonella.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

Materia prima

- Frutas y hortalizas frescas (manzana, brócoli, pera, etc)

Materiales y equipos

- Films de polietileno y polipropileno

- Selladora manual (para films)

- Equipo de frío: sector de refrigeración y sector de congelación

- Termómetro

- Balanza de capacidad 1 kg

- Recipientes de plástico

- Cuchillos

- cucharas

- Bandejas

- Coladores

3.2 MÉTODOS:

Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeración y

congelación (estas operaciones varían dependiendo de la materia prima).

Registrar las características organolépticas de la fruta u hortalizas que van a ser

sometidos al frío.

Almacenar las muestras por espacio de siete días, evaluar diariamente la variación

de peso, al final del almacenamiento evaluar las características organolépticas

envasados en distintos films en estado congelado y descongelado.

IV. RESULTADOS

a. Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de

almacenamiento.

b. Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs variación de peso

c. Reportar los resultados de la evaluación sensorial de cada muestra trabajada,

en refrigeración y congelación y evaluar en muestras descongeladas.

 En refrigeración: la manzana en congelación mantiene sus características

organolépticas ya que hay una menor actividad de agua

 En congelación: Al momento de descongelase la manzana pierde la mayoría de

sus características organolépticas.

Manzanas
FRUTAS Y HORTALIZAS
Peras
d. Esquematizar el flujo del producto trabajado en práctica indicando
Papa
rendimiento en cada operación.
SELECCIONADO

LAVADO

PESADO

EMPACADO

PESADO

Congelación
ALMACENADO
Refrigeración
V. CONCLUSIONES

5.1 De los Objetivos de la práctica

 El objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los

alimentos sin alterar las características fisicoquímicas, funcionales y

organolépticas de los mismos. uno de los principales problemas que tiene la

cadena de frio de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los

métodos y del manejo que se debe dar a estos para la conservación de los

alimentos.
 Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la

congelación rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si

bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida

después de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte, la fruta tiene

aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura, pero en este
 estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es

óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar su

delicado aroma, gusto, color. Para conservarlos se practica una combinación de

tratamientos de calor suave y productos químicos

5.2. De los procedimientos de la práctica

 Concluimos que ambos procedimientos ya sea en congelación y refrigeración

sirven para mantener en estado óptimo las frutas y hortalizas.

 En las pruebas sensoriales las frutas congeladas pierden sus características

organolépticas a diferencia de las frutas refrigeradas. Sin embargo, en la papa

para frituras, sería conveniente mantener en congelación.

 El film conserva mejor los alimentos y tienen mejor presentación.

VI. CUESTIONARIO

El alumno debe responder a las siguientes preguntas:

.1. ¿Por qué es importante la aplicación de procesos mínimos a frutas y hortalizas?El

consumo de frutas y hortalizas tiene importantes beneficios para la salud, por ser

fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; además de tener un

aporte calificó significativamente menor al de los otros alimentos. Sin embargo, en

nuestro país el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por

la organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) y

por la organización mundial de salud (OMS),400 gr de frutas y hortalizas por día por

semana, siendo la razón de esto principalmente el tiempo de elaboración prolongado

que requieren estos alimentos para su preparación y cocción. Como solución a este

inconveniente se presentan los vegetales mínimamente procesados, estos productos

presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y

hortalizas frescas y la venta de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo

 procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de

tamaño etc. Por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para

preparaciones culinarias rápidas. Dichas características hacen que el tiempo de

elaboración ya no resulte un obstáculo para incorpora o aumentar la proporción de

vegetales en la dieta. Así mismo las frutas y hortalizas mínimamente procesadas

pueden ser comercializadas en volúmenes mayores para abastecer a establecimientos

de comidas

6.2. Cuál de los films protege mejor a las muestras, a que características del film se

debe dicha protección.

El film que protege mejor a las muestras es el FILM INDUSTRIAL O FILM

ESTIRABLE; se debe a que éste está fabricado mediante la extrusión de polietileno de

baja densidad.

A diferencia de otros plásticos similares, el papel film tiene como uso en la industria

como embalaje, tiene la especial característica de estirarse longitudinalmente hasta en

un 300% sin rasgarse ni perder sus cualidades.

La mencionada elasticidad unida a la especial capacidad autoadhesiva del papel film

industrial, hace de este peculiar plástico un producto único para el empaque de

cualquier tipo de material y en especial para el paletizado de cargas, con el que

lograremos agrupar los productos terminados para su almacenaje, o para facilitar y

economizar su transporte hasta el cliente, evitando a su vez posibles deterioros o

mermas durante el trayecto.

6.3 Qué es una quemadura por frío: mencione algunas frutas y hortalizas que son

susceptibles de dicho fenómeno.

El daño por heladas ocurre cuando se forma hielo dentro del tejido de las plantas,

dañando sus células. Puede ocurrir en las plantas anuales (cultivos para ensilado o

forrajes de gramíneas y leguminosas; cereales; cultivos para aceite o de raíces;

hortícolas; y cultivos ornamentales) multi-anuales y perennes (árboles frutales c a

p í t u l o el daño producido por las heladas: fisiología y temperaturas críticas 4

caducifolios y de hoja perenne). Los daños por heladas tienen un efecto drástico

para la planta entera o pueden afectar únicamente a una pequeña parte del tejido

de la planta, lo cual reduce el rendimiento o deprecia la calidad del producto.

