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I. INTRODUCCIÓN
La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero
cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional. El
insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad
peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los
Andes.
Su historia y consumo ya era extendida en la época prehispánica, con
antelación a la instauración del Imperio inca. La preparación actual ha sido
recogida en distintas obras del siglo XIX como las de Juan de Arona, y Carlos
Prince. Las referencias más antiguas sobre su preparación tal cual la
conocemos actualmente provienen de los escritos producidos a mediados
de los años 1870 por el francés Camille Pradier-Fodéré
Propiedades
Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal
colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y
bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la
Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha demostrado
que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon.
Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena
circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante,
mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del
tejido conectivo y promueve la formación de colágeno
Recepción de materia
prima
Desgranado de maíz
Pesado
Lavado
Picado
Concentración
Filtrado
Homogenizado
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Almacenado
Comercialización
a. RECEPCIÓN:
Se recibe la tusa de maíz morado, verificando su buen estado,
libre de la presencia de mohos o algún efecto propio de la
mazorca
b. LAVADO:
Se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada.
Una forma de eliminar los microorganismos de la fruta es
sumergir las frutas en una tina con una solución de desinfectante
de agua y legía (01 litro de agua/ 05 Gotas de legía) dejar remojar
la fruta por 5 minutos, luego de este tiempo transcurrido
sacamos el maíz y lo enjuagamos,
c. PESADO
Se pesa el maíz morado en una balanza, 5 kg, 1.800 lts de agua,
500 gr de cascara de piña
d. DESMENUZADO
Realiza el desgranado del maíz luego de esta operación se reduce
los marlos del maíz morado a partículas pequeñas utilizando un
cuchillo se parte hasta obtener partículas pequeñas.
e. EXTRACCIÓN
En esta operación se adiciona por 1 litro de agua 200 gr. Cascara
de piña, 3 gr de canela, 1 gr. De clavo de olor, en esta operación
se somete a temperatura a 90 °C por un tiempo de 5 min. a 15
minutos de pasteurización adicionando 1 gr de ácido cítrico para
estabilizar la solución.
f. FILTRADO
En esta etapa se elimina las partículas de dimensiones menores a
0.02 mm ya sea con una gasa, tamiz o decantadores los cuales
atrapan estas partículas y se llega a tener un producto libre de
partículas, para esta operación se toma una jarra y se
desinfectan los recipientes a utilizar para trasvasarlos y de esta
manera tener un producto libre de contaminantes y bacterias.
g. ESTANDARIZADO
Para esta operación se mide el pH y se corrige a un pH de 3.5, se
corrige los Brix entre 12 a 16 °Brix realizando la medición de la
solución, se adiciona azúcar y se corrige los pH según las tablas
siguientes, con respecto a la adición de sorbato de potasio se
adiciona 0.1 % o 1 gr corbato de K/Litro de solución, de igual
manera se adiciona 0.05 % de CMC o 0.5 gr de CMC/litro de
solución estos aditivos se mezclan con el azúcar antes de
adicionarlos para que no se aglutinen en la solución y de esta
manera tener una mezcla homogénea.
h. TRATAMIENTO TÉRMICO
La bebida se lleva a tratamiento térmico por un tiempo de 5 min.
A una temperatura de ebullición para homogenizar la solución.
i. ENVASADO Y SELLADO
Los envases para contener la bebida refrescante previa a ser
utilizados se someten a un proceso de lavado y esterilización
incluidos las tapas para eliminar cualquier partícula extraña o
bacteria una vez esterilizados los recipientes se vierte mediante
una jarra la bebida a una temperatura no menor a los 80 °C y
luego son selladas herméticamente.
j. ENFRIAMIENTO
Luego del envasado, se lleva las botellas a un enfriamiento
rápido para lograr el shock térmico, de la siguiente manera en un
balde se llena con agua fría y las botellas con la bebida
refrescante se sumergen hasta que se enfríen luego de esta
operación se deja que las botellas se escurran para que el líquido
del exterior de la botella caiga.
k. ALMACENADO
Para el almacenamiento de la chicha morada estas se almacenan
las botellas a temperatura de refrigerador
5.3. FORMULACIÓN
PREPARACIÓN DE LA CHICHA MORADA PARA 11.800 LT
Calculando la concentración de sólidos, y el volumen de la chicha
morada.
