UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA:

TALLER DE CÁRNICOS

NOMBRE Y NÚMERO DE LA PRÁCTICA:

PRÁCTICA N.- 02

“RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA EQUIPOS Y UTENSILIOS EN EL

LABORATORIO DE HACIENDA LA MARÍA DE LA UNIVERSIDAD
TÉCNICA ESTATAL QUEVEDO”

AUTORES:

NIVEL:

V “A”

DOCENTE:

Ing. Andrea Cortez M.Sc.

FECHA DE REALIZACIÓN DE PRÁCTICA: 26/11/2018

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 02/12/2018

RESUMEN:

Las actividades que se realizan en el ámbito del proceso de la carne se requieren de

equipos de trabajo que varían en la complejidad de su uso, hoy en día existen distintos
tipos de equipos que facilitan y economizan las tareas del manipulado de la carne, desde
máquinas para cortar, trocear, picar, mezclar, cocción, embutido etc.

Entre estos equipos esta la mezcladora horizontal, sierra para carnes, Cutters,
embutidoras, empacadoras al vacío, molinos, marmitas de cocción, etc. Diseñados para
todo tipo de carne y para desempeñar gran variedad de trabajos.

Tanto en el correcto manejo y funcionamiento de dichos equipos, y prevenir riesgos a la

seguridad no solo en el uso adecuado de equipos y materiales sino también en los
protocolos de limpieza, conocimiento y seguimiento de los parámetros que aseguren un
producto final apto para el consumo humano.

Por ello, es de vital importancia el conocimiento, la información y la formación del uso

de los distintos equipos de maquinarias cárnicas.
 1. INTRODUCCIÓN:

En la industria alimentaria la tecnología de alimentos juega un papel fundamental en el

área de productos cárnicos, es necesario que un estudiante conozca la maquinaria, los
equipos y utensilios que se utilizaran en cualquier trabajo práctico en el transcurso de la
asignatura de Taller De Cárnicos. Cada uno de los materiales tienen una función y su uso
que debe ser acorde con el trabajo planificado en el cual su utilización inadecuada de estas
herramientas da lugar a errores que pueden causar y aumentar el riesgo a todo el personal
en el laboratorio.
2. OBJETIVOS:

2.1.Objetivo general:

 Conocer las maquinarias, equipos y utensilios del laboratorio en la María.

2.2. Objetivos específicos:

 Reconocer el área de máquinas de cárnicos

 Describir los diferentes equipos requeridos en las prácticas para la

elaboración de productos.
 3. MARCO TEÓRICO:

Describiremos brevemente las características principales de los equipos con los que
cuenta el laboratorio para el desarrollo de sus prácticas y producciones en la cadena de
procesamiento para la obtención de un embutido o alimentos derivados de la carne,
encontraremos necesarios los siguientes equipos:

Marmita

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada.
Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas,
jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc., Además sirven en la
industria química farmacéutica.

La creación de esta olla a presión se le adjudica al francés Denis Papin, quien fue asistente
de grandes inventores europeos durante los siglos XVIII Y XIX, aprendiendo las
propiedades del vapor.

Dependiendo de sus componentes existen diferente tipo de marmitas, por ejemplo,

marmita de vapor con chaqueta, de refrigeración con chaqueta, con agitador, al vacío, con
agitador de moción doble, de gas y marmita con calentador eléctrico.
Mezcladora

Las mezcladoras horizontales pueden ser de listones o de paletas. La mezcladora

horizontal de doble listón es la mezcladora más utilizada actualmente en la industria de
alimentos balanceados y la que ofrece el menor tiempo de mezclado, son especialmente
útiles con ingredientes secos y de fácil movilidad. Su funcionamiento se basa en dos
espirales de listones internos y dos espirales de listones externos en el lado opuesto de los
internos, los cuales permiten transportar los ingredientes de un extremo a otro mientras
lo revuelven.

Por su parte, las mezcladoras horizontales de paletas son útiles cuando se trata de mezclar
ingredientes que requieren añadir una mayor proporción de líquidos o que son más
difíciles de revolver. Este tipo de mezcladoras se pueden encontrar con distintas
configuraciones, la más común incluye dos juegos de paletas, interno y externo, que
mueven los ingredientes en direcciones opuestas realizando el proceso de mezclado.

Cutter

Su nombre procede del inglés “to cut” es decir, cortar, que en realidad son máquinas de
cortar y mezclar.

