GUIA DEFINITIVO

SUBSTITUIÇÕES DO AÇÚCAR
NA CONFEITARIA VEGANA E SEM GLÚTEN
Alô, Comunidade Cake! O maior desejo hoje das mais de 50 mil pessoas que
nos seguem somente em nossas redes sociais é de comer doces sem glúten,
sem lactose, sem ovos (ou seja, veganos) e, principalmente, sem açúcar. Além
disso, é claro, esses doces precisam ser gostosos.

Isso é possível sim! Depois de anos desenvolvendo nosso conteúdo, receitas

e dicas de como substituir o acuar na confeitaria vegana e sem glúten, eu
resolvi escrever este material definitivo pra você não ter mais a desculpa de
ficar enfiando o pé na jaca e tirar de vez o açúcar da sua vida! Este material
vai te entregar todas as formas possíveis de substituir o açúcar na sua vida por
alternativas naturais.

Daí você deve estar se perguntando: mas porque você está me dando isso tudo
de graça, se a sua empresa levou anos pra desenvolver? A resposta é simples:
tem mais Deus pra dar do que o diabo pra tirar, hahaha. Falando sério, a nossa
relação é de troca, se hoje nós estamos aqui, é porque você nos trouxe ao topo.
A gente entende que a nossa empresa possui, além de autorresponsabilidade
em crescer (e não podemos reclamar em nada nesse departamento),
responsabilidade social e responsabilidade com a nossa comunidade.

A Cake Vegan Cake Academy entende que, enquanto professoras, podemos e

devemos sim te ajudar, pois açúcar é questão de saúde. Pra quem ainda não
pensou sobre o assunto, a diabetes já é considerada uma questão de saúde
pública em todo o mundo. Somente no Brasil, são 11% da população sofrendo
com a doença. Imaginamos que, se não todas, muitas famílias brasileiras têm
pelo menos um caso dessa terrível doença associada ao consumo excessivo
do açúcar.

Só uma coisa: se você espera por um milagre, do tipo “eu quero comer tudo
igualzinho ao tradicional, cheio de gordura e açúcar do mal, mas só que
saudável, você não vai encontrar isso aqui. Aliás, se alguém te disse que dá
pra fazer isso, essa pessoa está mentindo pra você! Como a gente não mente,
decide logo se vai continuar aqui pra não perder o seu tempo (e nem o nosso).
Neste momento, você tem uma escolha: vai tomar as rédeas da sua vida e ser
mais saudável ou vai enterrar a cabeça na areia e continuar com os velhos
hábitos que estão te fazendo mal e pagar a conta lá na frente, com problemas
de saúde?
Acho que nesta altura do campeonato, você já entendeu que a Cake Vegan Cake Academy:

1) Atende aos seus maiores desejos; e

2) A gente nunca vai mentir pra você.

O nosso compromisso é que você atinja os seus objetivos, sejam eles: veganizar suas
receitas, melhorar a sua relação com doces e comidas em geral, voltar a comer aqueles
doces que você não podia mais por questões de alergia ou restrição alimentar e, finalmente,
empreender nesse ramo vegano, saudável e inclusivo.

Números do Curso de Confeitaria sem Açúcar

(100% Vegano e sem Glúten)
• Turma 1 (abril de 2018): 192 alunas(os) inscritas em 7 dias.

• Turma 2 (novembro de 2018): 320 alunas(os) inscritas em 24 horas.

Importante ressaltar que este é um curso que não mantemos com as inscrições abertas ao
longo do ano, uma vez que nos dedicamos a auxiliar as alunas durante o curso. Sim, este é
o compromisso da Cake Vegan Cake Academy: nós não prometemos que você vai acertar
de primeira, mas garantimos que a qualquer dificuldade estaremos aqui pra te ajudar.

Assista o depoimento da Clízia Bosatelli, que foi aluna na nossa primeira turma do curso:

Assista em https://www.youtube.com/watch?v=hgCCl29sMBo
SUBSTITUIÇÕES
NATURAIS DO
AÇÚCAR
PASTA DE TÂMARAS (OU OUTRAS FRUTAS SECAS)

Vamos começar logo com a nossa queridinha Pasta de Tâmaras! Ela é, de longe, a nossa
estrela quando o assunto é substituição do açúcar na confeitaria. Nós usamos a fruta na
sua versão seca, um hábito que teve origem na culinária do Oriente Médio.

