UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COMERCIALIZACIÓN DE CARNES EN LOS MERCADOS DE

ABASTO Y LA COMERCIALIZACIÓN
INFORME N° : 01
CURSO : INDUSTRIAS CÁRNICAS
DOCENTE : ING. INTI BARRETO, Julio C.
INTEGRANTES :
- APARICIO LUNAREJO, Sandra
- CERNA SANCHEZ, Joselyn
- FLORES CARRILLO, Joana
- GARRO BARRETO, Liliana
- PIMENTEL ORTIZ, Juliza
 I. INTRODUCCIÓN
Tiene por finalidad, observar la comercialización de carnes rojas en los
mercados de abastos y carnicerías, ya que en nuestro medio la
comercialización de carnes es muy desorganizadas, por lo tanto, no es
tecnificada, es costumbrista y en muchos casos tradicionalista aunque
existen excepciones donde se aprecian avances tecnológicos.
Es de suma importancia, considerando en ella la ampliación de un
conjunto de normas y principios, para el mantenimiento de la higiene del
a misma así se tendrá que considerar la aplicación de las normas, leyes
reglamentos oficiales y otros dispositivos legales relacionados con las
carnes, en lo referente a la higiene, métodos tradicionales de expendio de
carnes.

II. OBJETIVOS:

 Observar los métodos tradicionales de expendio de carnes.

 Diferenciar los diversos tipos de cortes en vacunos, ovinos, caprino y
cerdos.
 Comprobar si el mercado de abasto y las carnicerías cumplen con las
condiciones de limpieza e higiene.
 Observar si el mercado de abasto y las carnicerías cuentan con los
equipos necesarios.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

3.1. Carne
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los
alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el
que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y
que más polémicas suscita.
3.2. Comercialización de carne
Actividad económica el cual se logra la venta del producto terminado
como anima en pie o carcasa, en el sector mayorista o en la forma de
cortes de carne, en el sector minorista.
3.3. Medios de comercialización
a) Comerciante mayorista
Personas encargadas de vender carnes en los camales o mataderos
frigoríficos industriales al por mayor y en cortes mayores.
b) Comerciante minorista
Persona encargada de vender la carne al último consumidor. En
nuestro país están constituidos por las carnicerías, los mercados
populares y los supermercados
c) Carnicerías
 Tiendas permanentes para la venta de carne al detalle, se encuentran
ampliamente distribuidas en el área de las principales ciudades,
ubicados en lugares de fácil acceso. la mayoría de estos locales no
cuentan con el equipo necesario y son antihigiénicos
3.4. Cortes de carnes
a) corte horizontal o longitudinal
En la separación longitudinal de los componentes histológicos de una
cámara, extrayendo separadamente las masas musculares, luego el
deshuesado, separado los huesos sin carnes se hace para carcasas
de vacunos magros y de bajo peso.
Este tipo de corte engaña al consumidor ofreciéndole distintas
calidades de carnes.
b) corte transversal o americano
Se utiliza una sierra eléctrica y el corte se realiza en sentido
perpendicular a la dirección de los huesos .no se desgrasa ni se
deshuesa .se utiliza para carcasa de vacunos de buen peso y calidad
.es muy usado para carcasa de ovinos, caprinos, porcinos y
camélidos.
c) corte mixto o criollo
Es la combinación de los métodos de corte tales como horizontal y
transversal, aplicado preferentemente en vacunos en cuarto delantero
se hace el corte transversal y en un cuarto posterior se realiza el
longitudinal.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y Equipos
 Mercado de abasto y las carnicerías
 Cámara fotográfica
 Libreta de apuntes y lápiz.
4.2. Procedimiento
1. Observar minuciosamente los cortes menores en carcasas de
vacunos, ovinos, caprinos y porcinos.
2. Indagar sobre el abastecimiento de carnes al mercado de abasto
y las carnicerías.
3. Verificar la limpieza e higiene, en la comercialización de carnes
rojas.
4. Analizar respecto a la construcción de los puestos de venta de
carnes en el mercado de abasto y las carnicerías.
5. Averiguar que institución realiza el control de la venta de carnes
rojas en el mercado de abasto y las carnicerías.
6. Anotar todos los equipos, herramientas y accesorios, que se
utilizan en el mercado de abasto y las carnicerías.
V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. RESUTADOS
 Observar minuciosamente los cortes menores en carcasas de porciones.
Los cortes que se realizaron en el cerdo fueron:
 Brazuelo
 Piernas
 Costillar
 Panceta
 Lomo fino
 Chuleta

