TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA GRADO SUPERIOR EN DIRECCIÓN DE COCINA
TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINA
LOS FONDOS
En principio, el caldo fuerte o "fondo" es el
líquido que se logra cociendo lentamente
carne y hueso o bien espinas, recortes y
cabezas de pescado en agua, con hierbas,
verduras y condimentos.
Cuando se ha extraído todo el sabor y valor
alimenticio de los ingredientes, se cuela el
líquido y se reduce o concentra. El caldo
resultante sirve entonces de "fondo" para
sopas. salsas o guisos.
Tipos de fondos y sus usos
Fondo
Oscuros: así llamado porque los ingredientes
se fríen o tuestan antes de mojarlos para que
adquieran color. Generalmente se hace sólo
con huesos y carne de vaca, además de apio,
zanahorias, cebollas o puerros y hierbas,
aunque hay algunas recetas que incluyen
ternera o pollo.
Blanco: se suele hacer con huesos y recortes
de la carne de los siguientes animales:
ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero,
cordero, además de jamón y también apio,
verduras de raíz y hierbas. Si es para uso
general, suprimir el carnero, cordero y jamón
y poner muy poco cerdo.
De pescado o fumet: un fondo blanco hecho
con cabezas, espinas y recortes de pescado
blanco, limón, apio, algunas hortalizas de raíz
y hierbas. Las cabezas de merluza y
pescadilla son las mejores. Si se tienen pocas
espinas para hacer caldo, se puede añadir
algún pescado blanco fresco para reforzar el
sabor.
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Tipos de fondos
Los fondos se dividen en dos clases:
oscuros y blancos. Los caldos oscuros
tienen ese color porque los ingredientes
se fríen o tuestan en el horno ligeramente
antes de mojarlos, los blancos en cambio
ofrecen un color y sabor más delicado.
Usos
Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas
cremas de tomate u otras verduras, que exigen
buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar
guisos de carne roja y rellenos de pasteles de
carne. Cuando está muy concentrado, este
fondo sirve para aspics, consomés y
gelatinizados.
Si es base de ternera o pollo tiene un delicado
sabor a carne y color pálido. Sirve para
cremas, salsas blancas de buena calidad y
aspics. Si tiene mucho carnero o cordero es
ideal para guisos y potajes fuertes. Los de
jamón son buenos en sopas y purés de
legumbres.
Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido
de hacer. puede sustituirse parte del agua por
vino blanco. Se usa inmediatamente para
hacer sopa de pescado, pescado hervido,
aspics de pescado, salsas o guarniciones de
platos de pesca y también arroces que lleven
pescado o mariscos.
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De verduras: no es ni blanco ni oscuro y
resulta un buen modo de aprovechar sobras o
verduras un poco pasadas. Puede hacerse
con cualquiera de las siguientes hortalizas:
ramas de apio, puerros, zanahorias, hojas
exteriores de repollo y lechuga, acelgas,
champiñón, nabos o con agua de cocer
verduras.
De caza: un caldo oscuro hecho con
caparazones y sobrantes de volatería, así
como huesos de vaca-mejor frescos-, además
de verduras (no ha de faltar el apio), y hierbas
que combinen bien.
Casero: caldo claro hecho con huesos de
jamón asado, cordero o ternera o
caparazones de pollo, además de cualquier
sobrante crudo o cocido. También se añaden
despojos de pollo, cortezas de jamón,
verduras y hierbas.
De pollo: caldo blanco hecho con gallina y
codillo de ternera, para que tenga el máximo
sabor. Hay una versión más económica que
se hace con caparazones, pellejo y despojos
de pollo o solamente con menudillos. Incluye
siempre apio, hortalizas de raíz y hierbas.
El aroma de las hierbas
Las hierbas, aromáticas y sabrosas, son
un componente esencial de un buen
caldo. Al caldo también se le pone sal y
pimienta. Las hierbas se suelen poner en
forma de ramillete de varios ramitos de
diferentes hierbas de sabor coordinado,
atadas o metidas en un saquito si son
secas o en polvo.
El ramillete de hierbas clásico que sirve
para todos los caldos consta de una
ramita de tomillo fresco o seco, una hoja
de laurel seca y algunas ramitas de perejil
fresco. Si las hierbas son secas se pone
una cucharadita de cada una. No hay que
dejarse llevar por la tentación de poner
muchas hierbas diferentes, sus sabores
se anulan entre sí y en vez de realzar el
sabor del caldo, lo enmascaran.
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Se una principalmente como base de sopas y
purés de verduras. Se puede reforzar el color y
el sabor dorando ligeramente las verduras en
