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“Año de la consolidación del Mar de Grau ”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI


FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Microbiología General

ALUMNA : Landeo Malca, Keyko Sofia

DOCENTE : Ing. Mack Henry Pinchi Ramírez

TRABAJO ENCARGADO : Hongos

PUCALLPA-PERÚ

2016
I. DEFINICIÓN

El término hongo procede del latín fungus, que significa hongo.


Estos seres han sido considerados tradicionalmente más próximos a las
plantas que a otros seres vivos debido a su similitud en la composición
química y a su estructura ultramicroscópica, aunque en la actualidad son
grupos que se estudian por separado.
Los hongos están ampliamente distribuidos en la naturaleza abundando
en el suelo, vegetación, en la materia existente en el agua y en general
en cualquier ambiente húmedo

Son organismos eucarísticos y presentan en común con las plantas la


posesión de una pared celular, de vacuolas llenos de jugo celular y de
una corriente plasmática bien observable así como la incapacidad de
moverse. No presentan siembargo pigmento fotosintético alguno. Crecen
en condiciones aerobias y obtienen energía por oxidación de materia
orgánica.

Cuerpo Vegetativo.- el cuerpo vegetativo es un talo. Consiste en


filamentos de unos 5um de diámetro que se ramifican repetidamente y
que se extiende por la superficie o por el interior del sustrato. Los
filamentos o hifas están formados por la pared celular y el citoplasma
con sus inclusiones. Las hifas pueden estar separadas en células
mediante paredes transversales (septos) (hongos superiores) o carecer
de paredes transversales (hongos inferiores). Incluso en las hifas
septadas el citoplasma de una célula está en conexión con el de las
vecinas por un poro central existente en el septo. Al conjunto de hifas del
talo de un hongo se le denomina Micelo. En determinados estados, a
menudo en el paso de multiplicación asexual a sexual, el micelo forma
conjuntos de aspectos tisulares denominados plectenquinas. La “la
carne” de la setas contituyen un plectenquina típico. En los hongos
superiores el micelo también forma gruesos filamentos, rizomorfos,
algunos de los cuales participan en el transporte de sustancias.
II. CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES DE LOS HONGOS

Las características fundamentales de los hongos:

Son organismos unicelulares como pluricelulares heterótrofos


(quimiorganotrofos) por lo que tienen que alimentarse de materia
orgánica preformada que utilizan como fuente de energía y de carbono.

Son eucariontes, es decir, presentan un núcleo diferenciado con


membrana bien organizada.

Tienen una pared celular formada por polisacáridos, polipéptidos y


quitina; esta pared es rígida, por lo que no pueden fagocitar alimentos
sino que absorben nutrimentos simples y solubles que obtienen al
desintegrar polímeros mediante enzimas extracelulares llamadas
despolimerasas.

La estructura fúngica consta de un complejo llamado talo o micelio (fig.


3-1), que a su vez está constituido por múltiples filamentos o hifas
(hifomicetos o mohos) o, menos a menudo, por estructuras unicelulares
o levaduras (blastomicetos); estas últimas se reproducen por gemación
(Saccharomyces cerevisiae) y casi nunca por fisión binaria
(Schizosacharomyces pombe); también son una excepción los
Chytridiomycetes (citridiomicetos), formados por células redondas
grandes con rizoides, y los mohos mucilaginosos, que carecen de pared
celular y pueden alimentarse por fagocitosis (fig. 3-1).

Los hongos que tienen una fase parasitaria levaduriforme y una


saprofítica micelial, y que en respuesta a cambios ambientales pasan de
esta fase a 20 a 25°C a la fase de levadura a 37°C o viceversa, se
llaman dimorfos (fig. 3-1). Algunos hongos producen levaduras y
filamentos, y está constituido por dos partes: a) talo vegetativo que
asegura el desarrollo, la nutrición, la fijación y la edificación de la parte
reproductora, y b) talo reproductor, donde se forman los órganos de
reproducción. Puede estar representado por hifas, levaduras o
seudohifas (blastosporas que no se separan) (fig. 3-2).
Los hongos tienen digestión externa. Para ello secretan enzimas digestivas al
medio que actúan degradando la materia orgánica y produciendo moléculas
sencillas que son absorbidas como nutrientes a través de la pared y membrana
celular.

Los hongos pueden ser:

 Saprofitos: degradan la materia orgánica muerta


 Parásitos: degradan la materia orgánica de un organismo vivo donde se
asientan
 Simbiontes: viven en simbiosis con otros organismos. Normalmente con
algas dando lugar a los llamados líquenes que destacan por su papel
como indicadores de la contaminación atmosférica
 Depredadores: se alimentan de otro organismo al que matan.

