REOLÓGICA EN HARINAS MEDIANTE VISCOAMILOGRAFÍA

I. INTRODUCCIÓN.

El estudio del comportamiento reológico de los alimentos es importante en el control de la

calidad industrial, las mediciones reológicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias
primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de
algún parámetro reológico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y
gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para
verificar si cumple con los requisitos de contratación.
Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las características reológicas de la harina
utilizada es de suma importancia, en este caso se evalúan entre otras, la dureza, grado de
gelatinización de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria,
las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las
características texturales del producto final.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el comportamiento reológico de las harinas de trigo.

 Conocer la metodología para evaluar la calidad reológica de una harina de panificación.
 Familiarizarse con el manejo del viscoamilografo Brabender.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El viscoamilografo es un equipo que permite registrar continuamente en forma gráfica las
variaciones de la viscosidad de las suspensiones de harinas en agua a medida que se aumenta
uniformemente la temperatura.
El aumento de la viscosidad se debe a la gelatinización del almidón, aunque también repercuten
en la viscosidad las enzimas amilásicas de la harina.
La viscosidad de un gel de almidón es afectada por la acción de la alfa amilasa, la cual desintegra
de un gel de almidón durante el calentamiento de la suspensión. El valor del amilografo provee
una información del probable efecto de la alfa amilasa de la malta durante el proceso de
panificación. Por otro lado, el viscoamiografo ofrece una información del daño que sufre el
almidón por un proceso drástico de la molienda del grano.
El amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la agitación de una suspensión de
harina en agua mientras se va elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5°C/min.
Desde 90 a 95°C y luego se mantiene constante a 95°C registrándose mientras tanto el
amilograma con el grado de gelatinización.
La amilografía es una técnica de gran utilidad, sirve para probar harinas para las distintas formas
de preparación como sopas, purés, emulsiones, etc. Para cuyo destino una característica
importante es la viscosidad del producto después de la gelificación y para ajustar la adición de
malta a las harinas de panificación.
Un amilograma nos indica etapas bien marcadas: la de calentamiento a temperatura constante y
de enfriamiento, lo que nos permite una evaluación de la viscosidad, gelatinización y el fenómeno
de retrogradación de las harinas.
Del viscoaimlografo se obtiene la altura de la curva, la cual indica el grado de gelatinización. Una
curva baja indica mala gelatinización la cual quiere decir que el almidón no se une con el agua y
esto permanece libre. La corteza del pan resultaría húmeda y gomosa. Una curva elevada
demuestra un alto grado de gelatinización y buena capacidad para mantener el agua, de modo que
no quede libre. El resultado será pan con corteza seca al paladar. El tipo más adecuado de harina
dará una curva intermedia.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. Materiales

Muestra:
Harina de trigo panadera y harina de trigo pastelera.

Equipos:
Viscoamilografo Brabender modelo:
Reactivos: Agua destilada.

4.2. Metodología

1. Viscoamilografía corresponde al método oficial de la AACC.

 Medir 450 ml de agua destilada mediante una bureta graduada.

 Determinar la humedad de la muestra de harina a usar en el ensayo.
 Pesar 80 gr de la muestra de harina.
 Colocar la harina dentro de un matraz y verter agua de la bureta gradualmente y
agitar constantemente hasta solubilizar (evitar la formación de grumos) y obtener una
mezcla homogénea. Dejar una porción de agua en la bureta.
  Una vez obtenida la solución homogénea, incorporar al cilindro de calentamiento y
el sobrante en el matraz realizar un enjuague con la porción de agua sobrante en la
bureta e incorporar todo al cilindro.
 Introducir el agitador dentro del cilindro e iniciar el proceso de calentamiento.
 Las condiciones iniciales del proceso son:
Temperatura: 30°C; Velocidad de calentamiento: 1.5°C/min.
 Al finalizar la prueba se registra la curva y la tabla de los resultados del proceso:
Unidades Brabender (UA), Temperatura(°C) y Tiempo (min).

2. Obtención del gluten por el método del lavado manual

 Tome un (1) vaso precipitado de 400 ml y rotule.

