UJI KIMIA KERIPIK KULIT IKAN PATIN (PANGASIUS PANGASIUS)

DENGAN PERBEDAAN PERLAKUAN SUHU PERENDAMAN

A.T. Dyah Ernawati, M.S. * dan Aniek Wulandari*

Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia keripik kulit ikan patin dengan
perbedaan suhu saat perendaman bumbu. Melalui perbedaan metode perendaman akan diketahui suhu
perendaman yang paling tepat untuk menghasilkan keripik kulit ikan patin yang mempunyai kandungan gizi
yang baik.
Suhu perendaman yang digunakan adalah suhu kamar (Sk) , suhu dingin (Sd) dan suhu beku (Sb). Data
yang diperoleh dianalisis statistik dengan menggunakan Analisis Variansi / ANAVA , apabila terdapat perbedaan
yang nyata, dilanjutkan dengan uji beda nyata dengan menggunakan metoda DMRT.
Berdasarkan hasil penelitian ini, diperoleh hasil pengujian kimia terhadap keripik kulit ikan patin sebagai
berikut : kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak yang tidak dipengaruhi secara nyata oleh
perbedaan suhu dalam perendaman bumbu. Secara rerata kuantitatif kadar protein lebih tinggi diperoleh pada
perendaman suhu beku.

Kata Kunci : Suku, Perendaman, Analisis Variansi

PENDAHULUAN

Ikan  patin  yang  tergolong  ikan  air  tawar
memberikan  prospek  yang  sangat  bagus. Walaupun
jenis ikan patin ini belum begitu diminati, khususnya
di daerah Klaten. Hal ini dimungkinkan karena ikan
patin  lebih  banyak  dijumpai  di  daerah  Sumatera
Selatan dan Kalimantan sebagai hasil tangkapan lokal.
Namun sejak diperkenalkan jenis Siam dari Thailand,
maka ikan patin mulai dibudidayakan. Saat  ini ikan
patin menjadi salah satu komoditas unggulan dibidang
perikanan. Ikan air tawar yang memiliki warna putih
keabu-abuan  ini,  memiliki  cita  rasa  yang  khas  dan
mengandung  protein  cukup  tinggi.  Disamping  itu
kadar kolesterol yang ada dalam ikan patin sangatlah
rendah, sehingga ikan ini banyak dipilih masyarakat
untuk dikonsumsi karena aman bagi kesehatan.
Keberadaannya  di  Klaten  masih  langka,  dan
umumnya  masyarakat  masih  lebih  menyukai  ikan
gurame, lele, nila atau ikan air tawar yang lain, yang
sudah  lebih  dulu  dikenal  masyarakat.  Selain  itu
masyarakat  belum  memahami  kandungan  nilai  gizi
ikan  patin  dan  manfaat  mengkonsumsi  ikan  patin.
Kemungkinan  lain  masih  sangat  sedikit  petani  ikan
di Klaten yang mengetahui cara pembudidayaannya,
bahkan  juga  masih  sangat  sedikit  petani  ikan  yang
mengetahui  keuntungan  yang  diperoleh  dari  usaha
budidaya ikan patin dengan berbagai pengolahan.
Banyak  produk  olahan  ikan  patin  untuk
santapan langsung ataupun produk olahan yang dapat
memperpanjang  daya  simpan  dan  distribusinya,
misalnya ikan patin bakar, sop ikan patin atau pindang
ikan patin, ikan patin asap, bakso ikan patin, nugget