Suelen vivir en lugares húmedos y oscuros, pero pueden encontrarse en


cualquier lugar donde haya materia orgánica. Necesitan humedad para
desarrollarse.

Los hongos pueden dividirse en:

 Unicelulares: levaduras
 Pluricelulares: mohos y hongos filamentosos. Están formados por
filamentos llamados hifas, muy ramificadas y rodeadas de pared rígida.

2.1. Metabolismos de los hongos

Los hongos son típicamente organismos heterótrofos


quimiosintéticos teniendo escasas necesidades nutricionales, por lo
que pueden crecer con gran facilidad. El lugar más frecuente en el
que se desarrollan es el suelo, a una temperatura que oscila entre 10
y 50°C (dependiendo de la especie) aunque también es común
encontrarlos en medios acuáticos, en piel de animales, en alimentos
(pan, mermelada, fruta), en bebidas (cerveza, vino), en medios de
cultivo microbianos a los que han contaminado etc.

Por otra parte, su pH varía entre 4,5 y 8 y se ven favorecidos por


cierto grado de humedad.
Son células jóvenes quienes desarrollan la mayoría de actividad
metabólica del hongo, liberando enzimas al medio y absorbiendo los
nutrientes. La zona central, por otra parte, tiene células en las que se
acumulan las sustancias de reserva que pueden ser necesarias para
que el micelio colonice nuevas zonas.
2.2. Mecanismo de reproducción

Muchos hongos tienen la posibilidad de reproducirse sexualmente y


todos ellos lo hacen mediante esporas asexuales.

 Reproducción sexual:

Los que poseen este tipo de reproducción se denominan hongos


perfectos. No suelen ser un tipo de reproducción frecuente en los
hongos que producen patologías al hombre.
Tiene lugar cuando el medio es deficiente en materias nutritivas.
Entonces el microorganismo se defiende formando células
especiales muy resistentes (esporas).
La producción de esporas se realiza por la fusión de dos núcleos
haploides genéticamente diferentes. Así se forma una célula diploide
llamada zigoto que tras división meiótica origina 4 células haploides
las cuales se rodean de una cubierta formando las esporas.

Existen varios tipos de esporas sexuales:

 Zigosporas: se producen por la fusión de dos gametos


similares que se encuentran en el extremo de las hifas
 Oosporas: se forman por la unión de dos gametos desiguales
en cuanto a tamaño
 Ascosporas: se producen por la unión de dos hifas,
desapareciendo la pared celular que las separa.
Posteriormente ocurre la fecundación, originando de 4 a 8
esporas dentro de un saco denominado asco
 Basidiosporas: se forman por la fusión de dos núcleos de
una hifa. Posteriormente los 4 núcleos haploides se dirigen
hacia fuera y se rodean de citoplasma dando lugar a las
basidiosporas.

 Reproducción asexual:

Los que sólo poseen reproducción asexual se denominan hongos


imperfectos. Tiene lugar cuando el medio es rico en sustancias
nutritivas. Existen varios tipos de reproducción asexual:

 Por gemación: en este tipo de reproducción la célula hija se


origina a partir de una yema de la célula madre. Primero, la
célula madre emite una yema al mismo tiempo que divide su
núcleo por estrangulación. La yema aumenta de tamaño y se
provee de los elementos constituyentes de la célula madre y
finalmente se estrangula y se separa de la célula madre dando
lugar a la célula hija o blastosporo. Este proceso es
característico en levaduras del género saccharomyces.
 Por bipartición. cuando una célula está en condiciones de
reproducirse, comienza por dividir a su núcleo en dos
núcleolos hijos, cada uno de los cuales se rodea de una
porción de protoplasma. Luego aparece una tabique por el
ecuador de la célula, separándolas en dos células hijas, este
proceso es característico en las levaduras del genero
schizosaccharomyces.
 Por esporulación. Se forman esporas que germinan
posteriormente. Si se desarrolla directamente de la célula
vegetativa se denomina talosporas. Existen tres tipos:

 Artrosporas: aparecen por gemación de las hifas.


 Blastosporas se forman por gemación, sin separación
entre ellas, originando las pseudohifas y
pseudomicelios.
 Clamidosporas: son esporas grandes rodeadas de una
pared gruesa.

