AJI PAPRIKA

CARACTERÍSTICAS
Nombre común: Pimiento o ají dulce (Perú), Páprika
(alemán)

Nombre científico: Capsicum annuum,L.

Origen: México, Perú y Bolivia

Familia: Solanáceae.

Variedad: Papriqueen, papriking, papriace y peto color.

Requerimiento de suelo: Sueltos, franco - arenosos, profundos y buen drenaje con pH

5.5-6.8. Tolera cierto grado de acidez con pH 6 -7, pero no acumulación de agua, no
soporta salinidad ni heladas.

Zonas de producción: Arequipa, Lima, Ancash, Lambayeque, y Piura. (Nacional)

SIEMBRA
Épocas de siembra: En la costa en Abril - Mayo

Se cosecha: 6 meses para cosecha en fresco

Temperatura optima / promedio: 15º C - 28º C

Clima: cálido y templado.

Humedad relativa: baja

USOS

INDUSTRIA ALIMENTARIA

 Especia para sopas, guisos, polvos al curry, comidas al paso, pizas, colorante,
y saborizante natural de carne, embutidos y licores

INDUSTRIA FARMACEUTICA Y COSMETICOS

 Lápices labiales, polvos faciales, aceite esencial u oleorresina.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En cuanto al valor nutricional la páprika presenta un alto contenido de vitamina C,

provitaminas A (carotenos) y en menor cantidad vitaminas del grupo B, sales
minerales, carbohidratos y oleorresinas. Presenta un contenido importante de varios
carotenoides que se clasifican en carotenos (colores rojos y anaranjados: ß-caroteno,
criptoxantina, etc.) y xantofilas (colores amarillos y en algunos casos rosa: luteínas, cis
- capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas, violaxantina, etc.). También tiene bajo
contenido de capsaicina (pungencia o picante) que se mide en unidades Scoville y se
encuentra entre 0 a 100 para el páprika y otros pimientos dulces.
PRODUCCION.

Entre los principales productores de ají paprika a nivel nacional, tenemos:

El Perú, por su condición de país andino es beneficiario de la Ley de Preferencias

Arancelarias, SGP, programa que otorga condiciones preferenciales a los productos
exportados por la Comunidad Andina hacia la Unión Europea. Por esta razón, las
exportaciones de páprika (en sus diversas presentaciones) hacia este mercado están
exentas del pago de derechos arancelarios.

FORMAS DE EXPORTACION

El ají páprika peruano se exporta principalmente en tres formas:

Páprika seca (prensada):

• Uso: Sirve de materia prima en el procesamiento de páprika molida.

• Características: Frutos secos entero.

• Coloración: de 110 a 300 grados ASTA.

• Humedad máxima: 14% 37

Páprika molida (pulverizada):

• Usos: saborizante y materia prima para la extracción de oleorresina.

• Características: Granulometría según requerimiento del cliente.

Saborizante: 110 -250 grados ASTA.

• Extracción de Oleorresina: 200 – 350 grados ASTA.

• Contenido de Humedad: 12%

Páprika mesa (trozada):

• Usos: Consumo directo.

• Características: buen tamaño (10-12cm. De longitud) y buena apariencia (sin estrías).

• Apariencia: sin manchas o decoloraciones en la superficie.

• Color: no requiere grados hasta específicos.

• Contenido de Humedad: 12 %

LA CADENA PRODUCTIVA DEL AJÍ PÁPRIKA

En esta cadena participan varios actores directos que están conformados por
empresas agroexportadoras, pequeños productores asociados y no asociados y varios
actores indirectos públicos y privados:

• Pequeños Productores. El primer eslabón de la cadena, agricultores asociados y no

asociados productores de ají páprika y que abastecen a las principales empresas
agroexportadoras de forma directa o mediante acopiadores.

• Empresas Intermediarias/comercializadores independientes. Se encargan de la

compra del ají páprika a los agricultores a través de subagentes llamados acopiadores,
intermediarios y seudo empresas que operan de manera informal, en épocas de venta
aparecen ofreciendo mejores precios que las empresas formales llamados
“compradores golondrinos”. Los intermediarios pueden ser mayoristas y minoristas, de
acuerdo con el volumen comercializado. Y según el lugar de residencia, pueden ser
categorizados como externos o internos.
• Empresas Agroexportadoras /Procesadores del páprika: Son los demandantes
del ají páprika, quienes adquieren el producto de diferentes formas: a través de un
comerciante intermediario o directamente de los agricultores

• Recorredores o Ingenieros: Son personas que trabajan directamente para los

comerciantes intermediarios o empresas agroexportadoras a los que estas denominan
“chacales”. Se encargan de buscar el producto entre los agricultores (visitándolos
parcela por parcela), a quienes transmiten el precio señalado por los intermediarios.

