AKTIVITAS ENZIM H1DROLITIK KAPANG RIIIZOPUS SP

PADA PROSES FERMENTASI TEMPE

Oleh : Mien Karmini; Djoko Sutopo dan Herm:arta

ABSTRAK

Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan

tempe. Menurut basil penelitian pada tahap fermentasi terjadi
penguraian karbobidrat, lemak, protein dan senyawa-senyassa lain
dalam kedelal menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga
mudah dimanfaatkan tubuh. Pada proses fermentasi kedelai menjadi
tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik, yang
diproduksi oleh kapang Rhizopus Sp. Pada proses pembuatan tempe,
sedikitnya terdapat empat genus Rhizopus yang dapat digunakan.
Rhizopus oligosporus merupakan genus utama, kemudian Rhizopus
oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan pada pembuatan
tempe di Indonesia. Produsen tempe di Indonesia tidak menggunakan
inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus Sp., oamun
menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang disebut laru atau
inokulum biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. Pada
penelitian ini dipelajari aktivitas enzim-enzim cx-amilase, lipase dan
protease pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan
biakan murni Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan laru. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa aktivitas enzim a-amilase, lipase dan
protease dari ketiga inokulum tersebut berbeda secara sangat
bermakna. Hasil penelitian menunjukkan pule bahssa aktivitas enzim
dipengaruhi oleh jenis inokulum dan waktu fermentasi. Juga terdapat
interaksi antara waktu fermentasi dan jenis inokulum terhadap
aktivitas enzim-enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik..

PendahuJuan

ermentast merupakan tahap terpenting pada proses pembuatan tempe. Selama

F proses fermentasi terjadi perubahan kimia pada kedelat (1). Perubahan tersebut
terjadi karena substrat kedelai (protein. lemak. karbohidrat dan senyawa-senyawa
lainnya) didekomposisi menjadi molckul-molekul yang lebih kecil olch enzim-enzim yang
dihasilkan kapang.
Menurut Arbianto click (2) pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe. secara
kescluruhan terjadi penurunan karbohidrat. yaitu 32.1% pada kedelai menjadi 21.54% pada
tempe, Sclama fermentasi asam lemak bebas pada kedelai meningkat. Total asam lemak
bebas pada kedelai rebus yang hanya 0.26% meningkat menjadi 4.77% setelah 30 jam dan
menjadi 8.19% setelah 69 jam fermentasi (3).
Selama fermentasi terjadi pcningkatan jumlah nitrogen dan padatan larut-air (4).
Peningkatan nitrogen larut-air ini disebabkan oleh adany a aktivitas crtzim protease yang
mcnguraikan protein menjadi fragmen-fragmen yang lebih mudah lane-air. Nitrogen larut
air bcrtambah dari 0.5% menjadi 28% setclah fennentasi kcdelai sclama 72 jam
(1). Peningkatan jumlah padatan dan nitrogen larut-air disebabkan oleh peningkatai 1
jumlah asam amino bebas selaina fermentasi kcdelai (5).
 Karmini, Mien; dkk

Berciasarkan penelitian-penelitian tersebut di alas pada fennentasi kcdelai menjadi

tempc terjadi aktivitas enzim-enzim amilolitik, lipolitik dan proteolitik yang diproduksi olch
kapang Phi/opus sp. Kapang Rhizopus Sp. merupakan mikroorganismc yang
mcmproduksi enzim a-amilase. Enzim a-amilase dari kapang rhizopuA masili stabil
pada suhu 50-60"C, stabil pada pH 5.4-7.0, tetapi pH optimumnya adalah 3.6 (6).
Menunit Aunstrup. 1079, Rhizopus Sp merupakan milcro organisme yang mampu
mcmproduksi enzim lipase. Lipase yang diproduksi oleh Rhizopus arrhizus. Rhizopus
clelemor dan Rhizopus japonicus adalah kelompok lipase spesifik yang tnernisahkan asam
lemak dari trigliserida path posisi 1 clan 3. Rhizopus Sp juga merupakan mikroorganisme
yang mampu mcmproduksi CT1ZiM protease
Rhizopus oligosporus yang ditumbuhkan path media Potato Dextrose Agar. pada suhu 28"C
memproduksi protease yang dapat menghidrolisis kasein dengan alctix itas maksimum
pada pH 3.0 dan 5.5. dan suhu 50-55° C dan waktu fermentasi 72-96 jam
(7)
Path proses pembuatan tempe. sedikitny a terdapat empat jenis kapang Rhizopus yang
dapat digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan genus utarna yang digunakan dalam
proses pembuatan tcmpe di Indonesia. genus yang lainnya adalah Rhizopus nrvzae.
Tempe yang dibuat dengan usar tradisional sering mengandung mikroorganisme lain selain
Rhizopus Sp. Saono dkk. (1976) menemukan 69 jenis kapang, 78 jenis balcteri dan 150 jenis
khamir terdapat path tempo dari berbagai daerah di Jawa Barat.
Pada penelitian ini dipelajari aktivitas enzirn-enzim ekstra selular (It-at/Wave. lipase dan
prowase pada proses fermentasi kedelai menjadi tempo dengan menggunakan biakan
murni kapang Rhizopus ohgo.sporus, Rhizopus oryzne dan biakan campuran bcrupa laru
bubuk.