Vamos começar nossa conversa falando sobre os benefícios do consumo desse fruto
riquíssimo que encontramos, dentre vários lugar, no site mundoboaforma.com.br? Então,
vamos lá:

• Fortalece os ossos;

• Combate a anemia (grande concentração de ferro);

• Fornece energia da boa;

• Boa pra digestão;

• Anti-inflamatória;

• Combate alergias;

• Reduz a pressão arterial.

Vamos agora para os possíveis usos da nossa pasta de tâmaras antes da receita, ok? A pasta
de tâmaras, aliás, assim como as demais pastas de frutas secas, é um ótimo substituto em
receitas de confeitaria. Seu efeito é mais eficiente em preparações onde não precisamos
contar tanto com o crescimento da massa, como, por exemplo, em brownies, recheios de
tortas, cookies, etc. Mas isso não quer dizer que as pastas de frutas secas não funcionarão
como substituto do açúcar também em bolos. Inclusive, tanto funciona, que esta é uma
das primeiras receitas do nosso Curso de Confeitaria sem Açúcar, ainda no módulo de
pré-preparações.
Outra observação importante sobre a pasta de tâmaras, é que, na verdade, você pode
utilizar qualquer fruta seca sem caroço para produzir uma pasta que sirva como substituta
do açúcar. Seguem alguns exemplos:

• Damascos;

• Uva passa (verde ou preta);

• Ameixa;

• Figos.

O que você precisa levar em conta é que cada fruta vai conter diferentes características
estéticas em relação a cor. Cada fruta vai possuir também um diferente nível de açúcar,
com maior ou menor poder de adoçar seus doces. E também, cada fruta vai possuir um
preço diferente, sendo tâmaras e damascos, por exemplo, as mais caras, enquanto que
ameixas e uvas passas são mais baratas. Leve em conta, também, que cada fruta possui
um sabor, sendo que as tâmaras têm sabor mais neutro e é justamente por isso que as
escolhemos como pasta principal em nossas preparações.

O modo de fazer, de conservação e congelamento é igual para todas as frutas, então,

em seguida, vamos te passar a receita da nossa pasta de tâmaras. Mas lembre-se que
você pode usar quaisquer das frutas acima citadas com o mesmíssimo modo de preparo
e quantidades iguais também.

Confira a receita:

Ingredientes
• 2 xícaras de tâmaras secas sem caroço
• Água fervente

PREPARAçÃO
1) Em 1 bowl, coloque as tâmaras sem caroço e cubra com a água fervente. Coloque
somente o necessário para cobrir as tâmaras.
2) Espere por 1 hora e você vai ver que as tâmaras vão começar a absorver a água e amaciar.
3) Leve as tâmaras, juntamente com a água (não descarte), para o liquidificador e bata até
obter uma pasta bem lisinha. Se necessário, pare de bater por 1 ou 2 vezes até que a sua
pasta esteja sem textura arenosa e sem pedaços de frutas.
Algumas observações sobre essa receita:

Conservação: dura até 1 semana na geladeira. Você pode utilizar para substituir o açúcar
em praticamente tudo.

Congelamento: você pode congelar a pasta já porcionada em potes contendo 1/2 ou 1

xícara, para utilizar depois em suas receitas.

OBS: usamos, no mínimo, 2 xícaras de tâmaras, pois se usarmos menos, fica difícil de
bater no liquidificador.

OBS2: nós medimos a pasta DEPOIS de deixar as tâmaras de molho e bater no

liquidificador.

FRUTAS FRESCAS

Uma outra excelente alternativa de substituição ao açúcar na confeitaria e culinária em

geral soa as frutas frescas. Nós usamos e abusamos dessa fonte de doçura em nossas
receitas, preparações e, até mesmo, em nossas decorações! Sim, a natureza é perfeita
e, na nossa opinião, não há nada mais belo do que um morango, uma physalis, lascas de
coco, e assim vai!

Moramos num país tropical e temos muita sorte por termos tantas frutas disponíveis
para nós durante praticamente o ano inteiro. Porém, pela quantidade de possibilidades e
variedades enormes, vamos escolher as principais frutas que usamos em nossa confeitaria.
Considere, no entanto, que a criatividade é uma das maiores bênçãos de uma cozinheira.
Manga

Comecemos pelas mangas! Coringa na cozinha sem açúcar, nós as usamos principalmente
em forma de creme e decoração. Batida no liquidificador, ela vira um potente creme com
várias funções: adoçar, rechear tortas, mousses. Enfim, a manga é uma festa de forte
sabor e com cara de verão.