* Fakultas Teknologi Pertanian UNWIDHA Klaten

22 Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013

ISSN 0215-9511
 Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
ikan patin juga sosis ikan patin. Produk olahan ikan
patin yang hanya menggunakan dagingnya, tentu saja
akan memberikan hasil limbah ikan patin, salah satu
diantaranya kulit ikan patin. Pada umumnya kulit tidak
banyak  digunakan,  tetapi  setelah  diketahui
memberikan rasa yang spesifik dan enak orang mulai
memanfaatkannya  dengan  membuat  keripik  ikan
patin.
Kulit ikan patin mempunyai karakteristik yang
khas,  agak  tebal  dan  ulet  atau  tidak  mudah  sobek,
sehingga  apabila  dibuat  keripik,  bisa  memberikan
bentuk dan tekstur yang menarik. Karakter fisik kulit
ikan patin tersebut memungkinkan peresapan bumbu
membutuhkan  waktu  yang  cukup  lama.    Selain  itu
keripik  ikan  patin  bisa  diolah  dengan  cara  yang
sederhana , akan tetapi seringkali masih memberikan
tekstur yang kurang bagus, warna kurang cemerlang
dan kadang masih menimbulkan bau amis apabila cara
pengolahan kurang tepat.
Kandungan kimia dari keripik kulit ikan patin
juga belum banyak diketahui, hal ini merupakan data
pendukung  yang  cukup  baik  untuk  mempopulerkan
keripik  kulit  ikan  patin.    Oleh  karena  itu  dalam
penelitian  ini akan  dilakukan  uji  kimia keripik  kulit
ikan  patin  dengan    perbedaan  perlakuan  /  metode
pembuatan keripik kulit ikan patin.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan patin merupakan jenis ikan konsumsi air
tawar, berbadan panjang berwarna putih perak dengan
punggung berwarna kebiru-biruan. Ikan patin dikenal
sebagai  komoditi  yang  berprospek  cerah,  karena
memiliki  harga  jual  yang  tinggi.  Hal  inilah  yang
menyebabkan  ikan  patin  mendapat  perhatian  dan
diminati  oleh  para  pengusaha  untuk
membudidayakannya.  Ikan  ini  cukup  responsif
terhadap pemberian makanan tambahan.
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
Ikan  patin  biasanya  dipanen  setelah  umur  6
bulan. Pada saat tebar awal berat rata – rata 8 – 12
gram  /  ekor,  setelah  umur  6  bulan  dapat  mencapai
600 – 700 gram / ekor , (Kemal Prihatman , 2000).
Produksi  ikan  patin  semula  hanya  ikan  patin  lokal
tangkapan  yang  berasal  dari  perairan  umum  di
beberapa  propinsi  di  Sumatera  dan  Kalimantan.
Namun,  saat  ini produksi ikan patin sebagian besar
adalah  hasil  budidaya,  terutama  sejak
diperkenalkannya ikan patin jenis siam dari Thailand.
Menurut  data  statistik  produksi  ikan  patin  di
Jawa Tengah tahun 2010 sebanyak 688 ton (Anonim,
2012) . Produksi ikan patin nasional pada tahun 2012
ditargetkan 651.000 ton, namun realisasi sampai akhir
tahun 2012 diperkirakan hanya mencapai 250.000 ton
atau  38,4  persen.  Rendahnya  produksi  patin  juga
dipicu  oleh  lemahnya  penyerapan  pasar  dan  harga
yang  tak  menentu.  Oleh  karena  itu  upaya
mempopulerkan  ikan  patin  untuk  meningkatkan
penyerapan pasar, terlebih untuk Jawa Tengah perlu
dipacu.
Potensi ekonomi ikan patin salah satunya dapat
dilihat  dengan  adanya  luas  perairan  umum  di
Indonesia yang terdiri dari sungai, rawa, danau alam
dan  buatan  seluas  hampir  mendekati  13  juta  ha  ,
merupakan  potensi  alam  yang  sangat  baik  bagi
pengembangan  usaha  perikanan  di  Indonesia.
Disamping  itu  banyak  potensi  pendukung  lainnya
yang dilaksanakan oleh pemerintah dan swasta dalam
hal  permodalan,  program  penelitian  dalam  hal
pembenihan,  penanganan  penyakit  dan  hama  dan
penanganan pasca panen, penanganan budidaya serta
adanya kemudahan dalam hal perizinan import.
Walaupun permintaan di tingkat pasaran lokal
akan  ikan  patin  dan  ikan  air  tawar  lainnya  selalu
mengalami pasang surut, namun  dilihat  dari jumlah
hasil  penjualan  secara  rata-rata  selalu  mengalami
23
Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
kenaikan dari tahun ke tahun. Apabila pasaran lokal
ikan  patin  mengalami  kelesuan,  maka  akan  sangat
berpengaruh terhadap harga jual baik di tingkat petani
maupun  di  tingkat  grosir  di  pasar  ikan.  Selain  itu
penjualan  benih  ikan  patin  boleh  dikatakan  hampir
tidak  ada  masalah,  prospeknya  cukup  baik.  Selain
adanya  potensi  pendukung  dan  faktor  permintaan
komoditi perikanan untuk pasaran lokal, maka sektor
perikanan merupakan salah satu peluang usaha bisnis
yang cerah (Kemal Prihatman, 2000)
Komposisi  kimia  dari  berbagai  bahan  sangat
berpengaruh  terhadap  kualitas  bahan  dan  hasil
olahannya. Selain itu juga akan berpengaruh terhadap
kesegaran  maupun daya  tahan  ikan tersebut.  Kadar
air ikan patin 82,22 % , kadar air inilah yang sangat
berpengaruh terhadap daya tahan dan kesegaran ikan
patin.  Kadar  abu  ikan  patin  sebesar  0,74  %
,menggambarkan  banyaknya  mineral  yang  tidak
terbakar  menjadi  zat  yang  tidak  menguap.  Kadar
Protein ikan patin 14,53 % merupakan sumber protein
hewani yang sangat potensial. Sedangkan kadar lemak