Su principal funcionamiento es: un plato o depósito que posee movimiento rotativo, en el

centro un vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 12) en diferentes formas, pero
generalmente en forma de hoz que gira a alta velocidad. El plato también se mueve de
dos velocidades generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto.
Las cuchillas giran de 4000 revoluciones por minuto. Algunas de estas máquinas pueden
elaborar productos sin previo troceado o molido de carne, y también poseen dispositivos
automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica y controles muy sofisticados.

Embutidora

Las embutidoras son máquinas imprescindibles en la industria cárnica que también

se utilizan en los negocios de hostelería.

Las embutidoras son, técnicamente, máquinas de embutir, es decir, máquinas con

las cuales conseguimos introducir el alimento en forma de masa en una tripa animal.
Es la fórmula tradicional de conseguir los embutidos que hay en todos los
frigoríficos de cada una de las casas de nuestro país: ya sea de una clase o de otra, en
toda casa hay siempre algún embutido.

Tajadora

Las rebanadoras se encargan de cortar una gran variedad de productos provenientes de la

res; La carne puede ser cortada en diferentes tamaños y grosores, pues las rebanadoras se
adaptan perfectamente a la necesidad de cada cliente, pues éstas cuentan con un regulador
de ancho de corte graduado para ajustar el ancho de la rebanada.
Picadora de carne

El tamaño de los orificios determinará el grosor del picado y por ello

es habitual que cada modelo de picadora lleve varias opciones de
“placa” metálica con grosores diferentes.

La picadora de carne garantiza un tamaño homogéneo de los trozos

de carne, algo muy difícil de conseguir con otros tipos de picadoras
de cuchillas de vaso que muchos tenemos en casa.

Cortadora

La máquina sierra de cinta se utiliza para cortar todo tipo de carnes y es muy
utilizado en la industria de los cárnicos por su facilidad para cortar huesos,
tendones y demás elementos que se encuentran presentas en las piezas de carne.

Esta herramienta es muy peligrosa por su gran filo y se debe tener en cuenta las
medidas de seguridad necesarias para evitar accidentes con la sierra, muchos de
los accidentes ocurren por desconcentración en el momento de usarla y son de
alta gravedad.

Empacadora

Empacar al vacío es poner un producto en una bolsa, extraer el aire a través de

una bomba y sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en cocinas industriales,
no sólo para conservar mejor los alimentos, sino también para marinar carnes,
evitar tranferencias de olores en almacenamiento y hasta para hacer cocciones al
vacío (sous vide).
 4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

a.- Equipos y Materiales.

Mandil

Cofia

Mascarilla

Cuaderno

Esfero

b.- Procedimiento.

Se realizó un recorrido por las instalaciones de planta donde se pudo reconocer e

identificar el uso y características de las maquinas presentes en el área de los procesos de
productos cárnicos.

c.- Resultados.
Maquina/Equipo/Utensilio Función Uso Capacidad
de proceso

Molino Calibres de pasta gruesa y Moler carne y hueso 15kg

fina

Cutter Da la emulsión a la Consistencia de la pasta 15kg

consistencia de la pasta.

Mezcladora Homogenizar los productos Mezclar y homogenizar 10kg

los productos
Embutidora Embutir la masa de la carne 10kg

Marmita Cocción de productos Cocción y choque 50kg

cárnicos térmico.

Tajadora Diseñados para cortar, Para carnes frías,

rebanar o tajar con gran embutidos y quesos.
precisión.
Empacadora Para la conservación y protección
Mejorar la calidad de un
de los alimentos por ausencia del
alimento, va a frenar el
oxígeno del aire. proceso de deterioro
natural.
Cortadora Efectuar cortes de carne con Cortar bien sea bovino,
hueso. porcino o pescado.
 5. CONCLUSIONES:

En las instalaciones del laboratorio se pudo observar que cuentan con un gran número de
equipos y maquinarias, necesarias para el procesamiento de productos cárnicos.

Los equipos con lo que actualmente cuenta la planta en su mayoría son de alta capacidad,
teniendo entre ellos molinos para la molienda, cortadora de carnes, mezcladora, marmitas
etc.

6. RECOMENDACIONES:

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Albert Pradl, TECNOLOGÍA E HIGIENE DE LA CARNE, editorial Acribia S.A. 1994.

Admin, B. (02 de julio de 2014). PROYMEC. Obtenido de Industria de Innovación:
http://proymec.es/blog/maquinaria-industrial/
Jimenez, L. (26 de 7 de 2011). Equipos para procesar carnicos . Obtenido de
https://es.slideshare.net/fhilip_9401/equipos-para-procesar-carnicos
ANEXOS