Causas: Se produce por almacenar la fruta con temperaturas de almacenaje bajo

los 6º C y sobre el punto de congelación, especialmente cuando se prolonga el

tiempo de almacenaje en frío. El daño se produce a nivel de la membrana celular

afectando su integridad estructural. Se cree que las bajas temperaturas

modificarían la distribución de los lípidos en la membrana causando áreas

gelificadas y otras fluidas, debido a que los ácidos grasos saturados tienden a

solidificarse más fácilmente por efecto de las bajas temperaturas.

Síntomas: Los síntomas de daño por frío pueden ser externos e internos, y en

general se inducen por condiciones diferentes de almacenaje.

Externamente los síntomas se conocen como pardeamiento externo (skin pitting,

blackening), y en general, corresponde a un pardeamiento café negro irregular de

la piel. Cuando el daño es leve se producen unas puntuaciones necróticas en la

piel, en cambio daños severos producen manchas irregulares claramente definidas

de color pardas-negras que sólo afectan la piel.

EJEMPLOS DE FRUTAS:
  Paltas, sandía, melón, pepino.
 Cítricos

EJEMPLOS DE HORTALIZAS

 Espárragos
 Lechuga
 Tomate
 Calabacita
 Pimiento

6.4 Explique el funcionamiento de un túnel de congelación.

El túnel de congelación IQF de menos 80°C de eteno, logra la rapidez de

congelado del sistema criogénico, pero sin usar costosos gases, que entran en

contacto con los alimentos. Los alimentos se congelan al entrar en contacto con un

flujo de aire forzado helado. El túnel alcanza los -80°C gracias a un óptimo diseño

de los espacios interiores, a la calidad de sus materiales aislantes y sobre todo al

frio generado por sus potentes comprensores alemanes “BIPZER”. Éste no

necesita de ninguna recarga de gas.

6.5 Mencione las formas de realizar la descongelación (cite tres formas)

Descongelar en la nevera

La descongelación en la nevera requiere una planificación previa, sobre todo para

alimentos de gran tamaño. En este caso, el tiempo de descongelación será mayor que

para alimentos de tamaño más reducido, que pueden tardar unas 24 horas en

descongelarse. Cuando se coloca el alimento congelado en la nevera, debe verificarse

la temperatura del interior, que debe ser de unos 4ºC. Si la cifra es menor, el producto

tardará más tiempo en descongelarse. Es recomendable utilizar un plato para evitar

que goteen los jugos sobre otros alimentos.

Cuando ya se ha descongelado, el alimento debe prepararse y consumir de forma

inmediata para prevenir el crecimiento de bacterias. Este podría volver a congelarse,

siempre y cuando no se supere el plazo de tiempo en el que debería haberse comido.

La carne picada, los mariscos y las aves pueden consumirse hasta uno o dos días

después de haberse descongelado. La carne de cordero, de cerdo o de res, hasta tres y

cinco días tras la descongelación. El pescado es uno de los alimentos para los cuales

más se recomienda utilizar la nevera para descongelar, aunque es el método más lento,

es uno de los más seguros.

Descongelar en agua fría

Esta forma de descongelación es más rápida que la anterior, pero necesita que se

preste más atención. Los alimentos deben estar envueltos o envasados de forma

hermética para evitar que el tejido absorba agua y se reduzca su calidad, así como para

prevenir la contaminación por bacterias presentes en el agua (si las hubiera).

El alimento se sumerge bien cerrado en agua fría y esta se cambia cada cierto

tiempo (unos 30 minutos) para que continúe con la descongelación.

Los paquetes inferiores a un kilo pueden tardar una hora en descongelarse, mientras

que los más grandes, de uno o más kilos, necesitarán al menos dos horas. Si no se

cocinan de forma inmediata y se quieren volver a congelar, los alimentos

descongelados mediante este proceso deberán cocinarse antes de recongelar.

Descongelar en el microondas

La descongelación en el microondas es una de las opciones más rápidas, aunque

deben tomarse precauciones para evitar que se cocinen los extremos de los alimentos
 y, en cambio, el centro quede congelado. Tras seleccionar la opción de descongelación

del microondas, se introduce el alimento de manera que quede espacio entre este y el

interior del electrodoméstico, para que el aire caliente circule sin problemas. Cortar

los alimentos en trozos pequeños (si es posible) puede ayudar a que la descongelación

sea más uniforme. Además, puede girarse el alimento varias veces durante el proceso.

El alimento debe cocinarse de forma inmediata tras la congelación.

VII. BIBLIOGRAFÍA

El alumno presentará una lista de libros y/o referencias consultadas para el desarrollo

del informe.

Respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.

 Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeración, congelación y envasados de los

alimentos.
AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
 Mallet, C.P. 1994. Tecnología De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid

Vicente Ediciones. Madrid.

 Wiley, R.C. 1997. Frutas hortalizas mínimamente procesados y refrigerados. Ed.

Acribia. S.A.
 Pdf. Conservación de los alimentos por frio, refrigeración y congelación. Por.

Eduardo Umaña Cerros, FIAGRO. Fundación para la Innovación Tecnológica

Agropecuaria.

VIII. ANEXOS

PESOS

1. Pera
2. Papa

3.

Manzana

Fruta y hortaliza con films de polietileno y polipropileno

1. Pera
1. 2. Papa
2.

3. Manzana