PANADERIA

•
Las herram
ientas usad
as en el oficio
•
La m
aquinaria industrial
•
Las m
aterias prim
as y sus funciones: hari
nas, levadura, polvos de hornear, m
ateria
grasa, leche,
huevos, azú
car, ad
itivo
s y m
ejoradores, m
aicena, chuño, alm
idón,
bicarbonato de sodio, de am
onio, etc.
•
El pan, reseña histórica, for
mulas y pro
cesos de elaboración: pan am
asado, hallullas,
masa francesa (m
arraqu
etas, bagu
ettes, ro
sitas) pan para com
pleto y ham
burguesas,
pan centeno, integral, pan de m
olde, dobladitas, panes con sabor.
•
Prepizzas, alternativas de rellenos.
•
Em
panadas de horno, preparación de la m
asa y pino, em
panadas fritas, alternativas
de rellenos.
PASTELERIA
•
Equipo : m
aquinas y herram
ientas
•
Preparación de las m
aterias prim
as : Mice en P
lace
•
El puesto de trabajo del pastelero
•
La organización en la jornada de trabajo
•
Operaciones
en la preparación :
Batir
Mezclar
Incorporar
Tam
izar o Cernir
Cascar los huevos
Engrasado de bandejas y m
oldes
•
Las Masas :
Masa batida
Masa quebrada
Masa de hojaldre
Masa danesa
Masa ferm
entada
•
Form
ulas, procesos de elaboración, especialidades
José
Velás
quez
rec
opilación
e
1
Algunas disposiciones del Reglame
nto Sanitario de los Alimentos
Titulo I
De los alimentos
De la denominación y disposicio
nes g
enera
les de los alim
entos
Articulo 3º
Se entiende por alim
ento o
producto alim
enticio cualquier sustancia
o
mezcla
de
sustancias
destin
adas al consum
o hum
ano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes
y aditivos de dichas sustancias.
Articulo 134
Del pan y los productos de pastelería y repostería
Con el nombre de pan, sin otra denom
inación, se entenderá el
producto de la cocción d
e la m
asa resultan
te de u
na m
ezcla de
harina de trigo, levadura de past
a alcohólica o de cerveza, agua
potable y sal. Si el pan se fabr
ica con otra harina, se denom
inará
con el nom
bre de la harina que se emplee.
Articulo 235
El pan deberá presenta
r las cara
cterísticas s
iguientes
a)
olor y sabor característicos
b)
cocción y panificación n
orm
ales
c)
lim
pio
d)
agua, no m
ás de 40,0% en m
uestra tom
ada en el m
esón
de expendio al público.
Articulo 136
El pan, los pasteles, las m
asas,
pastas y otros productos de pastelería
y repostería, no deberán contener
insectos o sus estados evolutivos,
ácaros n
i m
icelio
s de ho
ngos.
Titulo XX
De los manipuladores de alimentos y de la higiene de los
establecimientos.
Articulo 247
Entiéndese por “m
anipulador
de alim
entos” a toda persona que
t
rabaje a cualquier titulo y a
unque sea ocasionalm
ente, en un
estab
lecim
iento donde se elaboren, alm
acenen, distribuy
an o
expendan
alim
entos.
Articulo 248
Los manipuladores de a
limentos estarán sujeto
s a las sigu
ientes
obligaciones
:
a)
no estar afectados de enf
erm
edades infecto contagiosas
especialm
ente de la piel.
b)
los m
anipuladores m
enores de 30 años deberán estar
vacunados contra la fiebre ti
foidea, d
e aplicación anual.
c)
usar uniform
e de trabajo incluido un gorro o cofia para
cubrir el pelo, que deberán
mantener en buenas condiciones
de lim
pieza.
d)
mantener un cuidadoso aseo pers
onal corporal en especial de
sus m
anos. Las uñas deberán estar
cortas, lim
pias y sin barniz.
e)
no deberán atender los pagos
públicos, sea recibiendo o
entregando dinero. Realizar tar
eas que puedan contam
inar sus
José
Velás
quez
rec
opilación
e
2