Procedimiento experimental

ELABORACION DE MANTEQUILLA DESLACTOSADA

Leche entera RECEPCIÓN

Enzima
lactasa HOMOGENIZADO – °C) x 30min
(1ml x L)

SEPARADO Leche descremada

CREMA DE LECHE

PASTEURIZACIÓN 85°C ( 15 min)

MADURACIÓN – °C (24 h)

BATIDO 8-10°C (30 a 45 min)

PESADO

Sal de maras
(1 a 3 %) SALADO
Pecanas (30%)
8-10°C
AMASADO
(20 a 30 min)

MOLDEADO / 8-10°C
EMPAQUETADO (30 a 45 min)

ENFRIADO 5°C

MANTEQUILLA

ALMACENAMIENTO -15°C
a. Recepción: De la leche fresca

b. Homogenizado (Tratamiento enzimático): Se añadio la enzima sobre la

leche previamente atemperada a un rango de 40 a 45ºC.

c. Separado: Para obtener la crema como materia prima para elaborar la

mantequilla, se utilizo una descremadora a fin de separar la grasa lactea.
d. Pasteurización: Para inactivar las enzimas y microorganismos alterantes, a la
crema obtenida se aplico un tratamiento térmico de 85ºC por 15 minutos

e. Maduración: La crema pasteurizada se enfrió hasta 5ºC y en esas condiciones

se dejo madurar por 24 horas.

f. Batido: A fin de aglomerar la grasa de la nata se procedio a batir con al

ayuda de una batidora manual, con la constante eliminación de suero.

g. Pesado: se pesaron los ingredientes que componen a la mantequilla diseñada

según las concentraciones establecidas de sal de maras en 3% y pecanas

molidas en 30%.

h. Salado: se añaden los componentes (pecanas molidas y sal) a la masa batida

para que se homegenice.

i. Amasado: El amasado se realiza a fin de seguir homenizando los

componentes y eliminar la mayor cantidad de suero.

j. Moldeado / empaquetado: Una vez que la masa de mantequilla compuesta

ha alcanzala la apariencia y textura deseada, se le da forma en moldes de

plastico y se empaca.

Moldeado de la mantequilla compuesta y presentación final

k. Enfriado: Para dar el acabado final al producto se enfria la mantequilla ya

formada a temperatura de 5ºC.

l. Almacenamiento: Para la conservación la mantequilla compuesta se

alamceno en camaras a -15ºC.

RESULTADOS

1. Datos para la preparación de la mantequilla deslactosada

3 litros de leche = 110 gramos de crema

Sal = 1%
Pecanas = 30 gramos

2. Resultados de lactosa ,grasa en lactoscan

Cuadro del proceso de la leche deslactosada

5.0%
4.5%
4.67%
4.0%
3.5%
3.0% 3.52% 3.55%
2.5% Grasa
2.0% Lactosa
1.5%
1.0%
0.5% 0.67%
0.0%
Leche entera Leche entera deslactosada

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MANTEQUILLA

CARACTERÍSTICA YOGURT

Olor Agradable

Sabor Sabor a grasa y pecanas

Color Blanco amarillenta

Textura Untable
Conclusión

 Se aplicó el procedimiento y las operaciones según la guía de prácticas para la

elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo obtener de
manera muy rápida a partir de crema de leche madura.

 Se conoció los puntos críticos durante la elaboración de mantequilla partir de

crema de leche madura .

Bibliografía
 MARCO, R.MEYER (1988), “Elaboración de productos lácteos”. Primera Edición.
Editorial Trillas, S.A. Impreso en México.

 PIETER WALSTRA, ROBERT JENNESS (1987), “Química y Física Lacto lógico”.

Editorial Acribia, S.A. Impreso en España.

 ANTONIO MADRID VICENTE (1966), “Curso De Industrias Lácteas”, AMV Ediciones,

Primera Edición, Madrid - España.