Hay otras esporas asexuales que se originan de estructuras


especializadas

 Esporangiosporas: se forman dentro de estructuras


saculares que se encuentran en los extremos de las
hifas no tabicadas.
 Conidias: se originan a partir de hifas por un
mecanismo de gemación, separándose posteriormente
de ellas.
 Aleurisporas: similares a las anteriores pero se separa
por ruptura del septo

 Reproducción parasexual:

Es una forma de reproducción muy rara, que consiste en la unión de


una o varias hifas pero sin existir fusión nuclear, dando unas
estructuras con núcleos haploides
III. TAXONOMÍA Y CLASIFICACIÓN

La taxonomía de los hongos se ha basado principalmente en criterios


morfológicos y en las características de las estructuras de reproducción
sexuada, sin que haya necesidad de analizar los atributos bioquímicos o
fisiológicos, salvo en las levaduras, en las cuales tales características
son importantes. Hoy en día para análisis taxonómicos, de identificación
y de diagnóstico, se hacen indispensables los estudios moleculares que
permitan analizar el ácido desoxirribonucleico (DNA) de los organismos
fúngicos de manera parasitaria o en cultivo.
El reino de los hongos (Fungae) se compone de una escalera
taxonómica que se presenta en el cuadro 4-1. La familia está
compuesta de géneros y éstos contienen las especies. El género es un
binomio que está formado por el nombre del género y el epíteto
específico. Algunos hongos tienen un ciclo de vida característico y
pueden encontrarse como organismos con morfología diferente
(pleomorfismo).
Se dijo que los hongos se llaman teleomorfos si tienen reproducción
sexuada y anamorfos si ésta es asexuada. Cuando presentan ambas
modalidades de reproducción se llaman holomorfos.
Algunos hongos presentan varios tipos independientes de propagación
anamorfa y entonces son nombrados sinanamorfos. Un hongo teleomorfo y
uno sinanamorfo pueden tener sus propios nombres, por ejemplo la especie
Petriellidium boydii también se conoce con el nombre sinanamorfo de
Graphium eumorphum y Scedosporium apiospermum, aunque estas tres
denominaciones se refieren al mismo organismo.

La nomenclatura en micología establece las reglas para usar un lenguaje de


aceptación universal (cuadro 4-1); aquélla denomina a los hongos con dos
palabras en latín: el género, con mayúscula la primera letra, y la especie, que
se escribe con minúsculas; ambos deben ir en cursivas (itálicas) o subrayadas.
Cuando hay necesidad de mencionar varias especies del mismo género, es
recomendable escribir completo este último la primera vez y en lo sucesivo
únicamente su letra inicial (p. ej., Candida pseudotropicalis, C. guilliermondii, C.
krusei). Para referirse a una o varias especies sin determinarlas, se utilizan las
abreviaturas sp. y spp., respectivamente, después del género (Aspergillus
spp.).

Las primeras clasificaciones se basaron en el estudio morfológico de las


esporas y sólo investigaciones más recientes muestran mejor los mecanismos
de formación de estas estructuras de reproducción, pues los mecanismos de
esporulación son los que permiten distinguir las familias. Las técnicas genéticas
que incluyen secuencias de DNA y ácido ribonucleico (RNA), hoy se están
utilizando para lograr una clasificación natural entre este muy diverso grupo de
organismos y tratar de solucionar el problema de la definición taxonómica de
grupos separados por características fenotípicas.

Clasificación general de los hongos


El reino Fungae comprende siete divisiones (cuadro 4-2), las cuatro primeras:
Myxomycota, Chytridiomycota, Oomycota y Zygomycota, son hongos inferiores
y la última división corresponde a los hongos anamorfos antes llamados
deuteromicetos o Fungi imperfecti. Ahora se denominan mitospóricos los
hongos sin reproducción sexual conocida y meiospóricos si se les conoce. Las
divisiones Ascomycota y Basidiomycota corresponden a hongos superiores.
Los hongos inferiores se caracterizan por presentar i lamentos gruesos
cenocíticos o no tabicados, multiplicación asexuada por esporas endógenas y
reproducción sexuada por oosporas o cigosporas. Se conocen algunos hongos
no clasificados que tienen ciclo de vida reducido con endosporulación, como
Pneumocystis carinii (P. jirovecii) que se coloca todavía en zigomicetos y
Rhinosporidium seeberii que se considera ahora un protozoario acuático.