Nós escolhemos usar preferencialmente a manga Palmer, pois ela não possui fios. Porém,
caso você prefira outros tipos de manga, somente tome o cuidado de coar seu creme, para
não deixar fiapos. Tenha o cuidado, também, de usar a manga no seu auge, quando ela
estiver bem madura, pois é justamente nesse ponto que ela atinge o auge da sua doçura.

Uma das tortas mais famosas da Cake Vegan Cake e que várias de nossas alunas vendem
em suas lojas no Brasil inteiro é a Torta de Manga. Aqui fica a dica: nessa receita, assim
como em outras, você pode substituir a manga por caqui mole ou fruta do conde.

Tenho certeza que muitas de vocês vão perguntar: posso substituir por banana? Amiga,
eu quero que você aprenda a pensar por si só. Vamos lá: banana escurece quando usada
crua, né? Então certamente não dá pra substituir aqui. Tem gente ainda que vai perguntar:
posso substituir por abacate? Deixa eu te perguntar: abacate é uma fruta doce? Não, ne?
Então, não dá pra substituir, rs. O que a Cake Vegan Cake Academy te ensina? A gente te
ensina as funções dos ingredientes pra que você consiga pensar por si só e, assim, criar as
suas próprias receitas. Não queremos que você fique só reproduzindo receitas montadas.

Confira a receita da nossa Torta de Manga:

Ingredientes da base
• 200 g de amêndoas torradas (ou outra •200 g de tâmaras secas sem caroço (ou
oleaginosa) outra fruta seca de sua preferência)
• 1/2 colher de sopa de óleo de coco

MODO DE FAZER
1) Leve todos os ingredientes ao processador e processe até virar uma farofa mais para
grudenta, a ponto de você conseguir fazer uma bolinha sem que ela esfarele.
2) Leve a massa à uma forma com fundo removível de aproximadamente 24 cm e pressione
bem a massa, indo do centro às beiradas, até que a base fique bem compacta.

3) Reserve.
 Ingredientes dO mousse
• 2 mangas palmer maduras grandes • 3/4 de colher de sopa de ágar-ágar
• 600 ml de leite de coco fresco

MODO DE FAZER
1) Ferva 600 ml de leite de coco com o ágar-ágar e espere esfriar ligeiramente, mas não por
completo.
2) Descasque a manga, fatie e tire bem o suco do caroço. Bata no liquidificador com o leite
de coco concentrado e o ágar-ágar.
3) Coloque sobre a massa e espere esfriar. Sirva gelado, enfeitado com frutas fatiadas fres-
cas ou frutinhas secas.

Frutas Vermelhas

Uma segunda dica de fruta fresca pra você usar em suas preparações são as frutas
vermelhas. As mais acessíveis são os morangos, porém temos também os mirtilos e
framboesas. Usa-se muito essas frutas cortadas ou, até mesmo, ligeiramente amassadas
em sobremesas como gelatinas, camadas de bolos de pote ou parfaits. Usamos ainda
frutas em recheios de bolos e tortas, ou mesmo como decoração.

Aqui, somente vamos fazer uma observação: quando utilizamos frutas cortadas ou
amassadas, precisamos ter 2 cuidados especiais:

1) frutas cortadas estragam mais rápido;

2) frutas cortadas soltam água e tinta, podendo manchar sua sobremesa.

Frutas cítricas

A terceira fruta fresca (ou frutas) que escolhemos para você adoçar suas sobremesas
naturalmente são as frutas cítricas, como laranja ou tangerina. Nesses casos, nós
trabalhamos bastante com o suco das frutas, embebendo nossos bolos e tortas. Usa-se
bastante, ainda, essas frutas cortadas em pedaços (sem casca e sem caroço), principalmente
a tangerina, como decorações de manjares, tarteletes, etc.

Uma boa dica para para fortalecer o sabor das sobremesas quando utilizamos estas frutas
é fazer o aproveitamento das cascas. Você pode simplesmente raspar a casca da laranja ou
da tangerina antes de espremer, descascar ou cortar para utilizar na decoração.
FRUTAS CONGELADAS

Vamos começar pela banana? Bananas d’agua, como conhecemos no Rio de Janeiro, são
as mais doces de todas. Aliás, de cara já dizemos que não sabemos como é chamada a
banana d’agua em cada estado no Brasil. Tudo que sabemos é que essa frutinha capciosa
muda de nome de estado pra estado, segundo o que nossas alunas que nos dizem, rs.
Apensas atente-se para utilizar as bananas bem maduras, que é quando elas estarão mais
doces.

