PLAN DE CONTROL DE CALIDAD DELECHE

Y PRODUCTOS LACTEOS

INTRODUCCION:
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria láctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en última
instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve
sobre la leche cruda.

MARCO TEORICO:

CONCEPTOS:

LECHE:

1.- Definición fisiológica:

La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos
aproximadamente a los seis ordeños de haberse producido el parto y destinada a la alimentación
natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina.

2.- Definición Bromatológica:

Es el producto íntegro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e

ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exentas de color, sabor y
consistencia anormales.

3.- Sabor

Bajo condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue

sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa.

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4.- Olor

El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores
del medio ambiente, resultado de dos

Acciones:

a) En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire.

b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire.

5.- pH de la leche:

El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7.

Valores distintos de pH se producen por:

• Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria

• La cantidad de CO2 disuelto

• Por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido

láctico

• La acción de microorganismos alcalinizantes.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Planteamiento del problema

El crecimiento de la población en Santa Cruz y la demanda creciente de los productos lácteos,

ha ocasionado que dicho incremento en la demanda y por consiguiente en la producción,
también esté relacionada a los impactos ambientales generados en los procesos, donde; las
autoridades poco o nada hacen para controlar los residuos que generan las industrias,. Sson
pocas las industrias que cuentan con tratamiento de residuos de sus efluentes líquidos y
sólidos estos residuos son vertidos en forma arbitraria a los canales de desagüe,
contaminando el agua, flora y fauna y hasta la misma sociedad sin tomar conciencia del daño
que realizan.

PROBLEMA GENERAL:

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¿Los residuos de efluentes líquidos en la industria láctea que impacto de contaminación
ambiental generan?
¿La industria láctea cuenta con la tipología de las fuentes de contaminación ambiental?
¿En los proceso de producción de leche y yogurt se tiene identificadas las características
específicas de la contaminación ambiental?
¿La industria láctea tiene determinados los procesos y sistemas necesarios de tratamiento
para la gestión de residuos en los efluentes?
Diagrama Causa – Efecto
Causa Problema Efecto

Eliminación insuficiente de la Daño al medio ambiente con

tipología del efluente por que las descargas de efluentes
el desengrasador no contaminados
abastece.

Dispone de lagunas de
Carece de un sistema Se constituye en una fuente
capacidad insuficiente para
tratamiento adecuado de desarrollo de vectores y
el tratamiento de los
de efluentes generados generación de malos olores.
volúmenes generados en el
en la empresa
proceso

No se tiene un plan de Está sujeta a ser sancionada

mitigación de los efluentes por autoridades ambientales
líquidos generados departamentales o
municipales.

OBJETIVOS:

Realizar una propuesta de minimización de la Contaminación ambiental De efluentes líquidos

en la industria láctea- DELICRUZ”.

Objetivos Específicos

 Descripción de la Industria de lácteos-DELICRUZ.

 Determinar la tipología e incidencia de las fuentes de contaminación ambiental de la
industria láctea.
 Identificar las características específicas de la contaminación ambiental de los procesos
de producción.

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  Efectuar una propuesta de Tratamiento de contaminantes de efluentes líquidos en la
industria láctea-DELICRUZ.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA:
DELICRUZ se encuentra ubicada sobre la avenida circunvalación en la zona sur de la

ciudad de Cotoca y tiene una extensión de 4.500 m 2 .Con una superficie construida de 585
m2 . Actualmente esta industria láctea procesa 20000 lt/día.

PLANO 2.1.

UBICACIÓN DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

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pág. 5
 DIAGRAMA
LAY OUT DE LA PLANTA

Estabilizador

Decantador
ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA
E INSUMOS
Reactor

Homogeneizador
Arri ba

Oficina
TINGLADO
60 sq . m .
RECEPCIÓN DE
LECHE
I OS
L AB O RAT O R

PRODUCCION
Arri ba

DE LECHE
PRODUCCIÓN DE
TAMPICO

ÁREA DE
DOSIFICADO DE
PRODUCCIÓN
LECHE
Desengrasador

ÁREA DE
Desarenador

MAQUINAS

DOSIFICA DO DE TAMPICO
c
Arri ba

Otro
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE
TAMPICO
DE PRODUCTOS
17 sq . m .
TERMINADOS E
INSUMOS
ENVASADO DE YOGURT

CÁMARA
FRIGORÍFICA

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SUPERFICIE:

Posee una extensión territorial de 4,175 Hectáreas. Las áreas construidas se

detallan a continuación:

Planta___________________540 m2
Oficinas__________________120 m2
Almacén para insumos______170 m2
Almacén para repuestos_____72 m2
Cocina Comedor___________57 m2
Cuarto bajo tanque de Agua__4 m2
Baños___________________20 m2
Sala de máquinas__________77 m2
Es una planta procesadora de leche fluida, para la elaboración de una gran variedad
de productos lácteos y jugos de frutas, con características acordes a los
requerimientos del consumidor.
ESTUDIO DE CAMPO:

La empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Santa Cruz, el cual no cuenta con

alcantarillado sanitario, donde puedan descargar sus efluentes. La fábrica cuenta con un
pequeño desengrasador que no abastece la cantidad de efluentes que genera la producción
de lácteos; así mismo cuenta con dos lagunas de oxidación las cuales tampoco abastecen las
descargas de efluentes.

IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS DE DESCARGAS DE EFLUENTES:

La fábrica cuenta con cinco puntos de descargas de efluentes, donde se produce leche,
yogurt y jugo de frutas

 punto 0: área de congelación

 punto 1: área de proceso
 punto 2: área de yogurt planta alta
 punto 3: área de sachets (jugo de frutas)
 punto 4: área bolos

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Diagrama de Identificación de los puntos de efluentes.

PLAN DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN:

Es necesario mencionar que las actividades involucradas en el Plan de Prevención y

Mitigación para la industria láctea son aquellas que apuntan a evitar la generación de cargas
hidráulicas y contaminantes; por lo tanto guardan relación con la conservación de agua y
energía y la optimización de los procesos y operaciones.

Es muy importante por parte de la gerencia de la empresa tener una política de prevención y
el compromiso para implementarla con la adopción de un programa continúo de prevención y
de capacitación, para concientizar a todo el personal de la planta.

La creación de un Comité de Prevención, son suficientes atribuciones para proponer y

efectuar cambios. Mejoramiento continuo de los equipos, métodos de trabajo y sistemas de
monitoreo y control de los procesos productivos.

Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente, también
tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo.

Este trabajo de investigación tiene como objetivo principal el estudio de tratabilidad de

efluentes que genera una empresa láctea, orientado a establecer un plan de mitigación de los
contaminantes de efluentes líquidos en una industria láctea- DELICRUZ.

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 PLAN DE CONTROL DE CALIDAD
TIPO DE QUE CUANDO QUIEN COMO DONDE
CONTROL (Causa
detectada)
EVALUACIÓN Puntos donde Cada 3 Comité Reunión con Industria
existan meses al de supervisores, de
peligros de final de Prevenció Gerente y Lácteos
contaminació cada fase. n especialistas. DELICRU
n al final de Ambiental Z
cada fase.
VERIFICACIÓ No cuenta En la Por el De acuerdo a Industria
N con verificación superviso la clasificación de
alcantarillado de r del que hace la Lácteos
sanitario. inspección Comité de ley 1333 del DELICRU
sanitaria. prevenció Medio Z
(6 meses) n Ambiente
Ambiental
VERIFICACIÓ Cuenta con Junio Comité Implementand Industria
N un pequeño 25/06/201 de o el de
desengrasado 8 Prevenció procedimiento Lácteos
r que no n adecuado a lo DELICRU
abastece la Ambiental que estaría Z
cantidad de ocasionando
efluentes que problemas en
genera la el tratamiento
producción de efluentes.
de lácteos.
VERIFICACIÓ Cuentas con Junio Comité Para optimizar Industria
N dos lagunas 26/06/201 de el tratamiento de
de oxidación 8 Prevenció de efluentes Lácteos
que no n se debe DELICRU
abastece la Ambiental conectar las Z
descarga de dos lagunas
efluentes. con tubería de
4 pulgadas
que es sistema
que utiliza
saguapac.

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CONCLUSIONES:
La cámara desengrasadora no tiene un buen diseño que permita la separación de la grasa del
agua residual, de acuerdo a los valores encontrados no está funcionando, es decir, no está
retirando grasas, sólidos suspendidos totales.

Entre las lagunas existe una cámara de conexión la cual se encuentra con residuos sólidos lo
cual impide que las aguas fluyan correctamente por cual concluimos que se debería colocar
una rejilla para eliminar ésta clase de residuos.

En cuanto a las políticas en medio ambiente, existe la normativa de la Ley 1333 y los
organismos de control y vigilancia encargados de hacer cumplir la Ley.

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