Los hongos superiores presentan filamentos tabicados y multiplicación


asexuada por esporas externas (conidios), aisladas o en cadenas o dispuestas
en conidióforos. La reproducción sexuada ocurre por fusión de dos esporas de
sexos diferentes con formación de una fase binucleada o dicariota, por lo que
esta división también se denomina Dikaryomycota, y el estado anamorfo,
Deuteromycota (Fungi imperfecti). Los núcleos del filamento binucleado se
fusionan y dan lugar a un huevo que después de la reducción cromática
produce basidios con cuatro basidiosporas (Basidiomycota), o ascas, que a su
vez tienen cuatro a ocho ascosporas (Ascomycota). En estos últimos, la
germinación ocurre en un filamento haploide (talo o micelio) o en una célula
gemante (levadura). Zigomicotina está formada por hongos inferiores perfectos
que muestran micelio cenocítico, con reproducción asexuada por
esporangiosporas y sexuada por cigosporas. Por lo general, la clase
Zygomycetes comprende hongos saprófitos que se encuentran en la
naturaleza, como mucorales, o en reptiles, como Entomoftorales (cuadro4-3).
Los primeros producen mucormicosis y los segundos, entomoftoromicosis. Los
tricomicetos se encuentran como parásitos simbiontes en el intestino de
artrópodos.
IV.
En la clase Endomycetes, muchos hongos son unicelulares y
comprenden el mayor grupo de levaduras, producen células gemantes y
seudofilamentos. Los evascomicetos tienen talo reptado o son
unicelulares durante algunas partes del ciclo de vida.
Basidiomicotina está constituida por macrohongos perfectos que
incluyen setas (cuadro 4-6). Tienen hifas con tabiques o son levaduras,
la reproducción es asexuada por conidios, o no presentan estos últimos
y muestran reproducción sexuada por basidiosporas. En general, son
hongos saprófitos del suelo y plantas. Pueden o no tener basidiocarpo
para sostener los basidios.

Los hongos anamorfos (deuteromicotina, adelomicetos o Fungi


imperfecti) comprenden la mayoría de los hongos patógenos; presentan
filamentos tabicados o levaduras, su reproducción asexuada es por
conidios o está ausente (cuadro4-7). Son hongos imperfectos que no
presentan estado sexuado (teleomorfo) o se desconoce.
La mayoría pertenecen a Ascomycota y pocos a Basidiomycota, según
su afinidad taxonómica, ya que ésta puede establecerse por
ultraestructura; los primeros tienen una pared de dos capas de células,
mientras que los segundos son multilaminares.
Éstos son hongos artificialmente clasificados de acuerdo a su modo de
crecimiento o reproducción en: levaduras (blastomicetos), hifomicetos o
mohos (hyfomycetes) y coelomicetos. Las levaduras son blancas o rojas,
generan enfermedades en seres humanos o viven como saprófitos en el
organismo. Se identifican por sus características fisiológicas o
morfológicas.
Hay también hongos levaduriformes con células melanizadas que se
llaman levaduras negras, aunque casi siempre producen micelio
verdadero y son hifomicetos.
Los hifomicetos (Hyphomycetes) son mohos con micelio tabicado en
cuyas hifas se forman las esporas asexuadas o conidios; a veces se
presentan en conidióforos simples o coremios.* Corresponden a la clase
Evascomycetes y la mayoría tiene afinidad por la clase Ascomycetes.
Los coelomicetos (Coelomycetes) son hongos miceliales con tabiques y
reproducción asexuada por conidios* que se forman en un cuerpo
fructífero constituido por un estroma en forma de saco o picnidio,* o en
agrupaciones micelianas de tipo acérvulo,* mientras que el resto del
micelio permanece estéril.
V. BENEFICIOS Y PERJUICIOS PARA EL HOMBRE

Como enfoque general y simple, cabe hacer mención de los grupos de


hongos de mayor interés social:

 Hongos ornamentales.
 Hongos alimenticios.
 Hongos venenosos o
tóxicos.
 Hongos alucinógenos.
 Hongos medicinales.
 Hongos contaminantes.
 Hongos
biocontroladores.
 Hongos patógenos.
Hongos ornamentales

Por la belleza que guardan los hongos, muchos se han usado con un fin
estético y ornamental, utilizándose en ofrendas que, acompañadas con
flores y ramas, son ofrecidas en ceremonias paganas.
En la actualidad todavía es fácil encontrar estas prácticas en algunos
grupos étnicos de México, como los nahuas en la sierra de Puebla-
Tlaxcala; los zapotecas en Oaxaca, y los tzotziles y tojolabales en
Chiapas. Los hongos que destacan entre los más empleados con este
fin son los del género Psilocybes y Amanita muscaria, esta última se ha
convertido en el prototipo de las setas, por su apariencia llamativa, ya
que está compuesta por un tallo blanco y una sombrilla (carpóforo) roja,
moteada de blanco.
Entre los hongos ornamentales más bellos y buscados están los
denominados “hongos alucinantes”; crecen después de la época de
lluvias, especialmente en Japón, y tienen la particularidad de generar
gran fluorescencia en la oscuridad; la especie más reconocida es
Mycena lux-coeli; el inconveniente es que su periodo de vida por lo
regular es corto.