A banana d’agua, quando congelada, é uma excelente base para sorvetes e tortas de
sorvete. Funciona assim: você descasca a banana, corta em pedaços grandes e congela
em containers ou sacos de plástico reutilizáveis. Depois, é só você processar em um bom
processador. Detalhe, quando eu digo bom processador, quero dizer potente, com pelo
menos 500 watts.

Dica: se você tiver alguma dificuldade de processar a sua banana congelada,

você pode parar a sua máquina durante o processo, raspar as paredes e voltar a
processar até que sua banana comece a virar um creme. Caso você tenha muita
dificuldade de processar, vá adicionando um pouco de leite de castanha de caju
ou leite de coco bem concentrados. Aliás, você pode acrescentar leites vegetais
mesmo que possua uma máquina potente, pois assim você vai adicionar gorduras
do bem, proporcionando cremosidade extra nos seus sorvetes

Esta receita é muito versátil. Você pode usar cacau, por exemplo, e seu sorvete passa a
ser de chocolate. Além de incrementar seu sorvete de banana com sabores, você pode
também utilizar outras frutas ou combinações, como frutas vermelhas, abacaxi, uvas
verdes e vermelhas, enfim, frutas congeladas são uma festa e, como demonstramos, são
uma maneira fácil, rápida e barata de se fazer sorvetes!

FRUTAS ASSADAS OU COZIDAS

Mais uma vez, a banana é a rainha soberana das frutas adoçantes naturais em receitas
de doces. Aliás, uma sobremesa que todo brasileiro conhece e ama é a famosa torta de
banana! Sim, você pode fazer uma torta de banana deliciosa sem nenhuma adição de
açúcar, somente utilizando bananas bem maduras.

A banana é bem versátil também em modos de cozimento: você pode fritar banana e
salpicar canela em cima ou pode usar em recheios de tortas assadas. Na confeitaria,
principalmente, a banana é um dos substitutos do ovo em bolos, brownies e cookies.
Sabia disso?

Dica: canela, como já falamos, amendoim e chocolate também são ótimas combinações
para serem usadas nos seus doces adoçados com banana.

Dica: canela, como já falamos, amendoim e chocolate também são ótimas

combinações para serem usadas nos seus doces adoçados com banana.

Maçã e pêra são outros 2 clássicos de frutas que se usam assadas e que são naturalmente
doces, se mostrando, portanto, ótimas substitutas para o açúcar. Para incrementar o
sabor, pode-se usar canela e baunilha e, para doçura extra, pode-se cozinhar essas frutas
regadas no suco de laranja.
A maçã e seu purê, assim como a banana, são muito utilizados na confeitaria como
substitutos de ovos em cookies, bolos e brownies. E disso, você sabia?

XILITOL

O xilitol é uma espécie de adoçante natural derivado de certas frutas ou legumes e que
contem 40% menos calorias do que o açúcar. Porém, assim como o açúcar, é composto do
que se chama de calorias vazias. Então, pode-se concluir que este ingrediente é adequado
para quem quer cortar calorias, mas que, em relação à nutrientes, as frutas, em qualquer
de suas formas (cruas, assadas, congeladas), são mais ricas.

E porque nós trouxemos o xilitol aqui? Porque somos profissionais vanguardistas e

trazemos o que há de mais inovador nas técnicas e ciências culinárias, contanto que
estejam de acordo com os nossos princípios. Embora acreditemos que o xilitol não seja a
melhor alternativa para substituir o açúcar e adoçar nossas receitas, acreditamos, contudo,
que é uma alternativa melhor do que o açúcar convencional e, se usado com moderação,
pode oferecer bons resultados.

O xilitol funciona perfeitamente como substituto do açúcar em preparações de bolos e

doces em geral. Na verdade, ele não carameliza bem mas, fora isso, realmente pode ser
usado em quase todas as preparações, com algumas considerações:

• Ele ainda é um ingrediente bastante caro;

• Ele deixa gosto residual.

Então, não recomendamos que se substitua o açúcar na proporção de 1 para 1. Utilize

sempre menos xilitol do que recomenda em uma receita com açúcar.
Nós escolhemos particularmente usar o xilitol na nossa receita de Mousse de Chocolate,
pois descobrimos que o uso de uma pequena quantidade desse adoçante natural
proporciona mais estabilidade para a aquafaba.
A Cake Vegan Cake Academy possui mais de 5 anos de mercado e é uma referência em
confeitaria vegana e em doces sem glúten em todo o Brasil. Temos, no total, mais de
1000 alunos e, além disso, fazemos parte do time de professores do primeiro curso de
Gastronomia Vegana do Brasil, na Universidade Unisuam.