UNICESUMAR PONTA GROSSA

APOSTILA PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA

PROFESSOR PAULO LOS

2018
 Aula 01
Pesos e Medidas

Objetivos:
- Identificar e aplicar as técnicas recomendadas para a medição de
alimentos sólidos, líquidos e pastosos
- Padronizar as técnicas de medição
- Comparar diferentes métodos de medida

Procedimento:
1. Separar os utensílios que serão utilizados
2. Para os itens especificados como padrão, seguir o método explicado
na aula, para os itens especificados como cheios não utilizar a
técnica correta
3. Pesar os ingredientes (não esquecer de descontar o peso do
recipiente – tarar)
4. Anotar na tabela o peso em gramas ou mL
Experimento 1 – Padronização dos Utensílios
Medir o volume em mililitros (mL), usando água e realizar a pesagem em grama
(g) das seguintes medidas:

Abreviações utilizadas Capacidade Capacidade

em mL em g
Xíc. - xícara de chá
C - colher de sopa
Csc-colher de sobremesa
Cc -colher de café

Experimento 2 – Ingredientes Secos

- Açúcar refinado
- Farinha de trigo
- Amido de milho
- Fubá

A- Com nivelamento (PADRÃO):

1. Verificar a presença de grumos nos produtos

2. Peneirar os produtos
3. Colocar o produto com uma colher bem seca no utensílio de medida
caseira
4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida
5. Com uma espátula (faca) nivelar o produto no utensílio de medida
6. Determine o peso, obedecendo aos seguintes princípios:
- forre o prato da balança com papel impermeável ou laminado;
- tare a balança;
- coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (sem o
alimento).
 - Anote o peso.
- coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre o papel (com o
alimento);

B- Sem Nivelamento (CHEIA)

1. Verificar a presença de grumos nos produtos

2. Afofar o produto, revolvendo-o (apenas para as farinhas)
3. Colocar o produto com uma colher no utensílio de medida
4. NÃO comprimir o produto no utensílio de medida
5. “NÃO NIVELAR” O PRODUTO PARA PESAGEM
6. Realizar as pesagens e anotar os resultados na tabela
Ingrediente Xicara de chá Xícara de chá Colher de Colher de
padrão cheia sopa padrão sopa cheia
Açúcar
Farinha
Amido
Fubá

Experimento 3 – Ingredientes Líquidos

- Água
- Óleo
- Leite

A- LÍQUIDOS

1. Tare a balança com o recipiente a ser utilizado

2. Encha os recipientes utilizados como medidas, com o ingrediente
líquido;
3. Realize a pesagem (g)
4. Transferir para medidores de graduação, como a proveta (verificação mL).
5. A leitura do medidor de graduação deve ser realizada em superfície plana,
com os olhos ao nível do menisco
6. Pese os líquidos mencionados e anote na tabela

Ingrediente Xicara de chá Xícara de chá Colher de Colher de

padrão (g) cheia (mL) sopa padrão sopa cheia
(g) (ml)
Agua
Oleo
Leite

Experimento 4 – Ingredientes Pastosos

 - Margarina
- Maionese
- Doce de leite
- Extrato de tomate

1. Tare a balança;
2. Coloque o recipiente ou utensílio a ser pesado sobre a balança (sem
o alimento);
3. Anote o peso;
4. Coloque o recipiente a ser pesado sobre a balança. A cada adição
pressionar o alimento para evitar formação de bolhas de ar. (PADRÃO).
5. Repita o processo sem pressionar (CHEIO)
6. Anote o peso conforme a tabela
Ingrediente Xicara de chá Xícara de chá Colher de Colher de
padrão (g) cheia (mL) sopa padrão sopa cheia
(g) (ml)
Margarina
Maionese
Doce de Leite
Extrato de
tomate

Para discussão em grupo

1) Compare os resultados obtidos nos 3 experimentos com dados obtidos da

tabela de pesos e medidas em alimentos com dados obtidos dos outros grupos.
Relembrando o conceito de densidade (massa em g dividido pelo volume em
ml).

2) Responda:

a) Ao se realizar a verificação de medições entre os manipuladores (experimento

1 – todos os grupos) foi observada diferença significativa de pesos e volumes?
Se sim, qual a sugestão do grupo para evitar que ocorra esta diferença na
reprodutibilidade de preparações?

b) Dentre as técnicas de medição da aula, foi observado algum ponto importante

na técnica utilizada pelo grupo?

c) Qual a importância da padronização dos utensílios para a reprodutibilidade

de preparações?
d) Porque na medição de líquidos ocorreu uma diferença entre as medidas?
 Aula 02
Cortes e Métodos de Cocção

Experimento 01- Cortes

Ingredientes:
1 Cenoura
6 Batatas pequenas
3 batatas grandes (Asterix)
2 Cebolas
Alho
400g de Couve manteiga
1 Salsão
Abobrinha
Pimentão
Brócolis

Modo de preparo:
Cortar 1 cenoura em juliene e depois em brunoise
Cortar a cenoura em macedone
A abobrinha, pimentão e salsão em macedone
As 3 batatas grandes em Bastão
A couve em chifonade
O alho em moage
A cebola em brunoise seguindo a técnica específica
Separar as flores do brócolis

Experimento 02 – Cocção em calor úmido – Caldo de legumes

Levar a cenoura, salsão, cebola (Mire Poix) a uma panela
Adicionar tomilho, alecrim, louro, talos de salsinha (Bouquet Garni) –
amarrados com um barbante
Acrescentar 3 litros de água
Deixar ferver em fogo baixo por 1 hora até se formar o caldo
Congelar para usos em outras aulas

Experimento 03 – Cocção em calor misto – Batatas ao murro

Lavar 6 batatas pequenas e colocar numa panela, cobrir com água e levar
ferver por 30 minutos
Verificar o ponto, elas devem estar macias, mas não desmanchando
Retirar as batatas da panela e colocar em um pano limpo
Dar um murro de leve nas batatas (cuidado para não desmanchar)
Untar uma assadeira de vidro com azeite
Depositar as batatas na travessa, e regar com azeite
Acrescentar sal, pimenta, tomilho, alecrim.
Levar assar a 190°C por 25 minutos (ou até ficarem douradas)

Experimento 04 – Cocção em calor seco fritura – Batatas fritas

Secar as batatas com um papel, para retirar o excesso de umidade
 Aquecer óleo de soja a 180°C
Fritar as batatas por imersão

Experimento 05 – Cocção por calor seco – Gratinado de Couve

Ingredientes
400 gramas de couve-manteiga
2 clara de ovo
200 creme de leite
30 gramas de queijo parmesão ralado
40 gramas de noz descascadas
noz-moscada ralada a gosto
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo
Utilize a couve em chiffonade
Bata as claras em neve e reserve.
Em uma tigela, misture o creme de leite, o queijo, 2/3 das nozes, o sal, a noz-
moscada e a pimenta.
Junte as claras em neve.
Reserve 40 g de couve e junte o resto ao molho.
Coloque num refratário e decore com as folhas e nozes reservadas.
Asse por 15 minutos a 180 ºC e por mais 3 minutos a 260 ºC.

