INFORME DE PRACTICA N° 01

TEMA: ELABORACION DE ALMIBAR

 oBJETIVOS
 Analizar la apariencia del almíbar de piña.
 Elaborar el producto almíbar tomando en cuenta los
parámetros dados por NT

CAPITULO I.REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. DEFINICIÓN

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente
firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Según NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CONSERVAS DE FRUTAS

se denominan frutas en almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando
los frutos con adición de almíbar como líquido de gobierno. Podrán
presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En
ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales. La graduación final del
producto será, como mínimo de 14º Bx (Higuera-Cortéz, 2003). Siguiendo
con la idea de Higuera-Cortéz (2003) los almíbares se clasificarán
atendiendo a su graduación en el producto terminado en:
2.2. DENOMINACIÓN GRADOS BRIX
 Almíbar ligero de 14º a 17º
 Almíbar de 17º a 20º
 Almíbar denso más de 20º.

Sin embargo, Hernández-Briz-Vilanova (1986) dice que como norma

general, pueden considerarse los almíbares desde tres puntos, tales son:

2.3. Tipo de almíbar Preparación

 Almíbar liviano Preparado con una parte de azúcar y tres de ag
ua
 Almíbar normal Contiene una parte de azúcar y dos de agua
 Almíbar concentrado Una parte de azúcar y una parte de agua

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación

de diferentes frutas en forma de conservas, La acidez de las frutas favorece
la conservación. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones
concentradas de azúcar (almíbares), se produce el fenómeno llamado
osmótico (Conservación artesanal de frutas con azúcar,2011).

De acuerdo con lo mencionado en Conservación artesanal de frutas con

azúcar (2011) se dice que el azúcar de la solución de almíbar penetra en los
tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el
almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de
ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce
considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será
mayor a medida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar. Esta
reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento
microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto
de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los
tejidos, lo que provoca la muerte de las células.

2.4. CARACTERÍSTICAS DEL ALMÍBAR

Sensoriales
 Color: Característico del fruto sano.
 Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores
extraños causados por descomposición.
 Sabor: Característico del fruto sano.
 Textura: Consistente.
Físicas y Químicas
 °Brix (depende del fruto empleado).
 pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto empleado.

2.5. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN

ALMIBAR
Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado
o
porque no se realizó la operación
Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a
la
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana
que
presente el producto a ser pasteurizado.

2.6. CONTROL DE CALIDAD

Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado,
recuento de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y
levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar que el equilibrio se
logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el
azúcar del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de
ósmosis y difusión.

2.7. TIPO DE ENVASE

Las frutas en almíbar pueden ser envasadas en latas, frascos o tarros de
vidrio dependiendo del tamaño de la fruta y en bolsas transparentes de
polietileno de alta densidad.

2.9. CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

 No deben estar muy maduras.
 Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en
partes: trozos, cubos, rodajas y otros.
 Deben pelarse o descascararse.
 Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
 Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas
en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o
no de escaldarlas.
 Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo
almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura.
Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no
ablandarlas demasiado.

2.10. INSUMOS

2.10.1 AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
formulacion para el azúcar muestra en la siguiente tabla.

Tabla Nº 1: Parámetros del azúcar

ADITIVOS RANGO A FUNCION PARAMETRO
QUIMICOS UTILIZAR
Azúcar 10 – 45% Edulcorante 10 – 35ºBrix
Ácido cítrico 0.1 – 0.2% Baja acidez 3 – 3.6 PH
Fuente: ciencia de la fruta

Para la conservación y elaboración de almibares se aplica la concentración

de azúcar ya que adiciona grandes cantidades de azúcar en el almíbar con el
objetivo de endulzar las frutas. Esto aumenta la cantidad de solidos
solubles totales conocido y medido como grados brix.
Con el mismo propósito de conservar el producto, se controla el PH del
agua, el cual normalmente esta entre 6.7-7.8, con la adición del ácido
cítrico, el PH se baja a 3.5 en promedio esto alarga la vida útil del producto
disminuyendo las posibilidades del crecimiento bacteriano.
En un producto de alta concentración de azúcar es poco probable la
presencia de bacteria, sin embargo, los hongos y levaduras pueden crecer
en estas condiciones, por lo en algunos casos se utiliza benzoato de sodio
para prevenirlos.

3.10.2. ACIDO CÍTRICO

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del
pelado químico de la fruta.

3.10.3 ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil
celulosa (CMC).

3.10.4. HIDROXIDO DE SODIO

Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.

3.10.5SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

3.11. DURAZNO
El durazno es una fruta riquísima, no solo para comer al natural sino
también en dulces, compotas, en almíbar y en infinidad de tortas y postres.

Es un excelente laxante suave y tiene propiedades diuréticas, ayuda a la

digestión, también es bueno para los problemas reumáticos y las
enfermedades pulmonares.