Cortes realizados por un vendedor del Mercado central de Huaraz

 Cortes realizados en el cerdo

 Indagar sobre el abastecimiento de carnes al mercado de abasto y las

carnicerías.
 El mercado central de Huaraz se abastece de carne de porcinos del
Camal Municipal de Huaraz.

Mercado central de Huaraz

 Camal Municipal

de Huaraz

 Verificar la limpieza e higiene, en la comercialización de carnes

de porcinos.
 Algunos puestos para realizar los cortes de la carne hacen uso
de guantes para evitar cualquier contaminación o accidente.

o Los cortes son realzados en mesas de acero inoxidable y de

madera, estas mesas y cuchillos son higienizadas con lejía y
detergente.
o La carne recién cortada es colocada en el puesto sobre mesas
hechas de cerámica o de acero inoxidable, que previamente
han sido higienizadas y desinfectadas. La mayoría de
vendedores, solo usan un mandil y en algunos casos guantes,
pero han obviado el uso de gorros y tapa bocas descartables.
La carne lista para la venta es empaquetada en bolsas de plástico.

o Analizar respecto a la construcción de los puestos de venta de

carne en el mercado de abasto y las carnicerías.
MERCADO CENTRAL DE HUARAZ
Posee pasadizos amplios, que permiten la circulación de las personas.
En los muros y pisos se evidencio grietas (en algunos puestos), lo cual
dificultaría la limpieza.
Las paredes no son de material impermeable o lavable, por eso se
evidencio su falta de limpieza y buena presencia.
La altura del techo garantiza una buena iluminación artificial de
puestos.
Los puestos de venta de carne son modernamente amplios, para que
puedan exhibir sus productos. El único inconveniente es que para
realizar el corte de la carcasa usan los pasadizos por las mañanas, lo
que dificulta la circulación de los consumidores en ese preciso
momento.
El mercado central de Huaraz en el puesto de venta de carne cuenta
con iluminación artificial.
Los puestos de venta de carne no cuentan con la suficiente o adecuada
ventilación, los olores son desagradables para el comprador y como
para el vendedor.
Evaluar y calificar al mercado de abasto y las carnicerías
La calificación del Mercado Central de Huaraz será regular, ya que
falta algunos detalles importantes de mejorar para el bienestar del
consumidos y vendedor. Debe de haber organización, para que los
pasadizos no sean usados para realizar cortes de la carcasa, ya que
dificulta la circulación; mayor seguridad para el consumidor y
vendedor, como comenzar hacer uso de cubre pelo, tapa boca y
guantes especiales, etc.
Averiguar que institución realiza el control de la venta de carnes de
porcinos en el mercado de abasto y carnicerías.
DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) se encarga de
realizar el control para la venta de carne en los puestos de venta.
SENASA, supervisa la evaluación sanitaria del faenado del animal
para consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de
la normativa legal vigente.
Anotar todos los equipos, herramientas y accesorios que utilizan en el
mercado de abasto y las carnicerías.
Cuchillos
Cierra de arco
 Mesas de madera
Mesas de acero inoxidable
Máquinas automáticas para cortes de carne (Sierras de cinta)
Balanza digital
Cámara frigorífica
Ganchos de Acero Inoxidable para colgar la carne