Experimento 06 – Branqueamento – Brócolis branqueado

Coloque água em uma panela que possa acomodar todo o brócolis (não
colocar o brócolis ainda)
Levar a água ferver
Preparar um banho de gelo (gelo+água) que acomode todo o brócolis
Ao ferver a água, acrescentar o brócolis e contar 5 minutos
Retirar e passar no banho de gelo
Congelar para aulas posteriores.

Questionário
a. Qual a diferença nos cortes para os métodos de cocção
b. Ao utilizar o calor seco, úmido e misto, quais as diferenças
observadas na sensorial dos pratos
c. Quais as vantagens do processo de branqueamento? Como ficou
a coloração e textura do brócolis?
 Aula 03
Leite e Derivados

Objetivo:
- identificar os componentes do leite responsáveis pelas características de
endurecimento, crescimento e cremosidade nas preparações.
- Preparar e avaliar preparações com leite e derivados

Experimento 1: Ricota – Todos observam antes de começar os preparos

Ingredientes:
2 L de leite integral
50 ml de vinagre

1. Para fazer a ricota aqueça o leite até 90°C e adicione o vinagre. Mexa por
1 minuto e deixe esfriar. Coletar a ricota com uma escumadeira e deixar
escorrer em um chinois com um pano limpo.

Experimento 2: SOPA DE QUEIJO

Ingredientes
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
2 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
250 mL de leite
1 tablete de caldo de carne dissolvido em 500 mL de água quente
Sal q.s.

Modo de preparo
1. Bata o queijo ralado, as gemas, o amido de milho e o leite no
liquidificador.
2. Acrescente o caldo de carne, coloque tudo em uma panela e leve ao
fogo, mexendo sempre até engrossar.
3. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

Experimento 3: SUFLÊ DE QUEIJO

Ingredientes
2 colheres e meia (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 copo de leite (150ml)
4 ovos
1 lata de creme de leite
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (80g)
1 xícara (chá) de queijo prato ralado (100g)
Modo de preparo
1. Numa panela, aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo e aos poucos,
acrescente o leite. Mexa bem em fogo baixo até engrossar. Essa será a
base do suflê
2. Misture as gemas batidas com o creme de leite, sal, pimenta-do-reino,
noz-moscada e os queijos parmesão e prato.
3. Misture com o creme quente até os queijos derreterem. Deixe esfriar.
4. Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à mistura feita
anteriormente. Passe para ramequins untados e enfarinhados e leve ao forno
médio (180ºC) por aproximadamente 30 minutos.
5. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

Experimento 4: TORTA DE BRÓCOLIS COM RICOTA

Ingredientes
4 xícaras (chá) de brócolis
1 cebola pequena picada
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 ovos
2 xícaras (chá) de ricota amassada
Sal e pimenta q.s.
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento químico em pó
Manteiga para untar e farinha de trigo para enfarinhar
1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue o brócolis e a cebola e o alho.
3. Bata os ovos em um recipiente, acrescente a ricota, o sal, a pimenta a
farinha de trigo e o fermento. Junte o refogado de brócolis e misture bem.
4. Coloque a mistura em um refratário pequeno untado e enfarinhado.
5. Salpique o queijo ralado por cima
6. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos.
7. Porcionar

Experimento 5: PALHA ITALIANA

Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
2 colheres (sopa) de manteiga
½ pacote de biscoito maisena
manteiga , para untar
 Modo de preparo
1. Pique os biscoitos e reserve.
2. Misture bem o leite condensado com o chocolate em pó e a manteiga e
leve ao fogo médio, mexendo sempre, até desprender do fundo da panela
(cerca de 10 minutos).
3. Retire do fogo, misture bem os biscoitos e despeje em um recipiente
refratário pequeno (16 X 26cm) untado.
4. Depois de bem frio (pode levar ao freezer), corte em quadradinhos.
5. Pesar e porcionar.
 Questionário
a. Explique porque ocorre o processo de formação de ricota
b. O que ocorre com o leite condensado ao ser aquecido? Porque?
c. Quais componentes exercem função de cremosidade e
endurecimento nas preparações? Porque?
 Aula 04
Ovos

Objetivos
- Verificar o ponto de cozimento de ovos – todos observam antes de começar
- Aprender diferentes técnicas de preparo com ovos
- Conhecer a função da gema em preparações
- Verificar a estabilidade das claras adicionadas de diferentes ingredientes

Experimento 1 – DEVIL EGGS

● Colocar água em uma panela média para ferver.
● Após o início da ebulição. Adicionar os 6 ovos inteiros (os ovos devem
estar a temperatura ambiente).
● Marcar o tempo de cocção
● Retirar o 1° ovo aos 8 minutos de fervura.
● Retirar o 2° ovo aos 10 minutos de fervura.
● Retirar o 3° ovo aos 12 minutos de fervura.
● Retirar o 4° ovo aos 15 minutos de fervura.
● Retirar o 5° e 6° ovos aos 18 minutos de fervura.
● Passar os ovos em agua fria corrente, imediatamente após retirados da
agua, descascá-los e cortar ao meio. Comparar os pontos de cozimento
das gemas.
● Preparar os devil eggs como a receita utilizando os ovos com a gema
cozida

Ingredientes:
6 ovos fervidos e descascados
1/4 xícara de maionese
1 col. de sopa de vinagre branco
1 col. de sopa de mostarda amarela
1/8 col. de sopa de sal
1/8 col. de sopa de pimenta
1 col. de sopa de páprica defumada
Salsinha e cebolinha

Modo de preparo:
1. Retirar as gemas dos ovos com o auxílio de uma colher
2. Com um garfo, moer as gemas e adicionar a mostarda, vinagre, sal,
pimenta, páprica defumada e cebolinha
3. Colocar em um saco de confeiteiro com um bico estrela, e rechear os ovos
4. Decorar com páprica defumada e folhas de salsinha

Experimento 2: QUIMDIM
 ATENÇÃO: o quindim fica no forno 50 minutos, programem-se para isso,
dividam as tarefas e façam rapidamente o preparo.

Ingredientes
8 gemas
200g de açúcar
50g de coco ralado
200mL de leite de coco
Margarina para untar
Açúcar para polvilhar

Modo de preparo
1. Pré-aquecer o forno a 100°C (temperatura baixa).
2. Untar com margarina e polvilhar com açúcar uma fôrma de pudim.
3. Misturar as gemas, o açúcar, o leite de coco e o coco ralado delicadamente,
com uma colher. É importante não misturar muito.
4. Transferir a mistura para a fôrma e em banho maria levar ao forno por
aproximadamente 50 minutos.
5. Desenformar (se ainda estiver quente, poderá quebrar, e, se ficar muito
gelado, poderá não soltar da fôrma).
6. Pesar, porcionar e anotar o rendimento.

