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Índice
PESCADOS
8 Tentáculos de calamar con salsa de elote tierno
10 Tentáculos de calamar al ajillo
12 Carpa al horno rellena de pimientos
14 Curbina con ensalada de cítricos
16 Lisa en adobo
18 Sardinas con nopalitos a la mexicana
20 Sardinas con salsa de tomate y cebolla
22 Tilapia con estofado de frijoles y cebollita cambray
24 Tilapia con salsa de jamaica caramelizada
26 Trucha con salsa de almendras y arándano
REESTRUCTURADOS
28 Medallones de estructurados a la veracruzana
30 Palitos de pescado
MARISCOS
32 Almejas con chorizo y papas
34 Burrito de camarón
36 Calamares a la mexicana
38 Filete de calamar al grill
40 Mejillones con salsa de azafrán y pimientos
42 Ostiones en su concha con aceite de ajonjolí
44 Sashimi de filete de calamar
Tentáculos de calamar
con salsa de elote tierno
Ingredientes
- ¼ De kilo de tentáculos - ½ Tomate, en cuadritos
de calamar, cocidos - 2 Cucharadas de queso panela,
- ¼ De taza de crema líquida cortado en cuadritos
- 3 Elotes tiernos - 3 Hojitas de yerbabuena,
- 1 Cucharadita de mantequilla cortada en tiritas
- Un chorrito de vinagre blanco - Sal y pimienta al gusto
Preparación
1. Licuar 2 elotitos tiernos con la crema líquida, colar y guisar en una ollita con un
poco de mantequilla, agregar los tentáculos de calamar cortados, y cocinar hasta que
la salsa haya espesado, sazonar con sal pimienta y un chorrito de vinagre blanco.
2. Servir decorando con un elotito tierno partido a la mitad a lo largo, el tomate en
cuadros y las tiritas de yerbabuena, y el queso panela, servir con arroz blanco.
Preparación
1. Poner a calentar la mantequilla y el aceite de oliva, agregar el ajo y el chile guajillo
cortado en tiritas, cocinar hasta que el ajo empiece a dorar un poco, retirar del fuego
y sazonar con sal, pimienta y jugo de limón, agregar los tentáculos de calamar y dejar
que se cocine un poco más para que se impregne del sabor del ajillo.
2. Servir en un plato decorado con la salsa y una ramita de cilantro.
Preparación
1. Primeramente sazonar la carpa con sal, pimienta y aceite de oliva, poner dentro de
la cavidad de la carpa los pimientos, cebolla, dientes de ajo, hierbas aromáticas y los
limones cortados en rebanadas, sazonar perfectamente y envolver la carpa en hojas de
plátano.
2. Meter la carpa en un horno precalentado a 200ºC, y hornear por
aproximadamente 40-50 minutos dependiendo del tamaño de la carpa, sacar del
horno y servir inmediatamente.
Preparación
1. Sazonar la curbina con sal, pimienta y jugo de limón, rellenar la cavidad con
rebanadas de limón y finas hierbas, poner sobre una charola con una capa de sal de
grano y cubrir la curbina completamente con sal de grano.
2. Meter en un horno precalentado a 200°C y hornear alrededor de 30-40 minutos.
3. Una vez que este horneado el pescado retirarlo del horno y dejar reposar por
10 minutos y quitar cuidadosamente la costra de sal, servir en un plato y poner la
ensalada de cítricos sobre el pescado y decorar con rebanadas de aguacate.
Preparación
1. Hacer un adobo con chile ancho, chile guajillo, cebolla, ajo, comino, orégano,
sal y pimienta, cocinarlo hasta que estén suaves con un poco de agua y licuar
perfectamente bien, dejar enfriar.
2. Sazonar el pescado con sal y pimienta y después untarlo con el adobo, meter a
hornear sobre una charola previamente engrasada con aceite de oliva.
3. Mientras tanto guisar el chilorio con un poco de cebolla, tomate y cilantro, checar
el sazón.
4. Para servir, poner el puré de papa como base y después el chilorio, poner el pescado
encima y decorar con naranja, cilantro y tomates.
Preparación
1. Sazonar las sardinas con sal, pimienta y jugo de limón, poner a calentar un
sartén con el aceite de oliva y dorar las sardinas por ambos lados hasta que estén
completamente cocidas.
2. Mientras tanto en otro sartén poner un poco de aceite y acitronar la cebolla,
agregar los nopalitos, tomate, chile serrano y cilantro, sazonar con sal y pimienta.
3. Servir las sardinas con los nopalitos y con arroz blanco.
Preparación
1. Sazonar las sardinas con sal, pimienta y jugo de limón, enharinar ligeramente y
freír en un sartén con aceite previamente precalentado, dorar por ambos lados hasta
que estén cocinados.
2. Mientras tanto en otro sartén poner a calentar el aceite de oliva y acitronar las
cebollas y el ajo hasta que estén translúcidos, agregar el tomate y el puré de tomate, y
dejar cocinar hasta que se forme la salsa.
