Ejercicio del examen:

En el esquema siguiente de envasado de leche fluida, la leche pasa por una serie de
operaciones como: descremado, normalizado, homogenizado, pasteurizado, como también
la crema sobrante es neutralizado a 10ºD:

a) Realice el balance de materia en cada operación, y complete el siguiente cuadro de

reporte de producción para un tiempo de 5 horas de proceso:

Indicadores Kg
Leche entera 12250
Leche descremada 11143,65
Crema usado en proceso 820,15
Crema sobrante 286,2
Leche normalizada 11968,8

b) En 5 horas de trabajo, se tiene una cantidad de crema acumulada, esta se desea

neutralizar con Ca(OH)2, cuanto de agua se requerirá para neutralizar la crema?.

c) Cual seria las variables de proceso térmico que se aplicaría si se conoce las constantes
de cinética de destrucción térmica y destrucción de nutriente, que a continuación se
acompaña.

Indicadores Z(°C) D120(min) n % reducción Fmin

B. Stearothermophilus 11.2 3.5 5 96 >= 17.5
Tiamina(B1) 29.7 128 10

d) Determinar de la longitud del tubo pasteurizado (retención) (D = 2 pulg), para un

kg
caudal de leche que circula   0,00039454 ,   1033 kg/m 3
m-s
v
vmax 
0.0336(log Re)  0.662
a.1 CENTRIFUGACIÓN

LECHE
DESCREMADA
2
LECHE ENTERA
= 2450 Kg Grasa  0,05%
Grasa  4,2%
1
OPERACIÓN DE
DESCREMADO

CREMA
3

Grasa 46%

Balance de materia total

2450 kg  C  LD
Balance de materia para grasa:
2450kg * 0,042  C * 0,46  LD * 0,0005

102,9  C * 0,46  2450  C  * 0,0005

102,9  C * 0,46  1,225  0,0005C
 C  221,27kg

LD  2228,73kg

a.2 NORMALIZADO

Leche descremada
= 2228,73 kg
1
LECHE
Grasa  0,05%
NORMALIZADA

NORMALIZACION 3

Crema Grasa 3,2 %

Grasa 46% 2

Balance de materia (sólidos grasos)

2228,73 kg (0,0005) + C*0,46 = (2228,73 +C) 0,032
1,1144 kg+0,46C=71,32+0,032C
0,428C=70,2056Kg
C = 164,032 kg de crema a usarse para mezclar los 2228,73 kg de LD
Leche normalizada = Crema + LD = 164,032 +2228,73 = 2392,762 kg

Crema sobrante que no se usa

Crema sobrante = 221,27-164,032 = 57,24 kg/h

b) NEUTRALIZADO DE CREMA

Se tiene 57,24 kg/h * 10 h= 572,40 kg de crema con 46 % de tenor graso y 19ºD de

acidez y se quiere reducir la acidez a 10 ºD . ¿Cuál será la cantidad de agua a usar
para neutralizar?.

Cantidad de ácido láctico = 9ºDx0,01=0,09% x572,40 = 0,52 kg de ácido láctico

Cantidad de Ca(OH)2 a usarse

2CH3 - CHOH - CHOOH + CaOH2  CH3 - CHOH - COO2 Ca  2H 2O

2 mol (90) 1 mol (74)

Para 180 kg de ácido láctico se requiere 74 kg hidróxido de calcio

Para 0,52 kg de ácido láctico ............... X ..?

X = 0,21 kg de hidróxido de calcio.

Como parte de Ca se une a la caseína entonces la cantidad total a añadir será:

X = 0,21 *1,20 = 0,256 kg de hidróxido de calcio.

c) Optimización del proceso

Reemplazando los valores en las ecuaciones se tiene:

120  T
log( t )   Log (17,5) (I)
11,2
120  T
log( t )   Log (log( 100 / 90))  log( 128) (II)
29,7

11,2 * log( t )  120  T  11,2 *13,92 (I)

29,7 * log( t )  120  T  29,7 * 0,77 (II)

11,2 * log( t )  T  133,92 (I)

29,7 * log( t )  T  142,78 (II)

De I y II

log( t )  0,48

t  10^0,48  3,02 min  181,2s

T  115,86º C

e) TAMAÑO DE LONGITUD DEL TUBO DE RETENCIÓN

Determinar de la longitud del tubo pasteurizado (retención) (D = 2 pulg),

para un caudal de leche de 2392,762 kg/h
 Flujo que circulará es:

3
2392,762 kg 1 h 4 m
M  6, 43 x10
h 1033kg / m3 3600s s

Cálculo de la velocidad promedio

M
v
 D2
4
Para un valor de D = 2 pulgadas = 0,0508 m, Reemplazando valores en la
ecuación de velocidad

M
v
D 2
4
m3
4
6,43x10
v4 s  0,32m / s
3,1416 x0,0508m 
2

v  0,32m / s

Cálculo del Reynold

 ( Pa s)  0,0279T-0,8715

kg
  0,00039454
m-s

v D
Re 
u
   1033 kg/m 3

0,32m / s 0,0508m1033kg / m3 
Re   42562,09
0,00039454kg /( m  s)

Re  42562,09

(Re > 2100) usaremos la siguiente expresión:

v
vmax 
0.0336(log Re)  0.662

Reemplazando valores obtenemos la velocidad máxima.

0,32
vmax   0,39m / s
0,0336(log 42562,09)  0,662

Cálculo de la longitud del tubo de pasteurizado

Longitud  vmax xFT

F133C  181,2 s

Longitud  0.39m / s x181,2s  31,23m