Experimento 3 – PAVLOVA
ATENÇÃO: As pavlolvas devem ficar 1 hora no forno, programem-se para
isso. A receita deve ser preparada em 20 minutos, e após isso ir direto ao
forno.

Pese os ingredientes.
Serão feitas duas receitas: Uma com adição de limão e sal e outra sem adição
de outros ingredientes

Ingredientes:
Massa da Pavlova:
4 claras em temperatura ambiente
2½ xícaras (chá) de açúcar
1 pitada de sal (somente em 4 claras)
2 colheres (chá) de limão (somente em 4 claras)
3 colheres (chá) de amido de milho

Recheio:
1¼ xícara (chá) de creme de leite fresco batido com 2 colheres (sopa) de açúcar
em picos firmes
2 mangas não muito maduras, cortadas em faias finas
1 xícara (chá) de uvas verdes, sem sementes
1 xícara (chá) de ameixas vermelhas cortadas em gomos

Modo de preparo
1. Aqueça o forno em temperatura moderada (100°C).
2. Na batedeira, bata as claras até espumarem.
3. Com a batedeira ligada, junte o açúcar aos poucos e bata por 10
minutos ou até obter picos firmes.
4. Adicione o limão (na receita que vai limão) e o amido e misture com uma
espátula e continue batendo.
5. Forre duas formas grandes com papel-manteiga e marque em cada
uma dois círculos com 20 cm de diâmetro. Divida o merengue ao meio e
preencha os dois círculos demarcados. Leve ao forno e asse por 1 hora ou até
crescer e dourar levemente.
6. Desligue o forno e deixe os discos de suspiro dentro do forno até
esfriarem completamente. Reserve.
7. Bata o creme de leite fresco com 2 colheres de açúcar até o ponto de
chantilly (na mão para que não passe do ponto)
8. Coloque no meio das pavlovas e espalhe as frutas por cima.

Experimento 4 – FRITATA ESPANHOLA

Ingredientes:
2 batatas grandes fatiadas fino
Óleo para fritar
Sal
1 cebola grande fatiada fino
5 ovos batidos com uma pitada de sal

Modo de preparo:
1. Frite a batata em óleo quente até dourar. Escorra sobre papel absorvente,
polvilhe sal e reserve
2.Aqueça 1 colher (sopa) de óleo e refogue a cebola até ficar transparente.
3. Em uma tigela, misture delicadamente os ovos, a cebola e a batata frita.
4. Aqueça 1 colher (sopa) de óleo em uma frigideira grande e despeje a
mistura. Mantenha em fogo médio-baixo até dourar por baixo e firmar por cima.
5. Deslize a fritada para um prato e vire-a de volta na frigideira para dourar do
outro lado. Transfira para um prato e sirva.

Experimento 5 – OVOS POCHÉ

Ingredientes:
4 ovos
Água q.s.
1 xic de Vinagre
Sal e pimenta
Torradas

Modo de preparo
1. Coloque água o suficiente (4 dedos) em uma panela pequena
2. Adicione o vinagre na água e deixe ferver
3. Abra o ovo em recipiente separado e deixe pronto
4. Ao perceber uma fervura na água, desligue o fogo
 5. Agite a água com um fouet até que se forme um rodamoinho no centro
da panela
6. Delicadamente coloque o ovo no meio do rodamoinho e deixe ele tomar
a forma
7. Com a ajuda de uma escumadeira ou colher, ajeite a clara ao redor da
gema
8. Aguarde 3 minutos e retire
9. Tempere com sal e pimenta

Questionário
a. Qual a influencia dos ingredientes na estabilidade das claras?
b. Houve diferença na fabricação das Pavlolvas, se sim ou não, explique o porque
c. Qual a diferença do método de cocção por calor direto dos demais na textura
dos ovos.
d. O que foi percebido nos diferentes tempos de cocção dos ovos
e. Por que o Quindim fica com a textura gelatinosa e a pavlova fica crocante?
 Aula 05
Carnes

Objetivos:
- verificar a salga da carne e poder de desidratação
- analisar os diferentes tipos de agentes amaciadores
- Verificar a diferença do método de cocção por calor úmido e por calor seco
em diferentes cortes de carne

Experimento 01 – Hamburguer

Ingredientes:
800g de carne moída (patinho)
2 colher cha de sal
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de cheiro verde
5 colheres de sopa de óleo
6 Pães de hambúrguer
12 fatias de queijo muçarela
1 cabeça de alface
2 tomates

Modo de Preparo:
1) Pesar a carne e dividir em duas porções
2) Picar o cheiro verde e juntar a carne
3) Temperar metade da carne com sal e cebola reservar e a outra metade
somente com cebola
4) Dividir em porções de 100 gr, moldando no formato de hambúrguer (usar um
aro)
5) Aquecer o óleo e fritar os hambúrgueres (4 a 5 minutos de cada lado) ou até
fritar por completo. Os hambúrgueres que não foram adicionados de sal,
adicionar neste momento, somente do lado que já foram cozidos.
6) Pesar os hambúrgueres, óleo, papel absorvente

Experiemnto 02 – Boeuf Bourguignon

Ingredientes:
100 g de bacon cortado em cubinhos.
1 colheres de sopa de azeite de oliva.
500 g de alcatra cortada em cubinhos.
1/2 cenoura fatiada.
1/2 cebola cortada em cubinhos.
4 batatas médias
1 colheres de chá de farinha.
 1 copo de vinho tinto.
100g de cogumelos paris ou champignon
Louro, tomilho, salsão

Modo de preparo:
1. Em uma panela de pressão, fritar o bacon, assim que frito, tirar e reservar.
2. Selar a carne, em fogo bem alto.
3. Adicionar o bacon, cenouras, cebola, farinha e o vinho.
4. Acrescentar água até cobrir a carne
5. Deixar na pressão por 30 minutos.
6. Abrir a panela e adicionar os cogumelos
7. Deixar o caldo reduzir.

Experimento 03 - Bife acebolado

Ingredientes
400 g de bife de coxão duro
1 colher Amaciante de carnes
2 colheres de suco de limão
400 g de cebola
Óleo para fritar
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo
Separe 4 bifes de 100g
Em um deles coloque 2 colheres de suco de limao (repousar 15 min)
No outro 2 colheres de amaciante enzimático (repousar 15 min)
No outro bata com o martelo
No outro não adicione nada.
Frite em uma panela com óleo, adicionando agua se necessário (quando
grudar no fundo)
Assim que estiverem fritos, no fundo da panela, adicionar a cebola, acrescentar
água se a panela secar, para não queimar as cebolas.
Comparar os resultados.