ikan patin adalah sebesar 1,09 % menunjukkan bahwa
ikan patin  merupakan ikan  air tawar  yang memiliki
kadar lemak tinggi (Subagja, 2009).
Ikan juga mengandung asam lemak tak jenuh
omega-3 jenis asam lemak dokosa heksaenoat (DHA)
dan  eikosa  pentaenooat  (EPA)  sehingga  dapat
mencegah  segenap  penyakit  yang  berhubungan
dengan kolesterol. Omega 3 telah terbukti mencegah
arteriosklerosis  yang  dapat  mencegah  penyakit
jantung,  juga  meningkatkan  kecerdasan  otak  dan
memperbaiki  penglihatan.
Kandungan gizi lain yang penting dari ikan dan
produk laut adalah vitamin, terutama vitamin A, serta
mineral penting seperti zat besi, kalsium, dan iodium.
Iodium  sangat  mendukung  proses  tumbuh  kembang
24
anak,  mempengaruhi  perkembangan  otak  dan  juga
mencegah  penyakit  gondok  serta  mencegah  depresi.
Seorang peneliti pemerintah yang telah lama meneliti
tentang  kebiasaan  memakan  ikan  dari  orang-orang
seluruh  dunia  menyimpulkan  bahwa  makin  banyak
ikan  yang  konsumsi  maka makin  kecil  pula  mereka
terkena resiko terkena Depresi. Hasil-hasil penelitian
lainnya  juga  menunjukkan  bukti  bahwa  penderita
depresi  cenderung  memiliki  kadar  lemak  omega-3
yang rendah di dalam darahnya (Anonim a,  2010) .
Walaupun para peneliti ini belum sepenuhnya yakin
akan hal tersebut, akan tetapi mereka merujuk kepada
hasil  penyusun  lapisan  lemak  di  dalam  otak  yang
terdiri  dari  omega  –  3.  Ikan  patin  termasuk  ikan  –
ikan yang berlemak, sehingga potensi gizinya sangat
baik
Selain rasanya yang enak, nilai protein daging
patin  juga  tergolong  tinggi,  mencapai  68,6%.
Kandungan gizi lainnya adalah lemak 5,8%, abu ,5%,
dan  air  59,3%.  Berat  ikan  setelah  disiangi  sebesar
79,7%  dari  berat  awalnya,  sedangkan  fillet  yang
diperoleh  dari  bobot  ikan  seberat  1-2  kg  mencapai
61,7%. Jumat, 13 November 2009 (Khairul Amri dan
Khairuman, 2009)
Daging ikan patin tebal dan tidak banyak duri,
dari berat ikan rendemennya dapat mencapai sekitar
40 - 50%. Selain itu ikan patin juga dapat hidup dan
berkembang biak pada perairan yang tidak mengalir
dengan  kandungan  oksigen  yang  rendah  serta
pertumbuhannya  tergolong  cepat  Akan  tetapi
pemanfaatan ikan patin sebagai bahan pangan masih
terbatas.  Berdasarkan  hal  ini,  perlu  dilakukan
diversifikasi pengolahan terhadap komoditi ikan patin
agar nilai ekonomi ikan ini meningkat. Tentunya harga
jual ikan dalam bentuk olahan daging akan lebih tinggi
dibandingkan  dengan  berupa  daging  mentah.
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
 Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
Penganekaragaman produk dengan bahan baku ikan
air patin ini juga akan meningkatkan selera konsumen
dan  akan  membantu  mensejahterakan  masyarakat
(Aziz Hazaini, 2011).
Produk  –  produk  pengolahan  ikan  patin
diantaranya  adalah  ikan  patin  asap  yang  banyak
dihasilkan  oleh  propinsi  Sumatera  Selatan.  Secara
tradisional  ikan  patin  telah  diolah  menjadi  produk
asap.  Data dari Dinas Perikanan Propinsi Sumatera
Selatan  tahun  1998  menyebutkan  bahwa  dari  total
produksi  3.054.3  ton  ikan  patin,  telah  dihasilkan
sebanyak  506.9  ton  ikan  asap.  Dengan  perkiraan
rendemen  sebesar  40%,  maka  dari  jumlah  total
produksi ikan patin, sebagian besar (45.9%) terserap
untuk  produksi  ikan  asap.    Pada  akhir  proses
pengasapan  ini  ikan  patin  asap  terlihat  berwarna
coklat keemasan, berbau asap tajam dan cukup kering
dengan  tekstur  yang  padat.  Ikan  asap  dengan
spesifikasi  di  atas  siap  untuk  disajikan  (Anonim  ,
2009)
Hampir  semua  bagian  ikan  patin  bisa
dimanfaatkan. Melalui diversifikasi pengolahan ikan
patin,  akan dihasilkan produk dengan nilai ekonomi
tinggi. Diversifikasi dalam komoditi ikan patin sedang
gencar  diusahakan,  karena  komoditi  yang  memiliki
harga daging berkisar Rp 14.000 – Rp 18.000 per kg
ini  akan  lebih  menguntungkan  jika  dijual  dalam
bentuk olahan daging, apalagi untuk ke arah ekspor.
Peluang  Indonesia  untk  mengekspor  ke  luar  negeri
terutama AS semakin tinggi. Hal ini karena AS tidak
lagi  mengimpor  ikan  patin  dari  Vietnam  sebagai
pemasok sebelumnya  yang menjual  ikan patin  lebih
murah.  Hal  ini  karena  AS  menemukan  40%
kandungan air yang mempunyai zat pengikat di ikan
patin Vietnam. Dalam jangka panjang, kandungan zat
ini  bisa  membahayakan  kesehatan  manusia.  Oleh
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
karena  itu  ini  menjadi  kesempatan  emas  bagi
Indonesia  menggantikan  posisi  Vietnam  (Aziz
Hazaini,2011)
Bagi  kebanyakan  orang,  kulit  ikan  adalah
limbah. Di industri fillet ikan patin, kulit  ikan patin
merupakan limbah yang biasanya dimusnahkan. Tapi
kini dengan menggunakan teknologi yang sederhana
kulit  tersebut  dapat  dimanfaatkan menjadi makanan
ringan berprotein  tinggi,  yang rasanya  sesuai selera
masyarakat.  Kulit  ikan  ternyata  dapat  dijadikan
camilan baru berupa krupuk. Krupuk hasil kulit ikan
