LAPORAN PRAKTIKUM

HIGIENE PANGAN
PEMERIKSAAN FISIK TELUR AYAM RAS

FELSIATRI AGNESIA JEDAUT 1509010013

NELSI KURNIAWATI ROHI 1509010015
YUSINTA VERONIKA NAWA 1509010017
FRITS B. H. FRANCIS 1509010019

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Telur merupakan produk peternakan yang cukup populer dan banyak dikonsumsi
dibanding produk peternakan lainnya. Berdasarkan data statistik, konsumsi telur ayam ras
di Indonesia bertumbuh sebesar 1,61% dalam rentang waktu tahun 2009-2013 (BPS
2014). Hal ini karena telur ayam ras khususnya merupakan komoditas yang relatif
terjangkau dan memiliki gizi yang tinggi sehingga diminati oleh masyarakat.
Namun demikian, telur yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria layak
konsumsi yang diantaranya mencakup kualitas fisik, mikrobiologi, dan organoleptik.
Telur yang sampai ke konsumen akhir biasanya terdistribusi melalui beberapa rantai
tataniaga mulai dari produsen, distributor, pedagang pengumpul, dan pedagang pengecer
(Suharyanto 2007b). Oleh karenanya telur yang sampai ke konsumen sudah tidak baru
lagi. Menurut Suharyanto (2007b) bahwa rata-rata telur yang berada pada pedagang
pengecer sudah berumur lebih dari 7 hari.
Distribusi telur dari distributor ke pedagang pengecer telah menunjukkan adanya
penurunan kualitas fisik (Suharyanto 2007a). Semakin lama periode penyimpanan telur
mengakibatkan berat dan tinggi putih telur lebih rendah sementara pH putih telur menjadi
lebih tinggi (Scott dan Silversides 2000). Hasil penelitian Jones dan Musgrove (2004)
juga memperlihatkan bahwa selama penyimpanan, berat telur menurun dari kira-kira 61
gram. menjadi 57 gram setelah 10 minggu penyimpanan. Tinggi putih telur juga menurun
dari 7,05 mm menjadi 4,85 mm. Demikian halnya dengan cemaran mikroba telur
mengalami peningkatan (Jones et al. 2004). Berdasarkan hal di atas maka penting untuk
melakukan praktikum mengenai pemeriksaan fisik telur.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui bagaiamana cara melakukan pemeeriksaan telur.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Telur ayam ras
Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang populer
dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat
mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini
karena telur ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi
kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).
Telur ayam ras segar adalah telur yang tidak mengalami proses pendinginan
dan tidak mengalami penanganan pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda
pertumbuhan embrio yang jelas, yolk belum tercampur dengan albumen, utuh, dan
bersih (Standar Nasional Indonesia, 1995). Telur tersusun oleh tiga bagian utama
yaitu kulit telur (kerabang), bagian cairan bening (albumen), dan bagian cairan yang
berwarna kuning (yolk)
Telur ayam ras mempunyai kandungan protein yang tinggi dan susunan
protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga tinggi.
Secara umum telur ayam ras dan telur itik merupakan telur yang paling sering di
konsumsi oleh masyarakat
B. Struktur dan komposisi telur
Kerabang telur terdiri atas membran kerabang telur (outher shell membrane)
dan membran albumen (inner shell membrane). Albumen terdiri atas lapisan encer
luar (outer thin white), lapisan encer dalam (firm/ thick white), lapisan kental (inner
thin white), dan lapisan kental dalam (inner thick white). Chalazae yang membatasi
albumen dan yolk. Yolk terdiri atas membrane viteline, germinal disc, dan yolk sack