Hongos alimenticios
Quizá el primer uso directo que se dio a los hongos al servicio del humano es el
de alimento. Mucho se ha discutido sobre su valor nutritivo; sin embargo, a la
mayoría se le puede considerar de elevada calidad, porque contienen una
buena proporción de proteínas y vitaminas, así como escasa cantidad de
carbohidratos y de lípidos; sus paredes celulares están compuestas por
derivados celuloides y quitina, que los hacen difíciles de digerir. Entre los más
consumidos se cuentan: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula brevipes,
Morchella esculenta (morilla) y Amanita caesarea; este último toma su nombre
de la Roma antigua, “hongo de los Césares”.
Otros hongos que se consumen de manera notable son Agaricus campestris
(silvestre) y Agaricus bisporus (cultivado), coloquialmente conocidos como
“champiñones” u “hongos de París”, su importancia radica en que son de las
pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y de manera industrial.

Las trufas, hongos micorrícicos, es decir, que mantienen una relación


simbiótica con algunos árboles, en especial castaños y nogales, merecen una
mención especial. Según los expertos, se consideran una verdadera
“delicatessen culinaria”, lo cual se hace evidente por su elevado precio, que en
ocasiones supera los Є4 000 (euros) por kilogramo. Estos hongos son
ascomicetos, pertenecen a la familia Tuberaceae y el género más conocido es
Tuber; se reconocen cerca de 30 especies; sin embargo, son tres las más
conocidas: Tuber melanosporum o trufa negra (España y Francia); Tuber
brumale (negra y de menor calidad) y Tuber magnatum o trufa blanca, la de
mayor calidad, calificada con el máximo valor gastronómico.

En México es muy abundante el cultivo del maíz, que con frecuencia se


observa parasitado por el hongo Ustilago maydis (U. zeae), conocido por
tradición como cuitlacoche (incorrectamente llamado huitlacoche) del náhuatl
cui = excremento, tlaole = maíz, “excremento del maíz”. El crecimiento de éste
es un ejemplo formidable de cooperación simbiótica, donde el hongo absorbe
del maíz agua, dextranas y dextrinas, otorgándole a cambio aminoácidos como
fenilalanina, triptófano y treonina, así como cianocobalamina (vitamina B12), de
manera que el maíz parasitado se ve bioquímicamente enriquecido. El
cuitlacoche es uno de los hongos que en la dieta mexicana se ingiere con
regularidad de manera muy variada. Los hongos microscópicos también han
intervenido en forma directa o indirecta en la creación de fuentes alimenticias, y
representan una expectativa de apoyo para el futuro. En este campo cabe citar
los trabajos de obtención de biomasa a partir de levaduras como Candida utilis,
que se usa para mejorar el forraje; otro ejemplo es la ingesta de probióticos en
alimentos para animales y humanos, y para el restablecimiento de la flora
intestinal. Los hongos más empleados son algunas especies de
Saccharomyces como S. boulardii y S. cerevisiae.

El crecimiento de diversos hongos inocuos sobre algunos alimentos, puede


elevar el valor nutricional de éstos; por ejemplo, en el Sureste mexicano, en los
estados de Tabasco y Chiapas, se consume una bebida fermentada a base de
maíz molido, que se conoce en el ambiente popular con el nombre de “pozol”;
se han realizado estudios que indican que al aumentar los días de fermentación
de ésta, se incrementa la flora micológica, proporcionando sobre todo
aminoácidos y proteínas. Los microorganismos aislados con más frecuencia
son: Fusarium moniliforme, Aspergillus carbonatus, Monilia sitophila y
Trichoderma viridiae, entre otros.
Otro alimento importante en la cultura mexicana es lantradicional bebida
llamada “pulque”, la cual se obtiene del aguamiel o savia de maguey (Agave
atrovirens); es un fermento realizado por algunas levaduras como
Saccharomyces carbajali, Torulopsis aquamellis, Candida parapsilosis y Pichia
spp., etc.; éstas, al desarrollarse, no sólo utilizan la fuente de carbohidratos del
aguamiel hasta la obtención de etanol, sino que al crecer forman una biomasa
filante muy rica en proteínas y vitaminas, lo que hace del pulque una bebida de
alta calidad nutricional. Los hongos microscópicos intervienen de manera
directa en la fabricación del pan, y la fermentación del vino y la cerveza. La
levadura que más se utiliza con estos fines es Saccharomyces cerevisiae o
“levadura de cerveza”; hongos filamentosos como Aspergillus oryzae producen
fermentación del arroz, dando como resultado el sake, que es la principal
bebida alcohólica del pueblo japonés. La maduración de los quesos fuertes
como el Roquefort y Camembert es llevada a cabo en su proceso inicial y
terminal por algunos hongos mohos como Penicillium roqueforti, Penicillium
crustaceum y Geotrichum candidum.

