UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME Nº01: Laboratorio de 1

Operaciones Unitarias (LOU)
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PRINCIPIOS DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME Nº01: LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS

(LOU)

I. OBJETIVOS:

Reconocer los equipos del Laboratorio de Operaciones Unitarias que se utilizan

para el estudio de las propiedades de los fluidos y de las operaciones unitarias
en la ingeniería de alimentos.

Identificar sus principios físicos de los equipos.

Una vista general de los procesos que se manejan, sus características y los
conceptos básicos.

Conocer las diferentes operaciones unitarias de la industria.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

OPERACIONES UNITARIAS

Toda industria, no importa su tamaño, tiene transformaciones de orden físico y/o

químico, aún en actividades no industriales, se tienen procesos de una u otra índole
que implican siempre un cambio.

Cada industria en particular, tiene una serie de operaciones características que

pueden tomarse cada una como una unidad, por ejemplo, la industria del acero, la
petrolera, la de plásticos, la manufacturera de chocolates, etc., En la industria del
alcohol, la adecuación de las materias primas puede tomarse como una unidad de
operación, la agregación de la levadura al mosto constituye una segunda operación,
una tercera, lo es la destilación del mosto fermentado. La agregación de la levadura
es una operación que se presenta en la industria de vinos, en la elaboración de pan,

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en la fabricación de cerveza. La destilación es común en la industria petrolera, en la

obtención de aceites comestibles, en la purificación de aromas y sabores artificiales,

en la obtención de solventes, entre otras. Existen pues, infinidad de procesos
industriales y muchos de ellos tienen operaciones comunes y técnicas comunes,
basados en principios científicos.

1. ANTECEDENTES:

La importancia que tienen las operaciones unitarias en la industria, fue inicialmente

reconocida por el profesor George Sunge del Colegio Politécnico Federal de Zurich
en 1893 en un informe presentado al Congreso de Químicos, para la exposición de
Chicago en dicho año.

El concepto o definición formal de la Operación Unitaria fue establecido por el Dr.

Arthur D. Little del Departamento de Química e Ingeniería Química del Instituto
Tecnológico de Massachussets (M.I.T) en un reporte al presidente del Instituto en
1915, uno de cuyo aparte dice:

“El arte de pulverizar, evaporar, filtrar, destilar y otras operaciones constantemente

ejecutadas en trabajos químicos se ha desarrollado suficientemente como para
constituirse en un tema muy importante, dentro de las ciencias especiales”.

“Cualquier proceso químico, en cualquier escala a que tenga lugar, puede ser
ejecutado en una serie coordinada de aquellas operaciones que pueden ser llamadas
operaciones unitarias, como pulverización, secamiento, tostación, cristalización,
filtración, evaporación, electrólisis y otras".

2. DEFINICIÓN:

Las operaciones unitarias estudian principalmente la transferencia y los cambios de

energía, la transferencia y los cambios de materiales que se llevan a cabo por
medios físicos, pero también por medios fisicoquímicos.

Entonces se puede decir que una operación unitaria en la fabricación de un alimento

es todo tratamiento físico al cual se somete una materia prima de un alimento sin

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que sufra una transformación en sus propiedades químicas, y bioquímicas, pero si
pueden sufrir transformaciones físicas y organolépticas.

Las operaciones unitarias en la industria de alimentos son de carácter físico y por lo

tanto se ajustan a las leyes de la física.

A continuación se presenta una lista de las principales operaciones unitarias que se

presentan en las industrias de alimentos:

1. Flujo de fluidos

2. Transferencia de calor

3. Enfriamiento

4. Evaporación

5. Humidificación

6. Destilación

7. Sublimación

8. Absorción

9. Adsorción

10. Extracción por solventes

11. Secado

12. Mezclado

13. Clasificación

14. Sedimentación

15. Fluidización

16. Lixiviación

17. Filtración

18. Tamizado

19. Cristalización

20. Extracción por cristalización

21. Centrifugación

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22. Reducción de Tamaño (Molienda)

23. Aumento de tamaño

24. Manejo de materiales

25. Osmosis

26. Osmodeshidratación

3. CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS:

 Flujo de fluidos: Estudia los principios que determinan el flujo y transporte de

cualquier fluido de un punto a otro.

 Transferencia de calor: Esta operación unitaria concierne a los principios que

gobiernan la acumulación y transferencia de calor y de energía de un lugar a
otro.

 Evaporación: Éste es un caso especial de transferencia de calor, que estudia la

evaporación de un disolvente volátil (como el agua), de un soluto no volátil
como la sal o cualquier otro tipo de material en solución.

 Secado: Separación de líquidos volátiles casi siempre agua de los materiales

sólidos.

 Destilación: Separación de los componentes de una mezcla líquida por medio de

la ebullición basada en las diferencias de presión de vapor.

 Absorción: En este proceso se separa un componente gaseoso de una corriente

por tratamiento con un líquido.
 Separación de membrana: Este proceso implica separar un soluto de un fluido
mediante la difusión de este soluto de un líquido o gas, a través de la barrera de
una membrana semipermeable, a otro fluido.

 Extracción líquido-líquido: En este caso, el soluto de una solución líquida se

separa poniéndolo en contacto con otro disolvente líquido que es relativamente
inmiscible en la solución.

 Adsorción: En este proceso, un componente de una corriente líquida o gaseosa

es retirado y adsorbido por un adsorbente sólido.