Questionario

a. Quais as alterações observadas nos hambúrgueres e porque isso ocorreu

b. Qual a diferença da cocção do calor úmido para o calor seco. Porque isso
ocorre?
c. Qual o método de amaciamento mais eficiente observado
 Aula 06
Cereais

Obetivos:
Verificar os processos de cocção de arroz branco e integral
Avaliar os métodos de cocção empregados para os diferentes tipos de arroz
Verificar o processo de gelatinização do amido
Verificar o processo de reidratação dos cereais secos

Experimento 1 – Arroz Integral Temperado

Ingredientes:
2 xíc de arroz integral
1 cebola picada
3 dentes de alho
1 colher de sopa de curry
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de cominho
1 colher de sopa de sal
4 xic de água
Cheiro verde

Modo de preparo:
Em uma panela de pressão refogue o alho, a cebola e as especiarias.
Adicione o arroz e refogue
Acrescente a água e o sal
Feche a panela e espere pegar pressão, conte 10 minutos.
Desligue e aguarde sair a pressão

Experimento 2 – Arroz Branco com Legumes

Ingredientes:
2 xic de arroz branco
1 pimentão vermelho
1 cebola
2 abobrinhas
Dentes de alho a gosto
200 g de azeite
200 g de shoyu
Uma pitada de sal
Tomates cereja e salsinha para decorar

Modo de preparo:
1. Cozinhe o arroz com dois diferentes métodos. Para cada xícara de arroz
utilize 2 de água. Uma xícara de arroz refogando o arroz por 2 minutos
junto com o alho e a cebola. A outra xícara refogando o alho e a cebola,
adicionando a água e por fim o arroz sem refogar. Verificar as diferenças
após cozido.
2. Coloque um pouco de sal no arroz, mas não muito porque o prato leva
shoyu.
3. Corte o pimentão, as abobrinhas e a cebola em cubinhos e pique o alho.
Frite as cebolas em azeite, acrescente o shoyu e mexa bem.
 4. Acrescente o arroz e deixe cozinhar mais alguns minutinhos.
5. Coloque a mistura em um pote, tampe e vire sobre um prato. Para decorar,
acrescente os tomates e a salsinha

Experimento 3 – Risoto de Brócolis e Parmesão

Ingredientes
1 1/2 xícara de arroz arbóreo
1 litro de caldo de legumes pronto
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 xícara de brócolis branqueado
3/4 xícara de parmesão ralado
3 folhinhas de manjericão (decorar

Modo de preparo
1. Descongele 1 litro de caldo de legumes.
2. Frite o arroz no azeite.
3. Acrescente o brócolis.
4. Coloque uma concha do caldo por vez e mexa até o caldo secar, então
acrescente a próxima e repita o processo.
5. Quando o arroz estiver macio, acrescente o parmesão ralado e o manjericão
para decorar.

Experimento 4 – Risoto de Quinoa

Ingredientes
250g de quinoa royal
4 colheres de cebola picada
1 dente de alho
200 gramas de parmesão ralado
Suco de 1 limão siciliano
Sal e pimenta do reino
Modo de preparo:
1. Numa panela adicione o caldo de legumes descongelado.
2. Para o risoto, refogue a cebola, junte a quinoa, e vá juntando aos poucos
o caldo já pronto, mexendo sem parar até a quinoa ficar al dente.
3. Junte o queijo parmesão, o suco de limão e acerte o sal e pimenta
Experimento 5 – Tabule
Ingredientes
2 xíc de trigo para quibe
1 litro de agua
1 maço de hortelã
1 cebola picada
1 pepino
1 colher de sopa de sal
 2 colheres de sopa de azeite

Modo de preparo:
1. Deixar o triguilho em remolho na água por aproximadamente 30 minutos
2. Escorrer a água e espremer o triguilho
3. Acrescentar o restante dos ingredientes
4. Temperar com sal e azeite.

Questionário
a. Quais as diferenças entre o arroz integral e branco se tratando dos métodos de
cocção?
b. Qual a diferença observada entre o processo de refogar e não refogar o arroz
antes da cocção
c. Como o método de preparo do risoto tem influencia no produto final? Porque
não se consegue fazer risoto com arroz comum?
d. Observando o prato final utilizando quinoa, quais as diferenças podem ser
observadas se compararmos com os demais cereais?
e. Qual processo envolvido durante o remolho do trigo do tabule?
 Aula 07
Massas

Objetivos
Avaliar os processos de desenvolvimento de glúten
Analisar a influencia da gordura nos diferentes tipos de massa
Verificar o uso de trigo integral nas massas
Avaliar os diferentes tipos de agentes de crescimento (biológico e químico)
Observar a formação do gluten – todos observam antes de começar

Experimento 1 – Quiche Integral de Alho Poró

Ingredientes
Massa:
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral.
1 ¼ xícara (chá) de farinha de trigo.
1 colher (chá) de sal.
150g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubos.
1 ovo.
2 a 3 colheres (sopa), se necessário de água.

Recheio:
1 unidade alho poró cortado em rodelas finas
1 unidade cebola média picada
4 unidades ovos
0,5 xícara (chá) creme de leite
1 unidade tomate picado
A gosto Sal
A gosto pimenta

Modo de preparo:
1. Misture as farinhas com o sal.
2. Coloque os cubos de manteiga e, com as pontas dos dedos, vá
misturando até formar uma farofa úmida.
3. Adicione o ovo e misture bem até formar uma massa homogênea.
4. Se a massa ainda estiver esfarelando, coloque um pouco de água
até que consiga abri-lá sem dificuldade.
5. Abrir a massa com o auxilio de um rolo e plastico
6. Acomodar a massa em uma forma de fundo removível e levar ao
freezer
7. Refogar o alho poró com a cebola. Retirar do fogo e adicionar os ovos,
creme de leite e tomate. Acertar o sal e pimenta.
8. Colocar o recheio sobre a massa crua e levar ao forno a 200°C até assar
por completo.

Experimento 2 - Panqueca Integral

 Ingredientes
Massa:
200 ml de leite desnatado
1/2 xícara de chá (60g) de farinha de aveia
1/2 xícara de chá de farinha de trigo integral
1 ovo
Recheio:
250 g de peito de frango
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 tomate picado
1 abobrinha ralada
1 cenoura ralada
Extrato de tomate
Sal
Pimenta
Cheio verde

Modo de preparo:
1. Bater no mixer os ingredientes da massa.Em uma frigideira anti aderente,
colocar um fio de óleo, e fazer as panquecas, bem fininhas.
2. Colocar o peito de frango em uma panela de pressão com agua e sal até cobrir
a carne. Esperar pegar pressão e contar 20 minutos.
3. Desfiar o frango.
4. Refogar a cebola, o alho, acrescentar o frango, e os demais ingredientes.
Adicionar cheio verde no final.
5. Rechear as panquecas.