 Coloque en el vaso precipitado uno de los tipos de harina. (Cada Grupo trabajara
con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
B: 100 g de Harina de trigo para pan
 Mida 60 ml de agua destilada. con un cilindro graduado de 100ml.
 Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 ml de agua en el
centro de la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.
 Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
 Coloque la masa en el colador.
 Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.
 Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del
agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua
limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

 Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de
la bola del gluten este pegajosa.
 Pese la bola de gluten y registre su resultado.
 Calcule el rendimiento del gluten obtenido para cada tipo de masa
 Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
 En su informe, discuta el comportamiento reológico en base a los tipos de harina
empleados y al contenido del gluten obtenido.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Con los datos de obtención del gluten, curvas y datos registrados del proceso de gelatinización
realizar sus análisis e interpretaciones.

VI. RECOMENDACIONES

VII. FUENTE BIBLIOGRÁFICA

1. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

2. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
3. Kent . 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia. España.
 CALIDAD DE LAS HARINAS: FARINOGRAFIA

I. OBJETIVOS.

1.1. Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina
para panificación.
1.2. Determinar las características de la harina.
1.3. Determinar la cantidad de agua absorbida.
1.4. Determinar el tiempo necesario para el amasado.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

La evaluación de las características de la harina y la producción de su posible

comportamiento en la fermentación, reviste hoy una importancia mucho mayor que
antes, debido a la expansión de los métodos de amasados continuos y a las instalaciones
automáticas.
La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de
leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se
utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda
su forma. La (0000) es más refinada y mas blanca, al tener escasa formación de gluten no
es buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en
panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Según la taza de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas.
Las características más importantes que se buscan en la harina para los procesos de
panificación son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la
fermentación y que los parámetros reológicos se mantengan dentro de unas constantes.

FARINOGRAFIA

Es el control importante en las harinas a fin de medir la plasticidad y movilidad de la

masa cuando se la somete a amasado continuo a temperatura constante, es realizado con
el farinografo brabender.

Esquemáticamente el farinografo brabender registra en forma de banda ancha la fuerza

que se requiere para accionar las palas de un mezclador que gira a velocidad constante a
través de una masa de consistencia inicial fija.
 En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la harina, produciéndose
por consiguiente bandas o gráficos de distinta forma que reciben el nombre de
farinogramas.

En el curso del ensayo dicha fuerza varía según la naturaleza de la harina, produciéndose
por consiguiente bandas o gráficos de distinta forma que reciben el
nombre de farinogramas.
El aparato registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo y
la apreciación de las características de la masa no queda limitada a un determinado
momento.
En general se puede decir que cuanto más tiempo resiste una harina al proceso de
amasado, tanto más fuerte es.
El farinografo es muy útil para registrar las características de la masa de una harina
adecuada ciertos fines especiales, ya que otras harinas destinadas al mismo fin particular
deben dar farinogramas similares.
El farinograma puede utilizarse para efectuar distintos ensayos, pero generalmente se
emplea para obtener al curva de una suspensión harina - agua, empleándose el farinografo
también puede obtenerse una curva de fermentación que refleja la debilitación de las
masas durante este proceso.
Mediante la interpretación del farinograma, se puede deducir la siguiente información

III. MATERIALES

 FARINOGRAFO – AT (BRABENDER)
 BALANZA
 BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
 AGUA DESTILADA
 HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
 ESPÁTULA.
 VASOS DE PRECIPITACIÓN
IV. MÉTODO
4.1. Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma
BRABENDER o método AACC.
4.2. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de
30°C)
4.3. Calibrar el sistema de pesado interno del equipo BRABENDER (dosificador de
agua).
4.4. Medir humedad de la muestra para ser ingresado al momento de hacer la
programación en el software.
4.5. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
4.6. La mezcla se realizara automáticamente.
4.7. La dosificación del agua se realizara y calculara por medio del software del equipo
lo cual se nos indicara en el ordenador (computadora), el agua a dosificar estará a una
temperatura de 30 °C.
4.8. Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.
4.9. Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).