Struktur telur secara umum terdiri dari kerabang telur, albumen, dan yolk.
c. Faktor Yang Mempengaruhi Kondisi Telur
Kualitas telur dalam pemasaran dapat diartikan sebagai kondisi dari kerabang
clan isi telur, penyimpanan, penanganan dan penentuan kualitas, yang keseluruhannya
memerlukan pertimbangan seksama untuk memberikan kepuasan terhadap konsumen.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kondisi bagian kerabang telur, bagian
kuning telurdan putih telur anlara lain:
 Kondisi kerabang telur
Kerabang telur merupakan bagian teriuar yang membungkus isi telur
dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis, serta dilengkapi
dengan pori-pori kulit yang berguna untuk pertukaran gas dan dalam dan luar
kulit telur (Sumarni.,dkk.1995). Tebal kerabang telur berkisar antara 0,33-0,35
mm. Tipisnya kulit telur dipengaruhi beberapa factor yakni: umurltype ayam,
zat-zat makanan, peristiwa faal dari organ tubuh, stress dan komponen lapisan
kulit telur. Kulit yang tipis relatif berpori lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan dan pembusukan lebih
cepat.
 Kondisi Kuning Telur
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio. Telur yang segar
kuning telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya
kuning sampai jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan
berpengamh langsung terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen
kuning). Antara kuning dan putih telur terdapat lapisan tipis yang elastis
disebut membaran vitelin dan terdapat chalaza yang befungsi menahan posisi
kuning telur. Kuning telur memiliki komposisi gizi yang lebih lengkap
dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air, protein, lemak karbohidrat,
vitamin dan mineral (Sarwono., dkk.1985).
 Kondisi Putih telur (Albumin)
Putih telur terdiri 40% berupa bahan padat (Sarwono., dkk. 1985),
yang terdiri dan empat lapisan yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal,
lapisan tipis bagian dalam clan lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur
yang semakin tinggi dapat ditandai dengan tingginya putih telur kental. Hal ini
 menunjukkan bawa telur kondisinya masih segar, karena putih telur banyak
mengandung air, maka bagian ini lebih mudah cepat rusak.
D. Hubungan lama penyimpanan terhadap penurunan kualitas internal
Bahan pangan seperti telur ayam ras mempunyai sifat mudah rusak. Telur
ayam ras akan mengalami penurunan kualitas seiring lamanya penyimpanan.
Selama 14 hari penyimpanan pada suhu ruang, telur akan mengalami penurunan
kualitas, bahkan akan segera membusuk.
Prinsip penyimpanan telur adalah mencegah evaporasi air, keluarnya CO2
dari dalam isi telur, dan mencegah masuknya mikroba ke dalam telur selama
penyimpanan. Telur ayam ras akan tetap dalam keadaan segar sampai berumur 7
hari dengan penyimpanan yang baik. Lama dan suhu dalam penyimpanan telur
memengaruhi kualitas fisik telur. Penyimpanan telur ayam ras konsumsi pada
suhu ruang dengan kelembaban 80-90% dapat mempertahankan kualitas telur
selama 14 hari setelah ditelurkan (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Suhu
penyimpanan telur terbaik adalah 10ºC dan kelembaban ruang penyimpanan tidak
boleh < 60% atau > 80% (Kurtini et al.,2014).
Penurunan berat telur ayam ras merupakan salah satu perubahan yang nyata
selama penyimpanan dan berkorelasi hampir linier terhadap waktu dibawah
