Tugas

Mutu dan Keamanan Pangan

Rencana Kerja Jaminan Mutu

HACCP
“ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung”

Disusun oleh :
Gardinia Nugrahani 22030112130017
Devi Elvina Rachma 22030112130043
Normasari Yustitie 22030112140049

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
2014
 Rencana Kerja Jaminan Mutu
HACCP

“ Ebi Furay / Udang Goreng Tepung”

Nama Unit usaha : Rumah Sakit St. Elisabeth Semarang

Alamat : Jl. Kawi Raya No 1 Candisari Semarang – 50231 Jawa
Tengah
email : elisabet@indosat.net.id
Telp : 024-8310076, 8310035
Fax : 024-8413373

Divalidasi oleh

Tanggal
11 Desember 2014
 RENCANA KERJA JAMINAN Nomor: RKJM/25/11/14
MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 0

KEBIJAKAN MUTU Halaman 1 dari 1

Manajemen dan seluruh karyawan RS Elisabeth khususnya Instalasi Gizi dalam rangka
menjamin keamanan pangan pada produk yang dihasilkan, berkomitmen untuk menerapkan
HACCP dalam lingkungan produksinya.
Untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan aman bagi pasien, seluruh bahan baku
dipasok dari pemasok yang telah diseleksi dan disetujui manajemen. Penerapan HACCP
dilakukan pada setiap tahapan produksi. Program ini akan ditinjau setiap 12 bulan.

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 0
TEPUNG
ORGANISASI TIM HACCP Halaman 1 dari 1

No Nama Jabatan
1. Nia Gardinia Ketua Tim HACCP
2. Anugrahani QC Kabag
3. Rachma Kabag Penyediaan Bahan
4. Sari Kabag Produksi
5. Bambang Kabag Distribusi

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 1
TEPUNG
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 1 dari 1

A. Struktur organisasi RS Elisabeth

DEWAN PENYANTUN
DIREKTUR UTAMA
KOMITE KOMITE
DIREKTUR EKSEKUTIF

SEKRETARIAT

DIKLAT LITBANG

SIM RS HUMAS & PEMASARAN

DIREKTUR DIREKTUR DIREKTUR DIREKTUR DIREKTUR DIREKTUR

UMUM PENUNJANG MEDIK PERAWATAN KEUANGAN PERSONALIA
MEDIK

KEPALA KEPALA KEPALA KEPALA INSTALASI KEPALA INSTALASI

INSTALASI INSTALASI INSTALASI LABORAT SENTRAL PELAYANAN
GIZI RADIOLOGI FARMASI STERILISASI SENTRAL
B. Struktur organisasi Instalasi Gizi RS Elisabeth

Kepala Instalasi Gizi

UNIT UNIT UNIT UNIT UNIT

ADMINISTRASI PRODUKSI PELAYANAN KONSULTASI MONITORING
, LOGISTIK, GIZI DAN EVALUASI
DAN GIZI
INVENTARIS (Quality
DISTRIBUSI
Control)

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 1
TEPUNG
DESKRIPSI PRODUK Halaman 1 dari 2

Instalasi Gizi RS St.Elisabeth memproduksi menu Udang Goreng Tepung yang

disajikan untuk pasien rawat inap sebagai salah satu upaya memenuhi kecukupan gizi. Ebi
furay disajikan diatas piring sebagai lauk bersama dengan nasi dan sayuran sebagai satu paket
makan besar. Udang goreng/Ebi furay tersebut memiliki spesifikasi sebagai berikut :
1. Nama Produk / Nama Dagang
Udang Goreng Tepung / Ebi Furay

2. Komposisi produk
Udang, Tepung Panir , Telur, Tepung Terigu, Garam, Merica, dan Minyak Goreng

3. Cara penyiapan dan penyajian

Udang segar yang diperoleh dari pemasok dicuci dan dibersihkan kulitnya, setelah itu
di balur dengan bumbu yang terdiri dari bawang putih halus, merica dan juga garam,
yang sebelumnya telah dihaluskan menggunakan food processor dan didiamkan
beberapa menit. Kemudian udang dibalut dengan tepung terigu lalu dicelup ke
kocokan telur dan terakhir dilapisi dengan tepung panir. Udang kemudian digoreng
dengan menggunakan minyak panas dengan cara penggorengan deep fry.

4. Tipe pengemasan
Udang diletakkan di atas piring kecil lalu ditutup dengan plastic kedap udara agar
tetap terjaga kebersihannya.

