HIGIENE Y

SANIDAD
 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LIMPIAR?

• Aumenta la vida útil y eficiencia del

equipo.
• Reduce la infestación por plagas.
• Extiende la vida de útil del producto.
• Brinda calidad al consumidor.
• Reduce el riesgo de contaminación por
microorganismos causantes de
enfermedades.
• Crea buenas costumbres de limpieza en
el personal.
• Mejora la imagen.
 HIGIENE Y SANIDAD

Higiene. Conocimientos y
técnicas que se aplican para
el control de factores que
ejercen efectos nocivos a la
salud.

Sanidad. Se refiere a los

mecanismos involucrados a la
producción de los alimentos
que pudieran afectar la salud.
 DIFERENCIACIÓN DE LIMPIEZA

¿Qué es limpiar?

Es un proceso en el que la suciedad

se disuelve o suspende,
generalmente en agua y con ayuda
de detergentes.

¿Qué es sanitizar?

Consiste en destruir la mayor parte de

los microorganismos de las superficies
mediante agentes químicos.
 ¿QUÉ pH TIENEN LOS PRODUCTOS?

pH pH
ACIDOS pH NEUTROS ALCALINOS

SARRIMET 2.5 BREAKEGRASS 6.8 – 7.5 LAVAGRASS CL 12 - 13

PEROXIRROSS 6.8 – 7.5 ALTERGRASS

3-5 NEUTROGEL SAN 13 - 14
PLUS FOAM

ACIDFORT 0.5 - 1.5 SANIDRY 6.5 – 7.5 ALTERGRASS PA 13 - 14

GUM REMOVER
7
PLUS
MAGNETOIL
7
PLUS

BACTIRROSS OH 7
 ¿QUÉ
QUÉESES
UNUN
SANITIZANTE?
SANITIZANTE

• Son agentes antimicrobianos que se aplican a

los objetos para destruir los microorganismos

- Bacterias
- Hongos
- Virus
- Esporas
- Protozoarios
- Levaduras
 ¿CUÁLES SON LOS MÁS COMUNES?

• Halogenados (Cloro)

• Polihexanida (Bactirros)

• Cuaternarios de amonio
(Forcuat)

• Triclosán (Neutrogel San)

• Dióxido de cloro

• Ácido Peracético (Peroxirross)

VARIABLES DE LIMPIEZA
 VARIABLES DE LIMPIEZA

• ACCIÓN QUÍMICA

- Es el detergente adecuado para

eliminar el tipo de suciedad
presente

• ACCIÓN MECÁNICA

- Es la presión o tallado que se

va a necesitar en la limpieza
 VARIABLES DE LIMPIEZA

• TEMPERATURA

- La temperatura óptima que se

necesita para remover el tipo de
suciedad

• TIEMPO

- El tiempo de reposo para dejar

actuar al detergente
 OTROS FACTORES A CONSIDERAR

• Frecuencia de la limpieza en cada industria

• Material de la superficie a limpiar

• Calidad del agua (dureza)

• Procesos Industriales
 PROCESO
PROCESOS DEDE LIMPIEZA
LIMPIEZA

1. Preparación
2. Recoger Solidos
3. Pre – Enjuague
4. Fase Desengrasado
5. Enjuague
6. Fase Ácida
7. Enjuague
8. Autoinspección
9. Sanitizante
10. Liberación de Calidad
 PREPARACIÓN

• Cubrir motores y partes eléctricas, con plástico para

evitar cortos eléctricos
• Vaciar o drenar toda la maquinaria que tenga producto
• Aspirar la mayor cantidad posible de polvo
• Levantar o quitar las tapas de todas las maquinarias
• Desarmar herramental y tubería de extracción
• Limpiar y cubrir las rejillas
 REMOCIÓN DE SÓLIDOS

• El área debe quedar libre de

sólidos

• Barrer o jalar los sólidos: Escoba,

Jalador, Pala u otros

• Quitar producto atorado con

ganchos u otros utensilios

• NO BARRER con chorro de AGUA

• No desperdiciar el agua
 PRE- ENJUAGUE

Temperatura 55° y 60° C

• Su objetivo es remover
desperdicios y mojar
• NO desperdiciar agua
• NO empezar la siguiente fase sin
terminar esta.
 FASE DESENGRASANTE

• Aplicar DETERGENTE
ALCALINO con:

- Espumador
- Manualmente

Dejar actuar al producto de 10 a

15 minutos

Aplicar tallado

IMPORTANTE NO DEJAR
SECAR el detergente
 ENJUAGUE

• Debe de ser:

- Temperatura 55° y 60° C

• Su objetivo es remover las suciedades y el químico

 FASE DESINCRUSTANTE

• Aplicar producto desincrustante con:

- Espumador
- Manual

• Para remover óxidos y sarro (manchas

color café del equipo)
- Aplicar un ligero tallado en las partes
más sucias

• Dejar actuar al producto de 10 a 15

minutos, sin dejar secar
 ENJUAGUE

• Debe de ser a:

- Temperatura Ambiente
- Presión

• Su objetivo es remover las suciedades y el químico

 AUTO - INSPECCION

• Revisar a detalle los puntos difíciles de

detectar como la parte inferior del
gusano y cono, tapa del cono, gericke,
brazo y empaques,
• Cortinas, bandas, paredes, rejillas, etc.
 SANITIZACIÓN
• IMPORTANTE, inspeccionar antes de sanitizar.

• Una vez terminada la limpieza se deberá aplicar

BACTIROSS OH con nebulizador comenzando por el
interior del equipo y posteriormente los cuartos, de arriba a
abajo y en zig-zag.
• La cantidad estimada para sanitizar el equipo,
herramentales y ambos cuartos no deberá rebasar los 3 L.
 LIBERACIÓN

• El personal de calidad
realizará:

- Inspección Visual
- Liberación por Bioluminiscecia
- Muestreos Microbiológicos
 IMPORTANCIA

¿QUÉ PASA SI NO SIGO ESTOS PASOS?

Podríamos favorecer el crecimiento de “Biofilms” o
“Biopelículas” que pondrán en riesgo la seguridad del
producto

Y… ¿QUÉ SON?
 CUIDADOS DE LOS MATERIALES
CUIDADOS DE MATERIALES

• ACERO INOXIDABLE:
- No usar cloro

• ACERO AL CARBÓN:
- No utilizar cloro
- Utilizar ácidos muy
controladamente

• ALUMINIO
- NO utilizar ácidos
 CUIDADOS DE LOS MATERIALES
CUIDADOS DE MATERIALES

• PLÁSTICOS
- Se puede utilizar cualquier
producto

• AZULEJOS
- Utilizar ÁCIDOS únicamente
cuando sea necesario
 RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES
• Jamás mezclar un producto alcalino
con uno ácido, porque la reacción es
violenta y peligrosa

• Tanto los alcalinos como los ácidos se

deben aplicar con guantes y equipo
de seguridad

• Seguir el proceso de limpieza

HIGIENE Y SANIDAD