kondisi lingkungan yang konstan. Kecepatan penurunan berat telur dapat
diperbesar pada suhu tinggi dan kelembaban rendah. Kehilangan berat sebagian
besar disebabkan oleh penguapan air terutama pada bagian albumen, dan sebagian
kecil penguapan gas-gas seperti CO2, NH3, N2, dan sedikit H2S akibat degradasi
komponen protein telur (Kurtiniet al.,2011).
E. Hubungan Warna Kerabang Terhadap Kualitas Internal
Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, cokelat
muda dan cokelat tua. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-
masing ayam (Romanoff dan Romanoff, 1963). Warna cokelat pada kerabang
dipengaruhi oleh phorpirin yang tersusun dari protoph orpirin, koproph orpirin,
urophorpirin, dan beberapa jenis ph orpirin yang belum teridentifikasi (Miksikk et
al.,1996). Warna kerabang selain dipengaruhi jenis pigmen juga dipengaruhi oleh
konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur dari kerabang telur (Hargitai et
al.,2011).
Intensitas warna cokelat kerabang telur ayam ras berpengaruh nyata terhadap
penyusutan berat telur. Telur ayam ras dengan warna kerabang cokelat muda
menunjukkan penyusutan berat yang berbeda nyata dibandingkan dengan telur
yang berwarna cokelat tua dan cokelat, sedangkan telur dengan warna cokelat tua
penyusutan beratnya tidak berbeda nyata dengan telur yang berwarna cokelat.
Telur ayam ras dengan warna cokelat muda lebih cepat kehilangan beratnya
dibandingkan dengan telur yang memiliki intensitas warna lebih tua. Telur
dengan warna cokelat muda lebih cepat penyusutannya karena ketebalan
kerabangnya paling tipis jika dibandingkan dengan telur yang berwarna cokelat
dan cokelat tua. Telur dengan warna kerabang cokelat tua memiliki ketebalan
kerabang rata-rata 0,29 ± 0,01 mm, telur yang berwarna cokelat ketebalan
kerabangnya 0,25 ± 0,01 mm dan ketebalan kerabang telur yang berwarna cokelat
muda adalah 0,22 ± 0,04 mm (Jazil et al.,2012).
Hal ini sesuai dengan pendapat Joseph et al. (1999) yang meyatakan bahwa
telur dengan kerabang cokelat tua lebih tebal dan kuat jika dibandingkan dengan
telur yang memiliki kerabang cokelat muda. Menurut Haryono (2000), kerabang
telur yang lebih tipis relatif berpori lebih banyak dan besar sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur akibat penguapan.
 BAB III
METODELOGI
3.1 Materi
 Alat : jangka sorong, timbangan, cawan petri, baker gelass, tusuk gigi, alat pe
Peneropong
 Bahan : Telur ayam ras, air garam,
3.2 Metode
 Melakukan pemeriksaan fisik dengan melihat Warna, Bentuk, Permukaan telur,
Penerowongan telur menggunakan alat Peneropong,
 Melakukan pemeriksaan fisik dengan mengukur tinggi,lebar, diameter, tinggi kantung
hawa menggunakan jangka sorong,
 Kemudian telur ditimbang melihat berat telur, setelah itu telur direndam dalam air
garam.
 Melakukan kualitas fisik yaitu telur dipecahkan dan menaruh telur dicawan petrit,
kemdian telur diukur mencakup indeks putih telur, indeks kuning telur, tinggi kantung
udara yang semuanya diukur dengan menggunakan tusuk gigi terlebih dahulu
kemudian mengukur menggunakan jangka sorong,
 Menghitung nilai Indeks putih dan kuning telur ditentukan dengan membagi tinggi
putih atau kuning telur dengan diameter putih atau kuningnya.
 Menghitung Haugh Unit telur
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Pemeriksaan fisik telur
No Gambar keterangan
1 Warna : coklat
Bentuk : oval
Permukaan telur : licin
Penerowongan : tidak ada bercak
darah.