3. Sazonar con sal, pimienta y ramitas de orégano fresco.
4. Servir las sardinas con la salsa y arroz blanco.
Preparación
1. Sazonar la tilapia con sal, pimienta y el jugo de limón, enharinar ligeramente y
freír en un sartén con aceite previamente caliente y dorar por ambos lados hasta que
esté cocinada.
2. Mientras tanto en una ollita poner un poco de aceite y acitronar la cebolla,
cebollitas cambray y el ajo hasta que estén translúcidos, agregar el tocino y continuar
cocinando, después agregar los tomates y los frijoles con un poco de caldo y dejar
reducir un poco, sazonar con sal, pimienta, comino, orégano, paprika y cilantro.
3. Servir la tilapia con el estofado de frijoles, decorar con las cebollitas cambray, chile
serrano y las rebanadas de rábano, servir con arroz blanco.
Preparación
1. Sazonar la tilapia con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Enharinar ligeramente la tilapia y cocinar en un sartén con aceite previamente
precalentado, dorar por ambos lados hasta que la tilapia esté completamente
cocinada.
3. Mientras tanto poner a caramelizar las flores de jamaica con la miel y el azúcar
morena, agregar el vinagre de arroz y el agua de jamaica, espesar la salsa con la
maicena diluida y sazonar con sal y pimienta y un poco de aceite de oliva.
4. Servir la tilapia con la salsa de jamaica, decorar con unas rebanadas de aguacate,
hojitas de perejil y ajonjolí blanco y negro.
Ingredientes
- 1 Trucha, limpia, sin espinas,s/cabeza - ¼ Taza almendras, fileteadas y tostadas
- Sal y pimienta al gusto. - 2 Cucharadas de arándanos
- Harina (la necesaria) - 1 Cucharada de perejil, finamente picado
- 4 Cucharadas de mantequilla - 1 Cucharada de jugo de limón
Preparación
1. Sazonar perfectamente bien la trucha con sal y pimienta, y enharinar levemente,
mientras tanto en un sartén poner a calentar la mantequilla y dorar la trucha por
ambos lados hasta que tenga un color dorado miel, reservar aparte.
2. En otro sarten poner a calentar y poner a derretir el resto de la mantequilla agregar
las almendras tostadas, arándanos y el perejil finamente picado, sazonar con sal y
pimienta y un poco de jugo de limón.
3. Servir la trucha salseado con la salsa de almendras y con arroz blanco.
Preparación
1. En un sartén poner a calentar el aceite de oliva, sazonar previamente los
medallones con sal y pimienta, y dorar los medallones por ambos lados, sacar del
sartén y terminar de cocinar en el horno precalentado a 200ºC hasta que estén
cocidos.
2. Mientras tanto agregar un poco más de aceite al sartén y guisar los champiñones
hasta que estén bien cocinados y dorados, agregar vinagre balsámico y sazonar con sal
y pimienta al gusto.
3. Servir los medallones con los champiñones y con un bouquet de lechugas
Preparación
1. Freír los palitos de pescado en aceite previamente calentado, hasta que estén
dorados, escurrir sobre papel absorbente.
2. Montar en un plato, servir con los cuadritos de papa y la mayonesa con cátsup.
Ingredientes
- 16 Almejas chirlas, frescas, bien lavadas - 1 Papa, cortadas en cuadros
- ¼ Taza de aceite de oliva - ¼ Taza de vino blanco
- ½ Cebolla blanca, finamente picada - Sal y pimienta al gusto
- 3 Dientes de ajo, finamente picado - Cilantro, en ramitas al gusto
- 6 Cucharadas de chorizo, estilo rosario
Preparación
En una olla poner a calentar el aceite de oliva, agregar la cebolla, el ajo y guisar hasta
que estén translúcidos, agregar el chorizo y las papas, cocinar hasta que estén bien
doradas, agregar el vino blanco y poner las almejas previamente lavadas, tapar bien y
dejar cocinar a fuego lento hasta que las almejas se hayan cocinado a vapor y se estén
abiertas, descartar las que queden cerradas, checar el sazón de la salsa con papas y
servir las almejas en un plato hondo, salsear con la salsa y decorar con unas ramitas
de cilantro.
Ingredientes
- 200 g De camarón - 10 g De cebolla morada curtida
- Sal y pimienta - Achiote
- 1 Tortilla de harina - Piña asada
- 50 g De queso manchego - 5 Chiles guajillo
- 30 g De repollo
Preparación
Adobo
Cocer los chiles guajillos, licuar y mezclar con el achiote y salpimentar.
