Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dan Vitamin C

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memenuhi Gelar

Ahli Madya (A.Md) di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
OLEH :
MURYANTI
H3108053
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
commit to user
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
Oleh :
MURYANTI (H3108053)
Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji,

Pada Tanggal ..............................
Pembimbing/ Penguji I Pembimbing/ Penguji II
Edhi Nurhartadi, STP., MP. Ir. Windi Atmaka, MP.

NIP. 197606152009121002 NIP. 196108311988031002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.

NIP. 195602251986011001
commit to user
KATA PENGANTAR
ii
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas
Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun untuk
melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar
Ahli Madya.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, STP., MP. dan Ir. Windi Atmaka, MP. selaku Dosen
Pembimbing Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan tugas akhir.
4. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
5. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan
Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta, Juli 2011
Penyusun
MOTTO commit to user
iii
‫ﺑﺴــــﻢ ﷲ اﻟــــﺮﺣﻤﻦ اﻟــــﺮﺣﯿﻢ‬

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
In the name of Allah, the Most Gracious, the Most Merciful.
‫ رب اﻟﻌـــــﺎﻟﻤﯿﻦ‬l ‫اﻟﺤﻤـــــﺪ‬
Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam,
Praise be to Allah, the Lord of the Universe.
‫اﻟـــﺮﺣﻤﻦ اﻟـــﺮﺣﯿﻢ‬
Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
The Most Gracious, the Most Merciful.
‫ﻣﻠــﻚ ﯾــﻮم اﻟــﺪﯾﻦ‬
Yang menguasai hari pembalasan
Master of the Day of Judgment.
‫اﯾــــﺎك ﻧﻌﺒــــﺪ واﯾــــﺎك ﻧﺴــــﺘﻌﯿﻦ‬
Hanya kepada Engkaulah kami menyembah dan hanya kepada Engkaulah kami
mohon pertolongan;
You alone we worship, and You alone we ask for help
‫اھــــﺪﻧﺎ اﻟﺼــــﺮط اﻟﻤﺴــــﺘﻘﯿﻢ‬
Tunjukilah kami jalan yang lurus,
Guide us to the straight way;
‫ﺻـــﺮاط اﻟـــﺬﯾﻦ اﻧﻌﻤـــﺖ ﻋﻠﯿﮭـــﻢ ﻏـــﯿﺮ اﻟﻤﻐﻀـــﻮب ﻋﻠﯿﮭـــﻢ وﻻ‬
‫اﻟﻀــــﺎﻟﻲ‬
jalan orang-orang yang telah Engkau anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan
jalan orang yang dimurkai dan bukan jalan mereka yang sesat.
The way of those whom you have blessed, not of those who have deserved anger,
nor of those who stray.
PERSEMBAHAN
Kupersembahkan dengan setulus hati karya terbaikku
teruntuk Bapak , Ibu, Keluargaku tercinta, kekasihku hatiku (shoim),
sahabat-sahabatku (atik, rika, astrin) serta yang paling utama untuk
kekasih sejatiku (Alloh SWT)
sebagai bukti telah terseleseaikannya amanah yang engkau percayakan
kepadaku dengan segenap kemampuanku
DAFTAR ISI
commit to user
iv
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Tujuan Praktek Produksi ......................................................................... 3
C. Manfaat Praktek Produksi ....................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai ......................................................................................................... 4
B. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) .............................................. 5
C. Gula ......................................................................................................... 9
D. Air ......................................................................................................... 10
E. Tepung Maizena .................................................................................... 11
F. Vanilli.................................................................................................... 11
G. Garam .................................................................................................... 12
H. Pengolahan Selai ................................................................................... 13
a. Sortasi ....................................................................................... 13
b. Pencucian ................................................................................. 14
c. Blanching .................................................................................. 14
d. Penghancuran ........................................................................... 15
e. Pemasakan ................................................................................ 15
f. Pengemasan .............................................................................. 15
I. Antioksidan ........................................................................................... 16
J. Vitamin C .............................................................................................. 17
commit to user
K. Analisis Sensori..................................................................................... 18
v
L. Analisis Ekonomi .................................................................................. 19

1. Biaya Produksi ................................................................................ 19
a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ............................................................ 19
b. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................. 19
2. Harga Pokok Produksi ..................................................................... 20
3. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................ 22
a. Break Event Point(BEP).............................................................. 20
b. Return On Investment (ROI) ....................................................... 21
c. Payback Period (PP) ................................................................... 21
d. Net Benefit Cost (Net B/C) .......................................................... 21
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................... 23
B. Metode pelaksanaan .............................................................................. 23
1. Observasi ......................................................................................... 23
2. Studi Pustaka ................................................................................... 23
3. Percobaan ........................................................................................ 23
4. Praktek Produksi ............................................................................. 23
5. Pengujian Produk ............................................................................ 24
6. Analisis Ekonomi ............................................................................ 24
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja .................................................................. 24
1. Alat .................................................................................................. 24
2. Bahan .............................................................................................. 24
3. Cara Kerja ....................................................................................... 25
D. Analisis Selai Rosella............................................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Selai Rosella ..................................................... 27
1. Sortasi............................................................................................... 27
2. Pencucian ......................................................................................... 27
3. Blanching ......................................................................................... 28
4. Penghancuran ................................................................................... 28
commit to user
5. Pemasakan ........................................................................................ 28
vi
6. Pengemasan ...................................................................................... 28
B. Analisis Sensori..................................................................................... 29
1. Warna ............................................................................................... 30
2. Rasa .................................................................................................. 30
3. Tekstur ............................................................................................. 31
4. Overall (Keseluruhan)...................................................................... 31
C. Analisis Kimia....................................................................................... 32
D. Analisis Ekonomi .................................................................................. 33
1. Biaya Produksi ................................................................................. 33
1.1 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................ 33
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ....................... 33
b. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ........................ 35
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................... 36
1.2 Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 37
a. Biaya Usaha ......................................................................... 37
b. Biaya Penyusutan/Deprisiasi................................................ 38
c. Biaya Amortisasi .................................................................. 38
d. Pajak Usaha dan asuransi ..................................................... 38
e. Dana Sosial .......................................................................... 38
1.3 Kriteria kelayakan Usaha ........................................................... 39
a. Penentuan harga Pokok Produksi (HPP).............................. 39
b. Perhitungan Rugi/Laba ........................................................ 40
c. Break Even point (BEP)/Titik Impas ................................... 40
d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak .......................... 41
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak ............................ 41
f. Payback Period (PP) ............................................................ 41
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ............................................... 41
1.4 Analisis Ekonomi ....................................................................... 41
a. Biaya Produksi ..................................................................... 41
b. Kapasitas Produksi ............................................................... 42
commit
c. Harga Pokok to user
Produksi ......................................................... 42
vii
d. Harga Jual ............................................................................ 42

e. Laba ...................................................................................... 43
f. BEP (Break Even Point) ...................................................... 43
g. ROI (Return of Investment) .................................................. 43
h. PP (Payback Period) ............................................................ 44
i. Net B/C (Benefit Cost Ratio) ............................................... 44
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ........................................................................................... 45
B. Saran...................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR TABEL
commit to user
viii
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosella................................................................ 7
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosella .......................................................... 8
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Rosella........................................................... 26
Tabel 3.2 Metode Analisis ......................................................................................... 26
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella ................................................................... 29
Tabel 4.2 Analisis Kimia Selai Rosella ...................................................................... 32
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Pembantu .............................................................. 34
Tabel 4.4 Biaya kemasan ........................................................................................... 35
Tabel 4.5 Total Biaya Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ......................... 35
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ............................................................ 35
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................................. 36
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .................................................. 37
Tabel 4.9 Biaya Usaha ............................................................................................... 37
Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Deprisiasi ................................................................... 38
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi ...................................................................................... 38
Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)................................................................ 39
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan ............................................................................. 40
DAFTAR GAMBAR
commit to user
ix
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Rosella merah ........................................................................... 5
Gambar 2.2 Kelopak rosella merah ............................................................................. 6
Gambar 2.3 Asam Amino Lisin .................................................................................. 6
Gambar 2.4 Asam Amino Arginin ............................................................................... 6
Gambar 2.5 Struktur Kimia Pektin .............................................................................. 9
Gambar 2.6 Rumus Struktur Sukrosa ......................................................................... 9
Gambar 2.7 Struktur Kimia Vanilin........................................................................... 12
Gambar 2.8 Struktur Kimia Pigmen .......................................................................... 17
Gambar 2.9 Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal Lipida .. 17
Gambar 2.10 Rumus Struktur Vitamin C................................................................... 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella ...................................... 26
DAFTAR LAMPIRAN
commit to user Halaman
x
Lampiran 1. Prosedur Analisis ................................................................ 50