2 berat telur : 60,6 gram

3 Diameter kantung hawa : 0,9 cm

4 Tinggi kantung hawa :0,6 cm

 5 Lebar telur : 4,4, cm

6 Tinggi telur : 5,6 cm

7 Telur direndam dalam air garam :

telur tenggelam.

4.1.2. Pemeriksaan bagian dalam telur.

No Gambar Keterangan
1 Diameter kuning telur : 5,3 cm

2 Diameter putih telur :

D1 + D2 = 8,7 + 8,3 = 17,0
2 2 2
=8,5cm
3 Lebar kantung hawa : 1,1, cm

4 Tinggi kantung hawa : 0,8 cm

4.1.3. Perhitungan
 Indeks kuning telur.
Rumus = tinggi kuning telur
Diameter kuning telur
= 0,8 cm
5,3 cm
= 0, 15 cm
 Indeks putih telur
Rumus = tinggi putih telur
Diameter putih telur
= 0,3 cm
8,5 cm
= 0,035 cm
 Haugh unit
Diketahui, berat telur (w) = 60,6 gram, tinggi putih telur yang tebal (H) =0,3 cm.
Rumus = HU = 100 log (H + 7,57 – 1,7 W 0,37)
Jadi , H = 0,3 cm x 10 = 3 mm
HU = 100 log ( 3 + 7,57 – 1,7 x 60,6 0,37)
= 100 log (10,57 – 7,76 )
= 100 log (2,81)
= 44,87
Ini termasuk dalam great B.
4.2. Pembahasan
4.2.1. Pengujian Fisik Telur.
4.2.1.1. Warna Kerabang Telur
Warna kerabang telur pada praktikum ini adalah coklat muda. Warna
kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, cokelat muda
dan cokelat tua. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik dari masing-
masing ayam (Romanoff, 1963).
Telur ayam ras dengan warna cokelat tua lebih kuat dan tebal
dibandingkan dengan telur berwarna cokelat muda (Joseph et al., 1999)
Intensitas warna cokelat kerabang telur ayam ras berpengaruh nyata terhadap
penyusutan berat telur. Telur ayam ras dengan warna kerabang cokelat muda
menunjukkan penyusutan berat yang berbeda nyata dibandingkan dengan telur
 yang berwarna cokelat tua dan cokelat, sedangkan telur dengan warna cokelat
tua penyusutan beratnya tidak berbeda nyata dengan telur yang berwarna
cokelat.
Telur ayam ras dengan warna cokelat muda lebih cepat kehilangan
beratnya dibandingkan dengan telur yang memiliki intensitas warna lebih tua.
Telur dengan warna cokelat muda lebih cepat penyusutannya karena ketebalan
kerabangnya paling tipis jika dibandingkan dengan telur yang berwarna
cokelat dan cokelat tua. Telur dengan warna kerabang cokelat tua memiliki
ketebalan kerabang rata-rata 0,29 ± 0,01 mm, telur yang berwarna cokelat
ketebalan kerabangnya 0,25 ± 0,01 mm dan ketebalan kerabang telur yang
berwarna cokelat muda adalah 0,22 ± 0,04 mm (Jazil et al., 2012). Hal ini
sesuai dengan pendapat Joseph et al. (1999) yang meyatakan bahwa telur
dengan kerabang cokelat tua lebih tebal dan kuat jika dibandingkan dengan
telur yang memiliki kerabang cokelat muda.
4.2.1.2. Bentuk Telur, berat telur, permukaan kulit telur.
Telur ayam ras berbentuk oval atau lonjong. Dengan berat telur 60,6
gram. Bobot rata-rata telur ayam ras adalah 50-70 gram (Astawan, 2004).
Permukaan kulit telur sangat licin dan tidak ada bercak darah pada saat
penerowongan. Menurut Astawan 2004, kualitas telur juga dapat dilihat dari
kulit telur, isi telur dan berat telur. Kulit telur sikatakan baik apabila
mempunyai kulit yang bersih, tidak mengadung kotoran, tekstur kulit halus
dan utuh (tidak retak). Pada saat penerowongan tidak ditemukannya pembuluh
darah, telur yang segar tidak memiliki pembuluh darah pada kuning telur.
4.2.1.3. pengujian telur yang di rendam pada air garam.
Pada praktikum ini, telur yang direndam pada air garam berada pada
dasar wadah (tenggelam). Hal ini disebabkan oleh telur yang memiliki
kantung hawa yang tipis, yakni dengan kualitas telur yang baik.
4.2.1.4. indeks kuning telur dan indeks putih telur.
Indeks yolk yaitu perbandingan antara tinggi dan lebar yolk. Indeks
yolk berkisar antara 0,330--0,500. Semakin lama telur disimpan, indeks yolk
turun akibat merembesnya air dari albumen ke yolk (Kurtini et al., 2011).
Syamsir (1993) dalam penelitiannya menyatakan bahwa indeks yolk telur
ayam ras umur 2 hari mengalami penurunan yang sangat nyata jika
 dibandingkan dengan indeks yolk telur ayam ras umur 0 hari. Indeks yolk telur
ayam ras pada umur 0 hari adalah 0,489 yang menurun menjadi 0,445.
Indeks putih telur yaitu perbandingan antara tinggi putih telur kental