Hongos venenosos o tóxicos


Cuando el ser humano descubrió en los hongos una gran fuente de alimento,
comenzó a ingerir todos los que encontraba a su alrededor; de algunos no sólo
obtuvo una nueva variedad de nutrientes, sino ciertos malestares, trastornos e
incluso la muerte. Ahora se sabe que hay setas y mohos que contienen
potentes toxinas; las más importantes se encuentran en el género Amanita,
como Amanita phalloides (común en Europa) y que posee potentes toxinas
(faloidinas), las cuales han sido utilizadas con un fin represivo y destructor.
Mariat describe en su artículo El hombre y los hongos: los fragmentos de A.
phalloides fueron delicadamente mezclados en un plato de oronjas comestibles
(Amanitas) de manera que Claudio fue envenenado por su esposa Agripina
para que pudiera colocar en el trono de la Roma antigua a Nerón . A. verna, por
lo común conocida como “el ángel destructor”, junto con A. virosa y A.
brunnescens, son las especies más tóxicas que se conocen en la actualidad.
Amanita muscaria es otra seta conocida en el mundo por ser muy tóxica
cuando se ingiere en grandes cantidades; se le conoce en el vulgo como
“trueno” o como “hongo de las moscas” (por su poder insecticida), pero
además, si se consume en pequeños trozos, llega a ser alucinógena, debido a
que contiene un alcaloide que es único en este hongo (muscimol). En Siberia
se ha utilizado para ceremoniales orgiásticos, en las tribus Chukchee y Koryak,
donde los nativos tienen la curiosa costumbre de ingerir la orina de los hombres
intoxicados, lo que comprueba la potencia de las toxinas pese a que hayan sido
metabolizadas de manera parcial por el organismo.

Otra seta tóxica de especial interés es Claviceps purpurea, llamada por


tradición ergot. Es un hongo ascosporado que parasita las gramíneas (centeno
y trigo); de ahí su nombre de “cornezuelo de centeno”, de manera que cuando
pasa inadvertido en la molienda, provoca severas intoxicaciones a humanos y
animales, porque contiene alcaloides muy potentes similares al ácido lisérgico
(LSD), que suelen causar una serie de trastornos orgánicos como
convulsiones, amnesia, contracciones musculares, vasodilatación, etc. Se
especula que este hongo fue el causante de “los juicios de las brujas de Salem,
(Massachusetts, EUA)” a finales del siglo XII, al ser ingerido en alimento
contaminado. Asimismo, se ha especulado que el llamado “fuego de San
Antonio” corresponde a las alucinaciones causadas por este mismo hongo. En
la actualidad la industria farmacéutica extrae algunos de sus derivados como la
ergotamina para su uso como antimigrañoso y antihemorrágico, debido a sus
propiedades vasoconstrictoras, aunque todavía no se ha logrado el cultivo
artificial. Su consumo o uso durante el embarazo puede producir aborto, debido
a que también posee efectos oxitócicos.

A pesar de que existen setas muy tóxicas, éstas sólo son una pequeña parte;
sin embargo, han dejado en las personas una sensación mítica de peligro; de
aquí que surjan múltiples consejos populares para reconocer los hongos
dañinos, como por ejemplo: “el ennegrecimiento de la plata o de la cebolla”,
que no son ciertos y que sólo causan confusiones; en la Edad Media se utilizó
el sistema del “gato o perro” para observar su comportamiento después de la
ingestión de los hongos. La mejor manera de conocer a las setas comestibles
es mediante la consulta de catálogos sencillos, elaborados por expertos, para
evitar las intoxicaciones y confusiones que se presentan. Los hongos mohos
también son capaces de generar intoxicaciones severas; quizá el más conocido
de éstos es Aspergillus flavus, que tiene potentes aflatoxinas hepatotóxicas.
Otros derivados tóxicos de hongos mohos son los tricotecenos, obtenidos de
Fusarium roseum y F. trinciticum, que son necrosantes para la piel,
estrogénicos, abortivos y hemolisantes; Penicillium islandicum y P. viridicatum
poseen toxinas hepatotóxicas y nefrotóxicas, respectivamente.

Hongos alucinógenos
Los hongos alucinógenos, llamados también enteógenos (del griego éntheos
que significa “que tiene a un Dios dentro” y génos “origen”), cobran particular
importancia en Mesoamérica, debido a que se encuentran ampliamente
distribuidos; ya se citó el caso de A. muscaria, que es más común en Europa.
En México es más fácil encontrar especies de los géneros Psilocybe y
Conocybe, que contienen sustancias tóxicas similares a la dietilamida del ácido
lisérgico (LSD) y son capaces de provocar alucinaciones visuales, auditivas o
ambas. Por años estos hongos han sido utilizados en ceremonias religiosas, y
muchos son los vestigios prehispánicos que lo demuestran, como algunas
figurillas procedentes de Guatemala; o “los danzantes del hongo”,
extraordinaria pieza encontrada en el estado de Colima, y los diversos dibujos
de códices (por ejemplo el Códice Magliabechiano). En particular destacan
algunas especies alucinógenas, como son: Psilocybe mexicana, P. cubensis, P.
zapotecorum y P. oaxaquensis, entre otras.