Experimento 3 – Bolo de coco gelado

Ingredientes
5 claras
5 gemas
2 xícaras (chá) de açúcar
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo peneirada com 1 colher (sobremesa)
de fermento em pó
1 copo americano cheio de leite (200 ml)
Calda
1 lata de leite condensado
2 copos americanos cheios de leite (400 ml)
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 pacote de coco seco ralado para envolver (100 g)
Modo de preparo
 Bata as claras em neve na batedeira, adicione as gemas uma a uma e bata
mais. Acrescente o açúcar e bata bem.
Sem bater, incorpore delicadamente a farinha peneirada, intercalando com
o leite, e misture até ficar homogêneo.
Despeje em fôrma retangular untada e enfarinhada e leve ao forno médio
preaquecido (180 ºC) por 45 minutos ou até dourar levemente.
Fure o bolo ainda quente com um garfo, regue com a calda e leve à
geladeira de um dia para o outro.
Corte em pedaços, envolva no coco ralado e embale em papel-alumínio.
Sirva gelado.

Experimento 4 – Pizza Marguerita

Ingredientes:
200g de farinha de trigo integral
300g de farinha de trigo branca
1 colher chá de açúcar
1 colher sopa de sal
200 ml de água morna
10g de fermento biológico instantâneo
300g de queijo muçarela
4 tomates
Manjericao fresco

Modo de preparo:
1. Em uma tigela grande, peneirar a farinha de trigo, sal e açúcar
2. Misturar bem e fazer uma cova no centro
3. Colocar o fermento dissolvido em agua morna
4. Misturar ate obter uma massa homogênea
5. Sovar ate ficar lisa e elástica
6. Colocar na tigela e cobrir, deixar até dobrar de volume
7. Fazer pequenas bolinhas de massa e abrir os discos
8. Levar ao forno para assar
Montagem:
1. Sobre os discos colocar molho de tomate e muçarela ralada
2. Dispor rodelas de tomadas e folhas de manjericão
3. Levar ao forno para derreter

Experimento 5 – Obtenção do glúten

Em uma xícara de farinha adicionar aos poucos agua até formar uma massa.
Trabalhar a massar até que fique bem elástica. Lavar a massa sobre água
corrente e observar o desprendimento do amido.
Repetir com a farinha integral e farinha de aveia.

Questionario
a. Qual a diferença entre o fermento químico e o biológico
b. Qual a influencia da gordura na massa de quiche?
c. O que deixa a panqueca leve e delicada?
d. No experimento da formação do gluten, quais as diferenças
observadas?
 Aula 08
Diet, Light e Açucarados
Objetivos:
- Avaliar os diferentes tipos de adoçantes disponíveis e suas influencias em
produtos açucarados
- Aprender receitas clássicas de doces franceses
- Verificar o processo de caramelização do açúcar
- Utilizar diferentes tipos de açúcar em diferentes preparações

.
Experimento 1 - CREME BRULÉE
Ingredientes:
5 gemas
60 g de açúcar
350 mL de creme de leite fresco
100 mL de leite
7,5 g de essência de baunilha
Açúcar q.s. para caramelizar

Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 130°C (temperatura média-baixa).
2. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em
velocidade alta até obter um creme bem claro.
3. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha.
Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos.
Enquanto isso leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o
banho-maria.
4. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da
mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que
possam ir ao forno).
5. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno
e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado,
para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
6. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e
leve à geladeira até o momento de servir.
7. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme e
utilize um maçarico culinário para caramelizar o açúcar.

Experimento 2 - MOUSSE DE CHOCOLATE

Ingredientes:
170 g de chocolate meio amargo
100 g de manteiga
3 ovos
135 g de xilitol

Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria.
2. Bata as 3 gemas com um batedor e acrescente o açúcar aos poucos até
formar um creme.
3. Junte as gemas batidas ao chocolate. Atenção: o chocolate não pode estar
muito quente para não cozinhar as gemas. Se for necessário, espere alguns
minutos.
4. Em outro pote bata as claras em neve e acrescente delicadamente a mistura
do chocolate.
5. Leve à geladeira por pelo menos duas horas.

Experimento 3 - BROWNIE DIET

Ingredientes:
190g de chocolate ao leite diet
30g colher (sopa) de cacau em pó
30ml colheres (sopa) de leite desnatado
100g de manteiga
3 ovos
30g creme de leite
100g (chá) de edulcorante a base de sucralose
15 ml essência de baunilha
100g de farinha de trigo

Modo de preparo:
1. Derreter o chocolate com o leite e adicionar a manteiga, os ovos inteiros, o
creme de leite, o edulcorante a baunilha, o cacau e a farinha peneirada.
2. Misturar tudo com uma colher. Acrescentar as nozes picadas e despejar a
massa em uma forma quadrada e untada.
3. Decorar com as nozes inteiras e levar para assar em forno médio, pré-
aquecido, por aproximadamente 45 minutos.

Experimento 4 - PÃO DE MEL LIGHT

Ingredientes:
5 claras
50g de adoçante de stévia
1 colher (chá) rasa de canela em pó
1 colher (chá) rasa de noz moscada em pó
1 colher (chá) rasa de cravo em pó
80g de mel
100 ml de óleo de canola
100 ml de leite desnatado
100g) de flocos de aveia
100g de farinha de trigo misturada com
20g de fermento em pó
20g de cacau em pó
 Modo de preparo:
1. Bata as claras em neve e vá acrescentando os ingredientes na ordem da
receita. Na hora de colocar a aveia e a farinha, tire a mistura da batedeira e vá
colocando a aveia e farinha e o resto dos ingredientes aos poucos, misturando
delicadamente com uma espátula.
2. Coloque a massa em uma fôrma pequena untada e leve para assar no forno
à 160ºC por mais ou menos 45 minutos. Deixe esfriar e corte em quadradinhos.

Experimento 5 - APPLE CRUMBLE

Ingredientes:
Cobertura (farofa)
100g de açúcar mascavo
150g de farinha de trigo
50 g de aveia em flocos
1 pitada de sal
100 g de manteiga gelada cortada em cubos

Recheio
4 maças
½ xícara (chá) de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão

Modo de Preparo
Massa
1. Em um recipiente, misture o açúcar, a farinha de trigo, o fermento, a canela,
o sal e a margarina até formar uma farofa, reserve
2. Disponha as maças cortadas em cubinhos no fundo de uma assadeira de
vidro, misture com o açúcar e o limão e canela
4. Espalhe a farofa por cima até cobrir todas as maçãs
5. Leve assar em forno a 180°C até que o topo fique bem dourado

Questionário
a. Qual adoçante é melhor?
b. Quais as principais diferenças percebidas nos usos de diferentes adoçantes?
c. O açúcar mascavo teve o mesmo desempenho que o açúcar comum?
d. Algum adoçante sofreu redução de dulçor após a cocção?
 Aula 09
HORTALIÇAS
Objetivos:
- Avaliar o processo de alteração de cor de hortaliças pela mudança do pH –
todos observam
- Utilizar diferentes métodos de cocção em hortaliças
- Aplicar diferentes tipos de cortes
- Identificar preparações de entrada e guarnição

Experimento 01 – Pigmentos em Hortaliças

Separar 3 panelas pequenas diferentes com água (Aprox. 500 mL) e aquece-
las
Realizar o pré preparo dos vegetais (Tabela 1) que serão utilizados
Acrescentar 50 ml de vinagre na primeira panela, 20g de bicarbonato de sódio
na segunda panela e nada na teceira
Colocar aproximadamente 50g do alimento correspondente em cada panela, e
esperar ferver alguns minutos. Na panela que não foi adicionado nada, ferver
por 20 minutos
Observar as alterações e anotar.