5.2. DISCUSIÓN
EL MERCADO CENTRAL DE HUARAZ
Los pasajes que forman parte de las vías de circulación y evacuación
deben permanecer nivelados y sin desperfectos. (Guía para la
competitividad de Mercados de Abastos)
Los pasajes en el área de venta de carne permanecen nivelados, pero
el problema principal es que usan estos pasajes para realizar el corte
de la carcasa, lo que dificulta la circulación del consumidor.
Los pisos de todos los pasajes del mercado deberán ser
antideslizantes. (Guía para la competitividad de Mercados de Abastos)
El mercado central de Huaraz si cumple con este requisito, lo pisos son
de cerámica.
Iluminación: su alumbrado será natural o artificial cuando sea
necesario, se evitarán zonas con excesivo brillo o sombras, tampoco
focos o fluorescentes con colores artificiales. Éstas, a su vez, deberán
contar con elementos protectores en caso de roturas. (Guía para la
competitividad de Mercados de Abastos)
La zona de venta de carne cuenta con iluminación artificial.
Ventilación: la suficiente para asegurar la libre circulación de aire,
evitando la concentración de olores indeseables, humedad o
incremento de la temperatura. Las aberturas de ventilación deberán
protegerse con mallas anticorrosivas fáciles de desmontar. (Guía para
la competitividad de Mercados de Abastos)
La ventilación en la zona de venta de carne es la inadecuada, el olor
hace imposible para algunas personas sensibles poder transitar ahí.
Se asegurará el uso de agua potable, en forma continua y cantidad
suficiente. (Guía para la competitividad de Mercados de Abastos)
Hacen uso de agua potable para la limpieza de sus puestos, utensilios,
etc.
Mobiliarios, equipos y utensilios Al estar en contacto con los alimentos,
estos serán resistentes a la corrosión y sin esquinas o áreas difíciles
de limpiar. El mercado debe disponer de equipos de refrigeración y
congelación para alimentos perecibles, con termómetros visibles y
adecuadamente calibrados. (Guía para la competitividad de Mercados
de Abastos)
Cuentan con mobiliarios, equipos y utensilios adecuados, en su
mayoría de acero inoxidable (como se puede apreciar en las imágenes
tomadas en el Mercado central de Huaraz). Cuenta con equipos de
congelación para la carne, que es traída en las mañanas para luego
ser cortadas.
Puestos de Venta. Su distribución por secciones evitará la
contaminación cruzada entre personal, equipos, cercanía a los baños,
residuos sólidos u otros. Su construcción será con material no
inflamable, fáciles de limpiar y desinfectar y en buen estado de
conservación. (Guía para la competitividad de Mercados de Abastos)
Tiene una adecuada distribución, hay una zona especial para la venta
de carne (ave, res, cerdo, etc.)
Manipuladores de alimentos. Su higiene debe ser adecuada, para ello
deben lavarse las manos en todo momento en que estén
contaminadas: luego de estornudar, toser, rascarse, manipular
material sucio, después de ir al baño, agarrado dinero, etc. Evitar
contacto con los alimentos si tienen laceraciones o heridas en las
manos, a menos que se usen guantes. No portar anillos, alhajas o
adornos que limiten la higiene de las manos y sus uñas se mantendrán
cortas, limpias y sin esmalte. (Guía para la competitividad de Mercados
de Abastos)
No todos los trabajadores de los puestos de carne hacen uso de
guantes descartables para manipular la carne, lo cual hace más
probable la contaminación.
El uniforme obligatorio es una chaqueta de manga corta o larga, color
blanco o claro, un gorro y pañoleta o redecilla que cubra totalmente el
cabello y sea del mismo color. Adicional pero no obligatorio es un
delantal para proteger de la suciedad de los fluidos de los alimentos
(sangre y grasa). Para el caso de los manipuladores de cárnicos,
pescado y mariscos se usará calzado de jebe y delantal impermeable.
El uso de guantes limpios y en buen estado no exime de la obligación
de lavarse las manos. (Guía para la competitividad de Mercados de
Abastos)
La mayoría solo usa un delantal, han obviado el uso de guantes, cubre
pelo y tapa bocas descartables.
Los equipos y utensilios cortadores (sierra eléctrica o manual,
cuchillos, ganchos, etc.) y las balanzas serán de acero inoxidable y en
buen estado e higiene. (Guía para la competitividad de Mercados de
Abastos)
Los puestos de venta de carne cumplen con este requisito.
El empaque debe ser en bolsas de primer uso. (Guía para la
competitividad de Mercados de Abastos)
Al realizar la venta, la carne es entregada en bosas de plástico de
primer uso.
Las sustancias químicas a utilizar serán las autorizadas por el
Ministerio de Salud. (Guía para la competitividad de Mercados de
Abastos)
Para realizar la higienización y desinfección del puesto y utensilios
hacen uso de lejía y detergente.
SAGPYA (2002) sostiene que la carcasa de cerdo se divide en grandes
cortes, y posteriormente en cortes comerciales para su expendio.
El vendedor, corta la carne en piezas grandes para luego hacer los
cortes comerciales (panceta, chuleta, lomo, etc.)
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
- Los métodos utilizados para el expendio de las carnes son
tradicionales utilizando cuchillos. No todos los trabajadores de los
puestos de carne hacen uso de guantes descartables para manipular
la carne, lo cual hace más probable la contaminación.