Ingredientes
- 5 Calamares, limpios y rebanados - 1 Chile serrano, fileteado
- 2 Cucharadas de aceite de oliva - 3 Tomates fileteados
- sal y pimienta al gusto - 2 Cucharadas de pure de tomate
- ½ Cebolla blanca, fileteadas - 1 Cucharadas de cilantro, picado
- 1 Diente de ajo, finamente picado
Preparación
1. Hacer primeramente la salsa a la mexicana, guisando la cebolla y el ajo hasta que
estén acitronados, después añadir el chile serrano y el tomate, dejar cocinar hasta que
se hayan cocido los tomates, añadir el puré de tomate y si es necesario un poco de
caldo de vegetales para que la salsa quede más o menos líquida, agregar el cilantro
picado y sazonar con sal y pimienta.
2. Mientras tanto en otro sartén poner a calentar el aceite de oliva y guisar los
calamares hasta que estén parcialmente cocinados, agregarlos a la salsa a la mexicana
y terminar de cocinar.
3. Servir inmediatamente en un plato acompañados de arroz blanco.
Ingredientes
- 1 Filete de calamar - 2 Cucharadas de cebolla blanca,
- Aceite de oliva (lo necesario) cortada en tiras
- 1 Diente de ajo, finamente picado - 1 Huevo, cocido, duro
- 1 Mazito de espinacas
- 1 Tomate cortado en tiras
Preparación
1. Poner a marinar el filete de calamar con el aceite de oliva y el ajo finamente picado,
prender la parrilla para que esté bien caliente.
2. Mientras tanto en un sartén acitronar la cebolla rebanada, un poco de ajo y las
espinacas, cocinar en cuanto estén suaves las espinacas, sazonar con sal y pimienta.
3. Parrillar el filete de calamar en la parrilla, que quede bien marcado.
4. Servir el filete de calamar con las espinacas y decorar con una ruedita de huevo
cocido y servir con arroz blanco.
Ingredientes
- 16 Mejillones, limpios y lavados - 1 Pimiento rojo, en cuadritos
- ½ Cebolla blanca, finamente picada - 5 Hebritas de azafrán
- 2 Dientes de ajo, finamente picado - 2 Cucharadas mantequilla
- ¼ Taza de aceite de oliva - Sal y pimienta al gusto
- ½ Taza de vino blanco
Preparación
1. En una olla poner a acitronar la cebolla y el ajo, hasta que estén translúcidos en
el aceite de oliva, agregar los mejillones y guisar un poco, agregar el vino blanco,
pimientos y azafrán; cubrir para que los mejillones se cocinen al vapor, una vez que
estén cocidos, retirar los mejillones de la olla y agregar un poco de mantequilla. Batir
con un batidor globo para que se incorporen perfectamente bien, sazonar con sal,
pimienta y un chorrito de jugo de limón.
2. Servir los mejillones en un plato hondo y servir la salsa sobre ellos.
Ingredientes
- 6 Ostiones, limpios y abiertos, en su concha - Unas gotitas de aceite de ajonjolí
- 6 Suprema de limón con chile
- 1 Cucharadita de cebolla morada, fileteada - Sal de grano (la necesaria)
Preparación
Poner los ostiones sobre una cama de sal de grano, decorar con las supremas de limón
y la cebolla morada finamente fileteada, agregar unas gotitas de aceite de ajonjolí.
Ingredientes
- ¼ Filete de calamar, cortado en laminas - 1 Cucharada de cebolla morada,
- 2 Chile serrano finamente rebanada
- 3 Cucharadas de jugo de limón - 1 Cucharadas de germinado de alfalfa
- 1 Cucharadita de tomate, en cuadritos - Sal y pimienta, al gusto
- Unas gotitas de aceite de ajonjolí con chile
Preparación
1. Poner las láminas de calamar sobre un plato y mantener los más frío posible.
2. Mientras tanto en un molcajete, poner un chile serrano y sal de grano, moler
perfectamente hasta que se haya formado una pasta, agregar el jugo de limón, checar
el sazón con sal y pimienta.
3. Bañar el calamar con el aguachile y decorar con el germinado de alfalfa,
rebanaditas de serrano, cuadritos de tomate y gotitas de aceite de ajonjolí con chile.
Preparación Académica
Culinary Institute of America, Hyde Park, New York,
Licenciatura en Artes Culinarias.
Culinary Institute of America, Santa Helena, California,
Cocina Italiana, Cocina Mediterránea, Elaboración Avanzada de Salsas,
Cocina Asiática.
Istituto Superiore di Gastronomia, Jesi, Ancona, Italia,
Certificado de Master Chef en Cocina Regional Italiana.
contacto@gilbertodeltoro.com
Agradecimientos
Chef
Gilberto del Toro
Fotografía
Alejandro Fuentevilla Reynaud
www.alejandrofuentevilla.com
Diseño
Luis Carlos Astorga Guzmán
Colaboradores
Clarissa Rivera Ramírez
Priscila Trujillo Bátiz
Milagros E. López Armenta
Jesús O. Rodríguez Alcalá
Oskar R. Villegas Godoy
Javier González Adame
Elena Gpe. Ruelas Delgadillo