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“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERCIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS – ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRÓPICAL

PRACTICA DE PRODUCTOS CARNICOS

(HAMBURGUESA DE RES)

DOCENTE: M. Sc. CASTRO GARAY ANGELICA

ALUMNO: CISNEROS VARGAS, Maria
CONTRERAS TAYPE, Milagros

CATEDRA: CARNES Y DERIVADOS

SEMESTRE: VIII

FECHA DE ENTREGA: 17/12/2018

“RIO NEGRO 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

 HAMBURGUESA DE RES

I. OBJETIVOS

Objetivo general:
Elaborar de Hamburguesa de res
Objetivo específico:
Describir las etapas de elaboración de hamburguesa de res
Caracterizar el producto final

II. MARCO TEORICO

Préstamo del inglés hamburger, elisión de hamburger (steak),

procedente del nombre de la ciudad alemana de Hamburg.
Probablemente fue llevada a América por los emigrantes alemanes del
siglo XIX. La forma del español podría provenir de la forma francesa
hambourgeois.
Se define como un producto cárnico de picado grueso, que presenta
variaciones en su composición, dependiente de su forma de
elaboración. La proporción de carne en la masa puede contener tanto
carne de bovino como de otras diferentes tipos de carnes, ambos en
porcentaje entre 70 – 80 % del peso total e la hamburguesa
INSUMOS:
CARNE DE POLLO

La carne de pollo es como se denomina a los tejidos musculares y

órganos procedentes del pollo. La carne de pollo es una de las más
saludables del mercado. Es un alimento con una alta densidad de
nutrientes. El principal componente de la carne de pollo es el agua,
que representa del 70% al 75% del total; las proteínas suponen entre
el 20% y el 22%; y, por último, la grasa, entre un 3% y un 10%.
PIMIENTA

La pimienta negra, blanca o verde la podemos encontrar en grano y

molida. Es una de las especias más versátiles que se utilizan en varios
tipos de cocina sabrosa. Para mantener su fragancia y su sabor
intactos, generalmente se muelen justo antes de preparar los platos y
se agregan en los últimos minutos en las recetas (ya que la cocción
prolongada da como resultado la evaporación de aceites esenciales),
aunque hay recetas que requieren que sea en grano.

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 COMINO

El comino se utiliza mucho en la cocina así como en recetas

mediterráneas, tanto para condimentar carnes, verduras, pastas,
legumbres como para agregar notables nutrientes, pues una sóla
cucharadita de comino agrega a nuestros platos 127 unidades
internacionales de vitamina A, 93 mg de calcio, 6 mg de hierro, 178 mg
de potasio, 37 mg de magnesio y 50 mg de fósforo. Además, el
comino ofrece fibra, fitoesteroles, vitamina K, vitaminas del complejo
B y en menor medida vitamina E y C con función antioxidante.

SAL

Es un mineral que ayuda a dar sabor a los alimentos pero tambien al

balance necesario entre potasio, calcio, cloruro y sodio. Sus
propiedades naturales ayudan a darnos energía. El problema actual
de su consumo, es que se ha vuelto un producto industrial. Se puede
encontrar en cualquier mesa de restaurante y en nuestra casa, pero
ese tipo de sal, contiene un proceso químico que altera las proteínas
y propiedades naturales que contiene.
AJO

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm

de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o
más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que
comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de
6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una
delgada capa de color blanco o rojizo.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un
aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos
de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen
incluir en algunos platos.
CEBOLLA

La cebolla es un alimento que se caracteriza por su bajo valor calórico

y alto contenido en fibra. Contiene cantidades significativas de potasio,
calcio y de algunas vitaminas. Entre sus componentes se encuentra la
quercetina, que tiene efecto antioxidante, y también componentes
ricos en azufre, que le dan su olor característico.
La cebolla es uno de los ingredientes imprescindibles de la dieta
mediterránea, por lo que su uso en la cocina es muy común y está muy
extendido. Su principal ventaja es que consigue condimentar cualquier
plato y tiene muchísimas posibilidades de consumo, ya que puede
incluirse en un gran número de platos.

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III. INSUMOS
INSUMOS:
Formulación para 1Kg de carne de cerdo (Brazuelo)

INSUMOS Kg/g %
Carne de pollo 421 48.78
Grasa dorsal 180 23.00
agua 85 10.78
Harina de soja 60.5 6.14
pimienta 11.5 1.79
comino 11.5 1.79
sal 10 1.00
Cebolla 15 1.43
ajo 5 0.71

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:

 Cocinilla
 Recipientes asépticos
 Cuchillos
 Molde
 Balanza
 papel film
 bowls

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL

HAMBURGUESA DE POLLO

Pesado

Lavado

Carne de pollo Carne de pollo

480 g Picado 421 g

Grasa: 180 g
Agua: 85 Ml
Harina: 60.5g Mezclado
Pimienta: 11.5g
Comino 11.5g
Sal: 10 g
Cebolla: 15 g
Ajo: 5 g Amazado

Refrigerado t=10 – 15 minutos

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 Moldeado

Refrigerado

MÉTODOS

La elaboración de la hamburguesa de pollo no requiere muchos procesos

como detallamos en el diagrama de flujo.

 PESADO
Se pesa todos los ingredientes por separado, tanto la materia prima
como los condimentos y especias de acuerdo a su formulación.

 LAVADO
Se lava la carne de pollo, para evitar proliferación de bacterias o entes
microbiológicos que puedan dañar a la persona mediante la ingesta
del producto.

 PICADO
Se pica la carne de pollo en pequeños trozos, para que sea más
moldeable y para su posterior proceso.

 MEZCLADO
Se mezclan todos los ingredientes en un bowl, primero la carne, luego
las especias y luego la materia ligante.

 AMAZADO
Se amasa todos los ingredientes para q la masa este compacta y firme
para posteriormente moldearlo.

 REFRIGERADO
Se refrigera durante 10 a 15 minutos para que todos los aromas y
sabores se mesclen con la carne.

 MOLDEADO
Se moldea mediante un molde para hamburguesas, con un diámetro
de 10 cm y un grosor de 5 ml.

V. RESULTADOS
1) Organolépticos:
- Aroma: Aroma predominante a pimienta, ajo y cebolla.
- sabor: Sabor aceptable, con predominancia de las especias
adicionadas.
- Textura: Textura firme y suave, de fácil cocción.
- Color: Color aceptable, pálido referente a la hamburguesa de pollo
tradicional.

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VI. DISCUSIONES

La hamburguesa de pollo tiene un porcentaje de 48.78 %de carne y

23 % de grasa dorsal, en tanto se puede inferir con otras formulaciones
el cual nos indica que para carne de tipo bovino el porcentaje es de
36% y de grasa es 24 %, lo cual nos indica que para las diferentes
tipos de hamburguesa tanto los porcentajes de carne y de grasa son
diferentes dependiendo de la calidad de la hamburguesa

Hamburguesa de pollo Carne de pollo: 48.78 %

Grasa: 23 %

Hamburguesa de res Carne de res: 36.00 %

Grasa: 24.00 %
Hamburguesa de Carne de res: 60.03 %
calidad Grasa: 19.99 %

VII. CONCLUSIONES
 Se llegó a la conclusión que se obtuvo una hamburguesa de buena
calidad por el porcentaje de carne y grasa, con aromas característicos a
hamburguesa con toques de las especias y condimentos, sabor
agradable con toques de pimienta y ajo en el sabor, textura firme y suave
al momento d la cocción.

VIII. ANEXOS

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