Al igual que el ergot, los Psilocybes han sido utilizados en los últimos años por
la industria farmacéutica para la extracción de productos con fines
psicoterapéuticos (psilocinas y psilocibinas).
Hongos medicinales
Desde el descubrimiento por Fleming de la penicilina (Penicillium notatum)
como un metabolito del mecanismo antagónico que tienen los hongos contra
otros microorganismos, hemos recibido el beneficio de éstos, y a la par se ha
desarrollado una gran industria para el descubrimiento, separación y
comercialización de nuevos antibióticos; cabe citar entre ellos, en primer lugar,
a la penicilina, obtenida originalmente de P. notatum y actualmente de P.
chrysogenum; la griseofulvina, obtenida de Penicillium griseofulvum; la
estreptomicina de Streptomyces griseus; la anfotericina B de S. lavandulae, la
fumigalina de Aspergillus niger, y las actuales y potentes cefalosporinas de
Cephalosporium sp. (Actualmente Acremonium sp.), por citar sólo algunos. Los
hongos mohos forman una serie de metabolitos intermedios o finales, gracias al
sinnúmero de procesos biosintéticos en que intervienen; por ejemplo, la mayor
parte de la producción mundial de ácido cítrico la realiza A. niger; la vitamina
B2 se obtiene a partir de Ashbya gossypii, y los mucorales (Mucor, Rhizopus,
etc.), llevan a cabo las transformaciones en las moléculas de esteroides. En
este terreno el futuro será muy vasto. En general los hongos medicinales son
microscópicos, pero hay algunas setas que se usan con diversos fines
terapéuticos; vale la pena resaltar dos de ellas: Ganoderma lucidum,
ampliamente utilizada en la medicina oriental (China, Japón y Corea); se le
menciona popularmente como lingzhi u hongo de la inmortalidad; se le
reconocen propiedades inmunomoduladoras y antitumorales, debido a que
contiene diversos tipos de terpenos y polisacáridos de alto peso molecular.
Otro macromiceto que también tiene propiedades antineoplásicas es Trametes
versicolor, conocido como “oreja de la madera”.
Hongos contaminantes
Los hongos contaminantes representan un verdadero problema para los
intereses de las personas; dentro de las setas cabe mencionar las que
parasitan y pudren la madera, como Coniophora, o las comúnmente
denominadas “orejas”; la especie más difundida es C. puteana, la cual es
culpable de la llamada “podredumbre seca”, debido a que el hongo es lignívoro
y celulolítico, y puede afectar madera íntegra o ya procesada, como casas,
barcos, durmientes de ferrocarril, papel y libros. Se calcula que México llega a
perder hasta 20% de su producción forestal por estas contaminaciones. Sin
embargo, el mayor perjuicio se obtiene de los hongos microscópicos, entre los
que sobresalen los mohos, que pueden atacar y degradar los cereales, frutas,
jugos, leches descremadas, etc.; de modo que en la industria farmacéutica son
un auténtico problema debido a la contaminación de reactivos, medios de
cultivo, sueros, etc. Algunos ejemplos son: Trichothecium roseum, el cual crece
en la madera y el papel y, además, afecta cultivos de manzana y pepino;
Geotrichum candidum, el cual contamina leche y sus derivados, dando un
aspecto cremoso de diferentes colores; Neurospora sitophila (anteriormente
Monilia sp.), que contamina el pan y las tortillas de maíz en forma de moho rojo
o naranja; Sporotrichum carnis, afecta la superficie de las carnes dando un
moteado blanco; Botrytis cinerea afecta a las uvas; diversos mucorales como
Rhizopus y Mucor alteran la maduración de frutas y contaminan el pan; algunas
especies de Aspergillus afectan diversos alimentos y tienen la cualidad de
sobrevivir a altas concentraciones de azúcares y sal; Alternaria citri provoca la
descomposición de diversos frutos; asimismo, diferentes especies de
Penicillium y Fusarium son importantes contaminantes de frutas y diversos
alimentos. Un apartado especial es para Phytophthora infestans (Oomycete),
que produce la contaminación de papas, tomates y algunas plantas herbáceas.
En el caso de las primeras fue la causante del llamado mildiú (contaminación o
infección de plantas y frutos) de la papa irlandesa (1845-1850), generando la
gran hambruna de Irlanda. Otros tipos de mildiú son el de la uva, que ocasiona
grandes pérdidas a la producción vitivinícola y de jugos; el protagonista de esta
infección es Plasmopara viticola.
Hongos biocontroladores
Por muchos años, las plagas agrícolas han sido controladas con insecticidas
químicos como el DDT, derivados organofosforados, etc., productos que en un
inicio son efectivos, pero posteriormente pierden dicha efectividad por la
resistencia que generan; además, muchos de ellos son tóxicos y no son
fácilmente degradables, persistiendo en la naturaleza por mucho tiempo. Por lo
anterior es deseable alcanzar un biocontrol de plagas de una forma natural; de
aquí que muchos hongos entomopatógenos se pueden emplear de forma
segura y efectiva. Existen diversos géneros que tienen estas propiedades, pero
los que se usan más son: Metarhizium, Beauveria, Entomophthora, Fusarium,
Paecilomyces y Verticillium.