Ingrediente Cor Pigmento Ácido Alcalino Cocção

prolongada
Brócolis
Repolho -
roxo
Cenoura
Batata
Tomate

Experimento 2- SUCO DA HORTA

Ingredientes
200g couve manteiga fatiada
1 litro água gelada
1 xícara (chá) polpa de maracujá
Açúcar q.s.
½ xícara (chá) suco de limão

Modo de preparo
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.
2. Pesar, anotar o rendimento e porcionar

Experimento 3 - TOMATES DESIDRATADOS NO MICROONDAS

(conservação por decréscimo da aw (soluto + temperatura)
Ingredientes:
tomates italianos lavados
sal e pimenta
Prato grande

Modo de preparo
1. Escolha tomates firmes e polpudos;
2. Retire os talos dos tomates e lave bem os tomates
3. Corte-os ao meio no sentido horizontal e elimine as sementes
4. Seque com papel absorvente tendo o cuidado para não machucar a polpa.

Experimento 4 - CAPONATA DE BERINJELA

Ingredientes:
2 berinjelas pequenas
1 abobrinha pequena
1 tomate
3 dentes de alho
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebolinha picada
1 colher de sopa cheia de Sal
½ xícara de chá de azeite
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
1 colher de café de orégano
Pão/torradas

Modo de preparo:
1. Cortar as berinjelas e abobrinha em tirinhas pequenas.
2. Colocar todo o sal nas berinjelas e despejar em um escorredor. Deixar mais
ou menos 20 minutos até escorrer uma água escura.
3. Picar a cebola e os tomates em cubos e reservar.
4. Picar a salsinha, cebolinha e alho e reservar.
5. Enxaguar as berinjelas com água corrente e deixar escorrer por 5 minutos.
6. Em uma assadeira colocar o alho, a cebola, o azeite, as berinjelas,
abobrinha, tomate e o vinagre e misturar bem.
7. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por mais
ou menos 30 minutos.
8. Quando retirar do forno, adicionar a salsinha, a cebolinha e o orégano.
9. Leve a geladeira.
10. Servir com torradas

Experimento 5- Chuchu Gratinado

Ingredientes
500g de chuchu
1 colher de sopa de sal
1 caixinha de creme de leite
6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
 Modo de preparo:
1. Lavar, descascar e cortar o chuchu em macedone
2. Cozinhar o chuchu em água com sal o suficiente parar cobrir e ficar al dente
3. Escorrer e colocar em um refratário
4. Cobrir com creme de leite e parmesão ralado e levar ao forno para gratinar

Questionário
a. Quais métodos de cocção foram utilizados para os preparos?
b. Com relação aos pigmentos, quais alterações foram observadas?
c. Das receitas realizadas, quais são entradas e quais são guarnição?
Qual a diferença entre esses dois termos?
d. Porque foi aplicado sal na berinjela durante o pré preparo?
e. Porque a desidratação é um método de conservação? Como o sal e o
calor agem de maneiras diferentes?
 Aula 10
Leguminosas
Objetivos
- Aprender a cozinhar diferentes tipos de leguminosas
- Avaliar o processo de remolho na cocção de leguminosas
- Verificar diferentes usos para a proteína texturizada de soja

Experimento 1 - HAMBÚRGER DE GRÃO-DE-BICO

Ingredientes:
200g de grão-de-bico
2 ½ xícaras (chá) de água
100g de farinha de trigo integral
100g de gérmen de trigo tostado
50g de fécula de batata
1 dente de alho pequeno amassado
1 colher (café) rasa de sal
1 pitada de pimenta rosa moída
Manjerona q.s.
Açafrão q.s.
Pão de hambúrguer, queijo muçarela.

Modo de preparo:
1. Lave o grão-de-bico com a água
2. Escorra a água em que ele ficou de molho e jogue-a fora.
3. Ponha o grão-de-bico na panela de pressão e acrescente as 5 xícaras de
água.
4. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos (a contar do momento em que a
panela começar a apitar)
5. Deixe o grão-de-bico amornar e bata-o, com a água do cozimento, no
liquidificador.
6. Coloque-o em uma vasilha e acrescente o restante dos ingredientes. Misture
até obter uma massa meio mole
7. Modele bolinhas e, com a palma das mãos umedecida, achate-as, formando
hambúrgueres.
8. Acomode-os em uma fôrma untada e leve ao forno alto (230°), preaquecido.
9. Asse por 20 minutos, virando-os na metade do tempo.

Experimento 2 - ENSOPADO DE FEIJÃO BRANCO (Cassoulet)

Ingredientes:
200g xícara (chá) de feijão branco
1 folha de louro
4 xícaras (chá) de água
1 colher (sopa) de azeite
3 dentes de alho bem picados
3 tomates maduros picados
1/3 colher (café) de tomilho seco
Sal e pimenta do reino a gosto
200g de linguiça calabresa
 200g de costelinha suína defumada
200g de bacon

Modo de preparo:
1. Escolha o feijão e lave-o
2. Escorra, transfira para uma panela de pressão e coloque-o para cozinhar em
4 xícaras (chá) de água fria, junto com a folha de louro e um pouco de sal.
3. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos depois que a panela tiver pegado
pressão.
4. Após o cozimento, retire do fogo e despeje a água em uma bacia. Reserve o
feijão e a água.
5. Numa panela, aqueça o azeite e doure as carnes (calabresa, costelinha e
bacon) em seguida doure o alho. Junte os tomates picados, o feijão, o tomilho
e uma pitada de sal. Cubra com água suficiente do cozimento e deixe cozinhar,
em fogo baixo, até os tomates se transformarem em molho.
6. Tempere com pimenta do reino e acerte o sal

Experimento 3 – REFOGADO DE PTS

Ingredientes
1 colher (sopa) de azeite ou óleo de soja
15 azeitonas picadas
3 dentes de alho picados
1 cenoura picada
1 cebola grande picada
1 colher (chá) de orégano
1 folha de louro
2 tomates maduros picados, sem sementes
1 xícara de proteína texturizada de soja (média)
1 colher de sopa de vinagre ou suco de limão
1/2 xícara de água

Modo de preparo
1. Hidrate a PTS conforme as instruções da embalagem
2. Pique todos os ingredientes em brunoise
3. Refogue a cebola e o alho
4. Acrescente a PTS escorrida e prensada
5. Tempere com o orégano, louro, sal e pimenta
6. Adicione a cenoura, azeitonas e tomates
7. Por fim adicione um pouco de suco de limão