Lampiran 2. Analisis Data Uji Kimia ................................................... 52
Lampiran 3. Hasil Analisis Sensori ........................................................ 54
Lampiran 4. Dokumentasi Kegiatan ...................................................... 57
commit to user
xi
PROCESS OF MAKING HERBAL JAM ROSELLA (Hibiscus
sabdariffa L)
RICH ANTIOXIDANTS AND VITAMIN C
MURYANTI1
Edhi Nurhartadi, STP.,MP2 and Ir. Windi Atmaka, MP3
ABSTRACT
Produce ractice activity conducted on month May-June 2011 at Rekayasa Proses

dan pengolahan Hasil Pertanaian laboratory, Study Program of Agricultural Technology,
Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University. Jam is a semi-wet food products made from
a mixture of porridge with or without other addition. Rosella jam made from roselle petals,
sugar, cornstarch, vanilla and salt. Jam processing stage consists of sorting, washing,
blanching, the destruction of fruit, ripening and packaging. Rosella jam made into three
formulations namely sugar jams with the addition of 50%, 75% and 100%. All three samples
of jam made with the results of sensory analysis of samples with the addition of 75% sugar to
the formulation of the most preferred by panelists. Butter conducted chemical analysis of the
analysis of antioxidants by DPPH method and the analytical results of 40,93% Vitamin C
Iodimetri method with the results of 91,95 mg. Jam then performed the analysis with
production feasibility of rosella jam 7.500 cup / month with a base price Rp 4.727,91 / cup
and the selling price of Rp 5.500,00 / cup to obtain a net profit of Rp 5.501.122,15 / month.
Business will reach break-even point (BEP) at the production level of 3.995 / month or will
experience a payback within 6,1 months. For the B / C from the roselle jam of 1,16, which
means the business is feasible rosella jam developed because the value of B / C more than 1.
Key words: Rosella, Jams, Antioxidants, Vitamin C

Description:
1. Student Programs / D-III Study Program of Agricultural Technology Faculty of
Agriculture, Sebelas Maret University with name Muryanti, NIM H3108053.
2. Lecturer/ Examiners I
3. Lecturer/ Examiners II
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus
sabdariffa L)
MURYANTI1
Edhi Nurhartadi, STP.,MP2 dan Ir. Windi Atmaka, MP3
ABSTRAK
Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan mulai bulan Mei-Juni 2011 di

Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Selai adalah produk
pangan semi basah yang terbuat dari campuran bubur dengan atau tanpa tambahan lain. Selai
rosella dibuat dari kelopak rosella, gula pasir, tepung maizena, vanilli dan garam. Tahap
pengolahan selai terdiri dari sortasi, pencucian, blanching, penghancuran buah, pemasakan
dan pengemasan. Selai rosella dibuat menjadi 3 formulasi yaitu selai dengan penambahan
gula 50%, 75% dan 100%. Ketiga sampel selai dilakukan analisis sensori dengan hasil sampel
dengan penambahan gula 75% menjadi formulasi yang paling disukai oleh panelis. Selai
dilakukan analisis kimia yaitu analisis antioksidan metode DPPH dengan hasil 40,93% dan
analisis vitamin C metode Iodimetri dengan hasil 91,95 mg. Selai kemudian dilakukan
analisis kelayakan usaha dengan hasil produksi selai rosella sebesar 7.500 cup/ bulan dengan
harga pokok Rp 4.727,91/ cup dan harga jual Rp 5.500,00/ cup sehingga diperoleh laba bersih
sebesar Rp 5.501.122,15/ bulan. Usaha akan mencapai titik impas (BEP) pada tingkat
produksi 3.995/ bulan atau akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 6,1 bulan.
Untuk nilai B/C dari selai rosella sebesar 1,16, yang artinya usaha selai rosella ini layak
dikembangkan karena nilai dari B/C lebih dari 1.
Kata kunci : Rosella, Selai, Antioksidan, Vitamin C

Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Muryanti, NIM H3108053
2. Dosen Pembimbing/ Penguji I
3. Dosen Pembimbing/ Penguji II
perpustakaan.uns.ac.id 1
digilib.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu
penyakit yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari
keadaan normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok
ini antara lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular,
obesitas, dislipidemia dan sebagainya. Penyakit ini muncul akibat adanya
radikal bebas, radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh
dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat
pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Untuk mencegah atau
mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan kerena dapat
menangkal radikal bebas yang menyerang jaringan dalam tubuh dan berperan
penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan
seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh
antioksidan.
Vitamin C larut dalam air, tidak dapat dibentuk oleh tubuh jadi harus
dari makanan atau supplement (buah-buahan dan sayuran). Vitamin C ini
secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang
sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Vitamin C dan
vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya
Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk
radikal bebas.
Rosella (Hisbiscus sabdariffa, L), merupakan tanaman herba tahunan
yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter. Batangnya bulat, tegak, berkayu,
dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan
menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk. Panjang daun 6-
commit to user
15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan
digilib.uns.ac.id
panjang 4-7 cm. Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan bunga
berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah bermanfaat baik untuk
kesehatan.
Selain rasanya yang enak, kelopak bunga yang satu ini memang
memiliki efek farmakologis yang cukup lengkap seperti diuretik
(melancarkan air seni), onthelmintic (membasmi cacing), antibakteri,
antiseptik, antiradang, menurunkan panas, meluruhkan dahak, menurunkan
tekanan darah, mengurangi kekentalan darah, dan menstimulasi gerak
peristaltik usus. Daun, buah, dan bijinya juga berperan sebagai diuretik,
antisariawan, dan pereda nyeri. Kelopak rosella juga dapat mengatasi panas
dalam, sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung, sembelit,
mengurangi resiko osteoporosis, dan mencegah kanker darah.
Diversifikasi produk dari rosella masih sangat terbatas, yaitu hanya
berupa kelopak yang dikeringkan untuk dibuat teh atau minuman instan.
Upaya untuk meningkatkan daya guna rosella dan nilai ekonominya dapat
dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk makanan berbahan baku
kelopak rosella, misalnya seperti pembuatan selai rosella.
Seluruh bagian tanaman, mulai buah, kelopak bunga, mahkota bunga,
dan daunnya dapat dimakan. Sementara itu, kelopak bunga rosella dapat
dimanfaatkan sebagai selai. Kelopak rosella yang telah memenuhi usia panen
akan diolah bersama dengan bahan tambahan lain seperti gula, tepung
maizena, air, garam dan vanilli dengan cara pemasakan hingga diperoleh
bubur kental yang disebut selai. Selai ini menjadi makanan pendamping siap
saji yang banyak dipilih masyarakat. Kesibukan kerja dan gaya hidup yang
serba cepat membuat masyarakat memilih makanan yang penyajiannya
praktis. Roti yang diolesi selai dipilih sebagai alternatif sebagai sumber kalori
pengganti nasi.
commit to user
digilib.uns.ac.id
B. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan
berbahan baku kelopak Rosella yaitu pembuatan Selai Herbal Kelopak
Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa, L).
2. Untuk mengetahui perbandingan yang tepat dalam penggunaan komposisi
bahan dengan perbedaan konsentrasi gula (sukrosa) untuk menghasilkan
selai yang berkualitas baik ditinjau dari aspek warna, tekstur, rasa, dan
keseluruhan.
3. Mengetahui kadar antioksidan dan vitamin C pada selai Rosella.
4. Mengetahui analisis kelayakan usaha Selai Rosella.
C. Manfaat Praktek Produksi
Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :
1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman
hasil olahan bunga Rosella.
2. Memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan
Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta tentang pemanfaatan kelopak bunga Rosella sebagai
bahan pembuatan selai.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kelopak
Rosella yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan selai herbal.
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan
kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari
luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan
bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung
kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah,
2001).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat penyusun
sari buah dengan 55 bagian berat gula. Cairan ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan
cita rasa dapat ditambahkan. Ada empat subtansi yang penting untuk
memproduksi suatu gel buah, komponen-komponen tersebut adalah pektin,
asam, gula dan air. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi
kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri. Pencampuran buah matang
dan buah mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat
diperlukan dalam pembuatan selai. Pektin adalah golongan substansi yang
terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal
dari protopektin selama proses pematangan buah. Dalam kondisi yang
cocok, pektin dapat membentuk suatau gel (Desrosier et al., 1988).
Selai diperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur
buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai
dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah waktu pemanasan,
pengadukan, jumlah gula yang digunakan, serta keseimbangan gula, pektin
dan asam. Pemanasan dan commit to user
pemasakan yang terlalu keras dapat membentuk
digilib.uns.ac.id
kristal gula. Sedangkan, bila terlalu cepat atau singkat, selai yang
dihasilkan akan encer (Rakhmat dan Handayani, 2007).
B. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa linn)
Rosella adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3 m dan
memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya bulat, tegak,
memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya tunggal dengan bentuk
bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari, ujung daun tumpul, tepinya
beringgit dan pangkalnya berlekuk. Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan
penampang bulat dan warna hijau. Rosella memiliki bunga tunggal yang
tumbuh di ketiak daun. Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri
dari delapan sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan.
Taksonomi rosella dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Malvaceales
Famili : Malvaceae
Genus : Hibiscus
Spesies : Hibiscus sabdariffa L.
Varietas : Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa L.
Hibiscus sabdariffa var. ultissima Wester
Gambar 2.1 Tanaman Rosella Merah (Ratih, 2009).