5. Masa simpan dan kondisi penyimpanan

Sebelum didistribusikan kepada pasien, ebi furai ini harus disimpan di tempat yang
hangat atau panas dengan jangka waktu tidak lebih dari dua jam.
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 0
TEPUNG
STRUKTUR ORGANISASI Halaman 2 dari 2

6. Sasaran konsumen
Pasien rawat inap yang tidak alergi dengan udang

7. Metode distribuasi
Produk didistribusikan menggunakan troli makanan dari dapur ke ruang rawat inap
pasien

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 1
TEPUNG
DIAGRAM ALIR PRODUK Halaman 1 dari 1

① Udang ① Bawang putih,

merica, garam

② Penyimpanan ③ Sortasi dan Pembersihan

⑤ penimbangan
(persiapan memasak)
⑤

④ Pencucian ⑥ Penghalusan bumbu

① Telur ayam (dg food processor)

Pengocokan ⑦ ⑦
Pemberian bumbu Pencampuran bumbu

①
Tepung Panir, ⑧
Pelapisan Udang
Tepung Terigu

⑨ Penggorengan
(T=165°F, t= 15 min)

⑩ Penyimpanan setelah pengolahan

⑪
Penyajian
Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

Nia Gardinia
 Nomor: RKJM/25/11/14
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 1

TABEL ANALISA BAHAYA Halaman 1 dari 3

Katagori produk : Makanan utama

Produk : Udang Goreng Tepung
Prinsip 1
Tahap/input Potensi bahaya Penyebab Risk. Sev. Sign Tindakan pencegahan
.
1. Bahan Baku yang datang Fisik : Penyimpanan S S TS Inspeksi dan pembinaan
Serangga/Hewan dan distribusi ke pemasok. Grading
kurang bahan baku dan juga
terstandart melakukan inspeksi
terhadap cara pemasok
mendistribusikan bahan

Mikrobiologi : Suhu pada saat T S S Inspeksi dan pembinaan

Bakteri pembusuk distribusi kurang supplier, grading bahan
tepat baku

2. Penyimpanan sebelum Mikrobiologi: Suhu di ruang T T S Pengontrolan suhu dan

proses Bakteri pembusuk penyimpanan kelembaban ruangan dan
dapat tumbuh jika tidak stabil memeriksa kondisi fisik
penyimpanan bahan bahan. Memantau masa
tidak tepat suhunya simpan bahan
3. Persiapan Memasak Fisik : Kurangnya S R TS Melakukan pemeriksaan
Kulit udang masih kecermatan ulang bahan-bahan yang
ada yang tertinggal, pengolah akan dimasak
cangkang telur makanan

Kimia : Terbentuk R S TS Melakukan perawatan

Karat terbawa atau deposit karat pada peralatan pengolah
menempel pada pada mata pisau makanan secara berkala
makanan yang bisa
mengkontaminasi
bahan yang
dipotong

Mikrobiologi : Kurangnya T T S Melakukan pemeriksaan

Bakteri yang kecermatan, ulang bahan-bahan yang
terbawa cangkang higienitas, dan akan dimasak
telur (Salmonella sanitasi pengolah
sp.) makanan

4. Pencucian Fisik : Air yang S R TS Memeriksa kebersihan air

Material Asing digunakan tidak sebelum digunakan untuk
bersih mencuci bahan makanan

5. Penimbangan Fisik : Timbangan yang R R TS Membersihkan timbangan

Material Asing digunakan sebelum dan setelah
bergantian digunakan
dengan bahan
lain

6. Penghalusan Bumbu Fisik : Hygiene dan S R TS Memeriksa kebersihan

Kulit bawang, sanitasi pekerja bahan bahan yang akan
rambut kurang, dihaluskan, Memakai alat-
kurangnya alat perlengkapan kerja
 kecermatan sesuai SSOP
pengolah
makanan
Mikrobiologi : Hygiene dan T T S Memeriksa kualitas
Mikroba, jamur dan sanitasi pekerja bawang yang akan
kapang yang ada kurang digunakan
pada bawang, dari
lingkungan, dan dari
pekerja

7. Pencampuran dan Mikrobiologi : Rendahnya T T S Mengontrol sanitasi

pemberian bumbu Bakteri patogen sanitasi lingkungan sesuai SSOP
yang terbawa oleh lingkungan
serangga

8. Pelapisan Udang Fisik : Hygiene dan S S S Memakai alat-alat

Kontaminan seperti sanitasi pekerja perlengkapan kerja sesuai
rambut, pasir, debu kurang SSOP
dll