Bahan dan Cara

Biakan murni kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. diperoleh dari
Laboratorium Mikrobiologi Jurusan teknologi Pangan dan Gizi. FATETA-IPB. Laru yang
digunakan sebagai mokulum campuran dibuat di Laboratorium Mikrobiologi Puslitbang
Gizi. Bogor. Laru dibuat dengan cara menumbuhkan dan membialckan spora dari tempo
yang dibeli di pacar pada substrat nasi sampai spora menjadi hitairn, kemudian
dikeringkan. digiling. diuji kemampuannya dalam pembuatan tempc. Kedelai laming
diperoleh dari Pasar Bogor.
Fcrmentasi kcdelai dilakukan selama 72 jam pada suhu 30° C. pengamatan
dilakukan sctiap 12 jam. Suhu inkubasi ditentukan 30° C karcna path umumnya perajin
tempo melakukan fermentasi pada suhu ruang. Tempe Nang diamati path penelitian ini
dibuat melalui proses perebusan. perendaman, pengupasan kulit dan pencucian; tempo yang
dibuat dengan biakan murni sebelum diinokulasi kedelai disterilkan pada suhu
121° C selama IS menit. kemudian didinginkan dandiino Iasi dengan suspensi kapang
sebanyak 4% (V/W), secara aseptik_dikemas pada caw n pctri. Tempe yang dibuat dengan
laru kedelai tidak melalui proses sterilisasi tetapi setelah dicuci dart dikupas. dikukus
selama 30 menit, didinginkan dan-diinokulasi dengan laru sebanyak 0.025.
Ekstraksi enzim dilakukan sebagai berikut : setiap petri tempo yang berasal dari
TOO gram kedelai rebus. dihancurkan dalam erlenmeyer 250 ml. daambah 200 ml 0.1%
 Karmini, Mien; dkk 95

Tween 80. dikocok selama situ jam, disaring mcnggunakan glass wool. filtrat
discntifugasi sclaina 20 menit pada kccepatan 2000 rpm. supernatan dipindahkan pada
erlenrney•er 100 ml steril untuk diuji aktivitasny Ekstrak enzim yang diuji sclalu segar dan
diusahakan pada suhu dingtn. radar protein filtrat entim ditentukan secara
spetctrofotometrik berdasarkan mctode Lowry (8). Konsentrasi protein ekstrak cnzim
ditentukan pada kurva BSA.
Aktivitas en/1m a-anti law ciitetapkan menggunakan metodc Bernfeld (9) yang
menggunakan pati larut air sebagai substrat. Pengujian aktivitas cnzim menggunakan
prinstp bahwa dcgradasi pati larut air olch cnzim a-amilase akan mcnghasilkan
peningkatan gula maltosa. yang dapat diukur serapannya dcngan spcktrofotometer pada
panjang gelombang 5-4Onm, basil pengukuran diplotkan pada kurva kalibrasi untuk
mendapatkan konsentrasi maltosa. Aktivitas (L-amilasc dillitung dcngan minus •

1 1 unit
Aktivitas a-amilase = C —
T 1 mikromol

C : konsentrasi maltosa per ml ekstrak enzim (mikromol) T :

waktu inkubasi (mcnit)
1 unit enzim besarn∎ a aktivitas cnzim yang dibutuhkan untuk
membebaskan 1 mikromol maltosa per menit per nil ckstrak cnzim

Penentuan aktivitas cnzim lipase mcnggunakan mctode titrimetri menurut Bier

(1955). Cara penetapan ini menggunakan prinsip bahwa asam lemak yang dibcbaskan
dart ester asani lemak rantai panjang (C,,, - Cis) yang dikatalisis oleh lipase dapat
diukur jumlabny a berdasarkan jumlah titrat yang digunakan.

Penentuan aktivitas enzim lipase dihitung dengan rumus :

N.NaOH 100 unit 1

Aktivitas lipase : ml NaOH x
0.02N 1 ml
T : Waktu inkubasi (=nit)
100 unit aktivitas enzim lipase : besarnya aktivitas cnzim yang dibutuhkan untuk
membebaskan asam lemak dari ester asam lemak rantai panjang yang setara dengan I ml
NaOH 0.02N yang dikonsumsi.

Penetapan aktivitas enzim protease menggunakan mctode Kunitz. seperti yang

dilakukan oleh Wang dan Hesseltine (7). Prinsip penentuan ini acLglah, pembebasan asam
amino fenilalanin. tirosin dan triptofan dart substrat yang dikatalisis oleh enzim protease.
dapat diukur absorbansinya. Sebagai substrat digunakan lanttan 1% kascin dalani buffer
sitrat-fosfat. Klima kalibrasi dibuat menggunakan larutan 1-tirosin datam buffer sitrat fosfat.
Pengukuran absorbansinya dilakukan pada panjang gelnrnbang 280 nm. Akti% itas cnzim
protease dihitung dcngan nimus

1 1 unit
Aktivitas protease : C x —
T 1 mikromol
1 unit aktivitas cnzim protease = besanwa aktivitas cnzim yang dibutuhkan untuk
metnbebaskan 1 mikromol tirosin per menit per ml ekstrak cnzim