commit to user
digilib.uns.ac.id
Gambar 2.2 Kelopak Rosella Merah (Daryanto, 2009)

Kelopak rosella merah yang dikenal dengan berbagai nama, yaitu
Jamaican Sorrel (India Barat), Oscille Rouge (Perancis), Quimbombo
Chino (Spanyol), Karkade (Afrika Utara) dan Bisap (Senegal). Selain
menjadi tanaman hias, bunga rosella merah juga digunakan sebagai bahan
makanan dan minuman. Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi
produk pangan adalah kelopak bunganya. Kelopak bunga tanaman ini
berwarna merah tua, tebal berair (juicy) serta banyak mengandung vitamin
A, vitamin C dan asam amino. Tubuh manusia membutuhkan 22 asam
amino, dari 22 ini 18 di antaranya terpenuhi dari bunga rosella. Dua
diantaranya (Arginin dan Lisin) bila bersinergi dengan asam glutamat
(salah satu jenis asam amino) akan merangsang otak untuk menggerakkan
hormon tubuh manusia (Daryanto, 2009).
Gambar 2.3 Asam Amino Lisin Gambar 2.4 Asam Amino Arginin
commit to user
digilib.uns.ac.id
Asam amino lisin adalah asam amino yang berfungsi menghambat

pertumbuhan virus Bersama dengan vitamin C, A, dan seng membantu
mencegah infeksi. Sedangkan asam amino Arginin adalah asam amino
esensial yang diperlukan tubuh untuk pembuatan cairan seminal (air mani),
dan memperkuat sistem imun. Sebagai suplemen, biasanya digunakan
bersama asam amino lain, misalnya lisin (Anonima, 2011).
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosella
Komposisi gizi Kandungan gizi
100 gr kelopak rosella segar
Kalori 44 kal
Air 86,2 gr
Protein 1,6 gr
Lemak 0,1 gr
Karbohidrat 11,1 gr
Serat 2,5 gr
Abu 1,0 gr
Kalsium 160 mg
Fosfor 60 mg
Besi 3,8 gr
Betakaroten 285 mg
Tiamin 0,04 mg
Riboflavin 0,6 mg
Niasin 0,5 mg
Vitamin C 214,8 mg
Sumber : Maryani, (2008).
Selain itu, rosella juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2,

niasin, riboflavin, karoten, zat besi, polisakarida, omega 3 dan kalsium
dalam jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 gr). Rasa asam dalam bunga
rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat,
asam sitrat dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh.
Kandungan seratnya pun cukup tinggi mencapai 33,9% yang berperan
dalam menurunkan kadar kolesterol (Reindi, 2009).
Ditinjau pada Tabel 2.2 ada sekitar 18 asam amino yang
diperlukan tubuh terdapat dalam kelopak bunga rosella, termasuk arginin
dan lisin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosella

Jenis asam amino Kandungan (mg/100 gr)
Arginin 3,6
Cystin 1,3
Histidin 1,5
Isoleusin 3,0
Leusin 5,0
Lisin 3,9
Metionin 1,0
Fenilalanin 3,2
Threonin 3,0
Triptopan -
Tirosin 2,2
Valin 3,8
Asam aspartat 16,3
Asam glutamat 7,2
Alanin 3,7
Glisin 3,8
Prolin 5,6
Serin 3,5
Sumber : Yis, (2009).
Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan

tanaman rosella untuk mengatasi berbagai penyakit dan masalah
kesehatan. Pemanfaatan tanaman rosella ini berkaitan dengan fungsinya
sebagai antiseptik, aprodisiak (meningkatkan gairah seksual), astringen,
demulcent (menetralisir asam lambung), digestif (melancarkan
pencernaan), diuretic, purgative, onthelmintic (anti cacing), refrigerant
(efek mendinginkan), resolvent, sedatif, stomachic, tonik, serta mengobati
kanker, batuk, dyspepsia (sakit maag), dysuria (sakit buang air kecil),
demam, hangover (kembung perut), heart ailmen, hipertensi (darah
tinggi), neurosis, sariawan, dan mencegah penyakit hati.
Kelopak kering bisa dimanfaatkan untuk membuat teh, jeli, selai, es
krim, serbat, mentega, pai, saus, tart, dan makanan pencuci mulut lainnya.
Pada pembuatan jeli rosella perlu ditambahkan pektin untuk memperbaiki
tekstur karena syarat kandungan pektin dalam pembuatan selai adalah 0,75-
1,5% (Aini, 2010). Pada kelopak rosella mengandung pektin 3,19 %
sehingga memenuhi syarat pektin dalam pembuatan selai. Selain itu kelopak
rosella juga dapat dijadikan bahan baku selai karena warnanya yang merah
menyala, menghasilkan selai yang menyehatkan dan berwarna cantik
commit to user
(Mardiah dkk, 2010).
digilib.uns.ac.id
Gambar 2.5 Struktur Kimia Pektin

C. Gula
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan
kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C. Sukrosa adalah
disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang
banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula
digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat membuat
adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat (Buckle et al., 1985 ).
Gambar 2.6 Rumus Struktur Sukrosa

Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh pada
kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan gel yang
terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga
pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu
gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan
lama terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk makanan. Apabila commit
gula to user
ditambahkan ke dalam bahan pangan
digilib.uns.ac.id
dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula, mengurangi
kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain
kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo
dan Adiono, 1987).
Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam
bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah dapat lebih
awet dalam proses penyimpanan dibanding dengan bahan dengan kadar air
dan aktivitas air yang lebih tinggi (Syarif dan Halid, 1993).
D. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan
harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta
tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan
pangan yang diolah (Arpah, 1993).
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan (Winarno, 1992).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O) merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan dan tekstur produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi
commit to user
digilib.uns.ac.id
pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan

produk yang diinginkan (Syarif dan Irawati, 1988).
E. Tepung maizena
Pati jagung atau yang biasa disebut tepung maizena merupakan
sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering,
biskuit, makanan bayi dan lain-lain, serta digunakan dalam industri
farmasi. Namun demikian upaya pengolahan untuk memproduksi pati
jagung belum banyak dilakukan di dalam negeri, hal ini terkendala pada
tingginya investasi untuk menyediakan mesin pengolahannya, serta perlu
perlakuan khusus dalam pengolahan jagung. Di dalam biji jagung terdapat
lembaga yang mengandung minyak, sehingga apabila lembaga tersebut
tidak dipisahkan terlebih dahulu, maka produk olahan jagung (tepung,
pati) akan cepat rusak (tengik) karena adanya proses oksidasi maupun
karena pengaruh air (Hasibuan, 2010).
Tepung maizena terbuat dari jagung, tetapi berbeda dengan tepung
jagung. Tepung maizena merupakan tepung jagung yang telah dicuci
dengan larutan alkali sehingga hampir seluruhnya terdiri dari zat pati yang
bersifat mengikat air. Oleh karenanya, tepung maizena sering dipakai
sebagai bahan pengental (Suprapti, 2005).
Maizena adalah sebuah padatan, berbedak “tepung” yang diperoleh
dari endosperma jagung kernel. Tepung jagung ini paling banyak
digunakan sebagai agen penebalan puding, saus, sup, dan lain-lain. Karena
cenderung untuk membentuk gumpalan, tepung jagung umumnya
dicampur dengan sedikit cairan dingin untuk membentuk pasta tipis
sebelum diaduk menjadi campuran panas. Mencampurnya dengan sebuah
granula padat seperti gula pasir juga akan membantu membubarkan
menjadi cairan (Soejuti, 2004).
F. Vanili
Selain prekursor dan enzim pembentuk flavor, buah vanili
mengandung komponen zat gizi lengkap yang meliputi protein, lemak,
karbohidrat, vitamin dan commit
mineral.toDalam
user 100 g berat buah vanili kering
digilib.uns.ac.id
Vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3-5 g protein, 11 g

lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu, 1.5-3 g vanilin, 2 g soft resin
dan asam vanilat yang tidak berflavor (de Guzman, 1999).
Struktur kimia senyawa vanilin dapat dilihat pada Gambar 2.7
Gambar 2.7 Struktur Kimia Vanilin

Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin
(98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya.
Vanilin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3
dan berat molekul 152,14 merupakan komponen utama senyawa aromatik
volatil dari buah vanili (Anonimc, 2011).
G. Garam
Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari
ion positif (kation) dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa
netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa.
Natrium klorida (NaCl). Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu
metode pengawetan pangan yang pertama dan masih dipergunakan secara
luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan (Buckle et al., 1985).
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia,
bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam
dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam
sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat
menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu
garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu.
Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi
Iodium (Anonimd, 2011).
commit to user
digilib.uns.ac.id
Syarat mutu garam yang baik adalah bersih (bebas dari bahan-
bahan tidak terlarut), bebas dari logam berat, halus tidak bergumpal-
gumpal dan cepat larut (Anonime, 2011).
H. Pengolahan Selai
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk
memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna,
memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi,
memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan
memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan selai dapat dijelaskan
sebagai berikut.
a. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek.
Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran,
bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan
penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang
disebabkan pada saat pemanenan. Untuk mendapatkan kualitas dari
keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap
pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua,
bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga.
Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya.
Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau
jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat
diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya
agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan
lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Afrianti, 2008).
Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran,
tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk
memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar
diperoleh buah yang commit
seragamto bentuk,
user warna, dan kematangannya.
digilib.uns.ac.id
Sortasi sangat penting untuk dilakukan agar hasil produk yang

dihasilkan bermutu baik (terjaga mutunya). kelopak yang rusak akan
mempercepat kerusakan produk tersebut (Anonimf, 2011).
b. Pencucian
Pencucian, akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan
sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil
pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang
melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi
mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air
yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air
yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai
cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin,
perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti, 2008).
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh
penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan
menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).
c. Blanching
Secara umum tujuan blanching adalah menonaktifkan enzim,
contohnya enzim pektinase yaitu enzim merupakan enzim ekstraseluler
yang mampu mendegradasi senyawa pektin. Enzim ini digunakan
sebagai biokatalis untuk merombak senyawa pektat atau pektin dalam
industri sari buah maupun industri teh. Disamping itu juga untuk
menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan untuk
melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya, yang
paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba (Widjanarko,
1998).
Blanching dilakukan terutama mengaktifkan enzim-enzim di
dalam bahan pangan, di antaranya enzim yang paling tahan panas dalam
sayuran dan buah-buahan. Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan
commit
karena jika bahan pangan to usertidak dapat menghambat keaktifan
dibekukan
digilib.uns.ac.id
enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan

sehingga dapat mematikan mikroba. Blanching biasanya dilakukan pada
suhu 82 – 930C selama 2-5 menit (Winarno dan fardiaz, 1980).
d. Penghancuran
Menurut Suprapti (2001), penambahan air ini ditujukan agar
memudahkan proses penghancuran, sedangkan tepung maizena agar
lebih kental bubur yang dihasilkan. Proses penghancuran ini dilakukan
sampai halus.
e. Pemasakan
Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan
bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan
dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang
terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang
terlalu tinggi membuat rosella menjadi gosong (Desrosier, 1988).
f. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang
biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk
membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak
lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara
metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau
pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi
dan pembekuan cepat (Buckle, et al., 1985).
Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah
jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk
membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan
yang telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan
yang terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian
bahan pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan
commit to user
digilib.uns.ac.id
memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti

oleh kerusakan (Buckle, et al., 1985).
Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan
botol-botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus
tutup botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat
akan melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan
lap bersih sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan
adalah dengan merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar
selama kurang lebih 15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan
mengemas (Apandi, 1984).
I. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul
yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan
dapat memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Antioksidan
didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan
cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak
reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan radikal bebas
yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa-
senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen
reaktif (Kumalaningsih, 2006).
Radikal bebas merupakan atom atau molekul yang sifatnya sangat
tidak stabil dan sangat reaktif, serta merusak jaringan. Senyawa radikal
bebas ini dapat terbentuk akibat dari proses kimia yang terjadi dalam
tuubuh tubuh, seperti proses oksidasi, metabolisme sel, olahraga
berlebihan dan peradangan (Fitria, 2010).
commit to user
digilib.uns.ac.id
(a) (b) (c)

(a) (b) (c)
Gambar 2.8 Struktur Kimia Pigmen. (a) antosianin; (b) betasianin;
dan (c) betasantin (Rahayu, 2011).
Antosianin yaitu pigmen ungu yang terdapat pada kelopak bunga
rosella juga terdapat pada berbagai macam buah dan sayur. Warna
antosianin bisa bervariasi, yaitu merah, ungu, dan biru. Pigmen ini
sebelumnya hanya dikenal manfaatnya sebagai penarik serangga, sehingga
membantu dalam penyerbukan bunga dan penyebaran biji, namun akhir-
akhir ini banyak hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin
mempunyai beberapa manfaat lain, yaitu sebagai sumber antioksidan
(Lestario dkk, 2010).
Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida:
Inisiasi : R* + AH RH + A*
Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*
Gambar 2.9 Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal
Lipida (Gordon, 1990).
J. Vitamin C
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176
dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titik
cair 190-192oC. Bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam aseton
atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut
dalam khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih stabil
commit
daripada pH tinggi. Vitamin C to user teroksidasi, lebih-lebih apabila
mudah
digilib.uns.ac.id
terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperature

yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil
apabila tidak ada katalisator seperti di atas (Sudarmadji dkk, 1997).
Gambar 2.10 Rumus Struktur Vitamin C

Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat
melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus mampu
meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan
gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain (Rachmawati,
2007).
K. Analisis Sensori
Suatu bahan makanan sebelum dijual di pasaran perlu diuji lebih
dahulu, baik uji cicip, laboratorium maupun uji cicip konsumen. Uji
laboratorium biasanya dilakukan ditempat produksi melalui berbagai jenis
uji, sedang pada uji konsumen bahan makanan yang telah mengalami uji
cicip laboratorium dicobakan pada sekelompok orang awam yang kiranya
dapat mewakili konsumen dengan uji kesukaan (hedonik) dan uji
penerimaan (Winarno, 1992).
Analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan untuk
memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca
indra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,
panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-
25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Dalam pelaksanaannya,
digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan
penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka
sekali sampai sangat sukacommit
sekalitountuk
user respon rasa. Sedangkan panelis
digilib.uns.ac.id
setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon
kemampuan mengembang (Kume, 2002).
Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat
organoleptik yang spesifik, selain itu uji skoring dapat juga digunakan
untuk menilai sifat mutu hedonik. Pada uji skoring diberikan penilaian
terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ini adalah
pemberian suatu nilai atau score tertentu terhadap suatu karakteristik mutu.
Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah
skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki (Utami, 1991).
L. Analisis Ekonomi
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kelayakan
suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis
ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat
memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan
kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi
selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi
perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,
perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial.
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
commit to user
digilib.uns.ac.id
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan

bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Produksi
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang
tidak mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut
Total Biaya Produksi/ bulan
Harga Pokok Produksi (HPP) =
Jumlah Produksi/ bulan
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event
point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C),
dan pay back period (PBP).
a. Break Event Point (BEP)
BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di
mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya
tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah
sebagai berikut:
Biaya Tetap (FC)
BEP (unit) =
æ Biaya Tidak Tetap ö
Harga Jual @ - çç ÷÷
è Kapasitas Produksi/ bulan ø
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai
berikut:
Biaya Tetap (FC)
BEP (Rp) =
æ Biaya Tidak Tetap ö
1 - çç ÷
commit
è Harga Jualto X Jumlah Produksi ÷ø
@ user
digilib.uns.ac.id
b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
persent per tahun.
laba
ROI = x100%
Total Biaya Produksi
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
dinyatakan sebagai modal tetap keseluruhan modal tetap ditambah
modal kerja.
c. Payback Period (PP)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash
investment) dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain,
payback period merupakan rasio antara initial cash investment dan
cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya
nilai rasio ini dibandingkan dengan maksimum payback period yang
dapat diterima. Payback Periode merupakan jangka waktu yang
dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek.
Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu (baik tahun
maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih (<) dari nilai
ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut
lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun.
d. Net Benefit Cost (Net B/C)
Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula
kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat
dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan
umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada
commit umum
manfaat bagi kepentingan to user dan bukan keuntungan financial
digilib.uns.ac.id
perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan

kriteria ini.
Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara
pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka
perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika
nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri
(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan
impas.
Keuntungan
B/C Ratio =
Biaya produksi
(Sutanto, 1994).
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi dilaksanakan pada bulan April-Juli 2011 di
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
B. Metode Pelaksanaan
1. Observasi
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek
produksi, dimana mahasiswa melakukan observasi atau pengamatan di
tempat perbelanjaan/pasar mengenai produk apa yang belum ada di
pasaran, maupun sudah ada untuk dikembangkan lebih lanjut.
2. Studi Pustaka
Setelah mahasiswa mengetahui atau menentukan jenis produk apa
yang akan dibuat, selanjutnya mahasiswa melakukan pembelajaran yang
lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan,
cara pembuatan, dan juga parameter mutu produk. Studi pustaka dapat
diperoleh melalui buku-buku yang ada di perpustakaan.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula
yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu dilakukan percobaan
dengan cara membuat produk dengan beberapa formula, yang nantinya
digunakan sebagai perbandingan.
4. Praktek Produksi
Membuat produk di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta berdasarkan hasil analisis sensori dengan metode uji
kesukaan skoring yang diperoleh.
commit to user
digilib.uns.ac.id
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu
analisis sensori dengan uji kesukaan skoring. Dari hasil pengujian akan
didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen.
Kemudian produk yang telah dinalisis sensori selanjutnya akan dilakukan
analisis kimia yaitu analisis antioksidan dengan metode DPPH dan analisis
vitamin C dengan metode titrasi iodin. Produk dengan formula inilah yang
akan dibuat dalam praktek produksi dan dikembangkan lebih lanjut.
6. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi
(biaya tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point), ROI, Net Benefit
Cost Net B/C, dan Pay Back Period (PBP).
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : kompor,
timbangan analitik, wajan, blender, baskom plastik, pengaduk, cup
pengemas, boring, alat tulis, spektrofotometer, vortek, pipet volume 25 ml,
pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml, pipet
volume 10 ml, pipet volume 1 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah :
Kelopak rosella, tepung maizena, gula, vanilli, garam, indikator amilum 1
%, larutan iodine 0,01 N, aquadest, larutan methanol, larutan DPPH 0,1
mM.
commit to user
digilib.uns.ac.id
3. Cara Kerja
a. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella dapat dilihat
pada Gambar 3.1
Kelopak Rosella
Sortasi
Dicuci hingga bersih
Diblanching suhu 100oC selama 2 menit
Diblender hingga halus Tepung Maizena
Dimasak hingga pada suhu 100oC hingga

mendidih
Gula Ditambahkan ke dalam rebusan
Diaduk hingga mengental pada suhu Vanilli + Garam

70oC
Didinginkan hingga suhu 40oC
Dikemas
Selai Rosella
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella

b. Formulasi Bahan
Formulasi bahan yang digunakan dalam pratek ini ada 3
formulasi, untuk lebihcommit to user
lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.1.
digilib.uns.ac.id
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Rosella

Bahan Formulasi I Formulasi II Formulasi III
(50%) (75%) (100%)
Kelopak Rosella 100 gr 100 gr 100 gr
Gula 100 gr 150 gr 200 gr
Air 200 ml 200 ml 200 ml
Tepung maizena 5 gr 5 gr 10 gr
Vanilli 2 gr 2 gr 2 gr
Garam 1 gr 1 gr 1 gr
D. Analisis Selai Rosella

Produk selai rosella yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis
sensori dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C dan
analisis antioksidan yang ditunjukkan pada Tabel 3.2.
Tabel 3.2 Metode Analisis
No Macam Analisis Metode
1 Sensori Kesukaan skoring (Rahayu,
2001)
2 Vitamin C Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk,
1981).
3 Antioksidan DPPH (Amrum, dkk., 2007).
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktek Produksi Selai Rosella