Mikrobiologi : Rendahnya T T S Mengontrol sanitasi

Bakteri pathogen sanitasi lingkungan sesuai SSOP
yang dibawa oleh lingkungan
serangga

9. Pemasakan/Penggorengan Mikrobiologi : Waktu T T S Mengontrol dan

Bakteri Aeromonas pemasakan memonitor waktu
sp yang bisa terlalu lama atau pemasakan bahan
terdapat pada udang terlalu cepat
Suhu pemasakan
kurang dari 165o
F
 10. Penyimpanan setelah Mikrobiologi : Suhu T T S Memonitor suhu
pengolahan Bakteri pembusuk penyimpanan penyimpanan panas
tidak sesuai
11. Penyajian Kontaminasi fisik Plastik penutup S S S Inspeksi terhadap
(debu) tidak terpasang kebersihan piring plastic
Kimia (zat kimia sempurna penutup dan alat alat yang
rumah sakit) digunakan untuk proses
Biologis (serangga) distribusi.

Keterangan :
Kolom Risk dan Sev R= Rendah S = Sedang T=Tinggi
Kolom Sig S= Signifikan TS= Tidak Signifikan
Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Nia Gardinia Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

 Nomor:
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU RKJM/25/11/14
RS. ELISABETH UDANG GORENG TEPUNG
Revisi: 1

TABEL PEMERIKSAAN ANALISA Halaman 1 dari 1

BAHAYA
Tahap Proses Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP
1. Bahan Baku yang Bakteri pembusuk Y Y CCP
datang
2. Penyimpanan Bakteri pembusuk Y T T Bukan CCP
sebelum proses
3. Persiapan Memasak Bakteri yang Y T Y Y Bukan CCP
terbawa cangkang
telur (Salmonella
sp.)
6. Penghalusan Bumbu Mikroba, jamur dan Y T Y Y Bukan CCP
kapang
7. Pencampuran dan Bakteri patogen Y T Y Y Bukan CCP
pemberian Bumbu yang terbawa oleh
serangga
8. Pelapisan Udang rambut, pasir, debu Y T T Bukan CCP
Mikrobiologi :
Bakteri pathogen Y T Y Y Bukan CCP
yang dibawa oleh
serangga
9. Pemasakan/Penggor Mikrobiologi : Y Y CCP
engan Bakteri Aeromonas
sp.
10. Penyimpanan Bakteri pembusuk Y Y CCP
setelah pengolahan
11. Penyajian Kontaminasi fisik Y T T Bukan CCP
Kimia (zat kimia
rumah sakit)
Biologis (serangga)

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014
Nia Gardinia
 Nomor: RKJM/25/11/14
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
UDANG GORENG TEPUNG Revisi: 1
RS. ELISABETH

LEMBAR KERJA PENGENDALIAN Halaman 1 dari 1

HACCP

Katagori produk : Makanan Utama

Produk : Udang goreng tepung
CCP dan lokasi Batas Prosedur Tindakan Verifikasi Pencatatan
kritis monitoring koreksi
Prinsip 2 Prinsip Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
3
Penerimaan Bahan Baku Suhu 0-
Bagian Melakukan Catatan Kalibrasi
4ºC penyediaan seleksi penerimaan Termometer
pH bahan bahan bahan yang
memeriksa sebelum digunakan
suhu dan disimpan
kualitas atau diolah
bahan yang
diterima
Pemasakan/Penggorengan Suhu QC Re-heating Catatan Kalibrasi
>165ºF melakukan selama 15 suhu mesin pengukur
selama pengecekan detik pada deepfry suhu mesin
minimal suhu mesin suhu deep fry
15 detik deep fry >165ºF atau
disposisi
makanan
Penyimpanan setelah Suhu Petugas QC Dipanaskan Catatan Kalibrasi
pengolahan holding melakukan kembali suhu mesin pengukur
>135 O monitoring sampai hot holding, suhu mesin
F suhu Mesin Suhu >135 catatan hot holding,
O
Hot F atau temperature kalibrasi
Holding disposisi makanan termometer
makanan

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 11 Desember 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 0
TEPUNG
PROSEDUR VERIFIKASI Halaman 1 dari 1