- Respecto a la distribución el mercado central de Huaraz tiene una

adecuada distribución, hay una zona especial para la venta de carne
(ave, res, cerdo, etc.)

- Se comprobó que el mercado para realizar la higienización y

desinfección del puesto y utensilios hacen uso de lejía y detergente.

- Se averiguo que para el control de la venta de carnes en el mercado

lo realiza DIGESA, SENASA y la municipalidad, así verificando el
cumplimiento de la normativa legal vigente.

6.2. RECOMENDACIONES
- Las aberturas de ventilación deberán protegerse con mallas
anticorrosivas fáciles de desmontar.

- Los equipos y utensilios cortadores (sierra eléctrica o manual,

cuchillos, ganchos, etc.) y las balanzas serán de acero inoxidable y
en buen estado e higiene.

- Mobiliarios, equipos y utensilios al estar en contacto con los

alimentos, estos serán resistentes a la corrosión y sin esquinas o
áreas difíciles de limpiar.

- El mercado debe disponer de equipos de refrigeración y congelación

para alimentos perecibles, con termómetros visibles y
adecuadamente calibrados.

VII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se debería orientar técnicamente la venta de la carne por los

comercios minoristas?

- Licencia de funcionamiento
- Carnet de salud del manipulador de la carne.
- Indumentaria adecuada para la manipulación de carne.
- Obtención y venta de carne autorizada para el consumo humano
por las autoridades correspondientes.
- Mantener la carne en la cadena de frío.
 - Utilizar maquinarias y utensilios de acero inoxidable.
- Tener un espacio de venta que cumpla con las normas sanitarias.

2. ¿Cómo se realiza la clasificación de las carnes rojas según el

reglamento tecnológico de la carne?
Artículo 53.- La clasificación de las carnes es obligatoria y tendrá como
finalidad:
a. Fomentar el desarrollo de la ganadería nacional.
b. Incentivar al productor para la saca de animales jóvenes y de calidad.
c. Orientar a los comerciantes y consumidores.
d. Que la mejor calidad de la carne se refleje en mejores precios.