Rosella yang digunakan pada pembuatan selai yaitu jenis rosella
merah dengan pertimbangan telah memenuhi masa panen yaitu 6 bulan
setelah bunga mekar. Kelopak rosella yang telah dihilangkan bijinya
kemudian dicuci dan kemudian dicelupkan dalam air mendidih selama 2
menit yang bertujuan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan
perlakuan berikutnya. Rosella yang sudah dihancurkan kemudian siap untuk
masuk dalam proses pengolahan selai dengan ditambahkan bahan-bahan
pembuat selai yaitu gula, tepung maizena, air dan bahan-bahan tambahan
yang digunakan.
Proses pengolahan selai rosella melalui beberapa tahap yaitu
sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pemasakan, dan pengemasan.
1. Sortasi
Kelopak bunga rosella yang akan diolah menjadi selai rosella
dipilih kelopak bunga rosella yang segar yang sudah matang atau tua dan
berwarna merah, bunga rosella yang sehat adalah tidak busuk, cacat atau
layu, bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai
rosella yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan
tekstur yang halus dan rasa yang enak (Mardiah, 2010).
2. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang
menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan
yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau
dengan sikat.
Pencucian dilakukan setelah kelopak dipisahkan dari bijinya,
setelah itu dicuci dalam baskom menggunakan air bersih. Pencucian
kelopak rosella dilakukan satu persatu dikarenakan biasanya kotoran
commit
banyak ditemukan menempel to user
di dalam kelopak rosella.
digilib.uns.ac.id
3. Blanching
Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan
buah, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah. Menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada buah,
serta memperbaiki warna produk atau memantapkan warna buah.
Blanching dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosella
dalam air mendidih selama 2 menit.
4. Penghancuran
Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan
ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena.
Penghancuran kelopak rosella memang tidak bisa mendapatkan
bubur buah yang benar-benar halus dikarenakan kelopak rosella yang
berserat. Maka daripada itu penghancuran dilakukan dengan
memperkirakan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk pemblenderan
sehingga memperoleh rosella yang bertekstur bila telah dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan cara menambahkan campuran antara
bubur buah, gula dan bahan tambahan lain. Kemudian dipekatkan melalui
pemanasan dengan api sedang dengan cara diaduk-aduk hingga
mengental/kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu
selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan
hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila
terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Pengadukan juga berpengaruh terhadap mutu selai, apabila
pengadukan dilakukan terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara
yang akan merusak tekstur dan penampakan akhir.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk melindungi produk dan memudahkan
commit to
penanganan dalam penyimpanan user
transportasi dan pemasaran. Perlakuan-
digilib.uns.ac.id
perlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki
yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin
dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai
dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
Pengemasan dilakukan menggunakan cup kemasan selai. Selai
yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya menjadi
400C. Setelah dingin selai siap dikemas, pastikan cup pengemas selai
benar-benar bersih sebelum selai dimasukkan dalam kemasan,
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji kesukaan skoring untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu selai rosella yang dibuat
dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara
lain warna, rasa, tekstur dan overall produk selai.
Hasil analisis sensori selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella
Sampel Warna Rasa Tekstur Over all
f1 3,64a 3,36b 3,36a 3,32b
f2 4,40b 4,00c 4,00b 4,16c
f3 2,64a 2,60a 3,08a 2,84a
Ket : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata.
f1 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
Ket skor : 1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai rosella dengan konsentrasi
penambahan gula 50 %, 75% dan 100% memiliki nilai rerata yang berbeda-
beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen
terhadap selai :
commit to user
digilib.uns.ac.id
1. Warna
Warna merupakan salah satu syarat mutu selai. Sesuai dengan
syarat mutu warna pada selai memiliki kriteria warna normal atau sesuai
dengan warna asli buah. Selai rosella memilki warna seperti warna bahan
baku dari bahan baku yaitu kelopak rosella yang berwarna merah menyala.
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan
gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan warna selai yang dihasilkan. Penerimaan warna sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 75% berbeda nyata dengan
penerimaan warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
dan sampel selai dengan penmabahan konsentrasi gula 100%. Warna yang
disyaratkan dalam mutu selai adalah normal atau sesuai warna bahan dasar
yaitu rosella. Perbedaan warna disebabkan oleh beberapa hal salah satu di
antaranya yaitu pemasakan. Pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
selai mempunyai warna yang keruh pekat dikarenakan gosong. Jika dilihat
dari nilai rerata warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula
75% lebih disukai dibandingkan dengan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi
100%. Perbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan juga berpengaruh
terhadap hasil selai, apanbila gula yang digunakan sedikit maka tidaka
akan diperoleh selai dengan warna yang tegas atau kurang menarik, dan
apabila gula yang ditambahkan terlalu banyak maka selai akan mengalami
karamelisasi/ kristalisasi.
2. Rasa
Rasa adalah kesan yang diterima oleh indera pencicip. Dari Tabel
4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan gula pada
selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa
selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50%, rasa sampel selai dengan penambahan konsentrasi
gula 75% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 100%
berbeda nyata yang artinyacommit to user
dari ketiga sampel terdapat perbedaan rasa. Hal
digilib.uns.ac.id
ini jelas dikarenakan pengaruh perbedaan konsentrasi gula yang

digunakan. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 75% lebih disukai oleh konsumen dalam hal
penerimaan rasanya dibandingkan dengan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 100%.
3. Tekstur
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Perbedaan tekstur dikarenakan
perbedaan hasil penghancuran kelopak rosella pada proses sebelum
pemasakan. Penerimaan tekstur sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 75 % berbeda nyata dengan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 100%. Jika dilihat dari nilai rerata maka sampel selai
dengan penambhan konsentrasi gula 75% lebih disukai oleh konsumen
dalam hal penerimaan teksturnya dibandingkan dengan sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan
penambahan konsentrasi gula 100%. Tekstur selai yang bagus bisa dilihat
dari kemudahan produk menyebar pada permukaan produk lain (roti) bila
dioleskan.
4. Overall (Keseluruhan)
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi
penambahan gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap penilaian selai secara keseluruhan. Penerimaan secara
keseluruhan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%,
sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 75%, dan sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 100% terjadi beda nyata. Artinya
semua sampel selai memiliki perbedaan penilaian secara keseluruhan. Jika
dilihat dari nilai rerata maka sampel selai yang disukai oleh konsumen
commit to user
digilib.uns.ac.id
dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sampel selai dengan

penambahan konsentrasi gula 75%.
C. Analisis Kimia
Pada proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia terhadap
produk selai yang memiliki nilai analisis sensori (uji skoring kesukaan)
terbaik meliputi analisis kadar vitamin C dan Antioksidan. Hasil analisis
kimia selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Analisis Kimia Selai Rosella
Analisis Ulangan I Ulangan II Rata-rata
Vitamin C (mg) 91,57 92,33 91,95
Antioksidan (%) 40,8 41,07 40,93
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan

tubuh. Vitamin C sangat berguna untuk menambah daya tahan tubuh.
Biasanya, Vitamin C diperoleh dari buah-buahan yang berwarna kuning atau
merah seperti jeruk, apel dan sebagainya. Selain penambah daya tahan tubuh,
vitamin C dapat mengurangi kadar lemak.
Dari Tabel 4.2 dapat diketahui hasil analisis vitamin C terhadap selai
rosella menunjukkan bahwa pada selai rosella dihasilkan rerata vitamin C
sebesar 91,95 mg. Menurut Maryani (2008), kelopak bunga rosella
mengandung asam askorbat (vitamin C) sebesar 241,4 mg/100 gr bahan.
Dalam analisis selai rosella ini diperoleh kadar vitamin C yang lebih rendah
jika dibandingkan kadar vitamin C kelopak rosella segar dikarenakan vitamin
C biasanya meningkat dengan penurunan suhu Andarwulan dan Koswara
(l992), sedangkan dalam pengolahan selai ini dilakukan pemanasan dimana
terjadi peningkatan suhu yang mengakibatkan vitamin C rusak. Rasa asam
dalam bunga rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam
askorbat dan asam sitrat yang juga bermanfaat bagi tubuh.
Kadar antioksidan yang tinggi pada kelopak rosella dapat
menghambat radikal bebas. Perbandingan kadar antosianin yang bersifat
antioksidan dapat dilihat dari kepekatan warna merah pada rosella. Semakin
pekat warna merah pada bunga commit to userrasanya semakin akan asam dan
rosella,
digilib.uns.ac.id
kandungan antosianinnya semakin banyak. Antosianin pada bahan pangan

berwarna merah dan ungu misalnya pada sayur dan buah sering berperan
dalam menentukan aktivitas antioksidan.
Kandungan senyawa antioksidan pada kelopak rosella dilakukan
analisis penangkapan radikal bebas menggunakan metode DPPH (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl). Berdasarkan Tabel 4.2 rerata kadar antioksidan
yang terkandung pada selai rosella sebesar 40,93%. Makin besar persentase
penangkapan radikal DPPH, semakin besar aktivitas antioksidannya.
Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar.
Produk-produk yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi seperti Selai
Rosella ini akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat
radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi
kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang
dihasilkan.
D. Analisis Ekonomi
Setelah diketahui formulasi mana yang paling disukai dari analisis
sensori dan dilakukan analisis kimia dari produk selai rosella ini, selanjutnya
dilakukan analisis ekonomi untuk mengetahui harga jual dari produk ini dan
kelayakan usaha dari produksi selai rosella. Analisis ekonomi digunakan
untuk menghitung biaya-biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan produk
selai rosella baik biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan perhitungan
sebagai berikut :
1. Biaya Produksi
1.1 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan
Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri
selai rosella ini akan menghasilkan sebanyak 300 cup kemasan
dengan menyesuaikan kapasitas karyawan dan hari kerja selama
25 hari. Jadi, kapasitas produksi dalam satu bulan untuk produksi
selai rosella sebanyak 7.500 bungkus.
commit to user
digilib.uns.ac.id
Perhitungan :
Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja
Produksi Selai Rosella 300 cup kemasan/hari
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Nama produk Selai Rosella
Data Resep 30 kg kelopak rosella
45 kg gula pasir
300 gr garam
600 gr vanilli
1,5 kg tepung maizena
Produksi per hari 45 kg atau 300 cup kemasan
Produksi per 45 kg x 25 hari = 1.125 kg atau 7.500 cup
bulan kemasan
Harga per unit
No Bahan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari
1 Kelopak 30 kg 6.000/kg 180.000
rosella
2 Gula pasir 45 kg 11.000/kg 495.000
3 Garam 300 gr 4.000/kg 1.200
4 Vanili 600 gr 25.000/kg 15.000
5 Tepung 1,5 kg 7.000/kg 10.500
maizena
Jumlah 701.700
Biaya Bahan Rp 701.700,00