 Lixiviación líquido-sólido: Consiste en el tratamiento de un sólido finamente

molido con un líquido que disuelve y extrae un soluto contenido en el sólido.

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 Cristalización: Se refiere a la extracción de un soluto, como la sal, de una

solución por precipitación de dicho soluto.

 Separaciones físico-mecánicas: Implica la separación de sólidos, líquidos o

gases por medios mecánicos, tales como filtración, sedimentación o reducción de
tamaño, que por lo general se clasifican como operaciones unitarias individuales.

 Reducción de tamaño (molienda): La molienda , pulverización y el corte son

ejemplos de esta operación de reducción de sólidos gruesos, empleando medios
mecánicos.

 Mezclado: Combinación de dos o más sustancias sean sólidos, líquidos o gases.

 Sedimentación: Separación de sólidos en líquidos de menor densidad.

 Sublimación (liofilización): Eliminación de la humedad de sólidos, por

sublimación del agua contenida.

 Osmosis: Extracción de líquidos a través de membramas semipermeables.

 Osmodeshidratación: Deshidratación de frutas y vegetales por medio de

azúcares o sales afines con los alimentos.

 Centrifugación: Separación de sólidos finos suspendidos en líquidos, por acción

de la fuerza centrífuga; separación de líquidos no miscibles.

 Filtración: Separación de sólidos suspendidos en líquidos, por medios filtrantes.

 Tamizado: Separación de fracciones de sólidos por tamaños, empleando mallas

metálicas trenzadas.

Muchas de estas operaciones unitarias tienen ciertos principios básicos o

fundamentales comunes.

Por ejemplo, el mecanismo de difusión o de transferencia de masa se presenta en el

secado, absorción, destilación y cristalización.

La transferencia de calor es común al secado, la destilación, la evaporación, etc.

Por lo tanto, es conveniente establecer la siguiente clasificación más fundamental
de los procesos de transporte o de transferencia.

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4. PROCESOS FUNDAMENTALES DE TRANSPORTE:

 Transferencia de momento lineal. Se refiere a la que se presenta en los

materiales en movimiento, como en operaciones unitarias de flujo de fluidos,
sedimentación y mezclado.

 Transferencia de calor. En este proceso fundamental se considera como tal a

la transferencia de calor que pasa de un lugar a otro; se presenta en las
operaciones unitarias de transferencia de calor, secado, evaporación, destilación
y otras.

 Transferencia de masa. En este caso se transfiere masa de una fase a otra fase
diferente; el mecanismo básico es el mismo, ya sea que las fases sean gaseosas,
sólidas o líquidas. Este proceso incluye destilación, absorción, extracción
líquido-líquido, separación por membranas, adsorción y lixiviación.

III. DESARROLLO DE LA VISITA:

IV. CUESTIONARIO:

a. ¿Qué es una operación unitaria en la industria alimentaria? Importancia.

Ejemplos.

En los procesos de producción de alimentos, se presenta la necesidad de separar

los componentes de una mezcla en fracciones y de describir los sólidos
divididos y predecir sus características. Dentro del campo de la separación
existen dos grandes grupos.
El primero es el de separaciones mecánicas que comprenden Filtración,
sedimentación y tamizado (Análisis Granulométrico). Estas separaciones son

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aplicables a mezclas heterogéneas y se basan en las diferencias físicas de las
partículas, entre las que están el tamaño, la forma y la densidad

El procesamiento de los alimentos es la selección y combinación de las

operaciones unitarias para formar procesos unitarios y procesos totales mas
complejos.

Algunos ejemplos son:

Limpieza.- Esta operación unitaria puede ser sencilla como en la eliminación

de la mugre de las cascaras de huevo por medio de un cepillo o puede ser una
operación tan delicada y difícil como la eliminación de las bacterias membrana
micro porosa.

Mezclado.- Existen diferentes tipos de mezcladoras de acuerdo con los

materiales que deben ser mezclados.

Intercambio de calor.- Calentamos los alimentos por muchas razones

diferentes. Se calientan algunos alimentos con el fin de destruir los
microorganismos y conservar el alimento, o para eliminar la humedad y
desarrollar el sabor, como en el caso del tostado del café y los cereales.
La mayoría de alimentos son sensibles al calor y el calor prolongado causa
grandes sabores indeseables, colores oscuros y perdidos del valor nutritivo.

Enfriamiento.- Es la sustracción del calor.

Refrigeramos y congelamos los alimentos a fin de prolongar su capacidad de
conservarse.

Secado.- Se refiere a la eliminación de la humedad en una sustancia.

Evaporación.- Esta se utiliza en la industria alimentaria a fin de concentrar

alimentos por la eliminación del agua. También se emplea para recuperar
volátiles deseable en los alimentos y para eliminar los indeseables.

Deshidratación.- El objetivo también es la eliminación del agua común

perjuicio mínimo para el alimento. Generalmente resulta más fácil secar
alimentos líquidos porque se les puede subdividir más fácilmente. Se puede
secar alimentos líquidos como la leche y alimentos sólidos como camarones o
bistec.

b. Desarrollar un flujo de elaboración de un producto alimentario con cada

una de las operaciones observadas en el laboratorio de operaciones.

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c. Identificar los procesos alimentarios donde se aplican las operaciones

unitarias observadas

d. Dibujar el Banco de Flujo de Fluidos del Laboratorio de Operaciones

Unitarias.

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V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

VI. CONCLUSIONES:

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VII. BIBLIOGRAFÍA:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4090002/docs_curso
/pages/cap1/c1_4.htm

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