V1= 1.800Lt.
C1= 48° brix.1
V2=11.800Lt.
C2= 3.8° brix.
V3= 11.800Lt.
C3=?
Durazno
Mango
a. Formulación insumos
CANTIDAD (g )
INSUMOS
PARA PULPA DILUIDA DE DURAZNO PARA PULPA DILUIDA DE MANGO
Azúcar
Ácido cítrico
CMC
Conservante
Observaciones:____________________________________________________________________________
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CONTROL DE CALIDAD
La chicha morada como todo alimento, para poder ser comercializado
deben cumplir con ciertos requisitos que aseguren su procedencia de
buena calidad.
Un néctar de calidad debe cumplir con los siguientes requisitos:
COLOR Y OLOR. – Deben ser de color morado, olor agradable a maíz y piña,
canela y demás aromatizantes agregados
SABOR. – Debe ser similar al maíz, y la piña. Se debe evitar cualquier
sabor extraño.
APARIENCIA. – Debe ser uniforme y atrayente
DURACION. – Debe estar libres de mohos, levaduras, bacterias de
cualquier otro tipo de microorganismo; debe durar sin malograrse por lo
menos seis meses.
GRADOS BRIX. – Debe tener entre 12 y 16° brix
p H.- Debe estar comprendido entre 3,5 a 4,0.
CONSERVADOR. – Puede tener como máximo un 0,05% de preservante
químico.
Manejar adecuadamente los instrumentos para obtener mejores
resultados.
No incurrir en la mala manipulación de los alimentos ya que podemos
producir intoxicaciones en los consumidores.
No utilizar materiales que se puedan desintegrar al someterlas a altas
temperaturas.
Los materiales de madera no son aceptables en la producción
agroindustrial porque pueden contaminar al producto debido a que
absorbe humedad y al entran en contacto con otros insumos segrega
esta humedad alterando la composición del producto.
SIMILAR A LA MATERIA
2. COLOR DIFERENTE
PRIMA
pH:_________________
CONTROL DE CALIDAD
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
Poner mucha atención al momento de hacer el estandarizado para poder realizar los
cálculos más exactos caso contrario se puede llegar echar a perder el producto.
7. Revuelve la mezcla
8. Sirvelo en una botella
9. Disfruta tu bebida energizante casera.
10.
Consejos
Las mezclas con poco o nula azúcar parecen tener un efecto
contraproducente para las bebidas de este tipo, pero por otra parte, la
azúcar causa que el cuerpo produzca insulina, y una vez metabolizada
puedes tener una "baja de insulina", dejándote con menos energía
que antes. Aún cuando escojas bebidas comerciales, regularmente la
opción de "dieta" es la mejor.
La cafeína es amarga, y encontrar una que se disuelva fácil puede ser
algo difícil. Aveces es mejor dejarlo así y solo tomar una tableta de
cafeína como suplemento (por ejemplo Vivarin). Esto también reduce
las posibilidades de una sobredosis por mala medición de
ingredientes, por si no estás seguro de hacerlo tu mismo.
En enfriamiento de la bebida ayudará a mejorar el sabor,
enmascarando los sabores de la sal y las vitaminas que añadiste.
Seguir los pasos 1, 2 y 3 pueden hacer una bebida excelente, sin
importar los demás ingredientes. Esto creará una bebida barata y
efectiva similar a Gatorade o Powerade.
Advertencias
Una sobredosis de cafeína puede ser mortal. No consumas más de lo
que tu cuerpo pueda manejar. Los síntomas de sobredosis de cafeína
incluyen arritmia cardiaca, coma y la muerte. No te arriesgues, a
menos que tengas analíticamente balanceada la cantidad con un
medidor de miligramos, no intentes estimar la cantidad de cafeína.
Repito: La cafeína puede matarte.
Algunas bebidas como el té helado ya tienen algo de cafeína. Ten en
mente esto cuando prepares la dosis.
La vitamina B suele tener efectos positivos incluso cuando utilizas más
de la dosis recomendada, pero una sobredosis también puede tener
efectos negativos. El Niacin o la vitamina B-3, por ejemplo, pueden
causar comezón, y que suba la temperatura de tu cuerpo. No excedas
la dosis recomendada en tus dosis.
Las hierbas vienen con sus propias advertencias también. Realiza un
poco de investigación antes de añadirlas a la mezcla.