Nangka (Artocarpus Heterophyllus) milik keluarga murbei.

Daging buncis bentuk kuning, yang dapat

dimakan dan menutupi benih sejati, kaya vitamin A, B dan C, kalium, kalsium, zat besi, protein, dan
karbohidrat. Malaysia adalah salah satu eksportir utama nangka di Asia. Nilai ekspor tercatat sekitar RM
9 juta pada tahun 2003 [1]. Namun, nangka memiliki umur simpan yang pendek, hanya sekitar tiga
hingga sepuluh hari tergantung pada kematangan, suhu lingkungan dan kelembaban relatif (RH) [2]. Ini
telah menghambat pasar ekspor. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk memperpanjang umur
simpan nangka.

Dehidrasi atau pengeringan adalah salah satu metode pengawet untuk memperpanjang umur simpan
umbi nangka. Selama proses dehidrasi, sebagian besar kandungan air dikeluarkan dari buncis nangka.
Oleh karena itu, dehidrasi menghambat mikroorganisme dan aktivitas enzimatik serta menghindari
kerusakan dan pembusukan makanan. Selain itu, karena ukuran besar nangka utuh, dehidrasi buncis
nangka yang dapat dimakan dapat mengurangi ukuran dan berat hingga 95%, yang membuat
kenyamanan untuk proses penanganan, penyimpanan dan transportasi. Dehidrasi udara panas konvektif
adalah teknologi umum yang diterapkan untuk melestarikan hasil pertanian. Selama pengeringan
konvensional, transfer energi panas dari permukaan material ke inti sementara kandungan air menguap
dari arah yang berlawanan. Proses pengeringan dianggap lambat sebagai akibat dari konduktivitas
termal rendah dari bahan makanan. Ini memaparkan bahan makanan ke suhu tinggi untuk waktu yang
lebih lama, menyebabkan degradasi nutrisi dan penampilan fisik yang buruk [3]. Gelombang mikro
adalah gelombang elektromagnetik yang dihasilkan oleh tabung magnetron, dengan rentang frekuensi
dari 300 MHz hingga 300 GHz. Penerapan pemanasan microwave pada awalnya digunakan sejak Perang
Dunia II. Selama pemanasan gelombang mikro, molekul air sebagai molekul dipol dalam makanan akan
berputar dan sejajar dengan medan listrik. Karena gelombang mikro bergantian bidangnya terlalu cepat,
perbedaan fase ada antara rotasi molekul air dan orientasi medan listrik. Perbedaan fasa menciptakan
tumbukan acak di antara molekul air, menyebabkan kehilangan energi dan berkontribusi pada
pemanasan dielektrik [4]. Selain itu, kemampuan penetrasi microwave meningkatkan pemanasan
volumetrik. Dengan demikian, microwave memberikan pemanasan cepat dan merata di seluruh bahan
makanan. Microwave vacuum dehydration menawarkan cara alternatif untuk meningkatkan kualitas
makanan kering. Tekanan rendah dapat mengurangi titik didih air ke tingkat di mana efek degradasi
termal dan perubahan warna tidak signifikan [5]. Selain itu, tidak adanya udara selama dehidrasi dapat
mencegah proses oksidasi. Sejumlah penelitian membahas proses dehidrasi vakum microwave pada
berbagai bahan, seperti jamur, daun mint, dan bawang putih [6-8]. Meskipun studi luas tentang
karakteristik pengeringan vakum microwave dan dehidrasi udara panas konvektif dari berbagai produk
pertanian, tidak ada penelitian yang dipublikasikan pada nangka. Oleh karena itu, tujuan dari pekerjaan
ini adalah untuk: (i) menyelidiki karakteristik pengeringan bonggol nangka dengan vakum microwave
dan dehidrasi udara panas konvektif; (ii) membandingkan atribut kualitas dari vakum microwave dan
lampu nangka dehidrasi udara panas konvektif dalam hal kemampuan rehidrasi, warna, penampilan dan
aroma.
 2.0 MATERI DAN METODE

2.1 Bahan

Nangka segar (kultivar J31) diperoleh dari peternakan komersial di Pekan Nanas, Johor, Malaysia. Umbi
nangka yang dapat dimakan dipilih secara manual untuk mendapatkan yang dalam kondisi baik dan
tanpa deteriorasi. Kemudian diikuti dengan mencuci, mengupas,

memotong atau pitting menjadi dua bagian. Kadar air awal dari umbi nangka ditentukan sebagai 4,56 g /
g basis kering.