Artículo 54.- La clasificación de las carnes será realizada por un médico

veterinario, ingeniero zootecnista o ingeniero en industrias alimentarias
especializado en carnes, contratado por el camal. La clasificación se hará
teniendo en cuenta los factores que se indican en el Anexo N° 11, a fin de
clasificar la carcasa en alguna de las categorías establecidas conforme al
Anexo N° 12.
Anexo Nº 11
(Artículo 54)

FACTORES PARA LA CLASIFICACION DE CARNES

o EDAD:
Que da la terneza a la carcasa.
CONFORMACION:
Distribución armónica de los tejidos óseo y muscular, según la
especie animal.
o SEXO:
Las hembras no se clasifican como EXTRA para preservar los
vientres. Se exige la castración de los cerdos machos por el olor
desagradable que despiden.
o ACABADO:
Estado o grado de gordura, el cual se determina, apreciando la
cantidad y la distribución del tejido adiposo de cobertura,
almacenamiento e infiltración en la región dorso-lumbar, riñones,
cavidad pelviana e intramuscular, respectivamente.
o PESO:
Que sea adecuado y que contribuya a la mejor conformación, según
cada especie animal.
o SANIDAD:
Sólo se clasifican las carcasas que luego de la inspección veterinaria
hayan sido admitidas para consumo y estén debidamente selladas.

Las carnes clasificadas PROCESAMIENTO se destinaran

exclusivamente para la elaboración de embutidos y alimentos
industrializados para consumo humano.

Los decomisos sólo pueden emplearse para elaborar subproductos

no aptos para el consumo humano.
 En caso de la carne de équidos, las clasificadas PROCESAMIENTO
se destinarán exclusivamente para uso industrial y tendrán
necesariamente que haber sido deshuesadas y sometidas a
congelación inmediata.

Deberá examinarse visualmente por palpación e incisión en los

músculos, incluida la grasa y los tejidos conjuntivos adheridos,
articulaciones, vainas de los tendones, diafragma y huesos,
especialmente cuando estos últimos hayan sido cortados y
expuestos.

Deberá examinarse visualmente y de ser necesario seccionarse los

siguientes ganglios linfáticos:
- Inguinales superficiales (supramamarios)
- Iliacos externos e internos
- Pre escapulares
- Renales

En los animales que reaccionaron positivamente a la prueba de la

tuberculina, debe examinarse los principales ganglios linfáticos de la
carcasa y vísceras. Se procederá análogamente en todos los casos
que se sospeche que existe enfermedad orgánica o generalizada.

ANEXO Nº 12
(Artículo 54)

CLASIFICACION DE CARCASAS
Las carcasas de vacuno, ovino, Caprino, porcino y camélidos
sudamericanos domésticos, serán clasificadas a nivel nacional de
acuerdo a sus características, en la siguiente forma:

A. DE BOVINOS
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados, hasta
con cuatro
(4) dientes permanentes de edad, con muy buena conformación
(abundante masa muscular y bien distribuida) y muy buen acabado,
con grasa de infiltración de cobertura y de reserva de consistencia
firme y serosa.

Primera.- Carcasas provenientes de bovinos machos engordados,

hasta con seis
(6) dientes permanentes y hembras engordadas hasta con cuatro (4)
dientes permanentes, con muy buena conformación (abundante masa
muscular, de color rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy buen
acabado, con grasa de cobertura firme y serosa distribuida sobre los
músculos superficiales de la paleta, dorso y costillares y con grasa de
infiltración.
 Segunda.- Carcasas de bovinos con regular conformación, carne de
color rosado o rojo claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.

Procesamiento.- Carcasas de bovinos de cualquier edad y sexo que

presentan un estado deficiente de carne carcasas mal desangradas,
carnes excesivamente flácidas con grasa gelatinosa, con
pigmentación metabólica muy pronunciada, y otras condiciones que
las hagan impropias para el consumo humano. También están
comprendidas en esta clasificación las carcasas con traumatismos
que comprometen más del 50% de la pieza.

NOTA: La carcasa del ganado de lidia será clasificada de acuerdo a las

características que exhiba, no pudiendo alcanzar la categoría de extra.

B. DE OVINOS
Extra (cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta
con dos (2) dientes permanentes de edad, de buena conformación
y buen acabado, con grasa de cobertura, infiltración y de reserva,
de consistencia firme y serosa (riñón cubierto).

Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados

(escroto cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformación y
acabado, con grasa de cobertura, infiltración y de reserva de
consistencia firme y serosa (riñon cubierto).

Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular

conformación y buen aspecto de la carne.

Procesamiento.- Carcasas de ovinos que presentan un estado

deficiente de carnes, exagerada pigmentación metabólica,
traumatismos muy extendidos u otras condiciones que los hacen
inadecuados para el consumo humano directo.
C. DE CAPRINOS
Extra (cabrito).- Carcasa de animales tiernos (hasta dos meses y
medio), con un peso máximo de seis (6) kilogramos, de buena
conformación y acabado, con grasa de reserva de consistencia
firme y serosa.

Primera - Carcasa de caprinos de cualquier edad y sexo, de buena

conformación y acabado, con grasa de cobertura, infiltración y
reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto).

Segunda.- Carcasas de caprinos de regular conformación y buen

aspecto de carne que no reúnan las características de las clases
precedentes.

Procesamiento.- Carcasas de caprinos que presentan un estado

deficiente de carnes, exagerada pigmentación metabólica,
 traumatismo muy extendido u otras condiciones que las hacen
impropias para el consumo humano directo.

D. DE PORCINOS
Extra (lechón).- Carcasas de animales tiernos, con un peso máximo
de veinte (20) kilogramos, de buena conformación y grasas de color
blanco y firme al tacto.

Primera.- Carcasas de porcinos machos castrados (escroto

cicatrizado) y hembra no paridas, con un peso no mayor de setenta
y cinco (75) kilos, con buena conformación (abundante masa
muscular en piernas, brazuelos y lomos), grasa de color blanco y
firme al tacto, con un espesor de grasa dorsal no mayor de
veinticinco (25) milímetros a la altura de la última costilla y a cinco
(5) centímetros de la línea media dorsal y en forma paralela a éste.

Segunda.- Carcasas de porcinos machos castrados (escroto

cicatrizado) .y hembras, de buena conformación y buena apariencia
de carne.

Procesamiento.- Comprende las carcasas de:

a. Porcinos de cualquier edad y sexo, con pobre condición de
carnes;
b. Cerdos que se han cocido demasiado en el escaldado, y
c. Cerdos con exagerada pigmentación metabólica.

Las carcasas que al realizarse la inspección sanitaria presenten

hasta un máximo de cinco (5) cisticercos por superficie de corte, se
destinarán exclusivamente para la elaboración de manteca.

E. DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS DOMESTICOS

Extra.- Carcasas de machos castrados, con hasta cuatro dientes
permanentes, con muy buen acabado y conformación.

Primera.- Carcasas de machos castrados y de hembras con hasta

seis dientes permanentes, con buen acabado y conformación.

Segunda.- Carcasas de machos y de hembras con regular acabado

y conformación.

Procesamiento.- Carcasas que no alcanzan la clasificación

anterior, considerándoselas no adecuadas para el consumo
humano directo, por lo que, para su comercialización, deberán ser
transformadas en carnes secas saladas, ahumadas, charqui y
afines.

F. DE EQUIDOS
Primera.- Carcasas provenientes de animales machos enteros y/o
castrados, de buen estado de salud, con buenas condiciones
cárnicas, adecuada conformación regular acabado y menores de 9
 años de edad (dientes permanentes cori 2 anillos de esmalte, el
interior más pequeño y de forma triangular).

Segunda.- Carcasas provenientes de animales sanos, machos o

hembras de regulares condiciones cárnicas, con mala
conformación y/o deficiente acabado, de cualquier edad.

Procesamiento.- Carcasas de animales que no reúnan las

características anteriores, las cuales no podrán ser consumidas
directamente, destinándose exclusivamente para uso industrial.

Artículo 55.- La clasificación se hará con luz natural o luz artificial similar
a la natural. Las carcasas que no hayan sido inspeccionadas no podrán
ser clasificadas.