MERCADOS

Mercados demandantes

 Mercado Nacional
 Mercado Internacional EE.UU y Europa

PROCESOS
COSECHA

El índice de madurez para la cosecha varía para cada tipo de ají y aún dentro de una
especie en particular; por ejemplo el páprika se puede cosechar en dos estados: uno
al estado fresco, fruto de color verde, el cual se exportará enlatado; el otro estado es
completamente rojo y seco con fines de obtener oleoresina.

La frecuencia de recojos es cada 12 días para el páprika verde y cada 30 días para el
páprika seco, concretándose 6 recojos en total para páprika verde y 3 recojos para
páprika seco. Para ají jalapeño la frecuencia de recojos es cada dos semanas,
lográndose 7 pañas (en soca se da 3 recojos o “pañas”).

La recolección se ejecuta por lo general en sacos y se transporta en jabas plásticas o

cajas cosecheras.

Respecto a la época de cosecha, es más común en meses de primavera (agosto-

setiembre-octubre) pero puede darse todo el año en la Región Lambayeque.

RENDIMIENTOS OBTENIDOS

Los rendimientos varían dentro de cada tipo de ají, de acuerdo a la calidad de los
suelos empleados, el nivel de tecnología aplicado y el cultivar seleccionado.
MANEJO POST COSECHA

Clasificación: es común enviar el producto “al barrer”, en todo caso, ya en la Planta

Procesadora se puede cuantificar por categorías. El porcentaje de ají de primera varía
de 60 a 70%, correspondiendo el mayor porcentaje a agricultores líderes en Capsicum;
el resto es ají de segunda. En realidad no se considera ají de tercera categoría para la
Planta.

Para el caso de productores que cosechan el páprika en verde, puede establecerse

tres clases de ají: clase A (verde de primera), clase B (verde de segunda) y clase C
(páprika rojo). Como ejemplo, la empresa Gandules que opera en Zaña, arroja los
porcentajes siguientes: A (70%), B (20%) y C (10%), respectivamente.

EMBALAJE: El producto sale del campo en cajas cosecheras de plástico.

TRANSPORTE: Se utilizan diferentes vehículos pesados. Las empresas grandes

transportan su producto en semitrailers con carpa.

COMERCIALIZACIÓN: La mayoría de productores establecen contratos previoscon la

empresa acopiadora; la empresa le provee al menos los plantines, los cuales son
preparados por una empresa seria en el ramo.

OTROS FACTORES RELACIONADOS CON EL PROCESO PRODUCTIVO

SON:

Grado de tecnificación y mecanización: El nivel técnico de los productoresvaría,

desde productores que manejan su cultivo con riego de gravedad y utilizan equipos
agrícolas convencionales, hasta productores que manejan alta tecnología, utilizan
fertirriego e incluso cuentan con sus propias plantasprocesadoras. Sin embargo, las
empresas grandes, que a la vez contratan con productores medianos, ofrecen
asistencia técnica y en alguna medida contribuyen a una mayor tecnificación.

Factor mano de obra: La eficiencia de la mano de obra es un aspecto que marca

diferencias entre las diferentes zonas de producción en la Región. El costo del jornal
se ha elevado en los últimos años, debido a la demanda creciente de mano de obra
(competencia) y debido también al trabajo más exigente que imponen las empresas.

REFERENCIAS:

 Cholan LA. La demanda de aji paprika. Rev Cienc Tec Ing Aliment. 2006;6(2):
 http://peruviangrowers.com/pdf/ajiPAPRIKA.pdf
 http://mundopaprika.blogspot.com/2008/07/principales-mercados-de-
exportacin-de.html
 Quiñones Chusing , Angélica. Plan de Exportación de la Páprika a EE.UU.
Universidad Nacional de Ingeniería. http://www.slideshare.net/angelitus16/plan-
deexportaciondepaprikaaeeuu
 Nutrient data laboratory – Agricultural Research Service – ARS (USDA)
http://www.ars.usda.gov/nutrientdata Paso 1: Portal principal de Nutrient Data
Laboratory; Paso 2: Búsqueda por nombre del producto (search).