Penyusunan prosedur verifikasi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit bertujuan untuk
menjamin berjalan lancer dan efektifnya rencana HACCP dengan adanya prosedur verifikasi
ini pihak Rumah Sakit dapat menjamin bahwa rencana HACCP telah diterapkan dalam
kegiatan operasional sehari-hari di instalasi gizi sehingga produk atau makanan yang
dihasilkan berkualitas dan aman. Implementasi prosedur verifikasi ini menjadi tanggung jawab
Ketua atau Koordinator Tim HACCP.
Kegiatan yang tercakup dalam prosedur verifikasi ini terdiri atas :
1. Validasi HACCP Plan atau RJKM
Kegiatan ini bertujuan untuk memastikan bahwa Rencana HACCP telah benarsebelum
diimplementasikan. Hal tersebut dilakukan perusahaan dengan caraantara lain :
- Melakukan konfirmasi bahwa :(1 ). Semua bahaya telah diidentifikasi, (2). Tindakan koreksi
teiah disiapkan untuk setiap bahaya, (3). Batas kritis telah mencukupi untuk menghilangkan
bahaya, dan (4). Semua prosedur monitoring dan peralatan yang digunakan telah mencukupi
dan terkalibrasi.
- Melakukan pengawasan independen terhadap pemasok untuk menjmin bahwa
bahan baku yang dipasok telah memenuhi standar.

2. Review hasil monitoring CCP

Peninjauan atas hasil monitoring terhadap CCP dan tindakan koreksi yang ada (jikaada
tindakan koreksi) dilakukan setiap hari oleh operator, supervisor dan manajer.Rekaman hasil
pemantauan diidentifikasi dan didokumentasikan.

3. Pemeriksaan Produk
Dilakukan pemeroksaan produk secara berkala terhadap bahan baku, produk dalam proses dan
produk akhir. Dalam pengujian ini .dapat pula dikonfirmasi bahwa bataskritis yang telah
ditetapkan pada kenyataannya memang dapat mengandalikan bahaya. Verifikasi terhadap
produk akhir harus dapat memperlthatkan bahwa produkteiah memenuhi persyaratan
pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan. Hal ini termasuk pengujian produk terhadap
mikroor:ganisme, residu kimia, kontaminasifisik, berat, ukuran, penampakan, pH, suhu, kadar
air, berat tuntas, rasa dan tekstur.

4. Audit
Audit terhadap semua elemen HACCP dalam HACCP Plan dilakukan baik secara internal
maupun ekstemal dalam kurun waktu sekurang-kurangnya 2 kali setahun. Audit ini dilakukan oleh
auditor audit internal yang telah terlatih

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 0
TEPUNG
PROSEDUR RECALL Halaman 1 dari 1

Untuk menjaga kualitas pelayanan kesehatan dan juga kepuasan dari pelanggan serta
mencegah konsumen mengkonsumsi makanan yang tidak aman, maka Rumah Sakit
mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). ). Informasi yang
menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplai dari
pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.
Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah
ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.
Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa:

1. Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi

persyaratan konsumen
2. Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang
kembali
3. Penanganan terhadap produk yang ditarik
Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan di bawah tanggung jawab Plant Manager.

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 0
TEPUNG
PROSEDUR PENGADUAN Halaman 1 dari 1
/ KELUHAN KONSUMEN

Setiap ada keluhan dari konsumen/pasien baik yang disampaikan lisan maupun tertulis
akan ditangani dengan baik. Keluhan yang disampaikan oleh konsumen/pasien dapat berkaitan
dengan kualitas produk (makanan), proses produksinya, maupun kualitas pelayanan kepada
konsumen. Penanganan keluhan dari konsumen atau pasien ini menjadi tanggung jawab dari
Tim QA.
Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain tanggal keluhan tersebut disampaikan, identitas
pelapor, isi dari keluhan, penerima keluhan, serta penanganan yang dilakukan untuk mengatasi
keluhan tersebut.
Apabila keluhan tersebut berhubungan dengan kualitas produk maka jika memungkinkan
pelapor menyertakan sampel produk atau makanan yang dikeluhkan.

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia
 RENCANA KERJA Nomor: RKJM/25/11/14
JAMINAN MUTU
RS. ELISABETH UDANG GORENG Revisi: 0
TEPUNG
PERUBAHAN / REVISI / Halaman 1 dari 1
AMANDEMEN DOKUMEN

Pihak Rumah Sakit menjamin bahwa semua dokumen dan juga semua data yang terkait
dengan Rencana HACCP telah memiliki identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin
kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen perlu melalui tahap pemerikasaan lalu
persetujuan oleh manajemen atau wakil dari manajemen yang telah ditunjuk setelah itu
dilaporkan kepada tim HACCP untuk selanjutnya didokumentasikan. Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini menjadi tanggung jawab dari manajer QA selaku
perwakilan dari Tim HACCP.

Disetujui oleh Jabatan Tanggal:

Ketua Tim HACCP 25 November 2014

Nia Gardinia