Es importante resaltar que los hongos que se usan como plaguicidas, deben
ser inocuos para las personas y animales, además de generar el mínimo daño
a las plantas, porque algunos, como Fusarium, pueden ser también
fitopatógenos, formar fácilmente propágulos y ser estables a las condiciones
ambientales en que se emplean. Por último, es importante tener en mente que
muchos hongos participan en una serie de procesos a favor de la preservación
del medio ambiente, actuando como biorremediadores; esto es, gracias a que
muchas especies tienen gran capacidad enzimática de degradar diversos
metabolitos contaminantes; por ejemplo, la seta Pleurotus ostreatus, utilizada
para la biorremediación de suelos y aguas contaminados por compuestos
aromáticos y derivados de cobre; y la levadura microscópica: Yarrowia
lipolytica, que tiene la capacidad de degradar múltiples contaminantes, como
alcanos o derivados hidrocarburos, ácidos grasos, en especial el ácido
palmítico; efluentes o sustancias de aguas residuales y trinitotolueno (TNT).
Hongos patógenos
El conocimiento de los hongos microscópicos trajo consigo el desarrollo de la
micología médica; ésta se inicia con Bassi a principios del siglo XIX, con el
descubrimiento de la primera enfermedad causada por un hongo a un animal,
la llamada “muscardina” o enfermedad del gusano de seda. A partir de este
hecho y durante todo el siglo XIX, una serie de investigadores reportaron y
estudiaron las primeras micosis humanas; cabe citar entre ellos a Remak,
Schönlein, Gruby, Robin, entre otros, culminando con los estudios
sistematizados y completos de Sabouraud, quien a inicios del siglo XX (1910)
editó su formidable obra Les teignes. A partir de estos primeros estudios
muchos micólogos descubrieron nuevas entidades clínicas, sobre todo las
micosis profundas; se destacan entre ellos Brumpt, Nocard, de Beurmann y
Schenck. En la actualidad el conocimiento de las micosis, sus aspectos
epidemiológicos, clínicos y terapéuticos, ha avanzado en gran medida; pero a
pesar de este progreso, el control mismo y la erradicación de las mismas, aún
es un hecho lejano. Es importante hacer notar que existe un incremento y
aparición de nuevas enfermedades micóticas, como son las ocasionadas por
hongos oportunistas; esto se debe, entre otras cosas, a que a la par del
desarrollo micológico se han creado fármacos cada vez más potentes, como
los antibióticos, esteroides y citotóxicos, que predisponen a este tipo de
entidades; es igual de importante el deterioro ecológico o el hacinamiento, por
citar algunos ejemplos. Debido a todo lo anterior es de esperarse que la
micología médica ocupara un plano de importancia en la medicina del futuro.
Se calcula que el número de hongos patógenos primarios y oportunistas que
afectan al humano está entre 150 a 400 especies y la cantidad tiende a crecer,
particularmente los últimos.
VI. PRINCIPALES HONGOS USADOS EN LA
AGROINDUSTRIA
UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos

-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,


antibióticos, etc.

-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH


más bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad
de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos
y químicos proporcionan una explicación parcial de las dificultades encontradas
dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la
contaminación fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso
de muchos fungicidas. Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de
algunas materias activas ha tenido que ser modificada.

Levaduras

Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la


fabricación de pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fué la
primera y aún hoy en día sigue siendo la más utilizada por el hombre es
Saccharomyces cerevisiae de la que se emplean diferentes cepas para la
fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces
fragilis es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña
escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche. Yarrowia
lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico. Trichosporum cutaneum
desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de
aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos
orgánicos, incluídos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos,
como los derivados fenólicos.
VII. BIBLIOGRAFÍA

 Alexandro Bonifaz. 2010. Micología Médica Básica.4ta edic.


McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A.600p.
 Brock Thomas. 2009. Microbiología General.12va edic.
PEARSON EDUCACIÓN, S.A.1297p.
 Roberto Arenas. 2008.Micología Medica ilustrada. 3era edic.
McGRAW-HILL INTERAMERICANA EDITORES, S.A. 447p.

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