2.2 Kalibrasi Output Daya Microwave

Output daya microwave dalam oven microwave dikalibrasi secara kalorimetrik [9]. Output daya
microwave ditentukan dengan mengukur perubahan suhu massa air yang dikenal (1000g) selama jangka
waktu tertentu, dengan persamaan berikut:

m Cp T

Q abs =

(Persamaan 1)

Energi gelombang mikro diasumsikan benar-benar diserap oleh air dan tidak ada transfer panas ke
sekitarnya. Kapasitas panas (Cp) air diasumsikan tidak bergantung pada suhu.

2.3 Prosedur Dehidrasi

Prosedur dehidrasi adalah sebagai berikut:

(a) Microwave vakum dehidrasi: Sebuah rig eksperimental untuk dehidrasi vakum microwave
ditunjukkan pada Gambar 1. Oven microwave memiliki empat mode microwave, dengan output daya
microwave yang diukur yaitu. 58, 140, 220, dan 321 W, masing-masing. 100 ± 0,5 g buncis nangka
ditempatkan di ruang vakum. Eksperimen dehidrasi dilakukan dengan empat mode microwave,
dikombinasikan dengan tingkat tekanan konstan -65 cmHg. Berat bohlam nangka dehidrasi dicatat untuk
setiap menit sampai kadar air akhir (0,1 g / g basis kering) tercapai.

(b) Konveksi dehidrasi udara panas:

100 ± 0,5 g buncis nangka tersebar merata sebagai satu lapisan pada nampan di lemari pengering.
Percobaan dilakukan dengan suhu udara panas yang berbeda dari 60, 70, 80 ° C, dengan keteguhan
parameter pengeringan lainnya (yaitu kelembaban relatif, kecepatan dan arah udara). Berat bohlam
nangka dehidrasi dicatat untuk setiap 30 menit sampai kadar air akhir (0,1 g / g basis kering) diperoleh.
Semua percobaan dehidrasi adalah rangkap tiga dan nilai rata-rata dilaporkan.

2.4 Model Empiris

Kinetika pengeringan umbi nangka diprediksi secara empiris dengan model pengeringan lapisan tipis
yaitu Newton dan model persamaan Page. Model-model ini dijelaskan sebagai berikut:

Model persamaan Newton: (Persamaan 2)

Model persamaan halaman: (Persamaan 3)

dimana MR adalah rasio kelembaban yang dinormalisasi; X adalah kadar air dalam basis kering (db.); k
pengeringan konstan (min-1); n adalah eksponen tanpa dimensi; dan subskrip 0 dan e mewakili pada
waktu awal dan ekuilibrium, masing-masing. Kandungan kelembaban kesetimbangan Xe diasumsikan nol
dalam pengeringan microwave [10]. Analisis regresi non-linier dilakukan menggunakan perangkat lunak
komersial SPSS 15.0 untuk memperkirakan parameter k dan n untuk kedua persamaan. Hasil regresi
disajikan meliputi koefisien persamaan, bersama dengan koefisien determinasi, R2.

2.5 Kemampuan Rehidrasi

5 g bohlam nangka kering direndam dalam air suling [6]. Sampel ditimbang untuk setiap 30 menit
sampai berat konstan diperoleh. Rehidrasi Rasio didefinisikan sebagai rasio berat sampel rehidrasi
terhadap berat sampel dehidrasi.

2.6 Evaluasi Sensorik

Evaluasi sensorik (warna, penampilan dan aroma) dari bola lampu nangka kering dilakukan oleh panel
yang tidak terlatih dari 11 hakim. Untuk penilaian warna, bar warna (Gambar 2) dengan kisaran angka 1
(coklat gelap) hingga 15 (kuning muda) disiapkan untuk hakim untuk menunjukkan warna umbi nangka
segar dan dehidrasi. Selanjutnya, atribut penampilan dan aroma dinilai dalam rentang nomor yang
disukai dari 1 (sangat tidak suka) hingga 9 (seperti sangat banyak) dengan menggunakan bola nangka
segar sebagai referensi dari 9 poin.