Experimento 4 - QUIBE DE FORNO DE PTS

Ingredientes:
3 colheres de sopa de proteína texturizada de soja;
3 colheres de sopa de trigo para quibe;
1 cebola pequena picada;
1 batata média amassada;
2 colheres de sopa de molho shoyu light;
2 colheres de sopa de suco de limão;
2 colheres de sopa de hortelã picada;
1 colheres de sopa de sal.
Modo de preparo:
Em um bowl adicione a proteína texturizada de soja e deixe de molho em água
quente por 30 minutos. Passado esse tempo, escorra a água do molho e passe
em água corrente algumas vezes. Escorra novamente e esprema retirando
todo excesso de água. Reserve.
Em uma tigela funda, coloque o trigo de molho em água e deixe por duas
horas. Escorra bem tirando toda água e reserve. Pique a cebola e reserve.
Cozinhe a batata, esprema como purê e reserve. Em um recipiente, misture a
proteína texturizada de soja, a batata, a cebola, o trigo, shoyo, o suco de limão,
a hortelã e o sal. Misture tudo até obter uma massa temperada e coloque em
um refratário untado. Leve para assar em forno pré-aquecido até dourar. Corte
em quadrados e sirva.

Experimento 5 – Salada de grão de bico com atum

Ingredientes:
250g de grão de bico
1 Cebola brunoise
2 Tomates picados
1 pimentão verde brunoise
1 lata de atum em pedaços
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de cha de sal
2 colheres de sopa de vinagre
3 xicaras de chá de cheiro verde picado

Modo de preparo:
1. Escolher, lavar e deixar o grão de bico de remolho
2. Cozinhar com água o suficiente para cobrir até que fique al dente
3. Escorrer e deixar esfriar
4. Misturar o grão de bico já frio com os demais ingredientes
5. Temperar com azeite, sal, vinagre e cheiro-verde

Questionário
a. Como o remolho influencia a cocção das leguminosas? Poruqe
deve ser feito?
b. Das técnicas utilizadas para a PTS, quais as diferenças de textura
para o refogado e o calor seco?
c. O grão de bico pode ser utilizado para a substituição de carne em
haburgueres?
d. Porque o suco de limão é adicionado a PTS?
 Aula 11
FRUTAS

Objetivos
- Observar diferentes métodos de cocção para frutas
- Avaliar o processo de gelificação de frutas
- Aplicar as frutas e preparados de frutas em diferentes produtos

Experimento 1 - MAÇÃS DESIDRATADAS OU CHIPS DE MAÇÃ

Ingredientes
4 maçãs médias bem lavadas e com a casca
1 colher de sopa açúcar
½ colher de chá canela

Modo de preparo
1. Pré-aqueça o forno em 110º por uns 15 minutos.
2. Lave e seque as maçãs com a casca e fatie-as na mandolina desprezando
os cabinhos e toda a semente que se soltar.
3. Misture o açúcar e a canela
4. Coloque papel manteiga em uma assadeira
5. Ajeite as lâminas de maçã numa assadeira grande de modo que nenhuma
fatia fique sobre a outra.
6. Polvilhe a mistura de açúcar e canela sobre as maças
7. Leve ao forno preaquecido por 1 hora em 110°C.

Experimento 2 - Naked Cake com ganache meio amargo

Ingredientes:
Massa: pão de ló integral
100g de farinha de trigo integral;
50g de açúcar demerara;
4 ovos;
1 colher de chá de fermento em pó.
Ganache
300g de chocolate meio amargo
150g de creme de leite

Frutas: morango

Modo de preparo:
Massa
Bata as claras em neve na batedeira, junte as gemas e continue batendo até
clarear bem. Aos poucos adicione o açúcar, e a farinha, sempre batendo.
Desligue a batedeira e acrescente o fermento misturando com uma colher.
 Leve essa massa ao forno aquecido em forma untada e enfarinhada até assar

Ganache: leve o chocolate picado misturado com o creme de elite ao micro-

ondas por 30 segundos. Mexa a cada pausa e repita se necessário

Experimento 3 - CheeseCake de frutas vermelhas

Massa:
50g aveia em flocos
50g de farinha integral
70g manteiga sem sal
20g adoçante xylitol
Recheio:
2 ovos
½ xícara de leite desnatado
1 colher (sopa) de adoçante xylitol
250 g de queijo branco ou ricota
Cobertura – geleia diet
2 xicaras de morango
1 polpa de amora
1 polpa de framboesa
3 colheres (sopa) de xylitol

Modo de Preparo:
1. Misture os ingredientes da massa dentro de um recipiente, misture com a mão
amassando bem para que fique uma massa moldável.
2. Cubra o fundo da forma com a massa amassando bem, para que ela não
quebre. De preferencia use uma forma de fundo falso.
3. Asse em forno preaquecido por 200 ° por 10 minutinhos, apenas para dar uma
leve douradinha.
4. Para o recheio bata todos os ingredientes dentro de um liquidificador, despeje
dentro da forma e volte ao forno por mais 15 a 20 min. Fique de olho para não
queimar, o segredo é dar uma leve batidinha dos lados para ver se ele fica está
tipo uma gelatina mole mais ao mesmo tempo firme. Desligue o forno e deixe
descansar por 10 minutos.
5. Leve para a geladeira por 1 hora ou para o freezer por 30 minutos
6. Para a cobertura é só colocar as frutas dentro de uma panela junto com o
adoçante, misture até que solte toda a água da fruta. Quando virar uma geleia
está pronto.
7. Cubra seu chessecake com a geleia já fria.

Experimento 4 – Creme de papaia

Ingredientes:
1 Mamão papaia
2 colheres de sopa de sorvete de creme
200g de jabuticaba
50g de açucar
Modo de preparo
8. Bater no liquidificador o mamão e o sorvete até ficar cremoso
9. Levar para uma panela as jabuticabas sem caroço e o açúcar, deixar
ferver
10. Coar o caldo
11. Colocar em uma taça com cobertura de calda de jabuticaba

Experimento 5 – Banana a milanesa

Ingredientes
4 bananas
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 ovo
4 colheres de sopa de farinha de rosca
Oleo de soja para fritar

Modo de preparo
1. Descascar as bananas e dividi-las em duas ou 3 partes
2. Passar pela farinha de trigo, depois pelo ovo e por ultimo pela farinha de
rosca
3. Fritar em óleo quente

Experimento 6 – Abacaxi Grelhado

Ingredientes
1 abacaxi
2 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo
1. Fatiar o abacaxi em 8 rodelas medias
2. Em uma frigideira adicionar a margarina
3. Grelhar as fatias de abacaxi até dourarem
Questionário

e. Quais métodos do cocção utilizados nessa aula?

f. Como ocorre o processo de gelificação
g. Porque a calda de jabuticaba não sofreu o processo de
gelificação?
h. Qual a vantagem de se fazer maças desidratadas?
 AULA 12
Óleos e Gorduras
Objetivos
- Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras
- Comparar a absorção de gordura em diferentes alimentos
- Entender o processo de formação e quebra de emulsão