Artículo 56.- La clasificación de las carnes se hará utilizando sellos de

rodillo y tintas de colores diferentes de acuerdo a la clase. Adicionalmente,
indicará el número de registro del camal y la especie. Los colores serán:

- EXTRA: Amarillo naranja.

- PRIMERA: Verde.
- SEGUNDA: Rojo.
- PROCESAMIENTO: Azul violeta.

Artículo 57.- El sello de rodillo se aplicará a lo largo de las carcasas y

deberá ser legible, cubriendo desde la escápula o paleta y a lo largo del
pecho hasta la región lumbar.

Artículo 58.- El SENASA diseñará y distribuirá los patrones gráficos de los

sellos circulares de inspección sanitaria, así como los de rodillo de
clasificación de las carnes.

3. ¿Cuáles son las condiciones que debe reunir los vehículos de

transporte de carnes y menudencias?
DEL TRANSPORTE DE CARNES Y MENUDENCIAS
Artículo 63.- Para el transporte de carnes o menudencias no deberá
utilizarse ningún medio que se emplee para animales vivos, ni aquellos
utilizados para otras mercancías que puedan tener efectos perjudiciales
sobre dichos alimentos. No podrán transportarse carnes en vehículos
que no hayan sido higienizados y, en caso necesario, desinfectados.

Artículo 64.- Los vehículos de transporte de carne o menudencias serán

autorizados por el SENASA y deberán reunir las siguientes condiciones:

a. El compartimiento de carga deberá estar térmicamente aislado.

b. Tener carrocería cerrada, con superficie interna de material
resistente a la corrosión, lisa e impermeable y fácil de limpiar y
desinfectar. Las puertas deberán cerrar herméticamente.
 c. Cuando se utilice vehículo frigorífico, el equipo de refrigeración
deberá mantener constante la temperatura requerida durante todo el
período de transporte. Los vehículos destinados al transporte de
carne deberán estar equipados de manera que el producto no entre
en contacto con el piso. La carne refrigerada deberá transportarse
colgada; sólo podrá estibarse la carne congelada.
d. Para el transporte de menudencias no envasadas sólo se utilizarán
envases rígidos de fácil higienización. No podrán transportarse
simultáneamente carnes y menudencias, ni carnes con otro
producto.

Artículo 65.- El transporte se efectuará observando lo siguiente:

a. La carne congelada estibada se transportará con una envoltura para su
aislamiento y conservación.
b. Las carcasas, medias carcasas o cuartos, frescos o refrigerados, deben
transportarse colgados adecuadamente sobre soportes o equipo análogo.
c. Cuando el transporte de carne o menudencias frescas dure más de tres
horas requerirá de vehículos con refrigeración, debiendo tener el furgón una
temperatura interior de 1°C (Un grado centígrado). Para el caso de carnes
y menudencias congeladas, la temperatura interior de la cámara no será
mayor de -18°C (menos dieciocho grados centígrados).
d. La carne de équido será transportada en forma refrigerada,
exclusivamente en vehículos isotérmicos y por ningún motivo podrán incluir
carne o menudencia de otras especies.

Artículo 66.- El transporte de carnes y menudencias dentro de la provincia donde

está el camal o frigorífico de origen irá acompañado de la guía de remisión y la
boleta de salida otorgada por la administración del camal. Cuando el transporte
exceda los límites de la provincia requerirá de un certificado sanitario de tránsito
interno otorgado por el SENASA.

Artículo 67.- El personal que intervenga en el transporte de carnes y

menudencias deberá cumplir con los requisitos señalados en el artículo 13 del
presente Reglamento.

Artículo 68.- La administración del camal o frigorífico sólo permitirá el despacho

de carnes, menudencias y pieles que estén debidamente inspeccionados y
sellados por el médico veterinario del camal.

4. ¿Cómo es la cadena de comercialización de la carne de nuestro

país?

GRANJA CAMAL COMERCIANTE CONSUMIDOR

MINORISTA