Gambar 2 Bilah warna untuk evaluasi sensorik

2.7 Analisis Statistik

Tiga kali ulangan setiap perlakuan dilakukan. Analisis statistik dilakukan dengan analisis varians (ANOVA)
menggunakan perangkat lunak yang diperdagangkan SPSS 15.0. Perbandingan berbagai cara dilakukan
oleh uji rentang berganda Duncan pada tingkat signifikan 0,05. Salah satu cara analisis varians
diterapkan untuk mengetahui apakah perbedaan dalam nilai rata-rata diperkirakan secara statistik
signifikan [11].

3.0 HASIL DAN DISKUSI

3.1 Karakteristik Pengeringan selama Microwave Vacuum Dehydration

Pengaruh output daya microwave yang berbeda pada waktu pengeringan buncis nangka ditunjukkan
pada Gambar 3. Total waktu pengeringan untuk mendehidrasi bohor nangka dengan output daya
microwave 58, 140, 220, dan 321 W dengan tingkat vakum konstan -65 kPa adalah Masing-masing 54,
21, 13, dan 9 menit. Diamati bahwa output daya microwave yang lebih tinggi meningkatkan tingkat
pengeringan. Waktu pengeringan dengan output daya microwave 321 W berkurang sekitar 83%
dibandingkan output daya microwave rendah dari dehidrasi vakum microwave. Output daya microwave
yang lebih tinggi menyediakan lebih banyak energi selama dehidrasi, menghasilkan panas secara internal
dalam bohlam nangka karena sifat dielektrik. Pemanasan yang cepat menciptakan lebih banyak uap di
dalam bola lampu nangka. Migrasi kelembaban interior ke permukaan material dipercepat karena
gradien tekanan total yang terbentuk oleh uap. Selain itu, titik didih air yang lebih rendah dicapai dalam
kondisi vakum, yang memfasilitasi penguapan air dari bonggol nangka. Oleh karena itu, pengeringan
cepat terjadi. Temuan serupa dilaporkan oleh Alibas et al. dan Karaaslan dan Tuncer [12 & 13] pada
pengeringan bayam dan Soysal [10] pada pengeringan parsley.

Gambar 4 menunjukkan pengaruh kadar air pada tingkat pengeringan buncis nangka selama dehidrasi
vakum microwave. Karena output daya microwave yang lebih tinggi menunjukkan waktu pengeringan
yang lebih pendek,

tingkat pengeringan output daya microwave dari 321 W adalah yang tertinggi di antara perawatan. Hasil
ini menunjukkan efek penting dari output daya microwave pada tingkat pengeringan.

Gambar 4 Pengaruh kadar air dari bola lampu nangka pada tingkat pengeringan untuk output microwave
yang berbeda pada dehidrasi vakum microwave

Biasanya, dua periode dehidrasi ditemukan selama proses pengeringan. Awalnya, periode tingkat
konstan terjadi ketika permukaan produk jenuh dengan air. Oleh karena itu, kadar air pada permukaan
basah menguap pada tingkat yang konstan. Kemudian, laju pengeringan menurun secara bertahap
setelah kadar air dalam makanan tidak lagi cukup untuk memenuhi seluruh permukaan. Pada tahap ini,
periode tingkat jatuh terjadi. Dalam penelitian ini, microwave vakum dehidrasi bonggol nangka
menunjukkan periode laju konstan panjang selama dehidrasi. Temuan ini dalam kesepakatan Soysal dan
Ozbek dan Dadali [10 & 14], yang mengklaim tingkat konstan yang relatif lama diamati dalam studi daun
peterseli dan daun mint. Setelah periode laju konstan, penurunan laju pengeringan ditunjukkan pada
kadar air yang lebih rendah (di bawah 1.0 g / g basis kering). Ini mungkin karena pengurangan sifat
dielektrik pada buncis nangka. Pada akhir dehidrasi, kadar air yang tersisa di umbi nangka menjadi
kurang, dikaitkan dengan penyerapan energi yang rendah. Dengan demikian, proses pengeringan
menjadi lebih lambat.

