que tenga entre 70 y 80% de proteína y entre 20 y 30% de grasa.

Esto es importante,
pues las carnes demasiado magras quedan secas.

no deben ser demasiado grandes. Entre 120 y 150 gramos está la ración ideal

carne del hombro de las vacas, que corresponde a su corte conocido como 'chuck',
la zona de la musculatura que más usan estos animales. es más o menos
equivalente a la aguja, la espaldilla, la llana o el brazuelo, carnes con bastante
grasa, ideales para hacer hamburguesas.

En España muchos cocineros optan por mezclar carne de vacuno y cerdo, y también
hay quien añade huevo o pan, pero si la ternera es buena no hay por qué mancillarla

prefieren cocinar estas a la plancha.

el jugo que desprende la carne es el mejor potenciador de sabor que puede tener la
hamburguesa y la plancha (o, en su defecto, sartén) nos permite que el filete se
cocine en su propia grasa

Para lograr que la carne quede casi crujiente por fuera pero jugosa por dentro es
importante cocinar estas a la temperatura correcta. Unos 45 minutos antes de
cocinarlas, debemos dejarlas fuera de la nevera (para que se hagan más rápido).
Cuando estemos listos debemos calentar la plancha a entre 150 y 200 grados: casi
a tope. Esto es necesario para que tenga lugar la reacción de Maillard entre los
aminoácidos y los azúcares reductores de la carne que aporta a la hamburguesa su
característico sabor y su color dorado.
Para lograr una hamburguesa jugosa no debemos hacerla nunca más de cuatro
minutos por cada lado
1) Elige la carne correcta. Para tener unas hamburguesas jugosas te
recomendamos seleccionar una carne que tenga suficiente grasa. Lo ideal es que
tenga alrededor de 18% de grasa ya que las carnes con poca grasa quedan resecas.
El segundo elemento más importante de la carne es que sea fresca. Lo mejor es
pedirle al carnicero que muela la carne al momento. La carne molida fresca está
más llena de sabor.

2) No toques o manipules demasiado la carne. Mientras más manipulas la carne,

más dura te quedará al momento de cocinarla. La mejor forma de preparar las
carnes de hamburguesa es cortando en trozos grandes con las manos la carne
molida y poniendo en un recipiente hondo, junto con sal y salsas o hierbas a su
gusto, y con mucho cuidado mezclar la carne con los dedos suavemente.

3) Mójate las manos para formar las carnes de hamburguesa. Un poco de agua en
tus manos ayudará a que no se te quede pegado todo en las manos. También ayuda
a que se formen las hamburguesas fácilmente sin tener que manipular de más la
carne.

4) Considera que la carne se encoje al cocinarla. Divide la carne en porciones

iguales y forma hamburguesas con un diámetro más grande que el pan. También te
sugerimos que dejes los bordes un poco más gruesos que el centro, ya que al
cocinarlo quedara del mismo grosor.

5) Mantén las hamburguesas frías hasta que las vayas a poner en la parrilla. A
diferencia del resto de las carnes (que quedan mejor si al momento de cocinarlos
están a temperatura ambiente) las hamburguesas necesitan estar frías para
mantenerse jugosas y que no se rompan. Te recomendamos poner las
hamburguesas en el refrigerador hasta que la parrilla esté bien caliente y lista.

6) Utiliza una parrilla limpia. Asegúrate de que la parrilla que vas a usar no tenga
ningún residuo de comida pegada y que esté muy bien aceitada.

7) Asegúrate de que la temperatura de la parrilla está a fuego alto. La temperatura

ideal para hacer las hamburguesas es fuego alto. Una buena guía para saber si está
lo suficientemente alto es si al acercar la mano a la parrilla unos 3-5 centímetros
solo la puedes dejar ahí unos 2-3 segundos. Si estas usando una parrilla de gas,
mantenla cerrada mientras se cocinan, si estas usando una asador con carbón,
mantenlo abierto.

8) Dales la vuelta a las hamburguesas una sola vez. Cuando les das muchas vueltas
a la carne lo único que logras es secar y hacer dura la carne. Si les das la vuelta
demasiado rápido las hamburguesas se quedarán pegadas. Para tener
hamburguesas bien cocidas 5 minutos de cada lado).

9) No apachurres las hamburguesas mientras las cocinas. Al apachurrar o presionar

la carne de hamburguesa mientras esta en la parrilla se les sale todo su jugo. Este
jugo de la carne es lo que les da el sabor y textura jugosa. Si las apachurras lo que
sucederá es que quedarán secas y blandas.

10) Deja que las carnes de hamburguesa reposen para que se terminen de cocinar
y que no suelten todo el líquido al cortarlas. Al igual que otras carnes, es importante
dejar reposar la carne por unos minutos después de cocerla. Esto ayuda a mantener
todos los jugos dentro de la carne y reabsorber los jugos que quedan en la parte de
arriba al cocinarla. Lo ideal es dejarlas reposar alrededor de 2 minutos.