aceite antes de mojarlas. Los ingredientes se
pueden pasar por la batidora para hacer un
exquisito puré de verduras instantáneo.
De característico sabor a caza, sirve para
hacer sopas y caldos o salsas de platos de
caza, así como para mojar estofados y patés
de carne de caza.
De color pálido, su sabor no es tan fino como
el del fondo blanco, pero resulta práctico y
económico, muy útil para sopas de verduras,
salsas blancas sencillas y estofados de cerdo y
ternera.
De color pálido y exquisito sabor. Un caldo
excelente para uso general en todo tipo de
sopas, consomés, salsas para carnes finas y
estofados o guisos realizados con carne
blanca. también exquisito para el arroz, en
muchas de sus variantes.
El romero añadido al ramillete aromático
clásico, va muy bien con los caldos que
contienen cordero.
El estragón, sólo o unido al ramillete típico,
es bueno para el caldo de pollo.
La mejorana añade su sabor característico a
los platos de caza.
El hinojo también conviene al caldo suave de
pescado ya sea sólo o unido al tradicional
ramillete.
¿CUÁNTO TIEMPO?
En contra de la creencia general, los caldos
son muy fáciles de hacer. La preparación
previa y el espumado llevan una media hora y
después el caldo se puede dejar cocer muy
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suavemente sin necesidad de prestarle
atención. Aunque la cocción es larga, hasta
5 horas en algunos casos, puede
interrumpirse y reanudarse cuando
convenga. El colado, desgrasado y toques
finales del caldo no llevan en conjunto más
que unos 45 minutos, pero estas fases
pueden también separarse una de otra y
hacerse cuando más convenga.
¿CON QUÉ ÚTILES?
Para hacer caldo se necesitan
siguientes utensilios:
Olla grande: debe ser de fondo grueso, con
tapa y gran capacidad. Esto es esencial
porque el caldo reducirá a la mitad, hay que
hacer una gran cantidad para que al hervir y
reducir, quede una cantidad razonable.
Espumadera: sirve para quitar la espuma
y a veces la grasa que sobrenada en el
caldo.
Colador: se utiliza para colar el caldo
después de hecho.
Papel de cocina: se utiliza para quitar la
grasa de la superficie del caldo caliente.
Tela de muselina: muy útil para el colado
final del caldo, porque su tejido muy fino y
apretado no deja de pasar ninguna
partícula sólida que haya quedado en
suspensión, ni restos de espuma.
PREPARACIÓN GENERAL DE
FONDO.
Con la excepción del fondo oscuro, cuya
preparación inicial es algo diferente, todos
los fondos los fondos se hacen mediante
el procedimiento siguiente:
Hervir
Es esencial que la temperatura del líquido
suba lentamente hasta llegar al punto de
ebullición para que de ese modo se
liberen las impurezas que suben a la
superficie en forma de espuma. Si la
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ebullición se produce demasiado pronto, la
espuma vuelve a mezclarse con el líquido y la
calidad del caldo empeora.
Espumar
Una vez que se ha formado una capa de
espuma, debe extraerse con una espumadera
para que el caldo no la vuelva a absorber.
Sazonar
Las hierbas y condimentos se añaden
siempre después de haber terminado la fase
los de espumación. En esta etapa no se debe
sazonar demasiado el caldo porque al
reducirse se concentra el sabor.
Cocer suavemente
Se reduce el fuego el fuego al punto más bajo
posible para que el líquido no llegue a romper
el hervor y se tapa la olla a medias; la
temperatura debe permanecer así durante
todo el resto de la cocción para que la grasa y
la espuma no se mezclen con el caldo y lo
enturbien. Debe cocer muy lentamente, con
una o dos burbujas brotando en la superficie,
pero no más hasta que el líquido se haya
reducido a la mitad, lo que puede llegar a
tardar hasta 5 horas. sin embargo, el caldo de
pescado no se cuece más de 30 minutos.
Se sigue espumando siempre que sea
necesario y se puede añadir más agua
hirviendo si el líquido comienza a dejar
algunos ingredientes al descubierto.
Colar y desgrasar
UN El caldo se pasa por un colador a un cuenco
grande o a otra olla, apretando los
ingredientes con un cuchara para extraer todo
el líquido. Las verduras y las hierbas se tiran y
la carne puede guardarse para hacer
croquetas. los huesos pueden emplearse para
hacer caldo de segunda.
Si se va a utilizar el caldo inmediatamente, se
desgrasa pasando por encima una hoja de
papel de cocina o una rebanada de pan de
molde para absorber la grasa líquida, pero si
hay tiempo, es mucho más fácil y eficaz
dejarlo enfriar totalmente para que la grasa
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forme una placa sólida, fácil de levantar El fondo blanco o fumet,