ini tenyata  banyak digemari oleh orang,  karena cita
rasanya yang seperti dengan daging ikan. Akan tetapi
pemanfaatan  kulit  hanya  untuk  kulit  yang  memiliki
ukuran yang tidak tebal. Untuk menghadapi kendala
tersebut,  ternyata  telah  ditemukan  solusi  baru  dari
pemanfaatan  kulit  ikan  yang  tebal.  Kulit  ikan  yang
tebal ini dimanfaatkan untuk menjadi bahan alas kaki,
seperti sandal dan sepatu. Selain itu kulit ikan ini juga
akan  dijadikan  sebagai  aksesoris  yang  menarik.
Penggunaan teknologi dalam proses ini tentunya tidak
rumit,  hanya  seperti  pembuatan  krupuk  pada
umumnya, (Anonim b, 2010)
Keripik merupakan produk olahan pangan dari
nabati atau hewani berupa irisan atau lembaran tipis
yang  diberi  bumbu  dan  memiliki  tekstur  renyah
setelah  digoreng.  Jenis  keripik  yang  dikenal  dalam
masyarakat  adalah  keripik  paru,  keripik  singkong,
keripik pisang,  keripik sukun,  keripik salak,  keripik
nangka  dan  lain-lain.  Ciri  utama  keripik  adalah
memiliki  tekstur  renyah,  artinya  jika  digigit
produknya mudah patah. Syarat mutu  keripik harus
memiliki  bau  dan  warna  normal,  rasa  khas,  tekstur
renyah, kadar air maksimal 6% b/b, asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam urat) maksimal 0,5% b/b , abu
tanpa garam maksimal 1% b/b (BSN, 1996)
25
Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
Kunci  utama  pembuatan  keripik  ada  pada
tahapan perlakuan bahan  dan proses  penggorengan.
Penggorengan  umumnya  menggunakan  minyak
kelapa atau minyak sawit pada suhu 180 – 190 ° C.
Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas,
penambahan  rasa  gurih  dan  penambah  kalori
makanan. Mutu minyak pangan juga ditentukan oleh
komposisi kimia dan faktor fisik (Winarno, 1994).
Minyak goreng ada beberapa jenis. Ada yang
terbuat dari bahan tumbuhan, seperti minyak kelapa,
minyak kacang tanah, minyak sawit, minyak jagung,
minyak  biji  kapas,  minyak  zaitun,  dan  sebagainya.
Tiap jenis minyak memiliki titik asap tertentu, yaitu
suhu  pada  saat  lemak  dalam  minyak  terurai  secara
kimiawi. Akibatnya, timbul asap dan rasa tengik serta
aroma kurang sedap. Minyak jagung,  minyak kacang
tanah  dan  minyak  dari  sayuran  memiliki  titik  asap
tinggi.  Sebaliknya,  minyak  zaitun,    mentega  dan
margarine memiliki titik asap rendah.  Artinya, pada
suhu  tidak  terlalu  tinggi  jenis-jenis  minyak  ini
lemaknya  sudah  terurai  (Rachmawati  Iswandari,
2011)
Faktor suhu dalam pengolahan pangan baik di
dalam  perendaman,  pengolahan  maupun
penyimpanan sangat berpengaruh terhadap hasil akhir
produk.  Hasil  penelitian Abubakar  Tawali  (2004)
menunjukkan  bahwa  penyimpanan  buah  pada  suhu
rendah  (dingin)  yang  dipertahankan  dengan  suhu
konstan  dapat  memperpanjang  mutu  fisik  buah  –
buahan  dan  nilai  gizi  vitamin  C  buah  impor.
Sedangkan  penyimpanan  pada  suhu  dingin  dengan
sesekali  difluktuasikan  atau  diekspose  pada  suhu
ruang  menyebabkan  penurunan  mutu  fisik  –
organoleptik dan nilai gizi lebih cepat  dibandingkan
suhu  stabil.    Penyimpanan  pada  suhu  ruang/suhu
kamar  atau  dibiarkan  sesuai  dengan  suhu  di
26
lingkungan  menyebabkan  penurunan  mutu  fisik  –
organolpetik  dan  nilai  gizi  sangat  cepat  dan  diikuti
proses pembusukan buah impor tersebut.
Pembekuan  atau  perlakuan  dengan
menggunakan  suhu  beku,  menyebabkan  perubahan
struktur karena pembentukan kristal es di dalam sel.
Setelah  pencairan  kembali,  struktur  bahan
dimungkinkan  terjadi  perubahan  yang  sangat  besar.
Penurunan suhu produk sampai di atas titik beku dapat
mengurangi  aktifitas  mikroorganisme  dan  enzim,
sehingga dapat mencegah kerusakan produk pangan,
akan tetapi air cairan mungkin menyediakan Aw yang
memungkinkan terjadinya beberapa aktifitas tersebut.
Saat  pembekuan,  fraksi  air  yang  tidak  terbekukan
dikurangi,  sehingga  dapat  mencegah  aktifitas
mikrobia tersebut  (Anonim,_____)
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian  dilaksanakan  di  Laboratorium
Terpadu  Fakultas  Teknologi  Pertanian  Universitas
Widya Dharma Klaten pada bulan Juli sampai dengan
Desember  2011.  Bahan  yang  digunakan  dalam
penelitian  adalah  kulit  ikan  patin  hasil  limbah  fillet
yang diambil dari Rumah Makan Boga Karenan, yang
menjual  sate  ikan  patin  dan  tidak  menggunakan
kulitnya. Kulit ikan patin diambil segera setelah ikan
patin dipisahkan kepalanya dan difillet dalam bentuk
kulit  ikan  basah  .  Kulit  ikan  yang  dapat  digunakan
sebagai  bahan  dalam  pembuatan  keripik  kulit  ikan
patin harus dalam kondisi yang memenuhi syarat baik
dari  segi  kesegarannya,  ketebalannya  maupun
keuletannya.
Untuk  menghasilkan  keripik  kulit  ikan  yang
tidak lembek, kulit ikan mentah tersebut dibuat kaku
(keras)  terlebih  dahulu,  dengan  cara  perendaman
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
 Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....