V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
7.1. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacion con incorporación de
partículas finas de harina Nacional.
7.2. Kent. 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
7.3. Kent. 1959. Química y Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
7.4. Brabender . 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH – AT. Alemania.
 CALIDAD DE LAS HARINAS: EXTENSOGRAFIA

I. OBJETIVOS.

a. Conocer los diversos métodos que existen para evaluar la calidad reologica de harina para
panificación.
b. Determinar las características de la harina.
c. Determinar la elasticidad de la harina.
d. Determinar la resistencia de la harina.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

La evaluación de las características de la harina y la producción de su posible

comportamiento en la fermentación, reviste hoy una importancia mucho mayor que antes,
debido a la expansión de los métodos de amasados continuos y a las instalaciones
automáticas.

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de

leguminosas. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina (000) se utiliza
siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la
formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierda su forma. La
(0000) es más refinada y mas blanca, al tener escasa formación de gluten no es buen
contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de
molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldre, etc.
Las características más importantes que se buscan en la harina para los procesos de
panificación son: la tolerancia en el amasado, la maquinabilidad, la tolerancia en la
fermentación y que los parámetros reológicos se mantengan dentro de unas constantes.

EXTENSOGRAFIA.

Mide la extensibilidad de una masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo
del reposo, se utiliza exclusivamente para el trigo blando, se necesita de un análisis
 farinográfico previo a una temperatura de 30°C. Elongación de la masa después de 45
minutos de reposo, la prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de fermentación.

El extensograma se ha demostrado útil para estimar la calidad de la harina, revelada de

modo especial por las características físicas de la masa fermentada. Otra de las ventajas de
este aparato es su eficacia para poner de manifiesto el efecto de los mejorantes químicos
finalidad que no está también lograda en otros aparatos.
También revela la forma en que se afectan las características de la masa durante las
distintas fases de maduración.
La determinación se realiza en el extensografo Brabender. La medida de la extensibilidad
de una masa es tan importante como la medida de su fuerza. En la amasadora del
Farinografo se hace una masa de consistencia estándar con harina, sal y agua según la
absorción.
La masa obtenida es la que se somete a tres periodos de reposo con sus respectivos
Estiramientos, lo cual nos da tres extensografos de 45 - 92 y 135 minutos, siendo el último
usado para la evaluación.

III. MATERIALES

 EXTENSOGRAFO –E (BRABENDER)
 BALANZA
 BALANZA DETERMINADORA DE HUMEDAD.
 AGUA DESTILADA
 HARINA PANADERA, HARINA PASTELERA.
 ESPÁTULA.
 VASOS DE PRECIPITACIÓN

IV. MÉTODO
a. Para la realización de esta experiencia realizaremos el método normado por la firma
BRABENDER o método AACC.
b. Calibrar el sistema del equipo a las condiciones del método (a una temperatura de 30°C)
c. Preparar una salmuera del 2% de 300 gr. Con una cantidad de agua del 56% de 300 gr.
d. Pesar 300 gr. De muestra (harina), colocar en el Mixer.
e. Airear la muestra por 1 minuto en el mixer.
f. Luego mezclar por 5 min dosificando de apoco la solución de salmuera al 2 %.
g. Una vez obtenido la masa retirar del mixer y pesar 150 gr.
h. Bolear y dar forma de un cilindro.
i. Colocar la masa moldeada en los ganchos de seguridad.
j. La muestra será estirada en 3 tiempos 30, 60 y 90 min.
k. Colocar la muestra en el fermentador por 30 min. Luego colocar en el gancho del equipo
para su primer estiramiento.
l. Reconstituir la misma masa, repetir el paso h e i.
 m. Colocar la muestra en el fermentador por 30 min. Mas, luego colocar en el gancho del
equipo para su primer estiramiento.
n. Reconstituir la misma masa, repetir el paso h e i.
o. Colocar la muestra en el fermentador por 30 min. Mas, luego colocar en el gancho del
equipo para su primer estiramiento.
p. Registro de resultados y construcción de los gráficos en el ordenador.
q. Interpretación de resultados. (consultas bibliográficas).
V. RESULTADO Y DISCUSIÓN
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
a. Aguirre, E. 1987. Pruebas Funcionales de Panificacion con incorporación de partículas
finas de harina Nacional.
b. Kent. 1971. Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
c. Kent. 1959. Química y Tecnología de Cereales. Ed. Acribia España.
d. Brabender . 2011. Manual de Instrucciones FARINOGRAPH – AT. Alemania.