con una cuchara.
paso a paso.
Colar otra vez
Después de desgrasado el caldo se cuela
otra vez, ahora con un colador que
sostiene un paño de muselina fina para
quitar todas las impurezas y partículas de
carne o verdura que hayan pasado por el
colador la primera vez. De no hacerse así,
el caldo se agria muy pronto. Si resulta
algo débil se hace hervir fuertemente para
que se reduzca y concentre, y al final, si
es necesario, se rectifica la salazón con
sal y pimienta.
1 Trocear las verduras, ponerlas en una cacerola
grande con los huesos o las espinas de pescado.

¿CUÁNTO DURA UN BUEN FONDO?

El caldo de carne bien tapado se

conserva en el frigorífico hasta 10 días,
pero hay que hervirlo cada 3 ó 4 días para
que no se agrie.
El de pescado debe de usarse o
congelarse en las 24 horas siguientes a
su realización.
El de verduras se conserva hasta un
máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a
diario.
Todos los fondos se congelan bien, pero
2 Añadir agua fría y hacerla hervir lo más
como ocupan mucho espacio, conviene despacio posible
reducirlos más que de costumbre antes de
congelarlos, pues siempre se pueden
volver a rebajar. El caldo de carne
congelado aguanta hasta dos meses, el
de pescado y verduras, un mes.

3 Cuando se forme una capa de espuma espesa,

quitarla con la espumadera.
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7 Pasar el caldo por un colador a un cuenco u

olla limpia y reservar los ingredientes.
4 Cuando haya dejado de formar espuma en
gran cantidad se agregan las hierbas y
condimentos.

8 Si se va a utilizar inmediatamente se
desgrasa con papel absorbente o una
rebanada de pan.
5 Tapar la cacerola a medias y cocer a fuego
muy lento el tiempo que indique la receta.

O bien, dejarlo enfriar un poco y quitar la

grasa con la espumadera.

6 Espumar y añadir agua hirviendo cada vez

que el líquido al reducirse deje descubierto los
ingredientes.
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O bien, enfriarlo completamente y quitar la
grasa solidificada con un cuchillo.
9 Pasar el fondo desgrasado por una muselina o
paño fino puesto en un colador. Recalentarlo.
10 Si el sabor es débil, hervirlo a fuego vivo
para reducirlo y concentrarlo. sazonar al gusto.
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FONDO BLANCO
El fondo blanco con su sabor delicado es el
fondo perfecto para cremas y salsas
especiales.
PARA APROXIMADAMENTE, 1,250
LITROS:
2,250 Kg. de codillo de ternera cortado en
trozos y blanqueado.
2 cebollas grandes en rodajas,
3 zanahorias grandes en trozos.
1 rama de apio en trozos.
1 puerro mediano en trozos.
Sal y pimienta.
1 ramillete de hierbas.
1. Blanquear los huesos metiéndoles en gua
hirviendo durante 5 minutos y enfriándolos
en agua fría.
2. Pasarlos a una olla grande, añadir las
verduras y mojarlo con 3,350l de agua fría,
haciéndolo hervir muy despacio.
3. Espumar.
4. Añadir la sal, pimienta y hierbas y
recuperar el hervor si se hubiera perdido.
5. Reducir el fuego, tapar a medias y cocer
muy lentamente durante 4 horas espumando
y añadiendo agua hirviente cuando haga
falta.
6. Colar, desgrasar, volver a colar, reducir y
rectificar la sazón si fuera necesario.
Variaciones
 Fondo blanco de segunda: los huesos de
cado de primera pueden volver a usarse
añadiendo verduras crudas, hierbas y un
caparazón de pollo para reforzar el
gusto.
 Fondo blanco económico: sustituir el
codillo de ternera por huesos y carne
sobrante de ternera, pollo, vaca o conejo
o una mezcla de todos ellos.
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El fondo oscuro, paso a

paso.

1 Poner los huesos lavados en una olla grande a 4 Agregar las verduras y refreírlas hasta que se
fuego muy bajo para extraer la grasa.. doren. Continuar los pasos que se dan para
FONDO BLANCO a partir del 2.

FONDO OSCURO PARA GUISAR

Es el fondo ideal para hacer platos que

requieren buen color y sabor fuerte. Son muy
importantes las cebollas, que han de ser
grandes y de buen sabor.