dalam air kapur sirih. Adapun air kapur sirih tersebut
TAHAP PERSIAPAN
dibuat  dengan  cara  melarutkan  batu  gamping
secukupnya.
KULIT IKAN BASAH
Supaya diperoleh keripik kulit ikan patin yang
memliki  cita  rasa  yang  lezat,  maka  pada  proses
Pencucian I Penirisan
pembuatannya ditambahkan beberapa macam bumbu
Penyiapan larutan bumbu
sebagai berikut: garam  , bawang putih , ketumbar , (garam, bawang outih, 
air jeruk nipis , kunyit, air ketumbar air jeruk nispis, 
Pengerasan dalam larutan kunyit
Penelitian  ini  menggunakan  Rancangan Acak kapur sirih selama 2 jam
Lengkap , dengan 3 perlakuan yang dimaksud adalah
suhu perendaman bumbu yang berbeda yaitu :
Pencucian II
 Sk  :  perlakuan  dimana  kulit  ikan  patin  setelah
dibumbui  /  direndam  bumbu,  disimpan  dalam
suhu kamar selama 6 jam sebelum ditiriskan dan Kulit ikan patin
Penirisan
siap dibumbui
dikeringkan
 Sd  :  perlakuan  dimana  kulit  ikan  patin  setelah Gambar 1. Diagram Alir Tahap Persiapan
dibumbui  /  direndam  bumbu,  disimpan  dalam Pembuatan Keripik Klaten
suhu dingin / referigator selama 6 jam sebelum
ditiriskan  dan  dikeringkan
KULIT IKAN PATIN BERSIH
v Sb  :  perlakuan  dimana  kulit  ikan  patin  setelah
dibumbui  /  direndam  bumbu,  disimpan  dalam
suhu beku  /  freezer  selama  6  jam  sebelum Pemotongan 10 – 15 cm dengan gunting
ditiriskan  dan  dikeringkan
Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali, Perendaman bumbu dengan suhu perlakuan
sehingga diperoleh 9 satuan percobaan
Larutan Bumbu
Parameter  yang  diukur  dalam  penelitian  ini
adalah, Kadar Air dengan metoda Thermogravimetri,
Suhu Kamar / K  Suhu Dingin / D  Suhu Beku / B
Kadar abu dengan pengabuan, Kadar Protein dengan
selama 2 jam selama 2 jam Selama 2 jam
metode  Kjeldhal,  Kadar  Lemak  dengan  metode
Soxhlet.
Pengeringan/Pengovenan
Secara garis besar, proses pengolahan kulit ikan
mentah menjadi keripik kulit ikan patin, dapat dibagi
menjadi dua tahap, yaitu  tahap persiapan dan tahap Analisa Kimia :
Kadar Air , Kadar Abu, Kadar Lemak dan Kadar Protein
pengolahan.  Setelah  itu  dilanjutkan  dengan  analisa
kimia keripik kulit ikan patin yang terdiri dari Kadar Gambar 2. Diagram Alir Tahap Pengolahan
Air , Kadar Abu, Kadar Lemak dan Kadar Protein . Keripik Kulit Ikan Patin dan Analisa Kimia

Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013 27

ISSN 0215-9511
Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan
menggunakan Analisis  Variansi  / ANAVA. Apabila
terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji
Beda Nyata menggunakan metoda DMRT.
2.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa Kadar Air
Kadar air sangat menentukan tektur atau
kerenyahan  pada  produk  keripik,  termasuk
keripik kulit ikan patin. Selain itu kadar air juga
sangat  berpengaruh  terhadap  daya  simpan
produk.  Hasil  analisa  statistik  menunjukkan
bahwa  perlakuan  suhu  pada  saat  perendaman
tidak berpengaruh secara nyata.
Gambar 3 menunjukkan  bahwa kadar air
keripik  kulit  ikan  patin  yang  direndam  dalam
bumbu  dengan  suhu  beku,  relatif  lebih  tinggi
(18,13%) dibandingkan perlakuan suhu dingin.
Kadar Air
20% 18,13%
17,27%
16,76%
10 %
0%
Suhu Kamar Suhu Dingin Suhu Beku
Gambar 3. Grafik Rerata Kadar Air Keripik Kulit Ikan Patin
Sedangkan dengan perlakuan suhu kamar,
kadar  air keripik  kulit  ikan  patin paling  rendah
(16,76%).  Walaupun  tidak  berpengaruh  secara
nyata, namun secara kuantitatif rerata kadar air
pada  suhu  beku  yang  tertinggi  tersebut
kemungkinan disebabkan karena proses thawing
28
/ pencairan kembalinya belum optimal, sehingga
pada  proses  pengovenan  dengan  waktu  yang
sama dengan perlakuan lainnya, kandungan air
yang diuapkan masih belum maksimal.
Kadar Abu Keripik Kulit Ikan Patin
Kadar  abu  diperoleh  dari  proses
pemanasan  dengan  suhu  tinggi  sampai  bahan
organik seluruhnya hilang dan yang tersisa adalah
abu, yang menunjukkan kandungan mineral atau
zat – zat anorganik, yang juga dibutuhkan oleh
tubuh.
Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa
perlakuan  suhu  pada  saat  perendaman  tidak
berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar  abu
keripik kulit ikan patin. Rerata kadar abu keripik
kulit  ikan  patin  dapat  dilihat  pada  Gambar  4.
Grafik  yang  menggambarkan  rerata  kadar  abu
keripik  kulit  ikan  patin  tersebut  menunjukkan
bahwa perlakuan suhu kamar, secara kuantitattif
rerata kadar abu adalah paling tinggi (14,44%)
dan  semakin  rendah  suhunya  kadar  abu  relatif
menurun.  Proses  pengabuan  dilakukan  sampai
kandungan  air  dalam  bahan  sudah  habis.
Sehingga  perlakuan  dengan  suhu  pada  saat
perendaman tidak berpengaruh nyata. Kadar abu
lebih  banyak  dipengaruhi  oleh  suhu  pada  saat
pengeringan/pengovenan  atau  dengan  suhu
panas.  Kadar  abu  yang  tinggi  tersebut
kemungkinan juga karena penetrasi zal calcium
dari larutan kapur. Pada perendaman dengan suhu
kamar, suhu relatif lebih tinggi dibanding dengan
suhu  dingin  maupun  suhu  beku,  yang
memungkinkan  pori  –  pori  kulit  ikan  lebih
terbuka, sehingga penetrasi kalsium lebih banyak
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
 Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....