3.2 Karakteristik Pengeringan selama Dehidrasi Udara Panas

Gambar 5 menunjukkan pengaruh suhu udara panas yang berbeda pada waktu pengeringan buncis
nangka. Total waktu pengeringan untuk mengeringkan bongkahan nangka dengan suhu udara panas 60,
70, dan 80 ºC masing-masing adalah 1200, 1100, dan 720 menit. Hasilnya menunjukkan bahwa dehidrasi
dengan suhu udara panas 60ºC adalah 133 kali lebih lambat dibandingkan output daya microwave
tertinggi dari dehidrasi yang diterapkan dalam penelitian ini. Tingkat pengeringan rendah dikaitkan
dengan pemanasan permukaan oleh udara panas konvektif. Menurut Mujumdar [15], dua proses akan
terjadi

secara bersamaan ketika bahan basah mengalami pengeringan termal: pertama, transfer energi dari
lingkungan sekitarnya menguap kelembaban permukaan dan; kedua, transfer kelembaban internal dari
material ke permukaan dan kemudian menguap seperti yang terjadi pada proses pertama. Karena
perpindahan massa metode pengeringan konvensional adalah semata-mata karena gradien konsentrasi
massa yang ada antara interior basah dan permukaan yang lebih kering, maka ini selalu merupakan
proses yang lambat [16]. Selain itu, diamati bahwa lebih banyak waktu pengeringan dihabiskan untuk
mengurangi sejumlah kecil kelembaban yang tetap dalam bahan dehidrasi selama tahap terakhir dari
dehidrasi udara panas konvektif.

Gambar 6 menunjukkan pengaruh kadar air pada laju pengeringan bola lampu nangka dehidrasi selama
dehidrasi udara panas konvektif. Tingkat pengeringan dari dehidrasi udara panas konvektif jauh lebih
rendah dibandingkan dengan dehidrasi vakum microwave. Tidak ada periode laju konstan yang diamati
selama dehidrasi udara panas konvatif dari buncis nangka. Hasil yang berubah pada periode laju konstan
yang diperoleh dari kedua konvektif udara panas dan dehidrasi vakum microwave dapat dikaitkan
dengan mekanisme dehidrasi mereka yang berbeda. Selama dehidrasi gelombang mikro, sifat-sifat
dielektrik molekul air memungkinkan microwave menghasilkan panas secara internal di dalam bola
lampu nangka. Ini dapat meningkatkan penguapan kelembaban internal. Itu

Kelembaban akan bermigrasi terus ke permukaan umbi nangka, menyebabkan permukaan umbi nangka
selalu dalam kondisi basah. Dengan demikian, periode tingkat konstan diperoleh. Di sisi lain, dehidrasi
udara panas konvektif memasok energi panas melalui konveksi, yang akan menghasilkan panas di
permukaan luar bohlam nangka. Selanjutnya, energi akan mentransfer lapisan ke lapisan, mencapai
bagian dalam bola lampu nangka melalui konduksi. Karena ini adalah proses yang lambat, kadar
kelembaban internal tidak dapat menjenuhkan seluruh permukaan bonggol nangka dan mendukung
penguapan konstan. Dengan demikian, periode penurunan suku bunga terjadi.
3.3 Mengering Konstan

Konstanta pengeringan, k dan tak berdimensi, n dalam Newton dan model persamaan Page untuk kedua
vakum microwave dan dehidrasi udara panas konvektif diperkirakan oleh regresi non linier dan
kebugaran ditunjukkan pada Tabel 1. Model persamaan Page dengan eksponen berdimensi ekstra
menunjukkan hasil yang lebih baik. pas, terutama untuk dehidrasi vakum microwave (R2> 0,994).
Diamati bahwa konstanta pengeringan untuk dehidrasi vakum microwave lebih tinggi dibandingkan
dengan udara panas konvektif

dehidrasi. Konstanta pengeringan dalam model persamaan Halaman untuk output daya microwave 58,
140, 220 dan 321 W selama dehidrasi vakum microwave masing-masing adalah 0,003, 0,013, 0,040, dan
0,089 menit-1. Di sisi lain, konstanta pengeringan dari semua dehidrasi udara panas konvektif dalam
penelitian ini adalah 0,002 menit-1. Pengeringan dengan output daya microwave yang lebih tinggi
berkontribusi terhadap nilai pengeringan konstan yang lebih tinggi, yang disepakati dengan Soysal dan
Alibas et al. [10, 11] pada microwave dehidrasi peterseli dan bayam.