PARA APROXIMADAMENTE, 1,250

LITROS:

2,250 Kg. de hueso de morcillo o de pescuezo

de vaca con carne unida, cortado en trozos y
2 Subir un poco la llama y freír los huesos 15
lavados.
minutos, dando vueltas para que se doren bien.
2 cebollas grandes en rodajas,
3 zanahorias grandes cortadas.
2 ramas de apio cortadas.
Sal y pimienta.
1 ramillete de hierbas aromáticas.
1 hoja de laurel.

1. Poner los huesos en una olla grande al

fuego para que suelten la grasa y freírlos en
ella durante 15 minutos, dándoles la vuelta
por todos lados, o bien hacer esto en el
horno, poniendo los huesos en una
gastronorm.
3 Mientras tanto, preparar las verduras: pelar y
rebanar las cebollas, raspar las zanahorias y el
apio y trocearlos.
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2. Agregar las verduras ya preparadas y
freírlas hasta que empiecen a tomar color
o bien añadirlas a la gastronorm en el
horno.
3. Mojar con 3,250l. de agua fría y hacer
hervir muy despacio.
4. Espumar con una espumadera.
5. Añadir un poco de sal, las hierbas y los
granos de pimienta, taparlo a medias y
dejar cocer lentamente durante unas 4
horas, espumando y añadiendo agua
hirviendo según haga falta..
6. Colar, desgrasar, volver a colar por un
paño, reducir, dar sabor y rectificar la
sazón si es necesario.
Variaciones
 Caldo oscuro económico: se puede
hacer simplemente con todos los huesos
de asado y caparazones de pollo que
hayan ido sobrando.
Reducir la cantidad de agua a la mitad.
CALDO DE POLLO
Este es uno de los caldos más útiles, pues
se pide en muchas recetas, y además es
excelente para tomar solo o como base de
una sopa o consomé.
PARA APROXIMADAMENTE,
LITROS:
1,500 Kg. de gallina para caldo.
700 g. de codillo de ternera cortado y
blanqueado.
2 cebollas españolas cortadas en cuartos.
3 zanahorias grandes cortadas en cuartos.
1 rama de apio en trozos.
1 puerro mediano en trozos.
1 ramillete de hierbas aromáticas.
6 granos de pimienta blanca.
Sal.
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1. Poner la gallina con sus menudillos, pero
sin el hígado, y el codillo en una olla grande,
junto con las verduras, mojarlo con 3,250l.
de agua fría y hacerlo hervir muy despacio.
2. Espumar con una espumadera.
3. Añadir el ramillete de hierbas, la pimienta
y un poco de sal y hacer hervir de nuevo.
4. Reducir el fuego, tapar la olla a medias y
cocer muy lentamente durante 2 1/2 horas o
3, hasta que la carne se separe del hueso.
Espumar y agregar agua hirviendo para que
el caldo siempre cubra a los ingredientes.
5. Colar, desgrasar, reducir, volver a colar y
rectificar la sazón al gusto.
Variaciones
 Caldo de menudillos: Lavar el hígado, la
molleja y el corazón.
Lavar y escaldar las patas, raspar las
escamas y cortar las uñas. ponerlo todo
junto en un cazo con un trozo de apio, 172
cebollas y un ramillete de hiervas y cocerlo
muy lentamente durante 3/4 ó 1 hora.
Colarlo y desengrasarlo. sirve para salsas o
sopas.
FONDO DE CAZA
Se hace con caparazones y huesos de pato,
codorniz, perdiz, pichón u otra volatería y
sirve para guisar platos de caza.
1,250
PARA 1/2 L DE CALDO:
700 g. de caparazones de volatería.
1 cebolla pequeña cortada en cuartos.
1 zanahoria cortada en cuartos.
1 rama de apio en trozos.
1 rama de perejil.
1 ramillete de hierbas de olor.
sal y pimienta (poca).
1 litro de fondo oscuro de segunda.
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1. Romper los caparazones, ponerlos en
una olla grande, cubrirlos con agua fría y
dejarlos reposar 1 hora. Añadir las
verduras.
2. Hacerlo hervir muy lentamente y
espumar.
3. Agregar las hierbas, la pimienta, la sal y
el fondo oscuro y hacer hervir de nuevo.
4. Reducir el fuego, cubrir la olla a medias
y hervir muy mansamente durante 2
horas, o hasta que la carne se separe de
los huesos.
5. Colar, desgrasar, volver a colar, y
rectificar la sazón al gusto.
FONDO DE PESCDO O FUMET
Este fondo se hace muy rápidamente
porque las espinas y los recortes de
pescado sueltan sabor mucho antes que
los de carne. No se debe cocer más de 30
minutos, porque a partir de ese tiempo,
las espinas le dan al caldo un sabor
amargo y una textura gomosa.
Sirve cualquier pescado blanco, no graso,
pero el mejor caldo se hace añadiendo
una cabeza de merluza o pescadilla
grande. El fondo de pescado se debe
tomar antes de 24 horas, y sirve de base
de una excelente sopa, si se le añade
arroz blanco, unas colas de gambas y
trocitos de pescado blanco troceado.
PARA 1/2 L DE CALDO:
675 g. de recortes de pescado blanco.
1 cebolla mediana o un puerro en
rebanadas.
1 rama de apio en rebanadas.
El zumo de 1/2 limón.
Unas cuantas ramitas de perejil.
1 ramillete de hierbas pequeño.
Sal.
1. Lavar los trozos de pescado bajo el
chorro de agua fría y ponerlos en una olla
grande con las verduras, mojarlo con un
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litro de agua fría y hacerlo hervir
lentamente.
2. Espumar.
3. Agregar los demás ingredientes, hacer
hervir, tapar a medias y cocer a fuego
muy bajo 20 ó 30 minutos.
4. Colar el caldo por un colador cubierto
por una tela fina, pasándolo a otra olla y
apretando los huesos con una cuchara de
madera para exprimir bien todo el líquido.
los huesos se tiran.
5. Volver a hervir el caldo para reducirlo a
la mitad y concentrar el sabor.
6. Rectificar la sazón y utilizarlo
inmediatamente o congelarlo cuando se
haya enfriado.
FONDO DE VERDURAS
Una manera estupenda de aprovechar
verduras viejas, incluso algún sobrante.
No conviene poner demasiada cantidad
de repollo y otras hojas verdes de fuerte
sabor. Si este fondo se hace con un
cuarto de pollo y alguna patata, puede
hacerse con él una estupenda sopa, a
base de trocear los ingredientes ya
cocidos.
PARA 850 ML DE CALDO:
350 g. de verdura, como las ramas más
duras del apio, hojas de lechuga o acelga,
zanahorias, tallos de champiñón (si han
sobrado), nabos, puerros, etc.
3 granos de pimienta blanca.
1 ramillete pequeño de hierbas.
Sal.
1. Enjuagar las verduras al chorro de agua
fría, ponerlas troceadas en una olla,
agregar los granos de pimienta, el
ramillete y la sal y mojarlo todo con 1,150
litros de agua fría. Hacerlo hervir.
2. Reducir el fuego, taparlo a medias y
dejarlo cocer suavemente durante una
hora o una hora y media.
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3. Colar, reducir y rectificar la sazón al 5. Añadir la harina desleída en el fondo o