(mm) dan rata-rata diameter terpanjang dan terpendek dari putih telur kental
(mm). Pada telur yang baru ditelurkan, indeks putih telur berkisar antara
0,050--0,174, indeks ini menurun karena penyimpanan telur (Kurtini et al.,
2011).
Berdasarkan hasil penelitian Syamsir (1993), pada telur ayam ras umur
2 hari telah terjadi penurunan indeks putih telur yang sangat nyata jika
dibandingkan indeks putih telur telur ayam ras pada umur 0 hari. Nilai indeks
putih telur telur ayam ras 0 hari adalah 0,092 menurun menjadi 0,051. Indeks
putih telur menurun dengan cepat pada awal penyimpanan telur, dan kemudian
penurunan nilai indeks putih telur berjalan lambat dengan meningkatnya umur
penyimpanan telur.
Indeks putih telur diukur dari perbandingan antara tinggi dengan lebar
putih telur kental. Telur yang masih segar mempunyai putih telur kental yang
ditandai dengan tingginya lapisan putih telur kental. Dengan meningkatnya
umur telur, tinggi lapisan kental itu akan menurun karena terjadinya
perubahan struktur gelnya (Syamsir, 1993).
4.2.1.5. Haugh unit
Haugh unit telur adalah 44,87. Ini termasuk great B . hal ini juga sesuai
dengan tinggi kantung hawa telur, yakni lebih dari 0,5. Menurut astawan, 2004
kantung hawa yang memiliki tinggi > 0,5 masuk kedalam kategori great B.
Satuan haugh menunjukkan kualitas telur , semakin tinggi HU maka semakin
baik kualitas telur.
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan.
Warna kerabang telur pada praktikum ini adalah coklat muda Perbedaan warna ini
dipengaruhi oleh genetik dari masing-masing ayam. Telur ayam ras berbentuk oval atau
lonjong. Dengan berat telur 60,6 gram Permukaan kulit telur sangat licin dan tidak ada
bercak darah pada saat penerowongan Kulit telur sikatakan baik apabila mempunyai kulit
yang bersih, tidak mengadung kotoran, tekstur kulit halus dan utuh (tidak retak). telur
yang direndam pada air garam berada pada dasar wadah (tenggelam) karena memiliki
kantung hawa yang tipis. Haugh unit telur adalah 44,87. Ini termasuk great B. Satuan
haugh menunjukkan kualitas telur , semakin tinggi HU maka semakin baik kualitas telur.
Jadi kualitas telur pada praktikum ini kualitasnya masih baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Jazil, N., A .Hintono., dan S. Mulyani. 2012. Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan
Intensitas Warna Cokelat Kerabang Berbeda selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian.
Vol 2. No. 1: 43--47. Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponogoro.
Semarang.
Joseph, N. S., N. A. Robinson, R. A. Renema, dan F. E. Robinson. 1999. Shell Quality and Color
Variation in Broiler Eggs. J. Appl. Poult. Res. 8:70-74.
Jones, D., M. Musgrove. Effects of extended storage on egg quality factors. [Internet]. Poult
Sci; 2004: POULTRY SCIENCE ASSOC INC 1111 N DUNLAP AVE, SAVOY, IL
61874-9604 USA. hlm 11-12.
Jones, D.R., M. T. Musgrove, J. K. Northcutt. 2004. Variations in external and internal
microbial populations in shell eggs during extended storage. J Food Prot 67(12):2657–
2660.
Kurtini, T., K. Nova., dan D. Septinova. 2011. Produksi Ternak Unggas. Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Willey and
Sons. Inc. New York.
Syanur. 2011. Pengambilan dan Penyimpanan Telur. http://pesonaunggas.com.
Syamsir, E. 1993. Studi komparatif sifat mutu dan fungsional telur puyuh dan telur ayam ras .
skripsi. Institut pertanian bogor. Bogor.
Sumarni dan Nan Djuarnani. 1995. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen
Pertanian. Balai Latihan Pertanian, ternak, Ciawi Bogor
Sarwono. B., B.A. Murtidjo dan A. Daryanto. 1985. Telur Pengawetan dan Manfaatnya.Seri
Industri Kecil. Cetakan I. Penebar Swadaya, Jakarta
Scott, T., F. Silversides. 2000. The effect of storage and strain of hen on egg quality. Poult
Sci 79(12):1725-1729.
Suharyanto. 2007a. Kualitas telur ayam ras yang beredar di Kota Bengkulu. Agriculture 8(1):
11-17.
Suharyanto. 2007b. Umur dan berat telur ayam ras yang beredar di Kota Bengkulu. Jurnal
Sain Peternakan Indonesia 2(1):22-26.