Experimento 1 – Ponto de Fumaça

Ingredientes – 200g de cada
Azeite de Oliva
Oleo de Soja
Margarina
Manteiga
Gordura Vegetal Hidrogenada
Oleo de milho

Modo de preparo:
1. Em uma panela colocar a gordura e aquecer, cronometrar o tempo de aquecimento
2. Aquecer até começar a liberar uma fumaça densa e branca
3. Medir a temperatura
4. Anotar a temperatura e tempo final

Ingrediente Tempo Tempo Tempo Temperatura Observações

inicial final total final
Azeite de
oliva
Oleo de soja
Margarina

Manteiga
GVH
Oleo de
milho

Experimento 2 – Absorção de gordura

Ingredientes:
300g de óleo de soja
600g de batata (300 em palito, 300 em chips, 300 cozida em pedaços)

Modo de preparo:
1. Em uma panela aquecer 300g de óleo de soja (pesar a panela vazia antes de
começar e anotar o peso. Peso panela vazia: ___________
2. Quando o óleo estiver quente, colocar as batatas e fritar até que fiquem douradas
3. Retirar com uma escumadeira e colocar sobre papel absorvente previamente pesado
4. Pesar o óleo da panela (depois de frio) e o óleo do papel
5. Anotar e realizar o calculo de absorção de gorduras
 Item Peso óleo Peso óleo Peso do óleo no Absorção
inicial (g) final (g) papel (g)
Batata palito
Batata chips
Batata cozida

Experimento 3 – Maionese (Formação de emulsão)

Ingredientes
1 ovo
100 mL de leite
1 L de óleo de soja
Vinagre, sal e pimenta para temperar

Modo de preparo
1. Em um recipiente para mixer coloque o ovo cru
2. Adicione 300ml de óleo
3. Coloque o mixer no fundo do recipiente e va subindo, formando a emulsão
4. Tempere com sal, pimenta e vinagre, e bata novamente
5. Para a maionese de leite, coloque 100 mL no fundo do recipiente
6. Com o mixer ligado, vá batendo e adicionando óleo até que comece a engrossar
7. Adicione o vinagre, sal e pimenta, e bata até pegar consistência

Experimento 4 – Manteiga (Quebra de emulsão)

Ingredientes
300 ml de creme de leite fresco
Gelo

Modo de preparo
1. Em uma batedeira coloque o creme de leite gelado
2. Bata com o batedor em espátula até que comece a separar
3. Adicione gelo quando perceber o primeiro sinal de coagulação
4. Retire o soro
5. Acrescente mais gelo e continue batendo para retirar mais soro
6. Adicione sal

Questionário
a. Quais as diferenças observadas na maionese de leite o ovo?
b. Porque o vinagre tem que ser colocado no final do processo de fabricação
de maionese?
c. Quais as dificuldades percebidas ao se fazer a manteiga?
d. Qual das batatas absorveu mais óleo, e a que absorveu menos? Porque?
 AULA 13
BEBIDAS
Objetivos
- Verificar diferentes tipos de bebidas
- Avaliar diferentes concentrações e tipos de café – Todos observam
- Produzir leites de vegetais

Experimento 1 – Concentrações de Café

Aquecer a água a 75°C, colocar o pó em coador e passar o café. Adoçar em
seguida. Experimentar e anotar os resultados nas tabelas.

Ingredientes
Café 8% torrado e moído
80g de café, 1 L de água, 50g de açúcar
Café 5% torrado e moído
50g de café, 1L de água, 50g de açúcar
Café 8% descafeinado
80g de café, 1 L de água, 50g de açúcar
Café 5% descafeinado
50g de café, 1L e água, 50g de açúcar
Café 2% solúvel
20g de café solúvel, 1 L de água, 50g de açúcar
Café 5% solúvel
50g de café solúvel, 1L de água, 50g de açúcar

Produto Aparência Sabor Aroma Observações

Café 8%
Café 5%
Descafeinado 8%
Descafeinado 5%
Soluvel 2%
Soluvel 5%

Experimento 2 - CAPUCCINO GELADO

Ingredientes:
3 bolas de sorvete de creme
1 xic de leite
50 ml de café forte (expresso ou solúvel)
1 colher de chocolate em pó
Calda de chocolate para decorar
Modo de preparo:
Bater tudo, enfeitar a taça de milk-shake com a calda, colocar o cappuccino,
enfeitar com chantilly

Experimento 3 - SUCO DE ABACAXI COM ÁGUA DE COCO

Ingredientes
500mL de água de coco
 500g de abacaxi
Açúcar (quantidade suficiente)

Modo de preparo
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador.

Experimento 4 - LEITE DE AMENDOAS

Ingredientes:
100g de amêndoas
300g de agua quente
Essencia de Baunilha
Modo de preparo
Deixar de molho por 2,5 horas
Filtrar e bater com a agua
Adicionar essência de baunilha a gosto

Experimento 5 - LEITE DE AMENDOIM

Ingredientes
100g de amendoim descascado
300g de agua quente
Essencia de baunilha
Modo de preparo: da mesma forma que o leite de amêndoas

OBS: Secar os bagaços para a produção de farinha.

Experimento 6 - SUCO DE LARANJA COM CENOURA

Ingredientes
200 mL de suco de laranja,
50 g de cenoura
10 g de açúcar refinado.

Modo de preparo
Bater a cenoura em liquidificador com água. Passar por uma peneira fina.
Adicionar ao suco de laranja. Adoçar.

Experimento 7- SUCO DE LIMÃO COM BETERRABA:

Ingredientes:
40 ml de suco de limão
40 g de beterraba
350 mL de água
25 g de açúcar.

Modo de preparo: da mesma forma que o suco de laranja com cenoura.

Questionário
b. Quais as principais diferenças observadas no experimento das concentrações
do café? Por que isso acontece?
c. O limão adicionado ao suco tem alguma influência na coloração?
d. Quais as diferenças observadas no momento de fazer os leites de vegetais?
e. Foram observadas dificuldades na produção de leite de vegetais?
f. O que pode se fazer com os resíduos obtidos dessa aula?
 Aula 14
Ervas e Especiarias

Objetivos
- Distinguir diferentes especiarias
- Analisar sensorialmente os produtos utilizando o olfato

Método
Você vai receber copinhos codificados com diferentes números. Esse copo
estará vedado por um papel alumínio. Com o auxilio de um palito, fure o papel
e sinta o aroma da especiaria. Com base em sua memória sensorial, anote o
aroma sentido. Faça isso para todas as especiarias.

Codigo Aroma Codigo Aroma Codigo Aroma

1 7 13
2 8 14
3 9 15
4 10 16
5 11 17
6 12 18
 Aula 15
Avaliação Sensorial de vinho
Objetivos
- Verificar os processos de serviço do vinho
- Analisar sensorial um vinho fino
- Sugerir harmonizações do vinho com diferentes pratos