gusto. en agua y añadir al tomate. Añadir el resto
del caldo hasta cubrir y dejar cocer al
FONDO O SALSA DE TOMATE menos 20 minutos.
6. Añadir las hierbas y pasar todo por la
En Europa se elabora la salsa del tomate batidora primero y por el chino o colador
extrayendo la pulpa de los tomates muy después.
maduros (en la industria envasadora se
emplean tomates verdes y por esta razón
añaden azúcar con la intención de
eliminar el sabor ácido), se suele hacer
un sofrito de cebollas con alguna verdura
que incluye: pimiento, ajo, zanahoria, etc.
Se suele cocer todo junto, el sofrito y la
pulpa de los tomates, durante unas horas
hasta que la salsa se vaya reduciendo de
volumen a las 2/3 partes. Su empleo va
desde la elaboración de partida de otras
salsas como pude ser la salsa boloñesa,
la zíngara, etc. Se emplea en la
elaboración de las bases de pizza.

PARA 1L DE FONDO O SALSA:

1,5 Kg. de tomates maduros.

1/2 cebolla en rebanadas.
1 zanahoria cortada en brunoise.
1 pimiento verde cortado en brunoise.
1 diente de ajo cortado en brunoise.
1 c.s. de pimentón dulce.
1 c.s. de harina.
1 c.s. de aceite de oliva.
1 pellizco de azúcar.
Caldo o fondo blanco para cubrir.
Un poquito de tomillo y laurel.
Sal y pimienta negra recién molida.

1. Hacer una cruz en el culo de los

tomates con una puntilla y escaldar en
agua hirviendo unos minutos.
2. Sacar los tomates, dejar enfriar un
poco, pelarlos y picarlos.
3. Picar el ajo, la cebolla, el pimiento y la
zanahoria y hacer un refrito con el aceite.
4. Añadir el tomate al refrito, refreír unos
minutos y añadir el azúcar, la sal, la
pimienta y el pimentón dulce.