Sus flores son usadas en infusiones y sus hojas como diuréticos y

antiespasmódicos.
3.12. BENEFICIOS DE SALUD DEL DURAZNO
Bajo en grasas saturadas y colesterol, el durazno contiene una
impresionante variedad de vitaminas y minerales para hacerlo un alimento
verdaderamente nutritivo. Aparte del 17 % del valor diario (VDR)
recomendado de vitamina C por porción, todos los otros contenidos
nutritivos son bajos, pero espere a que sepa cuántos son y lo que hacen.

Como otras vitaminas, la vitamina C hace mucho más que combatir

infecciones, aunque ese ya es un logro en sí. También es un antioxidante
que atrapa radicales libres que buscan donde hacer daño en las células del
cuerpo, y se necesita para la síntesis de tejidos conectivos.

CAPITULO II.MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. MATERIALES
 Cocina a gas

 Balanza analítica

 Refractómetro

 PH metro

 Olla

 Tamices

 Jarras de medida o de litrera

 Cuchara

 Frascos de vidrio

 Espátulas

4.2. INSUMOS

 CMC (Carboximetilcelulosa )

 Azúcar

 Ácido cítrico

4.3. MATERIA PRIMA

  Piña

CAPITULO III.PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS

5.1. MÉTODOS

La práctica de elaboración en almíbar se realiza de manera artesanal con la

ayuda de algunos instrumentos.

5.2. PROCEDIMIENTOS

Recepción
La recepción de materia prima cumple con sus características
organolépticas para después ser procesado en dicho producto.
Pesado
Se realizó con la finalidad de calcular los otros insumos y obtener el
rendimiento .

Selección-clasificación
La selección se realiza para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se
hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color,
etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo
al proceso tecnológico a destinar.

Lavado - Desinfectado:
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión,
aspersión o agitación.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodaja dores especiales de
acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final.

Cocción de la fruta en el jarabe:

La fruta troceada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el
almíbar preparado y se cuece por unos minutos, con la finalidad de
ablandar la fruta, inactivar carga microbiana y llevar a una correcta
temperatura de envasado.

Enfriado:
Después del tratamiento térmico enfriar a temperatura ambiente para evitar
la condensación del vapor, que causaría problemas con el producto en
cuanto al sabor y otros.

Envasado:
La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio, cubriéndola
con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.

DIAGRAM A DE FLUJO DE ELABORACION DE ALMIBAR

 CAPITULO IV.CÁLCULOS Y RESULTADOS

Masa de piña=453g
Peso de la pulpa=900g
Peso de la cascara=400g
 Calculo para azúcar
2500g________750g(azúcar)
296g_________x
X(azúcar)=88.8g
Masa del azúcar=88.8g

 Calculo para agua

2500g________1500ml(agua)
296g_________x
X(agua)=177,6ml
Masa del agua=177.6ml

 Calculo para carboximetilcelulosa

Cmc=0.05%
296g*0.005=0.15g de cmc
Masa del cmc= 0.15g
 Al realizar el análisis de Ph con uso de PHmetro es de 3.8
 La cantidad de solidos solubles en el almíbar de durazno,
medida con el refractómetro nos muestra 37° brix.
 El color del almíbar opaco

CAPITULO V.DISCUSIONES

 La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado

consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y
40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una
tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el
equilibrio generalmente entre 16 a 20 brix. Por ello la cantidad
de los solidos solubles del almíbar de piña se encuentra dentro
del límite establecido con 37°brix.

 En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta.

Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para
reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre
3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al
pH de la fruta). piña es un fruta que tiene acidez, el resultado
 es de 3,8 del almíbar es muy elevado que no está dentro del
límite.

 Al realizar análisis sensorial específicamente el sabor y

apariencia, el color del almíbar es opaco, lo cual no debería
representar de ese color. El mal aspecto del almíbar se debe de
que la azúcar utilizada es rubia.

CAPITULO VI.CONCLUSIÓN

Dentro del proceso para la elaboración de productos frutícolas frutas en

almíbar se pudieron reconocer las diferentes variables que se encuentran en
cada una de los pasos y además de esto también se reconocieron los
porcentajes permitidos de ingredientes que se a este producto. así logrando
productos de alta calidad similar a los productos comerciales similares a
esta.

También se analizó la apariencia del almíbar lo cual no resulta brillo por el

uso de la azúcar rubia

CAPITULO VII.BIBLIOGRAFÍA

 Revistas NORMA TÉCNICA ARTESANA DE CONSERVAS

DE FRUTAS (Versión 3)
 Ciencia de la fruta. 1987
 FRUTAS EN ALIMBAR 1999

 TECNOLOGIA AGROINDUSTRIALINFORME DE LA
PRÁCTICA:A4

 Nuria Torres Prieto ELABORACION DE ALMIBAR. 2000