Kadar Abu Kadar Protein

75 % 67,95 %
15 % 14,44 % 65,46 %
13,94 % 61,80 %
13,70%
60 %

10 % 45 %

30 %
5%
15 %

0% 0%
Suhu Kamar Suhu Dingin Suhu Beku Suhu Kamar Suhu Dingin Suhu Beku

Gambar 4. Grafik Rerata Kadar Abu Keripik Kulit Ikan Patin Gambar 5. Grafik Rerata Kadar Protein Keripik Kulit Ikan Patin

3. Kadar Protein Keripik Kulit Ikan Patin Setelah pencairan kembali, struktur bahan

dimungkinkan  terjadi  perubahan  yang  sangat
Kadar  protein  pada  daging  ikan  patin
besar  (Anonim,_____)  pada  kondisi  tersebut
sangat  tinggi  menurut  Khairul  Amri  dan
dimungkinkan terjadi denaturasi sehingga protein
Khairuman (2009) yaitu sekitar 68,6% . Protein
mengalami  penguraian  bentuk  lebih  sederhana
yang sangat tinggi inilah menjadikan ikan patin
dan  lebih  tersedia.  Demikian  juga  pada
merupakan  sumber  protein  yang  dapat
perendaman pada suhu kamar, mempunyai suhu
diandalkan. Hasil analisa statistik menunjukkan
yang relatif tinggi dibanding dengan suhu dingin.
bahwa  perlakuan  perendaman  pada  bumbu
Suhu sangat berpengaruh pada proses denaturasi
dengan perbedaan suhu tidak berpengaruh secara
maupun degradasi protein. Suhu yang lebih tinggi
nyata  terhadap  kadar  protein  keripik  kulit  ikan
akan mempercepat  terjadinya proses  denaturasi
patin. Rerata kadar protein keripik kulit ikan patin
protein  yang  dilanjutkan  dengan  terjadinya
dapat dilihat pada Gambar 5
degradasi protein apabila tidak terkontrol.
Gambar  5  tersebut  menunjukkan  bahwa
walaupun  secara  statitstik  tidak  berpengaruh 4. Kadar Lemak Keripik Kulit Ikan Patin
nyata,  tetapi  kadar  protein  dengan  perendaman
Kadar  lemak  di  dalam  bahan,  dapat
bumbu  pada  suhu  beku  secara  kuantitatif
mempengaruhi rasa bahan tersebut dan juga akan
mempunyai kadar protein yang paling tinggi yaitu
berpengaruh  terhadap  kandungan  vitamin  yang
67,95%.  Pembekuan  atau  perlakuan  dengan
larut  dalam  lemak  dan  sangat  dbutuhkan  oleh
menggunakan  suhu  beku,  menyebabkan
tubuh.  Ikan  patin  termasuk  ikan  –  ikan  yang
perubahan struktur karena pembentukan kristal
berlemak, sehingga potensi gizinya sangat baik.
es di dalam sel.

Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013 29

ISSN 0215-9511
Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
Hasil analisa statistik kadar lemak keripik kulit
ikan  patin  menunjukkan  bahwa  perlakuan
perendaman pada bumbu dengan perbedaan suhu
tidak  berpengaruh  secara  nyata  terhadap  kadar
lemak  keripik  ikan  patin.  Gambar  6.
menunjukkan  kadar  lemak  keripik  kulit  ikan
patin.
Penelitian  ini  hanya  melakukan
pengovenan  tanpa  penggorengan,  dengan
demikian  kadar  lemak  yang  dihasilkan  adalah
murni dari kadar lemak kulit ikan patin.
Kadar Lemak
50 %
40,09 %
40 % 36,98 %
31,37 %
30 %
20 %
10 %
0%
Suhu Kamar Suhu Dingin Suhu Beku
Gambar 6. Grafik Rerata Kadar Lemak Keripik Kulit Ikan Patin
Muhamad  Hafiz  (2009)    melaporkan
bahwa  rendemen daging merah bernilai   29, 20
%  sedangkan  rendemen  daging  putih  bernilai
1.73  %.  Daging  merah  terdapat  di  sepanjang
tubuh bagian samping di bawah kulit, sedangkan
daging putih terdapat pada hampir seluruh bagian
tubuh.  Daging  putih  mempunyai  kadar  protein
lebih  tinggi  dan  kadar  lemak  lebih  rendah
dibandingkan dengan  daging merah.
30
Rerata  kadar  lemak  pada  Gambar  6
tersebut dapat dilihat bahwa kadar lemak dengan
perlakuan perendaman bumbu pada suhu kamar,
mempunyai kadar lemak yang relatif lebih tinggi
yaitu 40,09 % dibanding dengan perlakuan suhu
yang  lain.  Lemak  dan  air  merupakan  zat  yang
sulit  untuk  menyatu,  sehingga  mudah  sekali
untuk dipisahkan. Kadar lemak yang relatif lebih
tinggi pada perlakuan suhu kamar dimungkinkan
karena kadar  air pada suhu kamar  (Gambar 3)
paling  rendah,  sehingga  secara  proporsional
kadar lemaknya juga lebih tinggi.
SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan  hasil  pengujian  kimia  terhadap
keripik  kulit  ikan  patin  dengan  perbedaan  suhu
perendaman bumbu menunjukkan bahwa : kadar air,
kadar abu, kadar protein dan kadar lemak berdasarkan
hasil  pengujian  secara  statistik  tidak  dipengaruhi
secara nyata oleh perbedaan suhu perendaman bumbu,
walaupun secara kuantitatif rerata yang dihasilkan ada
perbedaan.  Secara  rerata  kuantitatif  menunjukkan
bahwa  kadar  protein  yang  lebih  tinggi  adalah  pada
perendaman bumbu dengan suhu beku.
Berdasarkan  hasil  pengamatan,  terjadi
perubahan  warna  larutan  bumbu  dengan  perbedaan
suhu dalam perendaman, walaupun jumlah bumbu dan
air perendam sama. Perbedaan warna larutan tersebut
memungkinkan  terjadinya  perbedaan  konsentrasi
dalam larutan, yang akan berkaitan dengan penetrasi
bumbu  kedalam  kulit  ikan.  Sehingga  penelitian  ini
disarankan  untuk  dilanjutkan  untuk  melakukan
pengujian sensoris dan tingkat penerimaan konsumen.
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
 Uji Kimia Keripik Kulit Ikan Patin (Pangasius Pangasius) .....
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar  Tawali,  2004.  Pengaruh Suhu
Penyimpanan terhadap Mutu Buah Impor Yang
dipasarkan di Sulawesi Selatan.  Laporan
penelitian  kerja  sama  Indonesian  Cold  Chain
Project  dengan  Jurusan  Teknologi  Pertanian
Fapertahut. UNHAS. Web : www.scribd.com
Anonim,_____. Pembekuan Bahan Pangan.  E-
Learning Mata  Kuliah Teknik  Pendinginan bab
12 -13). Web : ipb.ac.id
Anonim  ,  2009.  Ikan Patin Asap.  Web  :  http://
arie,uptd.blogspot.com
Anonim a , 2010. Otak Ikan Mencegah Depresi. Web
:  http://www.portalokal.com.  Diakses Agustus
2010.
_______ b, 2010. Budidaya Pembesaran Ikan Patin.
PPUK, Direktorat Kredit, BPR dan UMKM,
Bank Indonesia . Web : www.bi.go.id.
Magistra No. 83 Th. XXV Maret 2013
ISSN 0215-9511
Anonim  ,  2012.  Potensi Budidaya Kolam di Jawa
Tengah. Statistik Perikanan Budidaya Indonesia
2010,  Departemen  Kelautan  dan  Perikanan
Direktorat Jenderal Perikanan Budiaya, Jakarta.
Web  :  http://regionalinvestment.bkpm.go.id.  Di
posting 5 Maret 2012.
Aziz Hazaini , 2011. Peluang Ekspor Ikan Patin ke
AS Terbuka Lebar.  Web  :  agromet.com/arsip.
Diakses tanggal 12 Desember 2011
BSN, 1996 . SNI No 1 – 4308, 1996 . Cara Uji Mutu
Kerupuk Kulit. Badan Standar Nasional, Jakarta.
Kemal  Prihatman,  2000.  Budidaya Ikan Patin
(Pangasius pangasius).  Kantor  Deputi
Menegristek  Bidang  Pendayagunaan  dan
Pemasyarakatan  Ilmu  dan  Teknologi,  Jakarta.
Web  :  www.warintek.ristek.go.id
Rachmawati  Iswandari,  2011.  Tip Goreng
Menggoreng Yang Tepat,Web  :    http://
id.shvoong.com  . Diakses tanggal 7 Mei 2011
31