Baku per hari
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.4 Biaya Kemasan

Kemasan Ukuran Jumlah Rp @ satuan Rp/hari
Cup Diameter = 300 1.000/botol 300.000

kemasan + 10cm
tutup Tinggi =
5cm
Stiker Diameter = 300 450/stiker 135.000

8cm
Jumlah Biaya Kemasan 435.000
Tabel 4.5 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan

Item Rp/hari
Biaya Bahan Baku dan Pembantu 701.700
Biaya Kemasan 435.000
Jumlah Biaya per hari 1.136.700
Jumlah Biaya per bulan (25 hari) Rp 28.417.500,-
b. Biaya Bahan Bakar (Energi, Pembersih)

Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih
Nama Jumlah Rp/bulan
Listrik dan air - 159.790
Gas (LPG) 15 kg @ Rp 77.000 3 231.000
Sabun (tangan, cuci) 5 15.000

@ Rp 3.000/350 gr
Jumlah 405.790
Perhitungan :
a. Peralatan dengan listrik
· 2 Blender : Daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja perhari,
dengan tarif listrik Rp 780/Kwh
Maka, Besarcommit
Listriktoper
user 190
bulan = 2 x x 25 x 780 x 4
1.000
digilib.uns.ac.id
= 29.640
· Cup Sealer : Daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja perhari,
dengan tarif listrik Rp 780/Kwh
300
Maka, Besar Listrik per bulan = x 25 x 780 x 4
1.000
= 23.400
Total tarif listrik per bulan = 29.640 + 23.400
= 53.040
b. Tarif Air
· PDAM : penggunaan 35 m3/bulan, tarif PDAM Rp 3.050/m3
Maka besar tarif air = 35 x 3.050
= 106.750
Total biaya listrik dan Air = 53.040 + 106.750
= 159.790
c. Biaya Perawatan dan perbaikan (1,2 % (P-S)/100 jam) x jam
pemakaian/bulan
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan
Uraian Jml Rp @ Harga (P) Nilai Jam/bul Depr.
satuan (Rp) sisa (S) an (Rp/bln)
Timbangan 3 32.000 96.000 1920 100 1.128,96
Baskom 10 10.000 100.000 0 75 900
Blender 3 88.000 264.000 5280 100 3.104,64
Wajan besar 3 70.000 210.000 0 150 3.780
Kompor gas 3 188.000 564.000 11.280 150 9.948,96
Pengaduk 6 3.000 18.000 0 150 324
Solet 5 3.000 15.000 0 50 90
Sendok 5 2.500 12.500 0 100 150
Cup sealer 1 1.500.000 1.500.000 30.000 100 17.640
2.779.500 37.066,56
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Komponen Biaya Pokok Produksi Rp/bulan
Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan 28.417.500
Kemasan
Biaya Energi dan Pembersih 405.790
Biaya Perawatan dan perbaikan (BPP) 37.066,56
Jumlah 28.860.356,56
1.2 Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha
Tabel 4.9 Biaya Usaha
Uraian Rp/bulan
Sewa Gedung 1.000.000
Gaji karyawan :
- Produksi 5 orang @ Rp 500.000,00 2.500.000
- Pemasaran 3 orang @ Rp 700.000,00 2.100.000
Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) 100.000
Biaya Administrasi Rp. 100.000,-/bln) 100.000
Biaya Pemasaran 500.000
Jumlah 6.300.000
commit to user
digilib.uns.ac.id
b. Biaya Penyusutan/Depresiasi (P-S)/N

Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Deprisiasi
Uraian Jml Rp @ Harga (P) Nilai N Deprisiasi Depr.
satuan (Rp) sisa (S) (Rp/th) (Rp/bln)
Timbangan 3 32.000 96.000 1.920 4 23.520 1.960
Baskom 10 10.000 100.000 0 1 100.000 8.333,33
Blender 3 88.000 264.000 5.280 3 86.240 7.186,67
Wajan besar 3 70.000 210.000 0 2 105.000 8.750
Kompor gas 3 188.000 564.000 11.280 3 184.240 15.535,33
Pengaduk 6 3.000 18.000 0 1 18.000 1.500
Solet 5 3.000 15.000 0 1 15.000 1.250
Sendok 5 2.500 12.500 0 3 4166,67 347,22
Cup sealer 1 1.500.000 1.500.000 30.000 5 294.000 24.500
2.779.500 830.166,67 69.180,55
c. Biaya Amortisasi
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi
Harta tak berujud Rp/bln
Perijinan (Rp 500.000,- selama 2 th) 20.833
Pajak PBB (Rp 240.000,- untuk 1 th) 20.000
Jumlah 40.833
d. Pajak Usaha dan Asuransi

Rumus : Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat
Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x Rp 2.799.500,00
= Rp 138.975 /bln
e. Dana Sosial
per bulan Rp 50.000,00
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan
Biaya Usaha 6.300.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi 69.180,55
Biaya Amortisasi 40.833
Pajak Usaha dan Asuransi 138.975
Dana Sosial 50.000
Jumlah 6.598.988,55
Total Biaya Produksi (Total Cost)/Bulan

Total Biaya Produksi = Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
= 6.598.988,55 + Rp 28.860.356,56
= Rp 35.459.345,11
1.3 Kriteria Kelayakan Usaha

a. Penentuan Harga Pokok Produksi (HPP)
Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan : 300 cup kemasan
(1 cup = 150 gr).
Kapasitas produksi dalam 1 bulan :
= 300 cup kemasan x 25 hari
= 7.500 cup kemasan
Harga Pokok Produksi (HPP)
Total Biaya Produksi/ bulan
HPP =
Jumlah Produksi/ bulan
Rp 35.459.345 ,11
=
7.500 pack
= Rp 4.727,91/cup
Harga pokok produksi Selai Rosella yaitu Rp 4.727,91/cup dengan
penetapan harga jual Rp 5.500,00/cup
commit to user
digilib.uns.ac.id
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan

Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln
@ cup kemasan 7.500 cup x Rp 5.500,00 Rp 41.250.000,00
(150 gr)
b. Perhitungan Rugi/Laba
i. Laba kotor = Penjualan – Total Biaya Produksi
= Rp 41.250.000,00 - Rp 35.459.345,11
= Rp 5.790.654,89
ii. Laba Bersih = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor – (5% x laba kotor)
= Rp 5.790.654,89 – (5% x Rp 5.790.654,89 )
= Rp 5.790.654,89 – Rp 289.532,74
= Rp 5.501.122,15
c. Break Even Point (BEP) / Titik Impas
Analisis Titik Impas (BEP) Unit
Total Biaya Tetap
BEP Produksi =
Harga - VC/unit
Rp 6.598.988,55
=
Rp 5.500,00 - Rp 3.848
Rp6.598.988,55
=
Rp1.652
= 3.994,6 » 3.995 cup kemasan/bulan
BEP Harga =
Kapasitas Produksi
Rp 35.459.345 ,11
=
7.500 kemasan
= Rp 4.727,91
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 3.995 kemasan dan dengan harga Rp 4.727,91.
commit to user
digilib.uns.ac.id
d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak

Laba Kotor
= x 100%
Rp 5.790.654, 89
= x100%
Rp 35.459.345 ,11
= 16,3 %
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak
Laba Bersih
= x 100 %
Rp 5.501.122, 15
= x 100 %
Rp 35.459.345 ,11
= 15,51 %
f. Payback Period (PP)
=
Laba Kotor
Rp 35.459.345 ,11
=
Rp 5.790.654, 89
= 6,1 bulan
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
Penjualan
B/C =
Total Biaya poduksi
Rp 41.250.000,00
=
Rp35.459.345,11
= 1,16
1.4 Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis
ekonomi usaha selai rosella adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
tetap. commit to user
digilib.uns.ac.id
i. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan
meskipun perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya
tetap terdiri atas biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat,
pajak usaha dan asuransi serta dana sosial. Biaya tetap produksi
Selai Rosella setiap bulan sebesar Rp 6.598.988,55.
ii. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya
jika melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya
bahan baku, bahan pembantu, dan kemasan, biaya energi dan
pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak
tetap produksi Selai Rosella setiap bulan sebesar Rp
28.860.356,56.
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi selai rosella setiap bulan adalah 7.500 cup
kemasan.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok
berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) dibagi
dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga
pokok selai rosella adalah Rp 4.727,91/cup.
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual selai rosella Rp 5.500,00/cup.
e. Laba (Keuntungan) commit to user
digilib.uns.ac.id
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih
hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak
usaha. Laba kotor produksi selai rosella ini sebesar Rp
5.790.654,89 dari 7.500 cup Selai Rosella.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih
laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi
selai rosella setiap bulannya adalah Rp 5.501.122,15.
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada
titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
mendapatkan keuntungan. Produksi selai rosella mencapai titik impas
pada tingkat produksi 3.995 kemasan dari kapasitas produksi 7.500
cup setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik
impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena
itu usaha/produksi selai rosella ini akan tetap dapat berjalan.
g. ROI (Return of Investment)
Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh
dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi
selai rosella sebelum pajak adalah 16,3 %, artinya dengan modal
sebesar Rp 35.459.345,11/bulan dan pajak usaha Rp 138.975/bln akan
diperoleh keuntungan sebesar 16,3 % dan Return of Investment
produksi selai rosella setelah pajak adalah 15,51 %, artinya dengan
modal Rp 35.459.345,11/bulan dan pajak usaha Rp 138.975/bln, akan
diperoleh keuntungan commit
sebesar to user% setiap bulannya.
15,51
digilib.uns.ac.id
h. PP (Payback Period)
PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih. Produksi selai rosella akan kembali modal dan mendapatkan
keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 6,1
bulan.
i. Net B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali
B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk
dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika
B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan
karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1
maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),
artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap
menjalankan usaha. Pada produksi selai rosella ini nilai B/C adalah
1,16 sehingga usaha ini layak untuk dilakukan.
commit to user
digilib.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Rosella dapat
disimpulkan bahwa :
1. Selai Rosella dibuat dari bahan baku kelopak bunga rosella, gula pasir,
tepung maizena, vanilli dan garam yang diolah dengan cara pemasakan.
2. Pemanfaatan kelopak rosella sebagai bahan baku pembuatan selai rosella,
dikarenakan kelopak rosella banyak mengandung vitamin C dan
antioksidan. Pengolahan pascapanen dapat memperpanjang umur simpan
dan menambah nilai ekonomi pada kelopak bunga rosella.
3. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji skoring
kesukaan ditinjau dari segi warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sampel
selai dengan penambahan konsentrasi gula 75% adalah sampel yang
paling disukai oleh panelis, sehingga komposisi yang digunakan dalam
pembuatan selai rosella adalah bahan baku kelopak rosella dengan
komposisi 50 gram dan gula pasir 75 gram.
4. Selai rosella memiliki kadar vitamin C ini sebesar 91,95 mg/100 g bahan,
dan aktivitas antioksidan 40,93%.
5. Kapasitas produksi selai rosella 7.500 cup/bulan dengan harga pokok Rp
4.727,91/cup, harga jual Rp 5.500,00/cup sehingga diperoleh laba bersih
Rp 5.501.122,15/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat
produksi 3.995 cup/bulan atau akan mengalami pengembalian modal
dalam waktu 6,1 bulan.
6. B/C produksi selai rosella sebesar 1,16, artinya usaha selai rosella ini
layak dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.
commit to user
digilib.uns.ac.id
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini
laku di pasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk
sukun yang jumlah terbatas dengan harga yang fluktuatif.
3. Karena produk selai rosella merupakan makanan pendamping sebaiknya
produsen selai bekerja sama mengenai hal promosi dengan produsen
makanan pokok dari produk selai seperti pabrik guna memperluas
pemasaran.
4. Karena produk ini mempunyai umur simpan yang pendek maka perlu
adanya penambahan bahan pengawet yang sesuai takaran.
5. Produk ini akan lebih awet jika disimpan dalam refrigerator.
commit to user

Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dan Vitamin C

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) Kaya Antioksidan Dan Vitamin C

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

Tugas Akhir Untuk Sebagian Persyaratan Guna Memenuhi Gelar

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Telah dipertahankan dihadapan dosen pembimbing dan penguji,

Pembimbing/ Penguji I Pembimbing/ Penguji II

Edhi Nurhartadi, STP., MP. Ir. Windi Atmaka, MP.

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.

Surakarta, Juli 2011

‫ﺑﺴــــﻢ ﷲ اﻟــــﺮﺣﻤﻦ اﻟــــﺮﺣﯿﻢ‬

L. Analisis Ekonomi .................................................................................. 19

d. Harga Jual ............................................................................ 42

Lampiran 1. Prosedur Analisis ................................................................ 50

Produce ractice activity conducted on month May-June 2011 at Rekayasa Proses

Key words: Rosella, Jams, Antioxidants, Vitamin C

Kegiatan Praktek Produksi dilaksanakan mulai bulan Mei-Juni 2011 di

Kata kunci : Rosella, Selai, Antioksidan, Vitamin C

B. Tujuan Praktek Produksi

Gambar 2.1 Tanaman Rosella Merah (Ratih, 2009).

Gambar 2.2 Kelopak Rosella Merah (Daryanto, 2009)

Asam amino lisin adalah asam amino yang berfungsi menghambat

Selain itu, rosella juga mengandung vitamin D, vitamin B1, B2,

Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosella

Masyarakat tradisional di berbagai negara telah memanfaatkan

Gambar 2.5 Struktur Kimia Pektin

Gambar 2.6 Rumus Struktur Sukrosa

pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan

Vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3-5 g protein, 11 g

Gambar 2.7 Struktur Kimia Vanilin

Sortasi sangat penting untuk dilakukan agar hasil produk yang

enzim secara sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan

memang ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti

(a) (b) (c)

terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperature

Gambar 2.10 Rumus Struktur Vitamin C

setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan

b. Return On Investment (ROI)

perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Dicuci hingga bersih

Diblanching suhu 100oC selama 2 menit

Diblender hingga halus Tepung Maizena

Dimasak hingga pada suhu 100oC hingga

Gula Ditambahkan ke dalam rebusan

Diaduk hingga mengental pada suhu Vanilli + Garam

Didinginkan hingga suhu 40oC

Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Rosella

D. Analisis Selai Rosella

A. Hasil Praktek Produksi Selai Rosella

ini jelas dikarenakan pengaruh perbedaan konsentrasi gula yang

dalam hal penerimaan secara keseluruhan adalah sampel selai dengan

Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang sangat dibutuhkan

kandungan antosianinnya semakin banyak. Antosianin pada bahan pangan

Biaya Bahan Rp 701.700,00

Tabel 4.4 Biaya Kemasan

Cup Diameter = 300 1.000/botol 300.000

Stiker Diameter = 300 450/stiker 135.000

Jumlah Biaya Kemasan 435.000

Tabel 4.5 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan

b. Biaya Bahan Bakar (Energi, Pembersih)

Sabun (tangan, cuci) 5 15.000