Tabel 1 Hasil analisis regresi non-linier model persamaan newton dan halaman untuk vakum microwave
dan dehidrasi udara panas konvektif

3.4 Kemampuan Rehidrasi

Dalam banyak kasus, kemampuan rehidrasi digunakan sebagai ukuran kerusakan material yang
disebabkan oleh dehidrasi. Gambar 7 menunjukkan rasio rehidrasi dari vakum microwave (58 W) dan
konveksi udara panas (60 ° C) lampu nangka dehidrasi. Secara keseluruhan, jumlah uap air yang diserap
meningkat dengan waktu rehidrasi, tetapi kecepatannya melambat ketika hampir mencapai tingkat
kejenuhan. Rasio rehidrasi akhir dari vakum gelombang mikro dan konveksi udara panas dehidrasi
nangka

umbi dicatat sebagai 3,6 dan 2,8, masing-masing. Selain itu, sampel vakum microwave dehidrasi hanya
membutuhkan satu jam untuk mencapai tingkat kejenuhan tetapi sampel dehidrasi udara panas
konvektif distabilkan setelah tiga setengah jam. Oleh karena itu, dehidrasi vakum microwave
menunjukkan kemampuan rehidrasi yang lebih baik dalam penelitian ini. Temuan serupa dilaporkan
oleh Giri dan Prasad [6] pada jamur dehidrasi. Kemampuan rehidrasi yang lebih baik dari microwave
vakum dehidrasi lampu nangka dapat disebabkan oleh porositas yang lebih tinggi yang diciptakan oleh
tekanan berkurang [17].
Gambar 7 Tingkat rehidrasi vakum gelombang mikro dan konveksi bola lampu kabut udara panas yang
dikeringkan

3.5 Evaluasi Sensorik

Tabel 2 menunjukkan skor sensorik warna untuk vakum microwave dan lampu nangka dehidrasi udara
panas konvektif, masing-masing 13,5 ± 0,7 dan 5,0 ± 1,4. Warna dari

Microwave vakum lampu nangka dehidrasi hampir mirip dibandingkan dengan umbi nangka segar.
Sebaliknya, waktu pengeringan yang lama dari pengeringan udara panas konvektif dengan paparan suhu
tinggi dikaitkan dengan warna gelap dari produk, yang mengakibatkan kehadiran pigmen coklat yang
dibentuk oleh Maillard reaksi pencoklatan non enzimatik. Oleh karena itu, perbedaan warna yang
signifikan diamati di antara udara panas konvektif yang didehidrasi

dan umbi nangka segar.

Selain itu, microwave vakum lampu nangka dehidrasi juga menunjukkan kualitas yang lebih baik dalam
hal penampilan dan aroma (Tabel 3). Umbi nangka segar digunakan sebagai referensi 9 poin (seperti
sangat banyak) selama evaluasi sensorik. Microwave vakum lampu nangka dehidrasi skor 7,7 ± 1,0 dan
7,7 ± 0,6 untuk penampilan dan aroma, sementara lampu bohlam dehidrasi udara konvektif hanya
memperoleh 3,4 ± 2,0 dan 1,5 ± 0,7

demikian. Nilai yang lebih tinggi dari bola lampu nangka vakum microwave yang dikeringkan dapat
disebabkan oleh berkurangnya waktu dan tekanan pengeringan. Khraisheh et al. [18] mengamati bahwa
kentang yang dikeringkan dengan microwave lebih sedikit menyusut dibandingkan dengan produk
dehidrasi udara panas. Raghavan dan Koller [19] menunjukkan retensi aroma yang baik untuk rosemary
dehidrasi microwave.

Tabel 3 Sensory skor penampilan dan aroma untuk microwave vakum dan lampu nangka dehidrasi udara
panas konvektif

4.0 KESIMPULAN

Dalam penelitian ini, microwave vakum dehidrasi bonggol nangka menghemat 133 kali waktu
pengeringan dibandingkan dengan perawatan dehidrasi udara panas konvektif. Model persamaan Page
menunjukkan penyesuaian data yang lebih baik untuk menggambarkan karakteristik pengeringan dari
kedua vakum microwave dan perawatan dehidrasi udara konvektif, dibandingkan dengan model
persamaan Newton. Telah dicatat bahwa output daya microwave yang lebih tinggi memperoleh nilai
yang lebih tinggi dari pengeringan konstan di antara perlakuan dehidrasi vakum microwave. Hasil
menunjukkan bahwa microwave vakum lampu nangka dehidrasi memperoleh kemampuan rehidrasi
yang lebih tinggi, dinilai lebih tinggi dalam evaluasi sensor dalam hal warna, penampilan dan aroma
atribut.